JPS5834104B2 - 繊維質強化食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は繊維質を強化した食品に関するもので、その
特徴とするところはてん菜根部より分離した可食性繊維
を配合し、食品とした点にある。

近年、我が国の食生活の洋風化に伴い、肉食が増加した
外、精白度の高い植物性食品が好んで摂取される結果、
繊維質の摂取量が減少し、所謂文明病におかされる患者
が多くなった事は周知の通りである。

このため近年ダイエラタリー・ファイバー（食物繊維）
の摂取が提唱され、これに適した各種のダイエラタリー
・ファイバーが市販されている。

然しグイエラタリー・ファイバーは原則として不溶性の
繊維と可溶性の繊維をほどよく含まねばならないのに対
して、市販品は殆んど木材を原料とした不溶性の繊維で
、マンナン、ペクチン等の可溶性繊維に欠けているのが
実情である。

上記の事情から、この発明者らは良質の不溶性繊維と良
質の可溶性繊維を含む物質を天然界から得んと研究を進
めた結果、従来家畜の飼料として利用されていたてん菜
パルプ（てん菜根から砂糖等の可溶性成分を抽出した残
渣）を精製したものが前記目的に合致することに着目し
、更に研究を進めた結果、てん菜パルプを粉状とし、こ
れを他の食品と混合すると食品の腰の強さが増加し、保
水性が向上し、粘性が増加し、食品の形崩れを防止し、
乳化を安定させる等食品の物理性を改良する多くの利点
があることを発見し、麺類、パン類、焼菓子類、魚肉練
製品類畜肉加工食品類及び総菜等の加工或いは調理食品
類にてん菜根から分離した可食性繊維を配合し、繊維質
で強化された食品とすることにより解決した。

本発明ではてん菜より分離した可食性繊維を使用するが
、この原料となるてん菜は通常製糖原料となるてん菜の
根部が使用され、該てん菜根部はおよそ全固形物２５％
、可溶性糖分１８％、不溶性固形物５％、その他少量の
有機非糖分、灰分等を含み、不溶性固形物は主として繊
維質からなるものである。

これより可食性繊維を調製するに当っては、てん菜根を
細片に切断し、これを６５〜７０℃の温湯で抽出し、糖
分その他可溶性成分を除去し、残渣のみを集める。

次いで残渣を乾燥し、粉砕して篩別し粉末のみ集めるか
、或は前記残渣を０．１〜０．５％（Ｗ／Ｖ）の次亜塩
素酸を含む漂白剤溶液で、ＰＨ６，５〜７，５で漂白し
、漂白剤を除去後脱水、乾燥して粉砕、篩別することに
よって製造することができる。

上記の如くして得た粉末は殆んど可食性繊維よりなり、
そのまＳでは水に不溶でてん菜特有のにおいや異味がな
く、色相も良好で、／ｋｙ 、％添加物としで好適なも
のとなる。

今、その−分析例を示すと第１表の通りで、ペクチン、
ヘミセルロースの合計は３５％以上で、これにセルロー
スを加えると全固形物中７０％強が良好な可食性繊維よ
りなるものである。

上記てん菜可食性繊維は麺類、パン類、焼菓子類、ジャ
ム類、魚肉練製品、畜肉加工食品類及び総菜等の加工時
又は調理食品類の製造時に添加すると、食品の特性に応
じ腰、保水性、粘性、乳化の安定性を助長し、前記食品
中に不足した繊維質を補強した佳良な食品となる。

次に本発明による各種食品類の特性を実験例により説明
する。

実験例 １ てん菜可食性繊維を配合したそば麺の例 そば粉７０部、小麦粉３０部の粉量に対し、第１表の可
食性繊維を下表割合に添加し、食塩を少量を加えて全体
をよ（混合した後少量熱水を加えて練り、つづいて水分
が３５％位となるよう水を加えて練り上げ、この生地を
製麺した後節であげショツパー型抗張力試験機により引
張強さを測定した。

結果を第２表に示す。この実験結果から、てん菜可食性
繊維を含んだソバ類は麺の引張強さ即ち腰の強さを強化
することが知れる。

そして食感を損わないことを限度とすれば１５％添加ま
で許される。

実験例 ２ てん菜可食性繊維を配合した冷凍すり身の例市販の冷凍
すり身１００重量部に対し、第１表のてん菜可食性繊維
を無添加、１％、３％添加し、十分に混練し強力試験を
行った。

