JPH0956359A - 調味料とその製法 - Google Patents
調味料とその製法Info
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- JPH0956359A JPH0956359A JP7236189A JP23618995A JPH0956359A JP H0956359 A JPH0956359 A JP H0956359A JP 7236189 A JP7236189 A JP 7236189A JP 23618995 A JP23618995 A JP 23618995A JP H0956359 A JPH0956359 A JP H0956359A
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- light transmittance
- yeast extract
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 カラメルと同様の色調と効能を有し、かつロ
ーストフレーバーをも有する酵母エキス含有調味料とそ
の製法の提供。 【解決手段】 酵母エキス含有調味料を水で１０００倍
に希釈した液において、 波長４７０ｎｍの光透過率が２０〜８０％ 波長５７０ｎｍの光透過率が３〜３０％ 波長６６０ｎｍの光透過率が１〜１０％ で、赤味比〔赤味比とは（波長４７０ｎｍの光透過率）
÷（波長６６０ｎｍの光透過率）〕が５〜３０であるカ
ラメル様の色調とローストフレーバーを有する酵母エキ
ス含有調味料とその製法。
ーストフレーバーをも有する酵母エキス含有調味料とそ
の製法の提供。 【解決手段】 酵母エキス含有調味料を水で１０００倍
に希釈した液において、 波長４７０ｎｍの光透過率が２０〜８０％ 波長５７０ｎｍの光透過率が３〜３０％ 波長６６０ｎｍの光透過率が１〜１０％ で、赤味比〔赤味比とは（波長４７０ｎｍの光透過率）
÷（波長６６０ｎｍの光透過率）〕が５〜３０であるカ
ラメル様の色調とローストフレーバーを有する酵母エキ
ス含有調味料とその製法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、カラメル様の色調
とローストフレーバーを有する酵母エキス含有調味料と
その製造法に関する。
とローストフレーバーを有する酵母エキス含有調味料と
その製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】酵母エキスは調味料として、肉エキス、
野菜エキス、魚介類エキスなどと共に化学調味料にはな
い複雑な呈味性を有しているため、近年広く利用されて
いる。調味料としての酵母エキスの製造法としては、酵
母エキス原液を酵素処理（特開昭５４−１７１６７、特
開昭５８−８６０６０、特開昭６２−２８９１６１、特
開昭６３−１１２９６５）、加熱加圧処理（特開昭５６
−１５６７２、特開昭６１−１８１３５６）、超臨界処
理（特開平０１−１０９６０）、限外濾過膜による処理
（特開平０１−１１２９６６、特開平０２−２１９５６
０）などを特徴としたものが開示されているが、これら
の製造法は酵母臭の除去や呈味の改善などを目的として
いる。また特開平０４−７２５０２では、酵母エキスに
加圧加熱処理して酵母臭がないビーフ様風味で、色調が
改善された酵母エキスの風味改善法が開示されている。
更に特開昭５９−２５６６３、特開平０４−６６０６９
では、酵母エキスに糖類並びに必要に応じてアミノ酸を
添加後加熱して酵母臭のないビーフフレーバー、ロース
トミートフレーバー様風味を有する調味料の製造法が開
示されているが、これらの発明はカラメル様色調を有す
る調味料の製法を目的とするものではない。
野菜エキス、魚介類エキスなどと共に化学調味料にはな
い複雑な呈味性を有しているため、近年広く利用されて
いる。調味料としての酵母エキスの製造法としては、酵
母エキス原液を酵素処理（特開昭５４−１７１６７、特
開昭５８−８６０６０、特開昭６２−２８９１６１、特
開昭６３−１１２９６５）、加熱加圧処理（特開昭５６
−１５６７２、特開昭６１−１８１３５６）、超臨界処
理（特開平０１−１０９６０）、限外濾過膜による処理
