CN110326770B - 一种改进的亚麻籽饼粕酿造功能性酱油和大酱的制作方法 - Google Patents

一种改进的亚麻籽饼粕酿造功能性酱油和大酱的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种改进的亚麻籽饼粕酿造功能性酱油和大酱的制作方法，亚麻籽饼粕含有优质蛋白37%，亚麻酸0.95%，亚油酸1%，木酚素1.2%，是一种非常好的功能性食品原料，但由于含有生氰糖苷，影响了该原料的推广应用；本发明所生产的功能性亚麻籽酱油和大酱，滋味鲜美，香气浓郁，产品中氨基酸态氮≥0.8g/100ml;全氮≥1.5g/100ml;活性钙含量≥0.57g/100ml；亚麻酸0.08～0.13mg/100g，木酚素0.2～0.28 mg/100g；并含有微量亚油酸。本发明工艺流程简单，可操作性强，生产过程易于调控。

Description

一种改进的亚麻籽饼粕酿造功能性酱油和大酱的制作方法
技术领域
本发明属于调味品制造领域，具体涉及一种改进的亚麻籽饼粕酿造功能性酱油和大酱的制作方法。
背景技术
亚麻籽又称胡麻子，是一种重要的油料作物；亚麻籽饼粕是亚麻籽提取亚麻籽油/亚麻籽胶之后剩下的饼粕。
我国是世界上亚麻籽第二大生产国，年产油用亚麻籽40多万吨，[亚麻籽深加工技术，任广跃 朱文学，化学工业出版社，2015]；副产亚麻籽饼粕26.5万吨，[亚麻籽及其饼粕营养学和毒理学研究进展，周小洁 车向荣等，饲料工业。2005，19，Vol26]，亚麻籽饼粕含蛋白37%，其主要由白蛋白和球蛋白组成的优质植物蛋白；脂肪8％，α-亚麻酸0.95%；亚油酸1%，木酚素1,2% ，其中所含的亚麻酸，为其它常用植物油所不及，它是人们机体不能合成而又是生命活动必需的ω-3高不饱和脂肪酸的前提物质。亚麻木酚素也是一种强抗氧化剂，具有独特的生理功能和药用功能；是一种具有潜在开发价值的功能性食品原料； 但是由于亚麻籽饼粕含有生氰糖苷，容易引起机体氢氰酸中毒，限制了人们在食品中应用。因此国内亚麻籽加工企业一般将其作为家禽和牲畜的饲料。
近年来，随着对亚麻籽饼粕的开发研究，亚麻籽脱毒技术有了很大进展，人们开始将亚麻籽饼粕应用于功能性食品生产的研究和探讨；由于亚麻籽饼粕含有丰富的（8%）脂肪和-亚麻酸以及亚油酸，该物质可在机体内进一步转化为二十碳五烯酸或EPA，ω-3脂肪酸；可以帮助人们减少炎症，如哮喘，骨关节炎，类风湿性关节炎；ω-3脂肪酸还可以减少血液凝块，降低心脏病发作和中风的患者的动脉粥样硬化或糖尿病性心脏疾病的风险的形成；亚麻籽饼粕提供的纤维，还可以降低机体动脉粥样硬化和糖尿病心脏疾病的胆固醇水平；有助于缓解便秘，稳定糖尿病患者的血糖水平；另外亚麻籽饼粕还含有大剂量的木酚素，该物质是一种强抗氧化剂，具有独特的生理功能和药用功能；最引人关注的是其具有抗激素敏感癌如乳腺癌、卵巢癌和前列腺癌等的特性。
目前应用亚麻籽饼粕提取亚麻籽蛋白作为面包、罐头、火腿肠等产品的加工已规模化生产。应用亚麻籽饼粕和亚麻籽（或大麻籽）试验或生产酱油的报道很少，已有的试验研究和工艺方法比较落后，其主要工艺路线如下：
①1995年定西植物油厂为了打开油厂滞销的亚麻籽饼粕的销路，探讨用亚麻籽饼粕代替豆粕与麸皮、小麦混合制曲采用低盐固态发酵工艺酿造酱油的小型试验。[李勇奇，中国酿造，1995，（5）]该工艺是油脂生产企业为了拓宽亚麻籽饼粕销路进行的工艺试验，没有深入研究和探讨产品的功能效果；工艺流程上脱毒工艺主要依赖压热法，而“压热法” 生氰糖苷脱除率仅有59%，存在食品安全风险；另外工艺路线采用低盐固态发酵，而且配料中添加了20%的麸皮，由于麸皮中含有较高的戊聚糖，加上亚麻籽饼粕颜色较重 ，试验的酱油颜色发乌，没有光泽。加上低盐固态发酵工艺本身的缺陷，，试验的产品质量不高，风味差，酱香不足。
