CN114176211A

CN114176211A - 一种零添加蚝油及其制备方法

Info

Publication number: CN114176211A
Application number: CN202111358989.XA
Authority: CN
Inventors: 马云标; 王永福; 孔淑华
Original assignee: Shanghai Totole Food Co ltd
Current assignee: Shanghai Totole Food Co ltd
Priority date: 2021-11-17
Filing date: 2021-11-17
Publication date: 2022-03-15

Abstract

本发明提出一种零添加蚝油及其制备方法，包括蚝汁、鲍鱼汁、乳糖/蜂蜜、酿造醋、酿造酱油、白砂糖、食盐、原淀粉和/或物理改性淀粉、小麦粉、玉米发酵粉和水；本发明通过合适的生产工艺以及成分配比，在保证产品的挥发性盐基氮含量≤50mg/kg的同时，大大提高了产品的鲜度，避免了现有零添加蚝油鲜度低的弊端；同时，本发明实现了全天然组分，零添加的鲜美耗油的制备。

Description

一种零添加蚝油及其制备方法

技术领域

本发明涉及调味料技术领域，尤其涉及一种零添加蚝油及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，人们对增鲜调味料的品质提出了更高的要求。一方面体现在所使用的调味品的种类在不断的丰富。消费者使用的增鲜调味料从基础的盐，味精丰富到了鸡精类和蚝油类等其他种类的调味品。现在消费者也在不断寻找更高附加值的产品。蚝油因其特有的提鲜口感，被越来越多的消费者所接受。因此调味品公司对于蚝油的研究也越来越深入。

另外，人们的安全意识逐步增强，消费者越来越关注产品的组成成分。这一方面主要体现在消费者对产品标签的关注，例如：原料组成及来源，产品的使用方式和生产方式。目前复合类增鲜调味品市场中，无论是“荤鲜”类调味品还是“素鲜”类调味品主要是通过添加味精及呈味核苷酸及其钠盐来提供产品的鲜味。但是通过消费者调查可以看出，人们对于味精和不太熟悉的呈味核苷酸的成分逐渐产生了抵触心理。天然食品和非化学加工的食品越来越多的受到欢迎。所以对无添加蚝油和无味精蚝油也有了许多研究。

为了增加蚝油的鲜味，现在的蚝油大多还是添加味精和I+G来进行提鲜，同时为了延长蚝油的保质期，会在配方中添加苯甲酸钠，山梨酸钾和柠檬酸等防腐剂和酸味剂，有的还有添加甜味剂和着色剂的，如专利CN201911116751.9中所示的一种蚝油的制备方法。而且绝大部分的蚝油产品使用的是化学改性的淀粉，淀粉的化学名称很长，给消费者不是很愉快的感觉。虽然专利CN201911021494.0中使用的物理改性的淀粉，但是它的配料中还是用使用了着色剂焦糖色，酸味剂柠檬酸和味精。

现在关于蚝油的专利大多是关于风味蚝油的开发如：CN201510837584.2一种高鲜风味蚝油及其生产方法中主要是通过调整其味精和I+G的比例，增加香辛料来提升蚝油的鲜度和肉香。CN201310486417.9姜蚝油的制备方法中将制备的姜汁加入蚝油中增加蚝油的风味。CN109770153 A一种风味性蚝油及其制备方法中将花椒精油和生姜精油加入到蚝油中赋予蚝油藤椒和生姜风味。CN110679895A复合蚝油及其制备方法中将香菜汁、蚝汁和除腥物料按照一定比例进行混合使蚝油具有独特的风味和丰富的层次，还能够在使用时起到除腥的作用。但是这些蚝油中都大多会加入增稠剂、着色剂和谷氨酸钠等食品添加剂。

另外，为了满足对食品配料比较敏感的消费者的需求，也有一些调味品公司对零添加蚝油进行了研究，并发表了相关的专利。如专利CN202110477171.3一种零添加蚝油及其制备方法中提到将制备糖浆、物理变性淀粉和食盐、白砂糖、蚝汁、酱油和纯净水进行混合加热冷却得到零添加蚝油。但是其中没有添加呈鲜成分使得产品的整体鲜度较低。