（特開平０１−１１２９６６、特開平０２−２１９５６
０）などを特徴としたものが開示されているが、これら
の製造法は酵母臭の除去や呈味の改善などを目的として
いる。また特開平０４−７２５０２では、酵母エキスに
加圧加熱処理して酵母臭がないビーフ様風味で、色調が
改善された酵母エキスの風味改善法が開示されている。
更に特開昭５９−２５６６３、特開平０４−６６０６９
では、酵母エキスに糖類並びに必要に応じてアミノ酸を
添加後加熱して酵母臭のないビーフフレーバー、ロース
トミートフレーバー様風味を有する調味料の製造法が開
示されているが、これらの発明はカラメル様色調を有す
る調味料の製法を目的とするものではない。
【０００３】一方カラメルは、暗褐〜黒色の液状、塊、
粉末またはペースト状物質で、無臭か僅かに特異臭があ
り、着色料としてコーヒー、醤油、ソース、菓子（チョ
コレート、ビスケット）などに着色とフレーバーをつけ
るために広く利用されている（天然物便覧第１１版、食
品と科学社）。カラメル様物質の製造法としては、イー
ストの発酵生産で副産される糖蜜発酵分離液から取得す
るもの（特開昭６３−１２９９５９）、穀類に酵素処理
したものを利用したもの（特公昭６４−７７５５）等が
あげられる。
粉末またはペースト状物質で、無臭か僅かに特異臭があ
り、着色料としてコーヒー、醤油、ソース、菓子（チョ
コレート、ビスケット）などに着色とフレーバーをつけ
るために広く利用されている（天然物便覧第１１版、食
品と科学社）。カラメル様物質の製造法としては、イー
ストの発酵生産で副産される糖蜜発酵分離液から取得す
るもの（特開昭６３−１２９９５９）、穀類に酵素処理
したものを利用したもの（特公昭６４−７７５５）等が
あげられる。
【０００４】調味料としての酵母エキスの製造法として
は、前述したように酵母臭をなくし、色調を淡くするな
どの風味改善法が提案されている。ローストミートフレ
ーバー様風味を得るために酵母エキスに糖などを添加
後、加熱する製造法が開示されているが、この製造法で
は添加する糖が少なく、また加熱時間も短いということ
から酵母エキスの色調が淡く、カラメル様色調を有する
酵母エキスを得ることは難しい。一方、ウスターソース
や焼そばソースの粉末などには、呈味性の向上のために
酵母エキスなどを添加している他に、更に着色を目的と
してカラメルが添加されている。
は、前述したように酵母臭をなくし、色調を淡くするな
どの風味改善法が提案されている。ローストミートフレ
ーバー様風味を得るために酵母エキスに糖などを添加
後、加熱する製造法が開示されているが、この製造法で
は添加する糖が少なく、また加熱時間も短いということ
から酵母エキスの色調が淡く、カラメル様色調を有する
酵母エキスを得ることは難しい。一方、ウスターソース
や焼そばソースの粉末などには、呈味性の向上のために
酵母エキスなどを添加している他に、更に着色を目的と
してカラメルが添加されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、カラ
メルと同様の色調と効能を有し、かつローストフレーバ
ーをも有する酵母エキス含有調味料とその製法を提供す
る点にある。
メルと同様の色調と効能を有し、かつローストフレーバ
ーをも有する酵母エキス含有調味料とその製法を提供す
る点にある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明の第一は、酵母エ
キス含有調味料を水で１０００倍に希釈した液におい
て、 波長４７０ｎｍの光透過率が２０〜８０％ 波長５７０ｎｍの光透過率が３〜３０％ 波長６６０ｎｍの光透過率が１〜１０％ で、赤味比〔赤味比とは（波長４７０ｎｍの光透過率）
÷（波長６６０ｎｍの光透過率）〕が５〜３０であるカ
ラメル様の色調とローストフレーバーを有する酵母エキ
ス含有調味料に関する。
キス含有調味料を水で１０００倍に希釈した液におい
て、 波長４７０ｎｍの光透過率が２０〜８０％ 波長５７０ｎｍの光透過率が３〜３０％ 波長６６０ｎｍの光透過率が１〜１０％ で、赤味比〔赤味比とは（波長４７０ｎｍの光透過率）
÷（波長６６０ｎｍの光透過率）〕が５〜３０であるカ