結果は第３表の通りであって保水性の向上により物理的
な強度、即ち腰の強さが強化されることが示された。

即ち冷凍すり身の場合にもそげ麺と同様に腰の強化が顕
著である。

以上の実験例１．２で示した食品の改善の効果は第４表
に示すように一つにはてん菜可食性繊維の保水性が木材
を原料とするセルロース等に比べて保水性が高い特性に
よること、及び二つにはてん菜可食繊維成分の一つであ
るペクチン質によってもたらされるものと推測する。

このようにてん菜可食性繊維を配合された食品は主とし
て水系で取扱って勝れた効果を呈するが、更に油加工を
伴う場合においてもまた勝れた改善が認められる。

実験例 ３ てん菜可食性繊維を配合したコロッケの例前記の例を冷
凍コロッケについて説明すると、ひき肉とみじん切にし
たにんじん、玉ネギ及びばれいしょによって予め用意し
たポテトコロッケたねを１ヶ当り約５０Ｐの小判様に成
型する。

衣（コロモ）材料として小麦粉に第１表のてん菜可食性
繊維を０％、３％、５％、１０％、１５％に配合した粉
体及び市販の木材を原料とするセルロース粉末を同様に
小麦粉に３％、５％、１０％、１５％配合した粉体を調
製し、これらの粉体を前記ポテトコロッケたねにまんべ
んなくまぶし、次いで溶き卵、パン粉をつげて生のポテ
トコロッケをつくった後、ただちに−４０℃の温度で急
速冷凍し、これを−１８℃の温度でｌ７月保存した後取
り出して、温度を１９０°±２℃に加熱したサラダ油に
入れて表面が十分きつね色になるまで揚げポテトコロッ
ケを調理した。

調理過程における観察結果は第５表のようであった。

第５表から小麦粉のみをつげたものに比べててん菜可食
性繊維を配合した粉体にあっては配合率を３〜１０％と
した場合に勝れた効果を呈することが知れた。

配合率を１０％以上とした場合には若干効果を落すが小
麦粉単独よりは良好である。

一方、木材セルロースを配合した粉体の場合にはその効
果は全く認められずむしろマイナスの効果となった。

このようなてん菜可食性繊維の親油効果がてん菜可食性
繊維の如何なる特性に起因するか定かで；はないが、１
例としてあげれば水と油を親和せしめる作用、即ち乳化
力によるものと推測することができる。

いまこれを説明すると、３００ｒＩＬｌ容ビーカに水５
０Ｓ’、サラダ油５０Ｓ’をとりこれに第１表のてん菜
可食性繊維及び木材を原料とする粉末セルロースを夫々
１〜６Ｓ’加え、マグネチックスタラーで５分間強く攪
拌混合した後内容物を夫々１５０ｒＩＬｌ容メスシリン
ダーに移し、室温に２４時間静置して乳化状態を観察し
た。

その結果を第６表に示す。

第６表に示すようにてん菜可食性繊維の乳化作用は明白
であり、これが全てではないがこのような特性が冷凍コ
ロッケの物性とマツチしてサラダ油に良好に作用したも
のとみることもできる。

次に本発明の可食性繊維を配合できる食品の例としでは
そば、うどん、中華麺、その他各種即席麺があげられ、
焼菓子類としてはクラッカー、ビスケット、その他各種
米菓があげられ、パン類としては食パン、菓子パン、フ
ランスパン、黒パン等があげられこれらの穀類粉を特徴
とする特許食品には何れも配合できる。

又、ハム、ソーセージ、サラミ等の畜肉加工食品、かま
ぼこ、ちくわ、つみれ、さつまあげ等の魚肉加工食品、
その他ハンバーグ、コロッケ等の調理食品をあげること
ができる。

以上のべた如くてん菜可食性繊維を配合した食品類は種
々の勝れた物理性を奏するものであり、一方このような
食品類を食するときには、無意識に食事中に不足する繊
維物が補給されることになり、健康上極めて好ましいこ
とになる。

