CN114343162A - 一种酱油的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于调味品技术领域，具体公开一种酱油的制备方法，通过将酱油曲料和盐水混合后一次发酵；向蔗糖溶液中添加发酵醋后加热反应制得蔗糖水解液；将蔗糖水解液添加至经过一次发酵后的发酵体系中进行二次发酵；将发酵完成的产品经压榨、沉淀、过滤和调配灭菌后获得酱油。本发明通过两次发酵过程，一方面微生物酶将曲料中的蛋白分解为氨基酸，另一方面蔗糖水解液中的还原糖与液体发酵形成的氨基酸在40～45℃条件下发生美拉德反应生成色素和增香物质，提高了酱油的色率和复合香气，有效地降低了酱油中焦糖色使用量或实现焦糖色零添加。

Description

一种酱油的制备方法

技术领域

本发明涉及调味品技术领域，具体涉及一种酱油的制备方法。

背景技术

酿造酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经过菌种选育、原料处理、制曲及发酵过程，利用有益微生物的生理活动及其代谢产物，形成色、香、味俱佳的调味品。

目前酱油的酿造是采用固态制曲，然后进行高盐稀态发酵或者低盐固态发酵等发酵。高盐稀态发酵周期长，一般需要发酵75～120天，其风味好，但色泽较浅，适合做生抽，例如中国专利CN101731568公开了一种采用固定化细胞发酵制备高盐稀态酱油的方法，其包括以下步骤：(1)用传统的高盐稀态发酵法制备酱油，制得经60～90天发酵的酱油原液备用；(2)取经活化的球拟酵母、鲁氏酵母、生香赛特假丝酵母及酱油四联球菌四种菌种分别制成固定化细胞粒子；(3)取步骤(2)中制得的球拟酵母、鲁氏酵母、生香赛特假丝酵母及酱油四联球菌四种菌种的固定化细胞粒子进行复配得到混合固定化细胞粒子；然后将混合固定化细胞粒子接种至步骤(1)所得的高盐稀态发酵酱油原液中进行发酵；(4)发酵结束后，将该发酵成熟的高盐稀态发酵酱油与固定化细胞粒子分离后得高盐稀态发酵酱油成品。

而低盐固态发酵周期短，风味较差，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低，适合做老抽产品，例如中国专利CN101595972公开了一种低盐稀态发酵酱油生产工艺方法，其主要工序步骤包括：在种曲机内制备种曲；小麦炒熟粉碎后与种曲混合，然后接入已蒸煮后的豆粕与麸皮中；在圆盘制曲机内制备成曲；将成曲与盐水拌和送入发酵池发酵；再经浸泡淋油、过滤、调配灭菌、灌装制成成品酱油。其主要特点是在发酵过程的中期添加物料总重量1.5～2.5％的鲁氏酵母2.180和1.5～2.5％的球拟酵母2.202，原料豆粕与麸皮蒸煮采取高温短时连续蒸煮工艺。

基于高盐稀态和低盐固态发酵工艺的优缺点，国内外开展了大量的研究，如通过液体发酵和固体发酵结合的两态发酵制备方法，提升酱油的酱香和脂香，但仍需要通过后期添加焦糖色来提升酱油的色率，例如中国专利CN101396112公开了一种酱油的制备方法。该方法包含如下步骤：1)按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；2)按常规的酱油发酵方法获得头滤油；3)将以禾本科植物的果实为原料加水进行酶法液化和糖化制得糖化液；将常规酱油制曲方法制得的曲料和水按重量比1∶0.8～1∶2.5混合，40～52℃保温发酵6～15小时获得氨基酸多肽营养液；按体积将95～100份的糖化液和0.5～5份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基；向液体培养基中接种酵母菌，分别进行好氧发酵和厌氧发酵，获得酱油复合发酵液；4)将酱油复合发酵液添加于头滤油中进行复合发酵，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得酱油。

酱油的调色功能主要是由酱油酿造过程中形成的天然红棕色物质赋予的。酱色的形成是一个十分复杂的过程，有多种物质参与其中，受温度、PH、氧气、一些金属离子等因素的影响。整个发酵过程中包括酶褐变反应、非酶褐变、氧化褐变和非氧化褐变反应。这些反应伴随着发酵的进行而发生，并且往往同时发生。其中，在高盐稀态酿造过程中对酱醪颜色影响最大的反应是非酶褐变中的美拉德反应。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种酱油的制备方法，通过在酱油发酵过程添加还原糖物质，促进高盐稀态酱油酿造过程中的美拉德反应生成棕红色的色素，能有效提高酱油色率，降低焦糖色使用量或实现焦糖色零添加。

