JP2994238B2 - 調味料とその製法 - Google Patents
調味料とその製法Info
- Publication number
- JP2994238B2 JP2994238B2 JP7236189A JP23618995A JP2994238B2 JP 2994238 B2 JP2994238 B2 JP 2994238B2 JP 7236189 A JP7236189 A JP 7236189A JP 23618995 A JP23618995 A JP 23618995A JP 2994238 B2 JP2994238 B2 JP 2994238B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- absorbance
- wavelength
- seasoning
- yeast extract
- caramel
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
とローストフレーバーを有する酵母エキス含有調味料と
その製造法に関する。
野菜エキス、魚介類エキスなどと共に化学調味料にはな
い複雑な呈味性を有しているため、近年広く利用されて
いる。調味料としての酵母エキスの製造法としては、酵
母エキス原液を酵素処理(特開昭54−17167、特
開昭58−86060、特開昭62−289161、特
開昭63−112965)、加熱加圧処理(特開昭56
−15672、特開昭61−181356)、超臨界処
理(特開平01−10960)、限外濾過膜による処理
(特開平01−112966、特開平02−21956
0)などを特徴としたものが開示されているが、これら
の製造法は酵母臭の除去や呈味の改善などを目的として
いる。また特開平04−72502では、酵母エキスに
加圧加熱処理して酵母臭がないビーフ様風味で、色調が
改善された酵母エキスの風味改善法が開示されている。
更に特開昭59−25663、特開平04−66069
では、酵母エキスに糖類並びに必要に応じてアミノ酸を
添加後加熱して酵母臭のないビーフフレーバー、ロース
トミートフレーバー様風味を有する調味料の製造法が開
示されているが、これらの発明はカラメル様色調を有す
る調味料の製法を目的とするものではない。
粉末またはペースト状物質で、無臭か僅かに特異臭があ
り、着色料としてコーヒー、醤油、ソース、菓子(チョ
コレート、ビスケット)などに着色とフレーバーをつけ
るために広く利用されている(天然物便覧第11版、食
品と科学社)。カラメル様物質の製造法としては、イー
ストの発酵生産で副産される糖蜜発酵分離液から取得す
るもの(特開昭63−129959)、穀類に酵素処理
したものを利用したもの(特公昭64−7755)等が
あげられる。
は、前述したように酵母臭をなくし、色調を淡くするな
どの風味改善法が提案されている。ローストミートフレ
ーバー様風味を得るために酵母エキスに糖などを添加
後、加熱する製造法が開示されているが、この製造法で
は添加する糖が少なく、また加熱時間も短いということ
から酵母エキスの色調が淡く、カラメル様色調を有する
酵母エキスを得ることは難しい。一方、ウスターソース
や焼そばソースの粉末などには、呈味性の向上のために
酵母エキスなどを添加している他に、更に着色を目的と
してカラメルが添加されている。
メルと同様の色調と効能を有し、かつローストフレーバ
ーをも有する酵母エキス含有調味料とその製法を提供す
る点にある。
キス含有調味料を水で1000倍に希釈した液におい
て、 波長470nmの吸光度が0.20〜0.80 波長570nmの吸光度が0.03〜0.30 波長660nmの吸光度が0.01〜0.10 で、赤味比〔赤味比とは(波長470nmの吸光度)÷
(波長660nmの吸光度)〕が5〜30であるカラメ
ル様の色調とローストフレーバーを有する酵母エキス含
有調味料に関する。
0w/w%の酵母エキスに、前記総固形分対糖の重量比
が3:7から7:3の割合で糖を加えた後、加熱処理後
の液を水で1000倍に希釈した液における 波長470nmの吸光度が0.020〜0.80 波長570nmの吸光度が0.03〜0.30 波長660nmの吸光度が0.01〜0.10 になるまで加熱することを特徴とする請求項1記載の調
味料の製法に関する。
を上まわるようなものでは、別途カラメルの添加が必要
となり、調味料のみでカラメルの役割をも兼ねようとい
う本発明の目的から逸脱するので好ましくない。また、
前記吸光度を上廻るようになり赤味比が下限を下まわる
とカラメル風味が強すぎたり、こげ臭くなったりして好
ましくない。
場合にはカラメル様色調度が低下するため好ましくな
く、70w/w%を上廻る場合には物性の粘度が高く、
ハンドリングが困難になるため好ましくない。
3:7〜7:3の範囲内にあることが必要であり、3:
7より糖の割合が多くなると、カラメル様色調が低下す
るため好ましくなく、7:3より糖の割合が少なくなる
と、赤味比が下限を下まわるため好ましくない。もっと
も好ましい範囲は4:6〜6:4である。
