JPS62104565A - 濃色醤油の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、香味良好な濃色醤油の製造法ンこ関する。

〈従来の技術〉 醤油は、大豆と小麦及び食塩を主原料として製造され、
長期に亘る醸造過程で生成するアミノ酸や糖類、有機酸
等を呈味成分とし、これにアルコールやエステル類等の
極めて多種にわたる芳香成分をバランスよく配してなる
日本古来の調味料であり、その香味的特徴によって最近
では欧米諸国に於いても新しい万能調味料として脚光を
浴びている。

この醤油も、最近では低塩化、淡色化の方向ンこ進んで
おり、このためこの方面での研究は盛んであるが、濃色
醤油をこりいては殆ど顧みられていない。一方加工食品
、例えば米菓業界、つゆ業界等では濃色醤油の需要が根
強く、この需要に応じるため、通常の濃口醤油にカラメ
ルを添加したり、過度の加熱を行なったりあるいは合成
着色料を用いたりして濃色醤油としているのが現状であ
る。

また、保存性を向上する目的で、醤油に酢酸又はその塩
等を添加する方法あるいは吸湿性の低い粉末醤油を得る
目的で、醤油にペントースを添加する方法が知られてい
るが、濃色醤油を得る目的で、醤油に糖類及び有機酸を
同時に添加する方法は知られていない。

〈発明が解決しようとする問題点〉 上記の如く、過度の加熱等を行なって得た濃色醤油は、
いずれも濃色の程度が低く、また品質も恋い等の問題が
あった。

本発明者等は、醤油をベースとした調味料等を製造する
に際し、カラメルや合成着色料を用いることなく、容易
に目的とする色度が得られる食品着色用濃色醤油を提供
することを目的として開発に着手した。

〈問題点を解決するための手段〉 本発明者等は、醤油に糖類及び有機酸もしくはその塩を
添加して加熱処理することにより、容易に目的とする色
度に調整可能で、香味良好な濃色醤油が得られることを
知見した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、醤油に糖
類及び有機酸もしくはその塩を添加したのち、加熱処理
することを特徴とする濃色醤油の製造法である。

以下、本発明の詳細な説明する。

先ず、本発明に用いられる醤油は、特に限定されること
はなく、天然醸造醤油、化学醤油、濃口醤油、淡口醤油
、生醤油、火入醤油等いずれの醤油をも用いることがで
きる。また上記醤油以外にも、醤油製造原料を酵素的も
しくは化学的に加水分解した加水分解液を用いることも
できる。

次に、本発明に用いられる糖類としては、ヘキソース、
例工ばグルコース、フラクトース、ガラクトース等、ペ
ントース、例えばキノロース、アラビノース等、蔗糖、
乳糖等が単独であるいは組合わせて用いられる。

又、有機酸としては、食品衛生上無害であればどの様な
ものでもよく、食品添加物として市販されている、例え
ば、酢酸、乳酸、蟻酸、酒石酸、修酸、クエン酸、リン
ゴ酸、コハク酸等もしくはそれらのナトリウム塩、カリ
ウム塩、アンモニウム塩等が、好適には上記有機酸の塩
類が用いられる。

なお、本発明に於いて用いられる酸としては、上記した
有機酸及びその塩が用いられるが、例えばリン酸及びそ
の塩等の如く無機酸でも有効に用いることができる。

次に、上記糖類及び有機酸もしくはその塩を醤油に添加
する。

本発明に於いては、醤油に糖類と有機酸もしくはその塩
を、それぞれ添加することを特徴とし、糖類単独あるし
・は有機酸もしくはその塩単独の添加では、それを加熱
しても着色の効果は少ない。

またその添加量は、あまり少量だと加熱しても着色の効
果が少なく、逆にあまり添加量を多くし過ぎても着色効
果が一定となるため、それ以上の添Ｑｎは不経済となる
。このため糖類の添加量は、醤油量に対し５〜５０％（
Ｗ／Ｖ）　、好ましくは、２５〜１０％（Ｗ／Ｖ）、有
機酸もしくはその塩の添ｆａｎ量は、醤油量に対し５〜
３０％（Ｗ／Ｖ）、好ましくは、１５〜２５％（Ｗ／Ｖ
）である。

次し・で加熱処理する。

加熱処理条件は、あまり低温だと着色の効果が少なく、
逆に高温すぎると製品に苦味や焦臭を生じ、沈殿物を生
じる等の悪影響があるため、１２０’Ｃ１ｉｉｊ後で５
〜１５分を目安とし、目的とする着色度合に応じ、１２
０°Ｃより高温の場合は加熱時間を短くシ、低温の場合
は加熱時間を長くする。そして加熱手段としては、どの
ような手段てもよく、例えば空気、飽和水７ｔｊ気、過
熱水蒸気等の気体、水、油、市販熱媒体等の液体等を熱
媒体として用いることができる。また上記加熱処理に際
し、例えば空気、酸素等を用いて通気撹拌を行なえば、
着色の効果を一層高めることができる。

