JPS59232051A - 餡類似品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は焔類似品の製造法に係シ、さらに詳しくは生楯
、晒垢等に糖類を加えて加糖剣を製造する方法において
、生溺、晒姻に代えて穀類のｓｔをアルカリ水溶液中に
て浸漬処理して得られる食物繊維を用いることを特徴と
する焔類似品の製造法に関するものである。

°楯は和菓子に必要欠くことのできない原料であって日
本独特の菓子原料でおる。一般に姑は個々の単独の細胞
粒子よりなり、細胞粒子は内にデンプン粒子を強靭な細
胞膜と熱凝固性のタンパク質で包有し、加熱してそのデ
ンプンが容易に溶出しないものであるといわれている。

加糖側は、生垢、晒絡に砂糖、水あめ等の糖類と必要量
の水を加え、混線、加熱し練り上げることによ！ｌｌ製
造されるのであるが、原料の生協、晒餡の製造が繁雑で
あること、餡の原料である小豆等が近年高騰しているこ
と等の問題点がある。すなわち、従米生剣、晒姻は、原
料の小豆等を精選−水洗−浸漬一湯蕉一しわのばし・苦
汁抜き一煮熟一拙潰一篩別一水晒し一圧搾の各工程を経
て得られたものを生協（水分６０〜６５Ｘ）とし、これ
をさらに乾燥したものを乾燥晒し饋（水分５〜６％）と
する如く、きわめて複雑である。特に乾燥晒し姑の場合
には、乾燥時に異臭がつき、食味（風味）を損ね且つコ
スト高となる。

この様なことから、上記繁雑な工程を経て得られる酪に
代わる物を使用し、風味２食感を何ら損うことなく垢類
似品を製造することができればまことに有意義である。

本発明者等は生姑、晒姑の代替物として穀類の糠から調
製された食物繊維に注目した。穀類の糠から調製された
食物繊維は肥満・糖尿病の予防、虫垂炎・大腸ガンの予
防９食品中の毒性物質の排除促進、血清コレステロール
上昇抑制等の生理活性を有するとされているため、これ
を上記生篩、晒晧の代替物として使用できれば、経済的
メリットの他に生理活性をも付与することができ、工業
的価値は大きいと考えられる。

そこで、上記観点から、各種穀類の糠から調製した食物
繊維を用いて加糖餡の製造を試みたが、得られる姑に穀
物特有の臭いがつき且つ日中にザラツキやトゲのささる
様な刺戟を感じ食感、味覚を損う等の欠点があり、その
ため穀類の糠を物理的（例えば粉砕面別）あるいは酵素
処理し、夾雑物を除去してＮＤＦ値ヲ５０％以上に高め
た食物繊維を調製し、これを使用してみたが、それでも
なお上記問題点を解消することができなかった。

本発明者等は上記問題点を解決すべく鋭意検討した結果
、穀類の糠をそのまま、あるいは、穀類の糠から予め澱
粉質、蛋白質、脂質、無機質等を除去したものアルカリ
水溶液にて処理した食物繊維を使用した場合には上記の
問題点が解消されることを見い出し本発明を完成した。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明は、加糖餡を製造するに際し、原料の生箔、晒貼
に代えて穀類の糠を一定の処理を施して調製した食物繊
維を使用することを特徴とする。

穀類の糠としては、米糠、とうもろこしの外皮、小麦・
大麦・ライ麦・ノ・ト麦のふすま、豆類の外皮等が用い
られる。

本発明において使用される食物繊維は、これら穀類の糠
をそのまま或いはこれら穀類の糠から澱粉質、蛋白質、
脂質、無機質等を除去したものをアルカリ水溶液にて浸
漬処理することによシ得られる。ここで、アルカリ水溶
液としては、カセイソーダ、カセイカリ、水酸化カルシ
ウム、炭酸ソーダ、次亜塩素酸ソーダ、燐酸ソーダ、ク
エン酸ソーダ等のアルカリ及びアルカリ塩類から選ばれ
る一種又は二種以上の水溶液が用いられる。アルカリ水
溶液のアルカリ濃度は浸漬する時間にもよるが、０．０
５〜４．０％の範囲にあることが好ましい。アルカリ濃
度が０．０５％れがラシ、且つ経済的にも不利である。

穀類の糠をアルカリ水溶液に浸漬する場合の糠の濃度５
− はアルカリ水溶液中３〜３０重量％であることが好まし
い。３％以下では経済的に不利であり、３０％以上では
、攪拌効率が損われて不均一なものとなるため好ましく
ない。

次に上記アルカリ水溶液中にて浸漬処理された穀類の糠
を必要に応じ、中和、洗滌、脱水のいずれか或いは適宜
組み合せた処理を施した後、乾燥することによシ食物繊
維粉末とすることができる。