ラメル様の色調とローストフレーバーを有する酵母エキ
ス含有調味料に関する。
【０００７】本発明の第二は、総固形分濃度が４０〜７
０ｗ／ｗ％の酵母エキスに、前記総固形分対糖の重量比
が３：７から７：３の割合で糖を加えた後、加熱処理後
の液を水で１０００倍に希釈した液における 波長４７０ｎｍの光透過率が２０〜８０％ 波長５７０ｎｍの光透過率が３〜３０％ 波長６６０ｎｍの光透過率が１〜１０％ になるまで加熱することを特徴とする請求項１記載の調
味料の製法に関する。
０ｗ／ｗ％の酵母エキスに、前記総固形分対糖の重量比
が３：７から７：３の割合で糖を加えた後、加熱処理後
の液を水で１０００倍に希釈した液における 波長４７０ｎｍの光透過率が２０〜８０％ 波長５７０ｎｍの光透過率が３〜３０％ 波長６６０ｎｍの光透過率が１〜１０％ になるまで加熱することを特徴とする請求項１記載の調
味料の製法に関する。
【０００８】前記透過率が下限を下まわり赤味比が上限
を上まわるようなものでは、別途カラメルの添加が必要
となり、調味料のみでカラメルの役割をも兼ねようとい
う本発明の目的から逸脱するので好ましくない。また、
前記透過率を上廻るようになり赤味比が下限を下まわる
とカラメル風味が強すぎたり、こげ臭くなったりして好
ましくない。
を上まわるようなものでは、別途カラメルの添加が必要
となり、調味料のみでカラメルの役割をも兼ねようとい
う本発明の目的から逸脱するので好ましくない。また、
前記透過率を上廻るようになり赤味比が下限を下まわる
とカラメル風味が強すぎたり、こげ臭くなったりして好
ましくない。
【０００９】前記総固形分濃度が４０ｗ／ｗ％を下廻る
場合にはカラメル様色調度が低下するため好ましくな
く、７０ｗ／ｗ％を上廻る場合には物性の粘度が高く、
ハンドリングが困難になるため好ましくない。
場合にはカラメル様色調度が低下するため好ましくな
く、７０ｗ／ｗ％を上廻る場合には物性の粘度が高く、
ハンドリングが困難になるため好ましくない。
【００１０】糖の添加量は、総固形分対糖の重量比が
３：７〜７：３の範囲内にあることが必要であり、３：
７より糖の割合が多くなると、カラメル様色調が低下す
るため好ましくなく、７：３より糖の割合が少なくなる
と、赤味比が下限を下まわるため好ましくない。もっと
も好ましい範囲は４：６〜６：４である。
３：７〜７：３の範囲内にあることが必要であり、３：
７より糖の割合が多くなると、カラメル様色調が低下す
るため好ましくなく、７：３より糖の割合が少なくなる
と、赤味比が下限を下まわるため好ましくない。もっと
も好ましい範囲は４：６〜６：４である。
【００１１】加熱処理する前の酵母エキス液の水分含有
率が２０ｗ／ｗ％を下廻ったり、４０ｗ／ｗ％を上廻る
とカラメル様色調が低下するため好ましくない。
率が２０ｗ／ｗ％を下廻ったり、４０ｗ／ｗ％を上廻る
とカラメル様色調が低下するため好ましくない。
【００１２】加熱処理する前の酵母エキス液のｐＨは５
〜９の場合が、望ましいローストフレーバーを有する調
味料が得られるので好ましい。
〜９の場合が、望ましいローストフレーバーを有する調
味料が得られるので好ましい。
【００１３】加熱温度は、とくに制限するものではない
が、通常５０〜１００℃の範囲が好ましい。５０℃以下
の温度では目的とする調味料が得られるのに余りにも長
時間を要し、また、１００℃以上になると、カラメル風
味が強すぎたり、焦げた固形物が発生し異物と誤認識を
招く恐れがあるため好ましくない。
が、通常５０〜１００℃の範囲が好ましい。５０℃以下
の温度では目的とする調味料が得られるのに余りにも長
時間を要し、また、１００℃以上になると、カラメル風
味が強すぎたり、焦げた固形物が発生し異物と誤認識を
招く恐れがあるため好ましくない。
【００１４】本発明で使用する糖は、ペントース（五炭
類）やヘキソース（六炭類）などの単糖類が好ましく、
具体的にはブドウ糖、液糖、リボース、キシロースなど
を挙げることができる。二糖類（庶糖、麦芽糖など）や
多糖類（デキストリンなど）も使用は可能であるが、ペ
ントースやヘキソースなどの単糖類に比べて反応性は１
／２〜１／４に低下する。
類）やヘキソース（六炭類）などの単糖類が好ましく、