发明内容

本发明的目的在于提出一种有效提高蚝油中游离氨态氮和降低挥发性盐基氮含量，保证产品鲜美度，并且实现零添加，纯天然的蚝油。

为达到上述目的，本发明提出一种零添加蚝油，包括蚝汁、鲍鱼汁、酿造醋、酿造酱油、白砂糖、食盐、原淀粉和/或物理改性淀粉、小麦粉、玉米发酵粉和水。

进一步的，各组分占所述蚝油总质量的含量为：蚝汁5～35％，鲍鱼汁0.1～10％、酿造醋0.1～2％、酿造酱油0～15％、白砂糖5～20％、食盐5～12％、原淀粉和/或物理改性淀粉3～6％、小麦粉0～3％、玉米发酵粉2～10％、其余为水。

进一步的，还包括用于美拉德反应的乳糖和蜂蜜，所述乳糖和蜂蜜占所述蚝油总质量的2～10％。

本发明还提出一种零添加蚝油的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：将淀粉/物理改性淀粉和小麦粉通过温水进行分散；

步骤2：将其余物料放入搅拌罐中，将温度升高至80～100℃保持15～30min；

步骤3：将物料冷却至80℃开始罐装，使得物料的罐装温度一直维持在75℃以上；

步骤4：罐装后的蚝油进行翻转杀菌；翻转杀菌后将罐装后的物料进行冷却至55℃以下，装箱。

进一步的，当所述蚝油内添加有乳糖和蜂蜜时，在所述步骤1之前，将蚝汁，鲍鱼汁，一定比例的盐和糖与乳糖/蜂蜜进行混合均匀，温度升高至85～100℃，加热30～90min进行美拉德反应。

与现有技术相比，本发明的优势之处在于：

1、本发明成分中蚝汁和鲍鱼汁提供产品丰富和饱满的海鲜风味，是蚝油产品风味的主要来源利用蚝汁和鲍鱼汁生产过程中产生的游离氨基酸与消费者所熟悉的富含还原糖的糖类如乳糖和蜂蜜等进行美拉德反应，产生更多体现海鲜风味的小分子物质，进一步提高产品的风味和饱满度。

2、本发明成分中酿造醋和酿造酱油等多种酿造产品的使用。酿造醋在不影响口感和满足法规总酸要求的基础上加以利用，来调节蚝油的酸度使得产品具有更高的稳定性，避免使用防腐剂如苯甲酸钠和山梨酸钾，同时赋予产品多层次的口感。酿造酱油的添加增加产品的酱香味，使得该款蚝油在使用时具有更好的协调性。

3、本发明通过原料配比和工艺来提高产品的鲜度和控制产品中挥发性盐基氮的含量。为提高蚝油的鲜度同时满足蚝油国标中游离氨态氮和挥发性盐基氮的指标要求，筛选了多种天然来源的提鲜物质(玉米发酵粉，玉米风味粉，浓缩面筋汁，大豆抽提物，酵母抽提物)。科学配比蚝汁与玉米发酵粉的比例，同时通过合适的生产工艺，使得产品的挥发性盐基氮含量≤50mg/kg。科学配比的蚝汁、酿造酱油和玉米发酵粉大大提高了产品的鲜度，避免了现有零添加蚝油鲜度低的弊端。

附图说明

图1为本发明实施例1中零添加蚝油的制备工艺流程图；

图2为本发明实施例2中零添加蚝油的制备工艺流程图；

图3为本发明实施例中各种天然提鲜原料的挥发性盐基氮和游离氨态氮含量柱状图；

图4为本发明实施例中含与不含美拉德反应的零添加蚝油感官品尝图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案作进一步地说明。

实施例1：

如图1所示，不含有美拉德反应的零添加蚝油的制备工艺，各物料的比例：1.蚝汁5～35％，鲍鱼汁0.1～10％、酿造醋0.1～2％、酿造酱油0～15％、白砂糖5～20％、食盐5～12％、原淀粉和/或物理改性淀粉3～6％、小麦粉0～3％、玉米发酵粉2～10％,其余为水；

本发明通过在构成配方的时候控制其添加比例得到优质的产品。其中，食盐的含量不会太高，因为国标中食盐含量控制为≤14％。玉米发酵粉随可以提供产品的鲜度，但也不可随意添加，应和蚝汁，鲍鱼汁，酿造酱油的配比结合，使得产品的挥发性盐基氮和游离氨态氮的含量符合国标要求。