②1998年李锐、范维彬等人也以亚麻籽饼粕代替大豆粕与大麦根、麸皮等原料采用低盐固态发酵工艺， 进行酱油生产的试验研究。[李锐.范维彬等；中国调味品，1998，（2）]该工艺是以寻求生产酱油主要原料豆粕的替代产品对亚麻籽饼粕进行的工艺试验，该工艺也没有研究和探讨产品的功能效果；工艺流程上脱毒工艺依然依赖压热法，生氰糖苷脱除率低 ，有食品安全风险；该试验工艺的缺陷也是使用了大量麸皮而且添加了20%的大麦根，麸皮和大麦根中都含有较高的戊聚糖，加上大量的（60%）亚麻籽饼粕 ，固态曲料在高温下长时间发酵，使酱油颜色更重，失光。而且采用低盐固态发酵的酱油工艺路线本身的缺陷，使试验产品质量水平不高，风味差，酱香不足，该产品不能适应现代人追求美好生活而需求的高品质调味品的要求。
③将大麻籽（或亚麻籽）破碎，加2～5倍水搅拌煮沸30分钟，然后过滤，将滤液与普通酱油混合制备成含亚麻酸的酱油；或按酱油发酵其它原料总量的5-30%大麻籽（或亚麻籽）破碎后，加入到其它原料中蒸煮、制曲和发酵制备成含亚麻酸的酱油。例如中国公开的专利CN1535604A；该工艺制备探讨了含有亚麻酸酱油制备方法，包含将亚麻籽类的原料破碎和加水搅拌煮沸处理或与酱油生产原料混合蒸煮制曲与发酵；该工艺过程相对粗放，缺少对生氰糖苷的处理方案，同样也存在食品安全风险；另外煮沸工艺有一定的缺陷，产品的功能营养因子亚麻酸和亚油酸很难从亚麻籽或大麻籽中溶出，产品中亚麻酸和亚油酸的含量很难得到保证。
本发明针对上述工艺缺陷，采用高温高压对亚麻籽饼粕进行膨化脱毒，然后将脱毒膨化的亚麻籽饼粕的颗粒破碎酶解，再加入小麦与小麦胚芽混合制成的麦曲复合酶、牡蛎酶解液提取物混匀，采用多形态、多段控温发酵，过程添加蒙奇球拟酵母和用牡蛎壳制备的乳酸钙或醋酸钙溶液，发酵30～300天，通过后处理，最后获得色香味俱佳且含有丰富活性钙和亚麻酸、木酚素以及微量亚油酸的功能性酱油和大酱。
发明内容
本发明的目的在于克服现有的亚麻籽或亚麻籽饼粕酿造酱油生产工艺的缺陷，而提供一种新的亚麻籽饼粕酿造功能性酱油和大酱的制作方法。其利用含有特殊营养因子亚麻籽饼粕，辅以“天然的营养宝库”的另一种降血脂降胆固醇功能食品—小麦胚芽粉和富含牛磺酸、核酸、多种氨基酸、VB12及钙、锌元素的牡蛎，配以小麦粉，与现代新型酱油及豆酱发酵制作工艺相结合，通过多重酶解，长周期发酵，使配料中的香味与鲜味物质以及功能性物质有效的释放出来，增加酱油和大酱的功能性，改善口感，提高鲜味，提供一种滋味鲜美，咸甜适口，营养丰富且有保健调养功能的亚麻籽酱油和大酱。
一种改进的亚麻籽饼粕酿造功能性酱油和大酱的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）将亚麻籽饼粕通过双螺杆膨化机进行高温130～140℃挤压膨化处理（转速1000r·p·m），（脱除生氰糖苷）将脱毒后的亚马籽颗粒破碎成30目～60目，将其分成二份，一份30目占比25%为亚马籽粉A，另一份60目占比为75%为亚麻籽粉B，将亚麻籽粉B加3～5倍水，加入蛋白酶、氨肽酶和纤维素酶控温、控时进行酶解制备成亚麻籽酶解液C；
2）将小麦润水与水麦胚芽粉混合，蒸煮，冷却后加入亚麻籽粉A，充分混匀，接入复合发酵菌，控温26～36℃，发酵32～48hr制备成麦曲复合酶D；
3）将牡蛎洗净，蒸煮，取出牡蛎肉绞碎磨细加入牡蛎肽水解蛋白酶，控温控时酶解制备成牡蛎酶解液E；将牡蛎壳通过高温煅烧，收集煅烧残留物，用食醋或食品级乳酸将其溶解，制备成醋酸钙或乳酸钙溶液F；