具体的にはブドウ糖、液糖、リボース、キシロースなど
を挙げることができる。二糖類（庶糖、麦芽糖など）や
多糖類（デキストリンなど）も使用は可能であるが、ペ
ントースやヘキソースなどの単糖類に比べて反応性は１
／２〜１／４に低下する。
【００１５】酵母エキスに糖を添加するに当っては、ま
ず、酵母エキス液の総固形分濃度が４０〜７０ｗ／ｗ％
になるように調整し、好ましくはこれを加熱して流動性
をよくしておいてから、糖を加えるとよい。糖を加えて
から、必要に応じて水酸化ナトリウム水溶液などのアル
カリを用いて系のｐＨを５〜９に、また全体の水分含有
率を２０〜４０ｗ／ｗ％になるように調整する。ついで
５０〜１００℃の温度で３〜２４時間加熱することによ
り、所望の調味料を得る。
ず、酵母エキス液の総固形分濃度が４０〜７０ｗ／ｗ％
になるように調整し、好ましくはこれを加熱して流動性
をよくしておいてから、糖を加えるとよい。糖を加えて
から、必要に応じて水酸化ナトリウム水溶液などのアル
カリを用いて系のｐＨを５〜９に、また全体の水分含有
率を２０〜４０ｗ／ｗ％になるように調整する。ついで
５０〜１００℃の温度で３〜２４時間加熱することによ
り、所望の調味料を得る。
【００１６】調味料の着色の程度は、反応条件により調
節することができる。たとえばｐＨを高く設定（ｐＨ
９）して、水分含率を３５〜１０ｗ／ｗ％に調製し加熱
すると、色調のかなり濃い調味料を得ることができる。
このようにして得られた調味料は、ローストフレーバー
とカラメル様の色調をつける目的でウスターソース、や
きそばソース粉末、しょうゆ、だしの素、固形ブイヨン
などに添加することができ、その際、着色料としてカラ
メルを別途添加する必要がない。また、本発明による調
味料は、一般に酵母エキスを調味料として使用している
食品に添加することができる。
節することができる。たとえばｐＨを高く設定（ｐＨ
９）して、水分含率を３５〜１０ｗ／ｗ％に調製し加熱
すると、色調のかなり濃い調味料を得ることができる。
このようにして得られた調味料は、ローストフレーバー
とカラメル様の色調をつける目的でウスターソース、や
きそばソース粉末、しょうゆ、だしの素、固形ブイヨン
などに添加することができ、その際、着色料としてカラ
メルを別途添加する必要がない。また、本発明による調
味料は、一般に酵母エキスを調味料として使用している
食品に添加することができる。
【００１７】本発明で使用する酵母エキスは、自己消化
法、加圧処理法、酵素分解法などで得られた総固形分濃
度が４０〜７０ｗ／ｗ％である酵母エキスをさし、この
ような酵母エキスが得られる製造法であれば、特に限定
されるものではない。
法、加圧処理法、酵素分解法などで得られた総固形分濃
度が４０〜７０ｗ／ｗ％である酵母エキスをさし、この
ような酵母エキスが得られる製造法であれば、特に限定
されるものではない。
【００１８】本発明で得られた調味料は、塩酸、酢酸あ
るいは乳酸などの酸を添加してｐＨを４〜５に調整して
おくと保存性が向上するので、好都合である。
るいは乳酸などの酸を添加してｐＨを４〜５に調整して
おくと保存性が向上するので、好都合である。
【００１９】
【実施例】以下、実施例を示すが本発明はこれに限定さ
れるものではない。
れるものではない。
【００２０】実施例１ （１）自己消化法により得られたビール酵母エキス原液
（５０ｗ／ｗ％）１０００ｇを７０℃で１５分で加温
後、無水ブドウ糖４５０ｇを添加して、５０％水酸化ナ
トリウム溶液を加えてｐＨ９、水分含率４０％になるよ
うに調製する。調製後、９５℃、１７時間で加温して、
ローストフレーバー及びカラメル様の着色を施す。次い
で、１０％塩酸でｐＨ４．５に調製後、１４ｍｅｓｈの
篩に通して、調味料１４５０ｇ（以下、本発明品）を得
た。
（５０ｗ／ｗ％）１０００ｇを７０℃で１５分で加温
後、無水ブドウ糖４５０ｇを添加して、５０％水酸化ナ
トリウム溶液を加えてｐＨ９、水分含率４０％になるよ
うに調製する。調製後、９５℃、１７時間で加温して、
ローストフレーバー及びカラメル様の着色を施す。次い
で、１０％塩酸でｐＨ４．５に調製後、１４ｍｅｓｈの
篩に通して、調味料１４５０ｇ（以下、本発明品）を得
た。
