JP6925678B1 - 食品調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明では、調理時間を掛けなくても、簡単かつ簡便に味の良好な「こく」のある料理が作れ、しかも力価が高い食品調味料を提供できる。【解決手段】本発明は、調味用の液汁および糖類を含む混合物をアルカリ性にした後加熱処理して酸性にする食品調味料の製造方法において、前記混合物が、アルカリ性にした時点で、混合物重量に対する窒素の含有量で１．２０〜１．８０重量％を有することを特徴とする食品調味料の製造方法を提供する。【選択図】無し

Description

本発明は、食品調味料の製造方法、特に低温調理や短時間の調理でも本格的な味を付加することができる食品調味料を提供する方法に関する。

従来、食品の味付けなどで広く利用されているものとしてはうまみ調味料（化学調味料）がある。このうまみ調味料は、天然素材に似た味を有しているグルタミン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム（核酸系）などの化学合成されたものを主成分とすることで、それらを添加した食品に旨味やこく味（後味）を与えることができるものである

しかし、近年の健康食品ブームと天然素材から得られるまろやかな味が好まれるようにもなり、このようなうまみ調味料の代替品として、天然素材のみを利用して得られる天然調味料が使用されている。この天然調味料には、酵素の作用により酵母を分解することで得られる酵母エキスや、蛋白質を酵素により分解することで得られる蛋白加水分解物などがある。しかし、このような天然調味料には、いわゆる「こく」と呼ばれる口の中に残る味の余韻のようなものが不足している。

本発明者等は、既に特許３８４５３００号（特許文献１）を提供し、醤油等の調味用の液汁を熱処理していわゆる「こく」を付与することができる食品調味料を提供した。しかし、昨今では共働き世帯、高齢者世帯の増加に伴い、家庭での調理に掛ける負担を減らす要望がある他、外食を始めとして食品業界の働き手の人材不足が問題となっており、高度な調理技術を必要としなくても簡便に本格的な料理が作れ、また調理作業を簡略化しても、味の良好な、しかも「こく」のある料理が作れる食品調味料が求められている。

特許３８４５３００号

本発明では、特許文献１の技術に改良を加えて、調理に時間を掛けなくても、また比較的低温度でも、簡単かつ簡便に味の良好な「こく」のある料理が作れ、しかも力価が特許文献１の技術よりも高い食品調味料を提供する。本明細書中で「力価が高い」とは、同じ効果を得るために使用量が少なくて達成できることを意味する。

即ち、本発明は以下の態様を提供する：
［１］調味用の液汁および糖類を含む混合物をアルカリ性にした後加熱処理して酸性にする食品調味料の製造方法において、
前記混合物が、アルカリ性にした時点で、混合物重量に対する窒素の含有量で１．２０〜１．８０重量％を有することを特徴とする食品調味料の製造方法。
［２］前記混合物が、調味用の液汁１重量部に対して、糖類を０．２〜２重量部の量で含む、［１］の食品調味料の製造方法。
［３］前記アルカリ性がｐＨ７以上であり、前記加熱処理によりｐＨ５．２〜６．０にすることを特徴とする［１］または［２］の食品調味料の製造方法。
［４］前記加熱処理を、１００℃以上で少なくとも２時間以上行うことを特徴とする［１］〜［３］のいずれかに記載の食品調味料の製造方法。
［５］前記調味用の液汁が、再仕込醤油である、［１］〜［４］のいずれかに記載の食品調味料の製造方法。
［６］前記アルカリ性にするために添加されるアルカリ剤が、炭酸ナトリウムである、［１］〜［５］のいずれかに記載の食品調味料の製造方法。

本発明の食品調味料は、良好な「こく」味成分を含んでいるために、加工食品や醤油または魚醤などの調味料や麺つゆや焼肉用のたれ等のつけ汁に付加すると、これらの後味に、うま味調味用を添加したときように味わい深い「こく」を持たせることができる。また、この後味を、天然調味料を付加したときのような自然なまろやかさを有したものにすることができる。