本発明において使用される食物繊維は、以上の如く調製
されるが、ＮＤＦ値が５０％以上好ましくは６０％以上
であることが望ましい。ここで、ＮＤＦ　（Ｎｅｕｔｒ
ａｌ　Ｄｅｔｅｒｇｅｎｔ　Ｆｉｂｅｒ　）とは、食品
中のセルロース、ヘミセルロース及ヒリクニンノ含量を
いい、測定法はＪｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ａｓ５
ｏｃｉａｔｉｏｎ　ｏｆＯｆｆ　１ｃｉａｌ　Ａｇｒｉ
ｃｕｌ　ｔｕｒａｌ　Ｃｈｃｍｉ　ｓｔｓ　、　４６　
、Ｐ８２５〜８２９　、１９６３に記載されている方法
による。

本発明は、以上の様にして得られた食物繊維を用いて加
糖餡を製造するのであるが、製造法は公知の方法によシ
、食物繊維、１１類及び必要６− 量の水からなる混合物を混線、加熱し練り上げ通常力ｌ
糖垢製造に用いられる糖類のいずれでもよく、又二種以
上併用してもよい。なお、糖類として含水量の多い水あ
め糖液等を用いるときは加水を必要としない。本発明の
加糖餡製造における食物繊維と糖類との配合割合は食物
繊維：糖類が５　：　９５　：〜８０　：　２０の範囲
であればよい。

以上の如くの本発明による那糖篩の製造法によれば次の
様な利点が得られ、工業上枝するところは太きいと考え
られる。

（１）　　高価な小豆等を原料とする生詰、晒姑を使用
する従来の加糖餡に較べ、本発明は、とうもろこしの外
皮等低度な原料から簡易に得られる食物繊維を使用する
ため、経済上有利に且つ簡易に製造することができる。

（２）本発明において使用する食物繊維には生理活性を
付与する効果があるため健康食品として有効である。

（３）　　食感、風味とも生詰、晒晧を使用した場合と
遜色がない。

（４）練シ姑にみられる様なりケによる異臭の発生や色
調の変化が発生しにくい。

（５）　　着色性２着香性に富んだ姉になる。

（６）　　比較的高水分で且つ低甘味、低カロリーな鯖
を容易につくることができる。

次に、本発明によシ得られた加糖餡の食感について行な
った官能検査と本発明に用いられる食物繊維の生理活性
付与効果を確認するために行なった動物試験の結果を以
下に示す。

１０食物繊維の調製 本発明において使用されるアルカリ処理された食物繊維
を次の如く調製した。

とうもろこしのウェットミリングによシ分離生産された
コーンファイバーの水分散液（固型分１０％）をホモジ
ナイザーを用いて１分間処理した後、３２メツシユ篩を
用いて水洗篩別し、面上の残渣を回収し、これを乾燥、
粉末化してＮＤＦ値８４．８％の食物繊維粉末を得た（
これを対照品とする）。

次に上記対照品の食物繊維粉末６０部を２．０％カセイ
ソーダ溶液８００部中で室温にて１６時間浸漬処理した
後、遠心脱水機で脱水し、これを８００部の流水に懸濁
させつつ塩酸でＰＨを４．２に調整し、ついで、これを
脱水、洗滌、乾燥した後、コーヒーミルで３０秒処理し
ＮｂＦ値８３．２％の本発明に使用する食物繊維粉末を
得た（これを食物繊維入とする）。次にカセイソーダ濃
度及び浸漬処理条件を０．０５％（１時間沸とう処理）
　、　０．１２％（５０℃で４時間処理）。

０．２５％（１００℃で３０分処理）、ｉ、ｏ％（室温
で８時間処理）及び４％（室温で３０分処理）に変更し
た以外は上記と同様にして本発明に使用する食物繊維粉
末を得た。（これをそれぞれ食物繊維Ｂ−Ｆとする）。

■０食感についての官能テスト 対照品、市販の生理及び食物繊維Ａの三種−を用いて実
施例１に記載する方法によりｍをつ＜シ、食感、風味及
び色調について１５名−９−。

のパネルに評価させた。

結果は第１表の通シであった。

第　１　表 評価は採点法による。

５点　　非常に良い ４点　　良い ３点　　良くも悪くもない。

２点　　悪い １点　　非常に悪い ■、生理活性の効果確認試験 生理活性の効果の一例として血清コレステロール上昇抑
制効果をみるため、本発明に用いる食物繊維を使用して
クツキーをつくり、１０− これを用いてラットによる試験を行なった。

（１）食物繊維 本試験に使用した食物繊維は、前記調製した食物繊維Ｃ
（ＮＤＦ値８３．５％）である。

（２）クツキーの１Ｉ１１灸 上記食物繊維粉末を用いて第２表の原料配合により生地
を調製し、成型したのちオーブンに入れて１５０℃、１
５分間焼成してクツキー（試験試料）を調製した。なお
、対照試料としては、原料配合に食物繊維粉末を添加せ
ずに同様にクツキーを調製した。