【００２１】（２）実施例１で得られた本発明品につい
て、一般分析、官能検査、色調、目視検査についての結
果を下記に示す。なお、比較例として、自己消化法によ
って得られた本発明における原料ともいうべきビール酵
母エキスを対象品とした。色調については、波長４７０
ｎｍ、５７０ｎｍ、６６０ｎｍにおける本発明品の１０
００倍希釈液での光透過率、及び醤油試験法を参考に、
赤味比を求めた。
て、一般分析、官能検査、色調、目視検査についての結
果を下記に示す。なお、比較例として、自己消化法によ
って得られた本発明における原料ともいうべきビール酵
母エキスを対象品とした。色調については、波長４７０
ｎｍ、５７０ｎｍ、６６０ｎｍにおける本発明品の１０
００倍希釈液での光透過率、及び醤油試験法を参考に、
赤味比を求めた。
【表１】 注）赤味比＝（波長４７０ｎｍの光透過率）÷（波長６６０ｎｍの光透過率）
【表２】 以上のことから、本発明品と対象品は、乾燥減量、食
塩、全窒素の含有率やｐＨはほとんど変わらないもの
の、本発明品はローストフレーバーを有しており、対象
品に比べて、赤味比が高く、目視でも黒褐色のペースト
状であることから、カラメル様の色調を持つことが確認
された。
塩、全窒素の含有率やｐＨはほとんど変わらないもの
の、本発明品はローストフレーバーを有しており、対象
品に比べて、赤味比が高く、目視でも黒褐色のペースト
状であることから、カラメル様の色調を持つことが確認
された。
【００２２】実施例２ 実施例１において、５０％水酸化ナトリウム添加の際、
水分含率４０％で一定にして、ｐＨのみを変化させて、
１００℃、３時間加温後、実施例１と同様の操作を行
い、得られた調味料の１０００倍希釈液についての波長
４７０ｎｍ、５７０ｎｍ、６６０ｎｍにおける光透過率
を求めてその色調を比較した。結果を図１に示す。図１
より、ｐＨが高くなるにつれて、各波長における吸光度
が高くなることから、色調が濃くなることが確認され
た。従って、色調を濃くする場合は、ｐＨを高くしたら
よいことがわかる。
水分含率４０％で一定にして、ｐＨのみを変化させて、
１００℃、３時間加温後、実施例１と同様の操作を行
い、得られた調味料の１０００倍希釈液についての波長
４７０ｎｍ、５７０ｎｍ、６６０ｎｍにおける光透過率
を求めてその色調を比較した。結果を図１に示す。図１
より、ｐＨが高くなるにつれて、各波長における吸光度
が高くなることから、色調が濃くなることが確認され
た。従って、色調を濃くする場合は、ｐＨを高くしたら
よいことがわかる。
【００２３】実施例３ 実施例１において、５０％水酸化ナトリウム添加の際、
ｐＨ９を一定にして、水分含率のみを変化させて、１０
０℃、２４時間加温後、実施例１と同様の操作を行い、
得られた調味料の１０００倍希釈液についての波長４７
０ｎｍ、５７０ｎｍ、６６０ｎｍにおける光透過率を求
めてその色調を比較した。結果を図２に示す。図２よ
り、水分含率２０％から４０％と高くなるにつれて、色
調が濃くなるが、水分含率が４０％以上になると、色調
が淡くなることが確認された。従って、色調を濃くする
場合は、水分含率を２０％〜４０％に調製したらよいこ
とがわかる。
ｐＨ９を一定にして、水分含率のみを変化させて、１０
０℃、２４時間加温後、実施例１と同様の操作を行い、
得られた調味料の１０００倍希釈液についての波長４７
０ｎｍ、５７０ｎｍ、６６０ｎｍにおける光透過率を求
めてその色調を比較した。結果を図２に示す。図２よ
り、水分含率２０％から４０％と高くなるにつれて、色
調が濃くなるが、水分含率が４０％以上になると、色調
が淡くなることが確認された。従って、色調を濃くする
場合は、水分含率を２０％〜４０％に調製したらよいこ
とがわかる。
【００２４】実施例４ 実施例１において、無水ブドウ糖をそれぞれ、３６０
ｇ、４５０ｇ、６００ｇ、液糖８００ｇを添加後、水酸
化ナトリウムを実施例１と同様に添加し、１００℃で０
〜２４時間加温して、以下実施例１と同様の操作を行
い、経時的に得られた調味料の１０００倍希釈液につい
ての波長４７０ｎｍ、５７０ｎｍ、６６０ｎｍにおける
光透過率を求めてその色調を比較した。その結果を図３
に示す。図３より、無水ブドウ糖、液糖ともに長く加熱