率が20w/w%を下廻ったり、40w/w%を上廻る
とカラメル様色調が低下するため好ましくない。
〜9の場合が、望ましいローストフレーバーを有する調
味料が得られるので好ましい。
が、通常50〜100℃の範囲が好ましい。50℃以下
の温度では目的とする調味料が得られるのに余りにも長
時間を要し、また、100℃以上になると、カラメル風
味が強すぎたり、焦げた固形物が発生し異物と誤認識を
招く恐れがあるため好ましくない。
糖類)やヘキソース(六炭糖類)などの単糖類が好まし
く、具体的にはブドウ糖、液糖、リボース、キシロース
などを挙げることができる。二糖類(庶糖、麦芽糖な
ど)や多糖類(デキストリンなど)も使用は可能である
が、ペントースやヘキソースなどの単糖類に比べて反応
性は1/2〜1/4に低下する。
ず、酵母エキス液の総固形分濃度が40〜70w/w%
になるように調整し、好ましくはこれを加熱して流動性
をよくしておいてから、糖を加えるとよい。糖を加えて
から、必要に応じて水酸化ナトリウム水溶液などのアル
カリを用いて系のpHを5〜9に、また全体の水分含有
率を20〜40w/w%になるように調整する。ついで
50〜100℃の温度で3〜24時間加熱することによ
り、所望の調味料を得る。
節することができる。たとえばpHを高く設定(pH
9)して、水分含率を35〜10w/w%に調整し加熱
すると、色調のかなり濃い調味料を得ることができる。
このようにして得られた調味料は、ローストフレーバー
とカラメル様の色調をつける目的でウスターソース、や
きそばソース粉末、しょうゆ、だしの素、固形ブイヨン
などに添加することができ、その際、着色料としてカラ
メルを別途添加する必要がない。また、本発明による調
味料は、一般に酵母エキスを調味料として使用している
食品に添加することができる。
法、加圧処理法、酵素分解法などで得られた総固形分濃
度が40〜70w/w%である酵母エキスをさし、この
ような酵母エキスが得られる製造法であれば、特に限定
されるものではない。
るいは乳酸などの酸を添加してpHを4〜5に調整して
おくと保存性が向上するので、好都合である。
れるものではない。
(50w/w%) 1000gを70℃で15分で加温後、無水ブドウ糖4
50gを添加して、50%水酸化ナトリウム溶液を加え
てpH9、水分含率40%になるように調製する。調製
後、95℃、17時間で加温して、ローストフレーバー
及びカラメル様の着色を施す。次いで、10%塩酸でp
H4.5に調整後、14meshの篩に通して、調味料
1450g(以下、本発明品)を得た。
て、一般分析、官能検査、色調、目視検査についての結
果を下記に示す。なお、比較例として、自己消化法によ
って得られた本発明における原料ともいうべきビール酵
母エキスを対照品とした。色調については、波長470
nm、570nm、660nmにおける本発明品の10
00倍希釈液での吸光度、及び醤油試験法を参考に、赤
味比を求めた。
塩、全窒素の含有率やpHはほとんど変わらないもの
の、本発明品はローストフレーバーを有しており、対照
品に比べて、赤味比が高く、目視でも黒褐色のペースト
状であることから、カラメル様の色調を持つことが確認
された。
水分含率40%で一定にして、pHのみを変化させて、
100℃、3時間加温後、実施例1と同様の操作を行
い、得られた調味料の1000倍希釈液についての波長
470nm、570nm、660nmにおける吸光度を
求めてその色調を比較した。結果を図1に示す。図1よ
り、pHが高くなるにつれて、各波長における吸光度が
高くなることから、色調が濃くなることが確認された。
従って、色調を濃くする場合は、pHを高くしたらよい
ことがわかる。
pH9を一定にして、水分含率のみを変化させて、10
0℃、24時間加温後、実施例1と同様の操作を行い、
得られた調味料の1000倍希釈液についての波長47
0nm、570nm、660nmにおける吸光度を求め
てその色調を比較した。結果を図2に示す。図2より、
水分含率20%から40%と高くなるにつれて、色調が
濃くなるが、水分含率が40%以上になると、色調が淡
くなることが確認された。従って、色調を濃くする場合
は、水分含率を20%〜40%に調整したらよいことが
わかる。
g、450g、600g、液糖800gを添加後、水酸
化ナトリウムを実施例1と同様に添加し、100℃で0
〜24時間加温して、以下実施例1と同様の操作を行
い、経時的に得られた調味料の1000倍希釈液につい
ての波長470nm、570nm、660nmにおける
吸光度を求めてその色調を比較した。その結果を図3に
示す。図3より、無水ブドウ糖、液糖ともに長く加熱す
るほど色調は濃くなり、糖の添加率は、酵母エキス原液
の固形分量と糖添加比が、4:6〜6:4が好ましい。
キシロースまたはリボースを450g添加後、実施例1
と同様に添加して、加熱条件、65℃で5時間および1
00℃で5時間に設定して、以下、実施例1と同様の操
作を行い、得られた調味料の1000倍希釈液について
の波長470nm、570nm、660nmの吸光度を