步骤1：淀粉/物理改性淀粉和小麦粉的预处理工艺：将淀粉/物理改性淀粉和小麦粉用一定量的常温水进行分散。

步骤2：将所有物料放入搅拌罐中，将温度升高至80～100℃保持15～30min。时间和温度的控制主要是考虑杀菌和淀粉糊化。温度不宜过高，时间也不宜太长，以免淀粉破碎影响粘度。对产品口感影响较小。

步骤3：将物料冷却至80℃开始罐装，使得物料的罐装温度一直维持在75℃以上；蚝油的水活较高，通过热罐装提高产品的安全性。

实施例2：

如图2所示，含有美拉德反应的零添加蚝油的制备工艺，各物料的比例：

蚝汁5～35％，鲍鱼汁0.1～10％、酿造醋0.1～2％、酿造酱油0～15％、白砂糖5～20％、食盐5～12％、原淀粉和/或物理改性淀粉3～6％、小麦粉0～3％、玉米发酵粉2～10％,乳糖/蜂蜜0.5～10％，其余为水。

步骤1：将蚝汁，鲍鱼汁，一定比例的盐和糖与乳糖/蜂蜜进行混合均匀，温度升高至85～100℃，加热30～90min。在此温度和时间范围内，可以有效地促进美拉德反应，产生较多的海鲜风味地成分。

步骤2：淀粉/物理改性淀粉和小麦粉的预处理工艺：将淀粉/物理改性淀粉和小麦粉用一定量的常温水进行分散。

步骤3：将步骤1中所得的美拉德反应基料和配方中其他剩余物料放入搅拌罐中，将温度升高至80～100℃保持15～30min。

步骤4：将物料冷却至80℃开始罐装，使得物料的罐装温度一直维持在75℃以上。

步骤5：罐装后的蚝油进行翻转杀菌。翻转杀菌后将罐装后的物料进行冷却至55℃以下，装箱。

上述实施例为提高蚝油的鲜度同时满足蚝油国标中游离氨态氮和挥发性盐基氮的指标要求，筛选了多种天然来源的提鲜物质(玉米发酵粉，玉米风味粉，浓缩面筋汁，大豆抽提物，酵母抽提物)如表1和图3所示，科学配比蚝汁与玉米发酵粉的比例，同时通过合适的生产工艺，使得产品的挥发性盐基氮含量≤50mg/kg。科学配比的蚝汁、酿造酱油和玉米发酵粉大大提高了产品的鲜度，避免了现有零添加蚝油鲜度低的弊端。

表1

如图4所示，美拉德反应对于海鲜风味的影响：

对实施例1和实施例2中，含与不含美拉德反应的零添加蚝油进行感官品尝，结果如下：

经对照可知，蚝汁和鲍鱼汁经美拉德反应后闻的蚝香气和品尝时的蚝味都有很明显的增强，有利于产品风味的释放。

上述仅为本发明的优选实施例而已，并不对本发明起到任何限制作用。任何所属技术领域的技术人员，在不脱离本发明的技术方案的范围内，对本发明揭露的技术方案和技术内容做任何形式的等同替换或修改等变动，均属未脱离本发明的技术方案的内容，仍属于本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种零添加蚝油，其特征在于，包括蚝汁、鲍鱼汁、酿造醋、酿造酱油、白砂糖、食盐、原淀粉和/或物理改性淀粉、小麦粉、玉米发酵粉和水。

2.根据权利要求1所述的零添加蚝油，其特征在于，各组分占所述蚝油总质量的含量为：蚝汁5～35％，鲍鱼汁0.1～10％、酿造醋0.1～2％、酿造酱油0～15％、白砂糖5～20％、食盐5～12％、原淀粉和/或物理改性淀粉3～6％、小麦粉0～3％、玉米发酵粉2～10％、其余为水。

3.根据权利要求1所述的零添加蚝油，其特征在于，还包括用于美拉德反应的乳糖和蜂蜜，所述乳糖和蜂蜜占所述蚝油总质量的2～10％。

4.一种零添加蚝油的制备方法，制备如权利要求1-3中任意一项所述的零添加蚝油，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：将淀粉/物理改性淀粉和小麦粉通过温水进行分散；

5.根据权利要求4所述的零添加蚝油的制备方法，其特征在于，当所述蚝油内添加有乳糖和蜂蜜时，在所述步骤1之前，将蚝汁，鲍鱼汁，一定比例的盐和糖与乳糖/蜂蜜进行混合均匀，温度升高至85～100℃，加热30～90min进行美拉德反应。