するほど色調は濃くなり、糖の添加率は、酵母エキス原
液の固形分量と糖添加比が、４：６〜６：４が好まし
い。
ｇ、４５０ｇ、６００ｇ、液糖８００ｇを添加後、水酸
化ナトリウムを実施例１と同様に添加し、１００℃で０
〜２４時間加温して、以下実施例１と同様の操作を行
い、経時的に得られた調味料の１０００倍希釈液につい
ての波長４７０ｎｍ、５７０ｎｍ、６６０ｎｍにおける
光透過率を求めてその色調を比較した。その結果を図３
に示す。図３より、無水ブドウ糖、液糖ともに長く加熱
するほど色調は濃くなり、糖の添加率は、酵母エキス原
液の固形分量と糖添加比が、４：６〜６：４が好まし
い。
【００２５】実施例５ 実施例１において、糖として、ペントース（五炭糖）の
キシロースまたはリボースを４５０ｇ添加後、実施例１
と同様に添加して、加熱条件、６５℃で５時間および１
００℃で５時間に設定して、以下、実施例１と同様の操
作を行い、得られた調味料の１０００倍希釈液について
の波長４７０ｎｍ、５７０ｎｍ、６６０ｎｍの光透過率
を求めて、その色調を実施例１の対象品と比較した。そ
の結果を表３に示す。
キシロースまたはリボースを４５０ｇ添加後、実施例１
と同様に添加して、加熱条件、６５℃で５時間および１
００℃で５時間に設定して、以下、実施例１と同様の操
作を行い、得られた調味料の１０００倍希釈液について
の波長４７０ｎｍ、５７０ｎｍ、６６０ｎｍの光透過率
を求めて、その色調を実施例１の対象品と比較した。そ
の結果を表３に示す。
【表３】 以上のことから、糖としてキシロースまたはリボースを
用いてもローストフレーバーを有し、かつカラメル様の
色調を持つ調味料が得られることが確認された。
用いてもローストフレーバーを有し、かつカラメル様の
色調を持つ調味料が得られることが確認された。
【００２６】実施例６ 実施例１で得られた本発明品を添加したウスターソース
の処方を下記に示す。 ウスターソースの処方 原材料 配合（％） 野菜類 １２．５ 砂糖 ４０．０ 食塩 １６．１ 酢酸（９０％） ２６．６ グルタミン酸ナトリウム ０．２ 香辛料 ２．０ 本発明品 ２．６ このように、本発明品を用いれば、カラメルを使用する
ことなく、通常どおりの色調と味をもつウスターソース
を得ることができた。なお、上記ウスターソースを乾燥
粉末として、やきそばソース粉末に添加することができ
る。
の処方を下記に示す。 ウスターソースの処方 原材料 配合（％） 野菜類 １２．５ 砂糖 ４０．０ 食塩 １６．１ 酢酸（９０％） ２６．６ グルタミン酸ナトリウム ０．２ 香辛料 ２．０ 本発明品 ２．６ このように、本発明品を用いれば、カラメルを使用する
ことなく、通常どおりの色調と味をもつウスターソース
を得ることができた。なお、上記ウスターソースを乾燥
粉末として、やきそばソース粉末に添加することができ
る。
【００２７】
【発明の効果】本発明によって、カラメル様色調とロー
ストフレーバーを有する酵母エキスである調味料及びそ
の製造法を提供することができた。更にこの調味料を、
ローストフレーバーおよびカラメル様の着色をする目的
で、ウスターソース、焼きそばソース粉末、しょうゆ、
だしの素、固形ブイヨンなどの食品に利用することがで
きる。
ストフレーバーを有する酵母エキスである調味料及びそ
の製造法を提供することができた。更にこの調味料を、
ローストフレーバーおよびカラメル様の着色をする目的
で、ウスターソース、焼きそばソース粉末、しょうゆ、
だしの素、固形ブイヨンなどの食品に利用することがで
きる。
【図１】初期ｐＨと波長４７０ｎｍ、５７０ｎｍ、６６
０ｎｍにおける光透過率との関係を示すグラフである。
０ｎｍにおける光透過率との関係を示すグラフである。
【図２】水分含有率と波長４７０ｎｍ、５７０ｎｍ、６
６０ｎｍにおける光透過率との関係を示すグラフであ
る。
６０ｎｍにおける光透過率との関係を示すグラフであ
る。
【図３】糖の含有量を変えたときの水分含有率と波長４
７０ｎｍ、５７０ｎｍ、６６０ｎｍにおける光透過率と
の関係を示すグラフである。
７０ｎｍ、５７０ｎｍ、６６０ｎｍにおける光透過率と
の関係を示すグラフである。
Claims (3)
- 【請求項１】 酵母エキス含有調味料を水で１０００倍