求めて、その色調を実施例1の対照品と比較した。その
結果を表3に示す。
用いてもローストフレーバーを有し、かつカラメル様の
色調を持つ調味料が得られることが確認された。
の処方を下記に示す。 ウスターソースの処方 このように、本発明品を用いれば、カラメルを使用する
ことなく、通常どおりの色調と味をもつウスターソース
を得ることができた。なお、上記ウスターソースを乾燥
粉末として、やきそばソース粉末に添加することができ
る。
ストフレーバーを有する酵母エキスである調味料及びそ
の製造法を提供することができた。更にこの調味料を、
ローストフレーバーおよびカラメル様の着色をする目的
で、ウスターソース、焼きそばソース粉末、しょうゆ、
だしの素、固形ブイヨンなどの食品に利用することがで
きる。
0nmにおける吸光度との関係を示すグラフである。
60nmにおける吸光度との関係を示すグラフである。
70nm、570nm、660nmにおける吸光度との
関係を示すグラフである。
Claims (3)
- 【請求項1】 酵母エキス含有調味料を水で1000倍
に希釈した液において、 波長470nmの吸光度が0.20〜0.80 波長570nmの吸光度が0.03〜0.30 波長660nmの吸光度が0.01〜0.10 で、赤味比〔赤味比とは(波長470nmの吸光度)÷
(波長660nmの吸光度)〕が5〜30であるカラメ
ル様の色調とローストフレーバーを有する酵母エキス含
有調味料。 - 【請求項2】 総固形分濃度が40〜70w/w%の酵
母エキスに、前記総固形分対糖の重量比が3:7から
7:3の割合で糖を加えた後、加熱処理後の液を水で1
000倍に希釈した液における 波長470nmの吸光度が0.20〜0.80 波長570nmの吸光度が0.03〜0.30 波長660nmの吸光度が0.01〜0.10 になるまで加熱することを特徴とする請求項1記載の調
味料の製法。 - 【請求項3】 加熱する前の液のpHが5〜9、同液の
水分含有率が20〜40w/w%である請求項2記載の
調味料の製法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP7236189A JP2994238B2 (ja) | 1995-08-22 | 1995-08-22 | 調味料とその製法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP7236189A JP2994238B2 (ja) | 1995-08-22 | 1995-08-22 | 調味料とその製法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0956359A JPH0956359A (ja) | 1997-03-04 |
JP2994238B2 true JP2994238B2 (ja) | 1999-12-27 |
Family
ID=16997100
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP7236189A Expired - Lifetime JP2994238B2 (ja) | 1995-08-22 | 1995-08-22 | 調味料とその製法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2994238B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101725310B1 (ko) | 2015-03-27 | 2017-04-26 | (주)농심 | 카라멜색소 대체물의 제조방법 |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2018101151A1 (ja) * | 2016-12-02 | 2018-06-07 | 興人ライフサイエンス株式会社 | リボース含有酵母調味料 |
-
1995
- 1995-08-22 JP JP7236189A patent/JP2994238B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101725310B1 (ko) | 2015-03-27 | 2017-04-26 | (주)농심 | 카라멜색소 대체물의 제조방법 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0956359A (ja) | 1997-03-04 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CA1080699A (en) | Flavoured bouillon base | |
WO2010104926A1 (en) | Process for making a cocoa product | |