4）将麦曲复合酶D、食盐与亚麻籽酶解液C以及牡蛎酶解液E混匀，进行三段发酵，即前期发酵、中期发酵和后期发酵，然后再通过后处理制成滋味鲜美，酱香浓郁，咸甜适口的功能性亚麻籽酱油或亚麻籽大酱。
优选地，所用的原料配伍亚麻籽饼为40～55%，小麦20～40%，小麦胚芽10～20%，牡蛎5～10%。
优选地，①使用10～20%用水对亚麻籽饼粕进行调质；②使用双螺杆或单螺杆膨化进行高温130～140℃挤压膨化；③膨化后亚麻籽饼粕进行破碎；④将破碎后亚麻籽饼粕粉分别处理，一部分参与制曲制备麦曲D，一部分加水溶解并加入植物蛋白水解酶，纤维素酶和氨肽酶进行酶解制备酶解液C。
优选地，步骤1）中亚麻籽饼粕酶解液C是以亚麻籽粉B为基准加其总重量1.5～3倍饮用水，同时加入复合植物蛋白水解酶0.3～0.8%，氨肽酶]0.1～0.4%，纤维素酶0.2～0.5%，控制温度50～55℃，酶解12～24hr，获得亚麻籽饼粕酶解液C。
优选地，步骤2）中小麦润水是以精选脱皮小麦总量为基准，加水比为1：0.7～0.8，温度30～60℃，浸润30～60min，然后加小麦胚芽粉充分混合后进行常规蒸煮；蒸煮压力0.1MPa～0.15Mpa，蒸煮时间5～10min.然后迅速脱压冷却。
优选地，将小麦脱皮或不脱皮压扁破碎，与小麦胚芽粉混合后进行蒸煮，然后加入膨化后亚麻籽粉，接入复合菌种（0.4～1‰），其复合菌种由50份沪酿3.042米曲酶，10份沪酿3.422米曲霉，15份AS 3.324甘薯曲霉，15份AS 3.555红曲霉，10份SC鲁氏酵母组成。
优选地，牡蛎选用鲜活牡蛎，用流动水床清洗30min，然后在0.0 5MPa105℃条件下蒸煮8～15min；取出牡蛎肉，用绞肉机绞碎，再通过高剪切乳化机剪切乳化，然后加入牡蛎肽水解酶0.2～0.7%，氨肽酶0.1～0.4%，控温50～55℃；酶解6～8hr，获得牡蛎酶解液E。
优选地，醋酸钙与乳酸钙的制备是以牡蛎壳为原料，将其在800～1200℃条件下煅烧60～90min；收集煅烧残留物，用食醋或食品级乳酸将其充分溶解，获得活性醋酸钙或乳酸钙溶液F。
优选地，将制备小麦曲复合酶D与亚麻籽粉酶解液C、牡蛎水解液E混合控温进行前中后三段发酵；过程添加牡蛎壳煅烧后制备的乳酸钙或醋酸钙溶液F和蒙奇球拟酵母。
前中后三段发酵具体如下：前期发酵采用先高温后低温或先低温后高温二种控温工艺，先高温为40～45℃，先低温为12～15℃；前发酵期为28～35天；中期发酵为常温发酵；控制温度28～32℃；后期发酵为熟成发酵，控制温度为25～30℃。
中期发酵后15天接入蒙奇球拟酵母0.5‰，混匀后转入熟成（后期）发酵。
后发酵期为30～60天；在中发酵期转入后发酵期过程中加入活性醋酸钙或乳酸钙溶液F搅拌均匀后转入后期熟成发酵。
本发明的有益效果：
酱油制备的后处理是采用压榨或者淋油工艺，经过滤、调配、灭菌获得一种滋味鲜美、酱香浓郁、咸甜适口、具有调养和调味双重功能的亚麻籽酱油。大酱的制备后处理是将后熟酱醪经磨浆、调配、灭菌获得的一种体态浓稠，酱香浓郁、酯香绵长，咸甜适品，滋味鲜美，具有调养和调味双重功能亚麻籽大酱
本发明克服了以往亚麻籽饼粕或大麻籽生产酱油的过程落后的工艺路线，强化了功能性原料的合理配伍和对生氰糖苷脱毒的处理方法，生氰糖苷脱除率高达95% 以上。
本发明采用的多种不同功能原料配伍组合，再加上多酶对亚麻籽饼粕水解，多菌种多形态（固态、半固态、稀态）发酵所生产的功能性亚麻籽酱油和大酱品质好，酱油和大酱产品中氨基酸态氮和全氮以及亚麻酸、木酚素、有机活性钙含量高，工艺可操作性强，生产条件易于控制。
附图说明