本発明の食品調味料は、また、力価が高く、添加する使用量が少なくても、「こく」の優れた味わいのある料理や加工食品が得られる。力価が高いとは、単に塩辛いや濃度が濃いということではなく、窒素含有量を制御すれば少量の使用でも「こく」の優れたものが得られることである。また昨今では、低糖質、低カロリー、減塩を訴求する料理や加工食品を多く見かけるが、通常そのような料理は味が薄かったり、食べた時の充足感が満たされない場合がある。本発明の食品調味料を少量でも付加することで、「こく」が付与され、低カロリーや減塩を訴求しながら優れた味わいのある料理や加工食品を得ることが出来る。

さらに、この食品調味料が付加されている液体調味料を用いて調理された料理や、この食品調味料が加えられている麺つゆや焼肉用のたれ等のつけ汁を用いて食べる料理の後味は、まろやかな「こく」のある味わいのものになるとともに、飲み込んだ後でもロの中に良好な風味がしばらく残るものとなる。

また、この食品調味料が付加された醤油などの液体調味料には、短時間でも具材全体にしっかり味が染みこませたり、肉や魚料理を低温でも香ばしく焼き上げたりする効果が備わるため、調理時間の短縮化など調理オペレーションを簡略化しながらも、手間を掛けたような本格的な料理に仕上げることができる。

そして、この食品調味料は、うま味調味料のように多量に化学合成された成分を含んではいないため、人体に影響を及ぼす心配もなく、特に体の弱いお年寄りや病人、または妊婦や小さな子供などが食べる料理に安心して使用することができる。

本発明は、調味用の液汁および糖類を含む混合物をアルカリ性にした後加熱処理して酸性にする食品調味料の製造方法において、その混合物が、アルカリ性にした時点で、窒素含有量（即ち、混合物重量に対する窒素の含有量）１．２０〜１．８０重量％を有することを特徴としている。以下に内容を詳述する。

本発明に用いる調味用の液汁は、醤油や無塩醤油または魚醤などの調味料として使用されているものや、麺つゆ及び焼肉のたれ等のつけ汁などをあげることができる。上記の液汁の中で、食品調味料の有する食品の後味に深い「こく」を与える
調味効果の力価を高めるために、調味用の液汁としては、より窒素分含有率の高いもの、再仕込醤油やたまり醤油、小麦由来の発酵調味料（小麦と塩とからなる発酵調味料）、濃口醤油または魚醤などをあげることができる。

本発明では、後述のように、混合物中の窒素含有量が所定の範囲（１．２０〜１．８０重量％）である必要があるので、主として窒素成分はアミノ酸から得られるので、調味用の汁液の選択が重要である。調味用の液汁としては、アミノ酸を含む旨味調味料、酵母エキス、魚介や畜肉などを原料とする動物系エキスなどを入れて窒素含有量を調整することも可能である。

本発明の製造方法で用いられる糖類は、還元性を有しているものが好適で、単糖ではグルコースの他に、フラクトースやキシロースなどが使用でき、また、二糖ではマルトースやラクトースなどの炭水化物を使用することができる。一方、砂糖のように還元性を備えていない炭水化物を用いると、アルカリ性物質を加えた混合液を加熱処理して酸性にする場合に、酸性の状態になりにくいため、「こく」味成分を抽出することができず不適であるが、事前に酸類や酵素などにより還元性を有した炭水化物に分解する処理を行うことで使用することができる。

調味用の液汁と糖類との配合比率は、調味用の液汁１重量部に対して、糖類は０．２〜２重量部、好ましくは０．３〜１．６重量部、より好ましくは０．４〜１．４重量部の範囲で混入する。糖類の量が２重量部より多すぎると、甘みが強く出て、調理した時のような後味に残るコクを付与する効果としては弱くなり、逆に０．２重量部より少なすぎると単純に調味用の液汁を加熱しただけになり、後味に残るコクの効果が少なく、エグ味も強くなる傾向にある。