に希釈した液において、 波長４７０ｎｍの光透過率が２０〜８０％ 波長５７０ｎｍの光透過率が３〜３０％ 波長６６０ｎｍの光透過率が１〜１０％ で、赤味比〔赤味比とは（波長４７０ｎｍの光透過率）
÷（波長６６０ｎｍの光透過率）〕が５〜３０であるカ
ラメル様の色調とローストフレーバーを有する酵母エキ
ス含有調味料。 - 【請求項２】 総固形分濃度が４０〜７０ｗ／ｗ％の酵
母エキスに、前記総固形分対糖の重量比が３：７から
７：３の割合で糖を加えた後、加熱処理後の液を水で１
０００倍に希釈した液における 波長４７０ｎｍの光透過率が２０〜８０％ 波長５７０ｎｍの光透過率が３〜３０％ 波長６６０ｎｍの光透過率が１〜１０％ になるまで加熱することを特徴とする請求項１記載の調
味料の製法。 - 【請求項３】 加熱する前の液のｐＨが５〜９、同液の
水分含有率が２０〜４０ｗ／ｗ％である請求項２記載の
調味料の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7236189A JP2994238B2 (ja) | 1995-08-22 | 1995-08-22 | 調味料とその製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7236189A JP2994238B2 (ja) | 1995-08-22 | 1995-08-22 | 調味料とその製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0956359A true JPH0956359A (ja) | 1997-03-04 |
| JP2994238B2 JP2994238B2 (ja) | 1999-12-27 |
Family
ID=16997100
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7236189A Expired - Lifetime JP2994238B2 (ja) | 1995-08-22 | 1995-08-22 | 調味料とその製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2994238B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2018101151A1 (ja) * | 2016-12-02 | 2018-06-07 | 興人ライフサイエンス株式会社 | リボース含有酵母調味料 |
| EP4424915A1 (en) | 2023-03-03 | 2024-09-04 | Matti Jaakkola | Method for driving spiral piles and a spiral pile |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101725310B1 (ko) | 2015-03-27 | 2017-04-26 | (주)농심 | 카라멜색소 대체물의 제조방법 |
-
1995
- 1995-08-22 JP JP7236189A patent/JP2994238B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2018101151A1 (ja) * | 2016-12-02 | 2018-06-07 | 興人ライフサイエンス株式会社 | リボース含有酵母調味料 |
| JPWO2018101151A1 (ja) * | 2016-12-02 | 2019-10-24 | 三菱商事ライフサイエンス株式会社 | リボース含有酵母調味料 |
| EP4424915A1 (en) | 2023-03-03 | 2024-09-04 | Matti Jaakkola | Method for driving spiral piles and a spiral pile |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
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