图1是工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的说明：
图1所示，一种改进的亚麻籽饼粕酿造功能性酱油和大酱的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）将亚麻籽饼粕通过双螺杆膨化机进行高温130～140℃挤压膨化处理（转速1000r·p·m），（脱除生氰糖苷）将脱毒后的亚马籽颗粒破碎成30目～60目，将其分成二份，一份30目占比25%为亚马籽粉A，另一份60目占比为75%为亚麻籽粉B，将亚麻籽粉B加3～5倍水，加入蛋白酶、氨肽酶和纤维素酶控温、控时进行酶解制备成亚麻籽酶解液C；
2）将小麦润水与水麦胚芽粉混合，蒸煮，冷却后加入亚麻籽粉A，充分混匀，接入复合发酵菌，控温26～36℃，发酵32～48hr制备成麦曲复合酶D；
3）将牡蛎洗净，蒸煮，取出牡蛎肉绞碎磨细加入牡蛎肽水解蛋白酶，控温控时酶解制备成牡蛎酶解液E；将牡蛎壳通过高温煅烧，收集煅烧残留物，用食醋或食品级乳酸将其溶解，制备成醋酸钙或乳酸钙溶液F；
4）将麦曲复合酶D、食盐与亚麻籽酶解液C以及牡蛎酶解液E混匀，进行三段发酵，即前期发酵、中期发酵和后期发酵，然后再通过后处理制成滋味鲜美，酱香浓郁，咸甜适口的功能性亚麻籽酱油或亚麻籽大酱。
所用的原料配伍亚麻籽饼为40～55%，小麦20～40%，小麦胚芽10～20%，牡蛎5～10%。
①使用10～20%用水对亚麻籽饼粕进行调质；②使用双螺杆或单螺杆膨化进行高温130～140℃挤压膨化；③膨化后亚麻籽饼粕进行破碎；④将破碎后亚麻籽饼粕粉分别处理，一部分参与制曲制备麦曲D，一部分加水溶解并加入植物蛋白水解酶，纤维素酶和氨肽酶进行酶解制备酶解液C。
步骤1）中亚麻籽饼粕酶解液C是以亚麻籽粉B为基准加其总重量1.5～3倍饮用水，同时加入复合植物蛋白水解酶0.3～0.8%，氨肽酶]0.1～0.4%，纤维素酶0.2～0.5%，控制温度50～55℃，酶解12～24hr，获得亚麻籽饼粕酶解液C。
步骤2）中小麦润水是以精选脱皮小麦总量为基准，加水比为1：0.7～0.8，温度30～60℃，浸润30～60min，然后加小麦胚芽粉充分混合后进行常规蒸煮；蒸煮压力0.1MPa～0.15Mpa，蒸煮时间5～10min.然后迅速脱压冷却。
将小麦脱皮或不脱皮压扁破碎，与小麦胚芽粉混合后进行蒸煮，然后加入膨化后亚麻籽粉，接入复合菌种（0.4～1‰），其复合菌种由50份沪酿3.042米曲酶，10份沪酿3.422米曲霉，15份AS 3.324甘薯曲霉，15份AS 3.555红曲霉，10份SC鲁氏酵母组成。
牡蛎选用鲜活牡蛎，用流动水床清洗30min，然后在0.0 5MPa105℃条件下蒸煮8～15min；取出牡蛎肉，用绞肉机绞碎，再通过高剪切乳化机剪切乳化，然后加入牡蛎肽水解酶0.2～0.7%，氨肽酶0.1～0.4%，控温50～55℃；酶解6～8hr，获得牡蛎酶解液E。
醋酸钙与乳酸钙的制备是以牡蛎壳为原料，将其在800～1200℃条件下煅烧60～90min；收集煅烧残留物，用食醋或食品级乳酸将其充分溶解，获得活性醋酸钙或乳酸钙溶液F。
将制备小麦曲复合酶D与亚麻籽粉酶解液C、牡蛎水解液E混合控温进行前中后三段发酵；过程添加牡蛎壳煅烧后制备的乳酸钙或醋酸钙溶液F和蒙奇球拟酵母。
前中后三段发酵具体如下：前期发酵采用先高温后低温或先低温后高温二种控温工艺，先高温为40～45℃，先低温为12～15℃；前发酵期为28～35天；中期发酵为常温发酵；控制温度28～32℃；后期发酵为熟成发酵，控制温度为25～30℃。
中期发酵后15天接入蒙奇球拟酵母0.5‰，混匀后转入熟成（后期）发酵。