本発明の調味用の汁液と糖類の混合物は、アルカリ性にする必要があるが、アルカリ性にするためにはアルカリ性物質を添加することにより行わられる。アルカリ性物質は、食品に使用できるアルカリ性物質であり、具体的には炭酸ナトリウムや重炭酸ナトリウムなどの炭酸塩や水酸化ナトリウムなどが上げられる。アルカリ性の範囲は、基本的に中性であるｐＨ７以上であれば良く、好ましくはｐＨ８以上、より好ましくはｐＨ９以上である。ｐＨの上限はｐＨ１２、好ましくは１１である。あまり高いｐＨを有していることは、食品を基礎としている限り少なく、通常食品で得られるｐＨの範囲ということになる。

本発明では、混合物（即ち、調味用の液汁および糖類を含む混合物）をアルカリ性にした時点で、混合物中の窒素含有量が重量％で１．２０〜１．８０重量％である必要がある。このような窒素含有量のアルカリ性混合物を用いると、本発明の効果である高い力価を有し、かつ低温または短時間の調理でもいわゆる「こく」のある食品が提供できる。また、食品加工においても、少ない使用量でも、比較的低い温度でしかも短時間で調理することができ、生産性が向上すると共に、得られる加工食品も味のなじんだ味わいの深い食品を提供することができる。アルカリ性にした時点の上記混合物を「アルカリ性混合物」ということもある。アルカリ性混合物の窒素含有量は、前述のように１．２０〜１．８０重量％の範囲が好適であるが、その範囲は好ましくは１．２０〜１．６０重量％、より好ましくは１．３０〜１．５０重量％である。窒素含有量が１．２０重量％より少ないと、上記のような効果が得られず、力価が低く、使用量が増える傾向にある。また、「こく」も不足する傾向にある。逆に、窒素含有量が１．８０重量％より多くても、効果がより高くなるわけではなく、雑味やエグ味が出てくる場合がある。

次に、このようにアルカリ性を示している混合液に加熱処理を行うことで、調味用の液汁を加水分解する。そうして、加熱を続けてアルカリ性物質の中和反応をすすめていき、混合液のアルカリ性の性質を徐々に失わせ、最終的に酸性の性質を有したものにする。

加熱処理は、「こく」味成分を十分に抽出するために、１００℃以上、好ましくは１００〜１３０℃、より好ましくは１００〜１２０℃で少なくとも２時間、好ましくは３〜１０時間、より好ましくは５〜８時間行う必要があるが、加熱条件を１００〜１２０℃の範囲で３〜１０時間とすると、最も質の良い「こく」味成分を得ることができる。また、加熱処理後の混合物のｐＨは５．２〜６．０、好ましくは５．２〜５．８、より好ましくは５．３〜５．６とすることが好ましい。こうすることで、うま味調味料を添加した場合に匹敵する、味わい深いの「こく」を後味に与えることができる。また、本発明では高い力価を付与することができる。本発明での「こく」味成分は、後味に天然調味料のようなまろやかさを与えることもできる。さらには、煮込み感や焼成感を増強する効果につながる、食材の油脂分と馴染みやすい「こく」味成分を含んだ食品調味料を得ることができる。

このようにして、酸性を示す性質を持つ液状の食品調味料を得ることができるが、この食品調味料は加熱時間などによってはペースト状のものとすることもできる。そして得られた食品調味料は、良質の「こく」味成分を多く含んだものとなっており、食品や醤油などの液体調味料や麺つゆ等のつけ汁などに付加すると、それらの後味に、うま味調味料を添加したときと同様の好適な「こく」を与えることができる。また、この後味は、天然調味料を付加したときのようなまろやかなものとなる。この後味は食べ物を飲み込んだ後でもしばらく間、ロの中に、いわゆる「こく」のある良好な風味が残るものとなっている。