本发明通过以下技术方案进行实现：

一方面，本发明提供一种酱油的制备方法，包括如下步骤：

1)将酱油曲料和盐水混合后发酵；

2)向蔗糖溶液中添加发酵醋后加热反应制得蔗糖水解液；

3)将蔗糖水解液添加至步骤1)的发酵体系中进行二次发酵；

4)将发酵完成的产品经压榨、沉淀、过滤和调配灭菌后获得酱油。

进一步地，步骤1)中所述酱油曲料按常规酱油制曲方法制备即可。

进一步地，步骤1)中所述酱油曲料和盐水按重量比为1∶1.5～1∶3.5，优选地，步骤1)中所述酱油曲料和盐水按重量比为1∶2.5～1∶3。

进一步地，步骤1)中，所述发酵的条件为40～45℃发酵14～45天。

进一步地，步骤1)中发酵完成的酱油原液氨基酸态氮0.85g/100ml以上，优选为1.0g/100ml以上。

进一步地，所述蔗糖水解液制备过程如下：向60～70％蔗糖溶液(g/100g)中添加5°～15°的发酵醋，60～100℃反应2～8小时制得。蔗糖溶液配制过程如下：将60～70g蔗糖溶解在水中后构成100g蔗糖溶液。所述发酵醋的添加量为蔗糖溶液总质量的2％～15％，优选为5％。

进一步地，所述蔗糖水解液制备过程如下：向60～70％蔗糖溶液(g/100g)中添加5％发酵醋，80℃反应2～4小时制得。

进一步地，所述发酵醋为10°酒精发酵醋或10°大米发酵醋。

进一步地，所述蔗糖水解液中还原糖含量在60g/100ml以上。

进一步地，步骤3)中，所述蔗糖水解液的添加比例为添加后发酵体系总重量的10～20％。

进一步地，所述二次发酵的时间为15～45天，具体以产出酱油的色率、氨基酸态氮为参考。

进一步地，所述酱油的产出酱油色率达到2000EBC以上，红色指数达到5.5以上。

相对于现有技术，本发明提供的技术方案具备有益效果如下：

本发明采用添加蔗糖水解液进行二次液态发酵的工艺来制备酱油。在二次发酵过程中，一方面微生物酶将曲料中的蛋白分解为氨基酸，另一方面蔗糖水解液中的还原糖与液体发酵形成的氨基酸在40～45℃条件下发生美拉德反应生成色素和增香物质，提高了酱油的色率和复合香气，有效地降低了酱油中焦糖色使用量或实现焦糖色零添加。

本发明通过应用美拉德反应增强酱油发酵的综合香气，具有独特的焦香和甜香，综合酱油发酵的酱香和脂香，香气复合度更高。

本发明制备的液体发酵酱油，色率能达到2000EBC以上，红色指数达到5.5以上，有效地降低焦糖色使用量或实现焦糖色零添加。

具体实施方式

以下实施例旨在说明本发明内容，而不是对本发明保护范围的进一步限定。

实施例1

(1)以黄豆和小麦粉为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；

(2)按常规的高盐稀态酱油发酵方法在发酵罐进行发酵，发酵温度为40～45℃，发酵40天，氨基酸态氮指标达到0.85g/100ml以上；

(3)将70％蔗糖溶液(g/100g)添加5％酒精发酵醋(10°)，80℃反应4小时制得蔗糖水解液；

(4)将蔗糖水解液添加至发酵罐中进行二次发酵，添加比例为10％(以添加后的总重量计)，发酵时间为45天，获得液体发酵原油色率在2400EBC以上，红色指数在5.50以上。

实施例2：

(1)以黄豆和小麦粉为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；

(2)按常规的高盐稀态酱油发酵方法在发酵罐进行发酵，发酵温度为40～45℃，发酵40天，氨基酸态氮指标达到0.85g/100ml以上；

(3)将70％蔗糖溶液(g/100g)添加5％酒精发酵醋(10°)，80℃反应4小时制得蔗糖水解液；

(4)将蔗糖水解液添加至发酵罐中进行二次发酵，添加比例为15％(以添加后的总重量计)，发酵时间为45天，获得液体发酵原油香气浓郁，色率在2200EBC以上，红色指数在5.50以上。

实施例3：

(1)以黄豆和小麦粉为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；

(2)按常规的高盐稀态酱油发酵方法在发酵罐进行发酵，发酵温度为40～45℃，发酵40天，氨基酸态氮指标达到0.85g/100ml以上；

(3)将70％蔗糖溶液(g/100g)添加5％酒精发酵醋(10°)，80℃反应4小时制得蔗糖水解液；

(4)将蔗糖水解液添加至发酵罐中进行二次发酵，添加比例为20％(以添加后的总重量计)，发酵时间为45天，获得液体发酵原油香气浓郁，色率在2000EBC以上，红色指数在5.50以上。

对照例1：

(1)以黄豆和小麦粉为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；

(2)按常规的高盐稀态酱油发酵方法在发酵罐进行发酵，发酵温度为40～45℃，发酵85天；获得液体发酵原油色率在700～1000EBC，红色指数在5.20～5.50范围。