后发酵期为30～60天；在中发酵期转入后发酵期过程中加入活性醋酸钙或乳酸钙溶液F搅拌均匀后转入后期熟成发酵
本发明制备实施例1：
压榨法制备酱油工艺
①原料：亚麻籽饼粕55份，小麦50份，小麦胚芽10份，牡蛎5份，食盐45份，植物蛋白水解酶0.2份，氨肽酶0.1份，牡蛎肽水解酶0.2份，复合发酵菌0.1份，蒙奇球拟酵母0.1份，纤维素酶0.5份，高浓度食醋（总酸6.5%）100份。
②将55份亚麻籽饼粕破碎后加6份水调质20min连续挤压膨化（挤压温度135℃，转速100～200r·p·m，机筒压力70～150Pa），将挤压膨化颗粒破碎筛分成13.75份（A）和41.25份（B）两份。A份 13.75份需全部通过30目筛孔，B份41.25份全部通过60目筛孔。
③将B份41.25份亚麻籽粉末加150份水，同时加入0.2份植物蛋白水解酶。0.5份纤维素酶，0.1份氨肽酶，控制温度50-55℃，酶解12～24hr，获得亚麻籽饼粕酶解液C。
④将50份小麦通过精选脱皮后获得35份脱皮小麦。将35份脱皮小麦加饮用水28份，浸润30～60min，然后加10份小麦胚芽粉，充分混合后进行常规蒸煮，蒸煮压为为0.1～0.15MPa。蒸煮时间10min，然后脱压冷却，加入13.75份亚麻籽A粉和0.1份复合发酵菌，混合均匀后调整温度26～36℃控制湿度90～95%，通风培养42～48hr，获得麦曲复合酶D。
⑤将5份牡蛎用流动水清洗30min，然后在0.05MPa，温度105℃条件下蒸煮8～15min，取出牡蛎肉用绞肉机绞碎，加入10份水，通过高剪切乳化机剪切乳化，再加入0.2份牡蛎肽水解酶、0.1份氨肽酶，控温50～55℃，酶解6～8hr，获得牡蛎酶解液E。
⑥将牡蛎壳4.0份送入煅烧炉，调控温度820～880℃，煅烧60～90收取灼烧残留物2.2份，用80--100份食醋将其溶解制备成含量为0.85～1.2g/100ml高活性醋酸钙溶液F。
⑦将麦曲复合酶D，亚麻籽酶解液C以及牡蛎水解液E和45份食盐充分混匀，降温至15℃，泵入发酵罐，进入前期发酵，过程用空气串酱20～30次，当发酵28～35天时将发酵醪升温至28～32℃，维持发酵30～60天，过程用空气串酱4～8次，当发酵至40～45天时，加入0.1份蒙奇球拟酵母和高活性醋酸钙溶液F，充分搅拌均匀，转入后期熟成发酵，维持温度常温，过程串酱2～4次。保温发酵150天酱醪成熟。
⑧成熟酱醪通过自淋、压滤、调配、灭菌后，获得本发明的功能性亚麻籽酱油。该酱油氨基酸态氮≥0.94g/100ml，全氮≥1.66g/100ml，亚麻酸含量1.34mg/100ml，亚油酸含量0.064mg/100ml，木酚素0.21mg/100ml，活性钙含量0.57g/100ml。
本发明制备实施例2：
浇淋法制备酱油工艺
①原料：亚麻籽饼粕43份，小麦60份，小麦胚芽10份，牡蛎5份，食盐45份，植物蛋白水解酶0.16份，氨肽酶0.08份，牡蛎肽水解酶0.2份，复合发酵菌0.1份，蒙奇球拟酵母0.1份，纤维素酶0.4份，高浓度食醋（总酸6.5%）100份。
②将43份亚麻籽饼粕破碎后加6份水调质20min连续挤压膨化（挤压温度135℃，转速100～200r·p·m，机筒压力70～150Pa），将挤压膨化颗粒破碎筛分成10.75（A）和32.25（B）两份。A份 10.75需全部通过30目筛孔，B份32.25全部通过60目筛孔。
③将B份32.25份亚麻籽粉末加110份水，同时加入0.16份植物蛋白水解酶。0.4份纤维素酶，0.1份氨肽酶，控制温度50～55℃，酶解12～24hr，获得亚麻籽饼粕酶解液C。