そして、この食品調味料を醤油などの液体調味料や麺つゆ等のつけ汁などに付加する場合には、これらの液汁１重量部に対して０．００１〜０．０５重量部、好ましくは０．００５〜０．０１重量部付加することで、これらの醤油や麺つゆなどの後味に、味わい深い「こく」を与えることができる。

さらに、この食品調味料が付加された醤油などの液体調味料には、短時間でも具材全体にしっかり味が染みこませたり、肉や魚料理を低温でも香ばしく焼き上げたりする効果が備わるため、調理時間を短縮化など調理オペレーションを簡略化しながらも、手間を掛けたような本格的な料理に仕上げることができる。また、本発明の食品調味料は、力価が高く、使用量が少なくても上記の効果、具体的には味わいのある「こく」を少量短時間で付与することができる。

本発明を実施例により更に詳細に説明する。本発明はこれら実施例に限定されるものと解してはならない。

実施例（食品調味料Ｈ）
再仕込醤油１重量部に対して、グルコースを０．６重量部混入させた混合液を作り、その混合液に炭酸ナトリウムを、再仕込醤油１重量部に対して０．１重量部加えることで、この混合液をｐＨ９.５のアルカリ性にした。この時の、窒素含有量は、１．３５重量％（再仕込醤油中の窒素含有量は２．３重量％であるので、０．０２３÷（１＋０．６＋０．１）×１００＝１．３５重量％）である。その後に、この混合液の温度を１００℃に保った状態で加熱することで、再仕込醤油濃口醤油に含まれるタンパク質を加水分解し、炭酸ナトリウムを中和反応させていくことで、混合液のアルカリ性の性質を失わせていく。そして、７時間加熱を続けることでｐＨの値が５．２〜５．６となるようにした。こうして得られた食品調味料ＨはｐＨ５．４の酸性を示すものとなった。食品調味料Ｈについて、下記の力価測定方法で力価を測定した。食品調味料Ｈの力価は１５であった。

力価の測定方法
つゆ１重量部に対して測定する食品調味料を０．００１〜０．０１重量部の範囲で付与した麺つゆをパネラー８名で検食し、下記比較例Ｋの食品調味料（特許文献１の実施例Ｅと同じ）を０．００５重量部配合して得られた「こく」と同等と思われる食品調味料の配合濃度を見出し、比較例Ｋを１０として力価を算出した。パネラー評価は８名の平均値で計算し、調味力価での小数点以下は切り捨てた。この測定で得られた値が、力価２０の場合、比較例Ｋの量の半分で、同じ「こく」が再現できたことを表す。力価０は、上記添加量の範囲では全く「こく」の無いものが得られたことを意味する。

比較例および実施例として、調味用の液汁と糖類との混合比率や、糖類及びアルカリ性物質の有無、配合混合物中の窒素含有量の量、また加熱時間などの製造条件を変化させて、食品調味料Ａ〜Ｊを製造した。実施例（食品調味料Ｈ）の場合と同様に、調味用の液汁には再仕込醤油を用い、糖類にはグルコースを使用した。また、アルカリ性物質にも同じように炭酸ナトリウムを使用し、加熱温度も１００℃とした使用した条件を表１にまとめて記載する。なお、比較例Ｋは、特許文献１の実施例Ｅの製造方法で得られた食品調味料Ｋであった。食品調味料Ｋを製造する際に、調味用の液汁として使用する濃口醤油の窒素含有量は、１．８５重量％で計算している。