实施例4：

(1)以豆粕和小麦粉为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；

(2)按常规的高盐稀态酱油发酵方法在发酵罐进行发酵，发酵温度为40～45℃，发酵40天，氨基酸态氮指标达到0.85g/100ml以上；

(3)将70％蔗糖溶液(g/100g)添加5％酒精发酵醋(10°)，80℃反应4小时制得蔗糖水解液；

(4)将蔗糖水解液添加至发酵罐中进行二次发酵，添加比例为10％(以添加后的总重量计)，发酵时间为45天，获得液体发酵原油香气浓郁，色率在2400EBC以上，红色指数在5.50以上。

实施例5：

(1)以豆粕和小麦粉为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；

(2)按常规的高盐稀态酱油发酵方法在发酵罐进行发酵，发酵温度为40～45℃，发酵40天，氨基酸态氮指标达到0.85g/100ml以上；

(3)将70％蔗糖溶液(g/100g)添加5％酒精发酵醋(10°)，80℃反应4小时制得蔗糖水解液；

(4)将蔗糖水解液添加至发酵罐中进行二次发酵，添加比例为15％(以添加后的总重量计)，发酵时间为45天，获得液体发酵原油香气浓郁，色率在2200EBC以上，红色指数在5.50以上。

实施例6：

(1)以豆粕和小麦粉为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；

(2)按常规的高盐稀态酱油发酵方法在发酵罐进行发酵，发酵温度为40～45℃，发酵40天，氨基酸态氮指标达到0.85g/100ml以上；

(3)将70％蔗糖溶液(g/100g)添加5％酒精发酵醋(10°)，80℃反应4小时制得蔗糖水解液；

(4)将蔗糖水解液添加至发酵罐中进行二次发酵，添加比例为20％(以添加后的总重量计)，发酵时间为45天，获得液体发酵原油色率在2000EBC以上，红色指数在5.50以上。

对照例2：

(1)以豆粕和小麦粉为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；

(2)按常规的高盐稀态酱油发酵方法在发酵罐进行发酵，发酵温度为40～45℃，发酵85天；获得液体发酵原油色率在700～1000EBC，红色指数在5.20～5.50范围。

对比评价分析：将各个实施例和对照例的酱油进行感官分析和色率、红色指数指标对比，结果见表1-表3。

表1酱油香气感官鉴评数据(实施例1-3与对照例1对比)

表2酱油香气感官鉴评数据(实施例4-6与对照例2对比)

表3酱油色率、红色指数检测数据

表1中实施例1、2、3与对照例1香气对比，表2中实施例4、5、6与对照例2香气对比，结果表明，相比传统高盐稀态发酵工艺，在发酵中期添加蔗糖水解液，提升了酱油的香气综合水平，且添加的蔗糖水解液比例越大，香气增强越明显。表3中将各个实施例和对照例色率指标对比，在酱油液态发酵中期添加蔗糖水解液，色率明显提高，能有效降低后期调配时焦糖色使用量或实现焦糖色零添加。

虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (8)

1.一种酱油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)将酱油曲料和盐水混合后一次发酵；

2)向蔗糖溶液中添加发酵醋后加热反应制得蔗糖水解液；

3)将蔗糖水解液添加至步骤1)的发酵体系中进行二次发酵；

4)将发酵完成的产品经压榨、沉淀、过滤和调配灭菌后获得酱油。

2.根据权利要求1所述酱油的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述酱油曲料按常规酱油制曲方法制备即可；

步骤1)中所述酱油曲料和盐水按重量比为1∶1.5～1∶3.5。

3.根据权利要求1所述酱油的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述一次发酵的条件为40～45℃发酵14～45天；

步骤1)中发酵完成的酱油原液氨基酸态氮0.85g/100ml以上。

4.根据权利要求1所述酱油的制备方法，其特征在于，步骤2)所述蔗糖水解液制备过程如下：向60～70％蔗糖溶液中添加5°～15°的发酵醋，60～100℃反应2～8小时制得；所述发酵醋的添加量为蔗糖溶液总质量的2％～15％。

5.根据权利要求1所述酱油的制备方法，其特征在于，步骤2)所述蔗糖水解液中还原糖含量在60g/100ml以上。

6.根据权利要求1所述酱油的制备方法，其特征在于，步骤3)中，所述蔗糖水解液的添加比例为添加后发酵体系总重量的10～20％。

7.根据权利要求1所述酱油的制备方法，其特征在于，所述二次发酵的时间为15～45天，具体以产出酱油的色率、氨基酸态氮为参考。

8.一种权利要求1～7任一所述方法制备的酱油，其特征在于，所述酱油的产出酱油色率达到2000EBC以上，红色指数达到5.5以上。