④将60份小麦通过精选脱皮后获得42份脱皮小麦。将42份脱皮小麦加饮用水30份，浸润30～60min，然后加10份小麦胚芽粉，充分混合后进行常规蒸煮，蒸煮压为为0.1～0.15MPa。蒸煮时间10min，然后脱压冷却，加入10.75份亚麻籽A粉和0.1份复合发酵菌，混合均匀后调整温度26～36℃控制湿度90～95%，通风培养42～48hr，获得麦曲复合酶D。
⑤将5份牡蛎用流动水清洗30min，然后在0.05MPa，温度105℃条件下蒸煮8～15min，取出牡蛎肉用绞肉机绞碎，加入10份水，通过高剪切乳化机剪切乳化，再加入0.2份牡蛎肽水解酶、0.1份氨肽酶，控温50～55℃，酶解6～8hr，获得牡蛎酶解液E。
⑥将牡蛎壳4.0份送入煅烧炉，调控温度820～880℃，煅烧60～90收取灼烧残留物2.2份，用100份（总酸6.5～7%）食醋将其溶解制备成含量为0.85～1.2g/100ml高活性醋酸钙溶液F。
⑦将麦曲复合酶D，装入发酵罐，然后将亚麻籽酶解液C以及牡蛎水解液E和45份食盐充分混匀，加温至38～40，泵入发酵罐，均匀浇淋在麦曲复合酶D上控制温度30～35℃，收取下部渗出的酱汁，循环浇淋7天，每天一次。7天以后，每四天浇淋一次，维持发酵30～60天，当发酵至40～45天时，加入0.1份蒙奇球拟酵母和高活性醋酸钙溶液F，充分均匀循环浇淋，转入后期熟成发酵，维持温度常温，过程中每7～14天浇淋1次。
⑧成熟酱醅保温发酵90天酱醅成熟，通过连续淋油、调配、灭菌后，获得本发明的功能性亚麻籽酱油。该酱油氨基酸态氮≥0.81g/100ml，全氮≥1.52%，亚麻酸含量0.78mg/100ml，亚油酸含量0.050mg/100ml，木酚素0.28mg/100ml，钙含量0.783g/100ml。
本发明制备实施例3：
低盐稀态发酵隔膜压榨制备酱油工艺
①原料：亚麻籽饼粕60份，小麦35份，小麦胚芽1份，牡蛎4份，食盐共45份，其中一份25，一份20，植物蛋白水解酶0.2份，氨肽酶0.1份，牡蛎肽水解酶0.2份，复合发酵菌0.1份，蒙奇球拟酵母0.1份，纤维素酶0.5份，高浓度食醋（总酸6.5%）80份。
②将60份亚麻籽饼粕破碎后加6份水调质20min连续挤压膨化（挤压温度135℃，转速100～200r·p·m，机筒压力70～150Pa），将挤压膨化颗粒破碎筛分成15份（A）和45份（B）两份。A份15需全部通过30目筛孔，B份45全部通过60目筛孔。
③将B份45份亚麻籽粉末加150份水，同时加入0.2份植物蛋白水解酶。0.5份纤维素酶，0.1份氨肽酶，控制温度50-55℃，酶解12～24hr，获得亚麻籽饼粕酶解液C。
④将35份小麦通过精选后压片加饮用水21份，浸润30～60min，然后加1份小麦胚芽粉，充分混合后进行常规蒸煮，蒸煮压为为0.1～0.15MPa。蒸煮时间5～8min，然后脱压冷却，加入15份亚麻籽A粉和0.1份复合发酵菌，混合均匀后调整温度26～36℃控制湿度90～95%，通风培养42～48hr，获得麦曲复合酶D。
⑤将4份牡蛎用流动水清洗30min，然后在0.05MPa，温度105℃条件下蒸煮8～15min，取出牡蛎肉用绞肉机绞碎，加入8份水，通过高剪切乳化机剪切乳化，再加入0.2份牡蛎肽水解酶、0.1份氨肽酶，控温50～55℃，酶解6～8hr，获得牡蛎酶解液E。
⑥将牡蛎壳4份送入煅烧炉，调控温度820～880℃，煅烧60～90收取灼烧残留物2.2份，用88份（总酸6.5～7%）食醋将其溶解制备成含量为0.85～1.2g/100ml高活性醋酸钙溶液F。