さらに上記加熱装置としては、回分式、連続式を問わず
、如何なる形状、構造のものでも用いることができる。

このようにして醤油に糖類及び有機酸もしくはその塩を
添加して、加熱処理することにより高度に着色した、香
味良好な濃色醤油を得ることができる。

この濃色醤油は、そのままであるし・は常法により粉末
化して粉末濃色醤油として、例えば米菓、つゆ等の調味
量等食品着色用として用いることがてきる。

次に、実験例を示して本発明を説明する。

実験例 糖類としてグルコース及び有機酸塩として酢酸ナトリウ
ムを用い、それぞれの至適添加量を調査した。

先ず、２０　ｍｌ容試験管に濃口生醤油１０コを採リ、
これにグルコース及び酢酸ナトリウムを第１表に記載し
た添加量て添加したのち、アルミホイルで覆い、オート
クレーブを用いて１２０°Ｃで１５分間加熱処理を行な
い、それぞれ濃色醤油を得た。

得られた濃色醤油の色沢をそれぞれ測定し、その結果を
第１表に示した。

第１表 （注）色沢は、各試料を蒸留水で５０倍に希釈した後、
日立、Ｕ−１０８０オートンツバ−フォトメーターにて
、５５０　ｎｍの吸光度を測定し、その０、Ｄ、値で示
した。

第１表に示す如く、生醤油を単に加熱しただけではあま
り着色せず、また生醤油にグルコースの入あるいは酢酸
ナトリウムのみを添加して加熱しても着色が少なかった
。これに対し、本発明方法による、生醤油にグルコース
と酢酸ナトリウムを同時に添加して加熱したものは、そ
れぞれ添加量に応じ著しく着色した。そしてグルコース
を一定量（２０％）とした場合の酢酸ナトリウムの至適
添加量は、およそ２０％であり、また酢酸ナトリウムを
一定量（２０％）とした場合のグルコースの至適添加量
は、２５％であった。

〈実施例〉 以下、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明する。

実施例 ２０　ｍｅ容試験管に濃口生醤油１０　ｍｅを採り、こ
れにグルコースを３０％及び第２表記載の各種有機酸塩
を２０％添加したのち、それぞれをアルミホイルで覆い
、オートクレーブで１２０°Ｃ１１５分間加熱処理を行
ない、それぞれ濃色醤油を得た。

得られた濃色醤油の色沢をそれぞれ測定し、その結果を
第２表に、また成分分析値の一例を第３表に示した。

第　　　２　　　表 （注）色沢は、希釈率を１α音とする以外は実験例と同
様に行なった。

第３表 （注）成分分析値は、前記第２表中の生醤油子グルコー
ス＋酢酸ナトリウムの分析値である。分析は、グルコー
スについては［調味科学、２１，２７　　（１９７４）
］記載の　Ｇｌｕｃｏｓｅ　　−０ｘｉｄａｓｅ　法に
より、酢酸については、日本分光製ＴＲＩ　　ＲＯＴＡ
ＲＨＰＬＣＥ　テ測定し、その他については「しょうゆ
基準分析法」により行なった。

第２表に示す如く、各有機酸塩それぞれに着色促進効果
があった。

応用例１２ 上記実施例のうち、生醤油にグルコース（３０％）及び
酢酸ナトリウム（２０％）を添加して得た濃色醤油を着
色料として用い、やぎとりのたれ（テスト品）を調整し
た。なお対照量は、カラメルを着色料として用いたもの
である。

その配合を第４表に示した。

第　　　　　４　　　　　表 （注）カラメル・・・・・・昭和化学工業株製、カラメ
ルＦＦ使用。

第４表に示しただれを使用して、１４名のパネルを用い
やきとりの試食を行なった。その結果を第５表に示した
。

第　　　　　５　　　　　表 第５表に示す如く、色、香り、味共、テスト品が好まれ
、特に色の点で好まれた。

応用例２゜ 実施例のうち、生醤油にグルコース（３０％）及び酢酸
アンモニウム（２０％）を添加して得た濃色醤油を着色
料として用い、そうめんつゆ（テスト品）を調整した。

なお対照品は、カラメルを着色料として用いたものであ
る。

その配合を第６表ｅこ示した。

第　　　　　６　　　　　表 第６表に示したつゆ（４，５倍希釈）を使用して、９名
のパネルを用いそうめんの試食を行なった。その結果を
第７表に示した。

第　　　　　７　　　　　表 第７表ｔこ示す如く、特に色、味の点でテスト品が好ま
れた。

〈発明の効果〉 本発明は、醤油に食品衛生上無害な糖類及び有機酸もし
くはその塩を添加して加熱処理をするという簡易な方法
しこまり、高度しこ着色した濃色醤油を得ることができ
るものである。

本発明により得られる濃色醤油は、従来より行なわれて
いる醤油を加熱する方法に比べ、極めて着色されたもの
であり、なおかつ醤油の香味を有した品質良好なもので
ある。

そして種々の液体調味料等の食品を製造するに際し、本
発明による濃色醤油を用いることにより、カラメルや合
成着色料を用いることなく、少量で容易に目的とする色
度迄着色することができる。

その上、カラメルを使用したものに比較して赤みの強い
、好ましい色調をもち、香り、味共優れた食品を得るこ
とができ、種々の食品着色用醤油として有効に用いるこ
とかでき、食品業界に貢献することができる。

特許出願人　　キノコ−マノ株式会社 手　　続　　補　　正　　書　　く自発）昭和＆／年／
ｕ−月ゲ日

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 醤油に糖類及び有機酸もしくはその塩を添加したのち、
   加熱処理することを特徴とする濃色醤油の製造法。