第　　２　　表 （３）動物実験 供与した飼料の配合組成（重量％）は第３表の通シであ
る。クツキーはコーヒーミルを用いて粉砕した。なお、
人中の対照区。

試験区のコレステロール１％、コール酸すトリウム０．
２５％を含む飼料に対しては、添加する砂糖の量で調整
を行なった。

第　　３　　表 実験動物としては、体重的６５〜７５’ｆのＳｐｒａｇ
ｕｅＤａｗｌｙ系雄ラットを用い標準飼料で７日間予備
飼育したのち、一群８匹づつ三群に分け、第２表に示し
た各飼料を夫々投与して８日間飼育した。実験終了日の
翌日、安全カッターを使用して斬首、採血して血清コレ
ステロールを測定した。この測定はデミタナ−ＴＣ（協
和醗酵工業■）を用いる酵素方法によった。摂取コレス
テロール量は投与した飼料に含まれるコレステロール含
量から計算した。実験結果は、第４表に示す通りであっ
た。

第　　４　　表 上記第４表の如く、対照区の血清コレステロール４１５
”ｆ／１００ｍに対し、試験区では１３− ３２８■／１００−と顕著な血清コレステロール上昇抑
制効果を示すことがわかった。

以上の如く、本発明法によシ食物繊維を用いて加糖餡を
製造した場合には、生理、晒姑を使用した場合と食感、
風味の点で何ら遜色がないばか）でなく、食物繊維の有
する生理活性を有効に保持するいわば健康循ともいうべ
きものが得られるのである。　　　□以下、本発明を実
施例をもって説明する。

実施例１ 前記調製した食物繊維Ｂ　（ＮＤＦ値８３．８％９２０
部、グラニュ糖１００部、水あめ５部に水３００部を加
え常法によシ混練、加熱しＢｘ６５迄濃縮し練誦を製造
した。

上記食物繊維Ｂに代えて白晒餡を用いて同様に練餡（比
較品）をつくシ本発明品と比較した。

本発明品は、加熱濃縮による色調の変化はみられなかっ
たが、比較品はメイラード反応による色調の変化がみら
れた。

１４− 又、本発明品は比較品に較べてへら切れが優れているほ
か、成型性、保形性も優れ、且つ、製造時における濃縮
時間も比較品に較べ短時間であった。

この様な効果の差は、食物繊維のもつ物性すなわち吸水
性、分散性、保水性、膨潤性等に起因するものと考えら
れる。

実施例２ 前記調製した食物繊維Ｄ（ＮＤＦ値８２．８％）４０部
、水あめ１０部、砂糖４０部に水１００部を加えて常法
により混線、加熱し、Ｂｘ５０ｉｋ濃縮して練餡類似品
を製造した。

得られた焔類似品をトーストしたパンにつけたところ、
スプーンカットが良好で、塗布性にも非常に優れ、且つ
甘味なマイルドであった。

上記食物繊維りに代えて、牛鍋を使用して同様に練ら憎
ヲつ＜シ、本発明品と比較したが、スプーンカット、塗
布性の点で本発明品より劣っていた。

実施例３ 砂糖溶液（ＢＸ６０）１１０部と水あめ（Ｂｘ７５）１
０部との混合液に、前記調製した食物繊維Ｅ（ＮＤＦ値
８１．６％）１０部を添加し混合しながら食用赤色色素
少々とリンゴフレーバー少量を加えよく練シ上げて即席
誦類似品をつくった。

得られた餡類似品は着色性９Ｍ香性とも良好で風味も牛
鍋使用による市販の餡に較べ劣るところはなかった。又
、冷蔵保管しても水の分離もみられず、貯蔵性にも優れ
ていた。

実施例４ 大麦のふすまから得られた食物繊維粉末２０部を０．２
５％のカセイノーダ溶液１００部に浸漬し、撹拌しつつ
１００℃で３５分間処理した後、遠心脱水し、ついで、
これを冷水１００部に分散攪拌し、塩酸溶液にてＰＨ５
，０に中和した後さらに洗滌、脱水を２回繰返し、本発
明に用いる食物繊維を得た。得られた食物繊維の水分は
６３％でＮＬ）Ｆ値は６８．２％であった。

上記調製された食物繊維１００部に水あめ１０部、砂糖
５０部と水６０部を加え常法によりＢｘ４５迄加熱濃縮
して騨誦類似品を得た。

得られた本発明品は加熱濃縮による色調の変化もなく成
型性、保形性に優れていた。

特許出願人 日本食品化工株式会社 １７一

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１ン　　生姻、晒餡等に糖類を加えて加ｓ飽を製造す
   る方法において、生詰、晒餡に代えて穀類の糠をアルカ
   リ水溶液中にて浸漬処理して得られる食物繊維を用いる
   ことを特徴とする垢類似品の製造法。 （２）　　前記食物繊維が穀類の糠をアルカリ濃度０．
   ０５〜４．０％の範囲からなるアルカリ水溶液中にて浸
   漬処理して得られたものである特許請求の範囲第１項記
   載の餡類似品の製造法。 （３）　　前記食物繊維としてＮＤＦ値が５０％以上の
   ものが用いられることからなる特許請求の範囲第１〜２
   項記載の詰類似品の製造法。