⑦将麦曲复合酶D，亚麻籽酶解液C以及牡蛎水解液E和25份食盐充分混匀，加温至40～42℃，泵入发酵罐，进入前期发酵，过程用空气串酱20～30次，当发酵12～15天时将发酵醪降温至28～32℃，转入中期发酵，过程用空气串酱4～8次，当发酵至20～25天时，加入0.1份蒙奇球拟酵母和高活性醋酸钙溶液F，加入食盐20份，再用空气充分搅拌均匀，转入后期熟成发酵，维持温度常温，过程用空气串酱4～6次。保温发酵60天，酱醪成熟。
⑧成熟酱醪通过泵入隔膜压滤机压滤、滤液经调配灭菌后，获得本发明的功能性亚麻籽酱油。该酱油氨基酸态氮≥0.93g/100ml，全氮≥1.65%，亚麻酸含量0.91mg/100ml，亚油酸含量0.067mg/100ml，木酚素0.2mg/100ml，钙含量0.96g/100ml。
本发明制备实施例4：
半固态发酵法制备大酱工艺
①原料：亚麻籽饼粕46份，小麦70份，小麦胚芽10份，牡蛎5份，食盐26份，植物蛋白水解酶0.2份，氨肽酶0.1份，牡蛎肽水解酶0.2份，复合发酵菌0.1份，蒙奇球拟酵母0.1份，纤维素酶0.5份，高浓度食醋（总酸6.5%）100份。
②将46份亚麻籽饼粕破碎后加5份水调质20min连续挤压膨化（挤压温度135℃，转速100～200r·p·m，机筒压力70～150Pa），将挤压膨化颗粒破碎筛分成11.5份（A）和34.5（B）两份。A份11.5需全部通过30目筛孔，B份34.5全部通过60目筛孔。
③将B份34.5份亚麻籽粉末加20份水，100份高活性醋酸溶液F（PH6.5）同时加入0.2份植物蛋白水解酶。0.5份纤维素酶，0.1份氨肽酶，控制温度50-55℃，酶解12～24hr，获得亚麻籽饼粕酶解液C。
④将70份小麦通过精选脱皮后获得49份脱皮小麦。将49份脱皮小麦加饮用水34份，浸润30～60min，然后加10份小麦胚芽粉，充分混合后进行常规蒸煮，蒸煮压为为0.1～0.15MPa。蒸煮时间6～8min，然后脱压冷却，加入11.5份亚麻籽A粉和0.1份复合发酵菌，混合均匀后调整温度26～36℃控制湿度90～95%，通风培养32～36hr，获得麦曲复合酶D。
⑤将5份牡蛎用流动水清洗30min，然后在0.05MPa，温度105℃条件下蒸煮8～15min，取出牡蛎肉用绞肉机绞碎，加入10份水，通过高剪切乳化机剪切乳化，再加入0.2份牡蛎肽水解酶、0.1份氨肽酶，控温50～55℃，酶解6～8hr，获得牡蛎酶解液E。
⑥将牡蛎壳3.0份送入煅烧炉，调控温度820～880℃，煅烧60～90收取灼烧残留物1.5份，用68份含量为6～7%的乳酸将其溶解制备成含量为0.85～1.2g/100ml高活性乳酸钙溶液F。
⑦将麦曲复合酶D，亚麻籽酶解液C以及牡蛎水解液E、调整PH之后的高活性乳酸钙溶液F.和26份食盐充分混匀，降温至15～20℃，泵入发酵罐，进入前期发酵，过程用空气串酱10～20次，当发酵28～30天时将发酵醪升温至28～32℃，维持发酵30～40天，过程用空气串酱4～8次，当发酵至40～45天时，加入0.1份蒙奇球拟酵母，充分搅拌均匀，转入后期熟成发酵，维持温度常温，过程串酱2～4次。发酵40～60天，酱醅成熟。
⑧成熟酱醅通过调配、灭菌后，获得本发明的功能性亚麻籽大酱。该大酱氨基酸态氮≥0.82g/100g，全氮≥1.68g/100g，亚麻酸含量0.85mg/100g，亚油酸含量0.58mg/100g，木酚素0.22 mg/100g，钙含量0.70g/100g。
表一，本发明实施例对挤压膨化亚麻籽饼粕脱除生氰效果表
亚麻籽饼粉数据原料生氰糖甘含量 挤压膨化制曲固态发酵后 脱除量
45.8mg/kg 2.04mg/kg 95.5%
表二，本发明实施例制备的酱油和大酱理化指标表