IL191980A (en) | A source of amino acids extracted from yeast extraction, yeast autolizate and protein hydrolyzate or their mixture, and a method for flavor preparation | |
CN109043466B (zh) | 一种调味组合物及其制备方法 | |
CA2661865C (en) | A cooking aid composition obtained through thermal processing | |
CA1215575A (en) | Method for producing foodstuffs from whole cereal grains | |
JPH02145169A (ja) | 食物繊維含有デキストリンの製造法 | |
JP4453057B2 (ja) | システイニルグリシン高含有食品素材および食品の風味増強剤の製造法 | |
US3480447A (en) | Production of seasonings with a flavor similar to meat extract | |
JP2994238B2 (ja) | 調味料とその製法 | |
US3716380A (en) | Beef flavor | |
JP2002306094A (ja) | 加工食品用品質改良剤組成物 | |
KR101021241B1 (ko) | 우수한 갈색화 반응조건으로 처리된 분말간장의 제조방법 | |
CN113573596A (zh) | 用于制备即食日式面条的方法 | |
JP2022505852A (ja) | ペプチドの苦味マスキング | |
JPH0611224B2 (ja) | 濃色醤油の製造法 | |
JP3768449B2 (ja) | 穀類加熱調理済み食品の物性改良方法およびこれを用いた穀類加熱調理済み食品 | |
JPH0491762A (ja) | フレーバー組成物の製造法 | |
JP3845300B2 (ja) | 食品調味料とその製造方法 | |
JPH0551262B2 (ja) | ||
JP2009201424A (ja) | 粉末濃色醤油及びその製造法 | |
KR19990063383A (ko) | 풍미제 반죽의 건조 방법 | |
JP3468961B2 (ja) | 練り餡の製造方法 | |
JPS59232051A (ja) | 餡類似品の製造法 | |
JP2001252039A (ja) | アルコール含有調味料の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20091022 Year of fee payment: 10 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20091022 Year of fee payment: 10 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20091022 Year of fee payment: 10 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20091022 Year of fee payment: 10 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20101022 Year of fee payment: 11 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20101022 Year of fee payment: 11 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111022 Year of fee payment: 12 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111022 Year of fee payment: 12 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111022 Year of fee payment: 12 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121022 Year of fee payment: 13 |
|
S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121022 Year of fee payment: 13 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131022 Year of fee payment: 14 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
EXPY | Cancellation because of completion of term |