食品調味料Ａは、再仕込醤油１重量部に対してグルコースを０．６重量部混入して混合液を作り、この混合液に炭酸ナトリウムを、再仕込醤油1重量部に対して０．１重量部加えてｐＨ９．５のアルカリ性にし、その後に、この混合液を１００℃に保った状態で３０分問だけ加熱処理を行って得たものである。このようにして得られた食品調味料Ａは、ｐＨ９．０のアルカリ性を示すものとなった。アルカリ性混合物の窒素含有量は、１．３５重量％であった。食品調味料Ａは力価０を有した。

また食品調味料Ｂは、再仕込醤油１重量部に対してグルコースを０．６重量部混入させてｐＨ５．０の酸性の混合液を作った後に、この混合液にアルカリ性物質を一切加えずに、１００℃の状態で７時間加熱して得たものである。こうして得た食品調味料ＢはｐＨ４．０の酸性を示した。アルカリ性混合物の窒素含有量は、１．４４重量％であった。食品調味料Ａは力価４を有した。

以下食品調味料Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇ、Ｈ、Ｉ、Ｊ、Ｋについては表１に示すこととする。また表１には、実施例の食品調味料Ｈと比較例の食品調味料Ａ、Ｂも合わせて記載することとする。

そして、これらの食品調味料Ａ〜Ｋを、つゆ１重量部に対して０．０１重量部付加した麺つゆの味についての評価を行った。後味としてまろやかな「こく」を有しているかどうかを、特に良好なものは◎、良好なものは〇、不十分のものは△、全く「こく」のないものは×とし、その結果を表２に示す。

表２から明らかなように、本発明の製造方法以外で作られた食品調味料は、麺つゆに付加すると、こく付与の効果はあるもの濃厚さに物足りなさを感じたり、麺つゆの味に雑味を与えてしまったり、過剰な甘さのものにしてしまうのみで、良好な後味を与えることはできないのに対して、本発明の製造方法で作られた食品調味料は、麺つゆを雑味がなく、まろやかな後味を有したものにすることができた。また、この後味は、うま味調味料を添加した場合に得られる後味に匹敵する「こく」のあるものとなった。

さらに、これらの食品調味料Ａ〜Ｋを、煮豚のたれ１重量部に対して０．０１重量部付加し、同条件下の下で調理した煮豚の味についての評価を行った。後味としてまろやかな「こく」を有しているかどうかを、特に良好なものは◎、良好なものは〇、不十分のものは△、全く「こく」のないものは×とし、また、しっかりと味が染み込んでいるかどうかを、特に良好なものは◎、良好なものは〇、不十分のものは△、全く染みていないものは×とし、その結果を表３に示す。

また、再仕込醤油の代わりに、濃口醤油、薄口醤油や小麦由来の調味料、魚醤などを使用して、糖類との混合比率や加熱温度及び加熱時間などの条件を全く同一にして評価を行った場合でも、窒素含有率に応じてまろやかな「こく」を与える効果は前後するものの、再仕込醤油を使用した場合と同じような結果が得られた。

Claims (5)

1. 調味用の液汁および糖類を含む混合物をアルカリ性にした後、加熱処理して酸性にする食品調味料の製造方法において、
   前記混合物が、アルカリ性にした時点で、混合物重量に対する窒素の含有量で１．２０〜１．８０重量％を有し、かつ
   前記アルカリ性がｐＨ７以上であり、前記加熱処理によりｐＨ５．２〜６．０の酸性にすることを特徴とする食品調味料の製造方法。
2. 前記混合物が、調味用の液汁１重量部に対して、糖類を０．２０〜２重量部の量で含む、請求項１記載の食品調味料の製造方法。
3. 前記加熱処理を、１００℃以上で少なくとも２時間以上行うことを特徴とする請求項１または２に記載の食品調味料の製造方法。
4. 前記調味用の液汁が、再仕込醤油または小麦由来の発酵調味料である、請求項１〜３のいずれかに記載の食品調味料の製造方法。
5. 前記アルカリ性にするために添加されるアルカリ剤が、炭酸ナトリウムである、請求項１〜４のいずれかに記載の食品調味料の製造方法。