Figure DEST_PATH_IMAGE002
上述实施例制备的功能性酱油和大酱的优点可表述如下：
以我国丰富的亚麻籽饼粕为原料开发利用生产功能性酱油和大酱；生产过程应用螺杆挤压膨化与发酵技术相结合，对亚麻籽饼进行生氰糖甘脱毒，并与多种功能性原料配伍，采用多菌种、多形态和多段发酵，制得的酱油和大酱酱香浓郁，滋味鲜美，氨基酸态氮和活性钙含量高，并含有丰富的亚麻酸、木酚素和微量亚油酸，具有一定功能性营养特性。本发明制备酱油和大酱，工艺流程简短，操作简单，加工成本低，生产效益好。

Claims (1)

1.一种改进的亚麻籽饼粕酿造功能性酱油和大酱的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
①原料：亚麻籽饼粕55份，小麦50份，小麦胚芽10份，牡蛎5份，食盐45份，植物蛋白水解酶0.2份，氨肽酶0.1份，牡蛎肽水解酶0.2份，复合发酵菌0.1份，蒙奇球拟酵母0.1份，纤维素酶0.5份，总酸6.5%的高浓度食醋100份，其复合发酵菌由50份沪酿3.042米曲酶，10份沪酿3.422米曲霉，15份AS 3.324甘薯曲霉，15份AS 3.555红曲霉，10份SC鲁氏酵母组成；
②将55份亚麻籽饼粕破碎后加6份水调质20min连续挤压膨化，挤压温度135℃，转速100～200r·p·m，机筒压力70～150Pa，将挤压膨化颗粒破碎筛分成13.75份A和41.25份B两份；A份 13.75份需全部通过30目筛孔，B份41.25份全部通过60目筛孔；
③将B份41.25份亚麻籽粉末加150份水，同时加入0.2份植物蛋白水解酶；0.5份纤维素酶，0.1份氨肽酶，控制温度50-55℃，酶解12～24hr，获得亚麻籽饼粕酶解液C；
④将50份小麦通过精选脱皮后获得35份脱皮小麦；
将35份脱皮小麦加饮用水28份，浸润30～60min，然后加10份小麦胚芽粉，充分混合后进行常规蒸煮，蒸煮压力为0.1～0.15MPa；
蒸煮时间10min，然后脱压冷却，加入13.75份亚麻籽A粉和0.1份复合发酵菌，混合均匀后调整温度26～36℃控制湿度90～95%，通风培养42～48hr，获得麦曲复合酶D；
⑤将5份牡蛎用流动水清洗30min，然后在0.05MPa，温度105℃条件下蒸煮8～15min，取出牡蛎肉用绞肉机绞碎，加入10份水，通过高剪切乳化机剪切乳化，再加入0.2份牡蛎肽水解酶、0.1份氨肽酶，控温50～55℃，酶解6～8hr，获得牡蛎酶解液E；
⑥将牡蛎壳4.0份送入煅烧炉，调控温度820～880℃，煅烧60～90min收取灼烧残留物2.2份，用80--100份食醋将其溶解制备成含量为0.85～1.2g/100ml高活性醋酸钙溶液F；
⑦将麦曲复合酶D，亚麻籽酶解液C以及牡蛎水解液E和45份食盐充分混匀，降温至15℃，泵入发酵罐，进入前期发酵，过程用空气串酱20～30次，当发酵28～35天时将发酵醪升温至28～32℃，维持发酵30～60天，过程用空气串酱4～8次，当发酵至40～45天时，加入0.1份蒙奇球拟酵母和高活性醋酸钙溶液F，充分搅拌均匀，转入后期熟成发酵，维持温度常温，过程串酱2～4次；保温发酵150天酱醪成熟；
⑧成熟酱醪通过自淋、压滤、调配、灭菌后，获得功能性亚麻籽酱油；该酱油氨基酸态氮≥0.94g/100ml，全氮≥1.66g/100ml，亚麻酸含量1.34mg/100ml，亚油酸含量0.064mg/100ml，木酚素0.21mg/100ml，活性钙含量0.57g/100ml。
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