そして健康上の効果の１例としててん菜可食性繊維を配
合したそば麺を試食した場合を説明する。

いま実験例１と同じ要領で粉全体量当りてん菜可食性繊
維を５％配合して製麺したそば麺を水分を約１５％の乾
そば（この麺１００を中にてん菜可食性繊維が約５？配
合されている）となし、この乾そばを、排便回数が通常
１週間に２回（Ａグループ）、３回（Ｂグループ）、４
回（Ｃグループ）である成人各５人をパネルとして１食
当り１００グで１日２回試食する試行を２週間継続し、
。

最初の１週間経過後の続（１週間の排便回数を調査した
ところ、Ａグループが２〜３回、Ｂグループが４〜５回
、Ｃグループが５〜７回と排便回数が夫々１〜３回程度
増加し、便秘改善をもたらすことが示された。

本発明で食品にてん菜可食性繊維を含ましめるには特別
な手段を要せず、加工或は調理の工程で素材に機械或は
人手で均一に混合すれば良い。

以上のべたように、この発明に用いるてん菜可食性繊維
は製糖原料であるてん葉根部から得たものであるから自
然食であり、食品として用いて安全で、この可食性繊維
を含ましめた食品類は食品の保水性親油性を高めて各種
品質を改良すると共に、この食品を食するときは日常食
品に不足する繊維を極く自然に摂取できるので、例えば
便秘改善など国民の健康保持に寄与するものできわめて
有益である。

以下実施例により発明の詳細な説明する。

実施例 １ てん菜糖製糖工程において、浸出浴より排出する浸出圧
搾済みのてん菜パルプ（水分８２％）３００ｋｇを燐酸
により初期ＰＨを７．３に調整済みの次亜塩素酸ナトリ
ウム水溶液（有効塩素０．４％）１０００Ｊに浸漬し、
室温にて５時間処理した。

処理を終えたてん菜パルプを取り出し、脱水、水道水に
十分洗滌を行い、プレス脱水機にかげ白色のてん菜パル
プ（水分８３％）３０５ｋｇを得た。

上記にて得た脱水てん菜パルプには微量の残留次亜塩素
酸が検出されたので全量を亜硫酸塩溶液（ＳＯ５濃度０
．０１５％）に浸し、残留次亜塩素酸を完全に分解後、
再び脱水、水道水にて十分洗滌を行いプレス脱水機にか
げたのち、ドラム回転式ドライヤーに供給し、平均温度
１２０℃で乾燥し、水分４．２％の乾燥パルプ５２．７
ｋｇを得た。

この乾燥パルプをハンマ一式のコンパクトミルによって
粉砕し、粒度１５０〜２００メツシユ微粉末を４８ｋｇ
得た。

この粉末品は、白色微粉末（ハンターＬ値９０．５）で
あり、亜硫酸根の残留値はトレースと微量でありてん葉
根に由来する特有の異味異臭はほぼ完全に消失され、舌
ざわりの良好なもので繊維質成分は次表の通りであった
。

上記にて得たてん菜可食性繊維の粉末品９０グを薄力粉
１８０２に加えてよく混合し、これを砂糖４０２、ショ
ートニング２８グ、食塩１．５ｆ、脱脂粉乳４グ、クズ
粉９グを合せてクリーム状に練り合せ、とき玉子５２を
加えて攪拌し、炭酸アンモン３１を溶かした水溶液２０
？を加えた中ニ全量加え、更に重曹を適量加えて混合し
、生地を調製し、常法によってビスケットを焼き上げ、
てん菜可食性繊維を含んだビスケットをつくった。

この場合、生地のキメ等は何等変りなく焼き上りも上々
であった。

このビスケットＩＯＳ’中にはてん菜可食性繊維がおよ
そ２．５１含まれる。

このビスケットを便通が不定期な３１才の女性（主婦）
に１日２０２（てん菜可食性繊維５グに相当）を与えた
ところ３日目から通じがつき、１週間目よりほぼ毎日正
常な通しが見られ、てん菜可食性繊維の効用が明らかで
あった。

実施例 ２ かに雑誌１個内容のかにをほぐして軟骨を取り除いてお
き、玉ねぎ小１個のみじん切の炒めと一緒に小麦粉、バ
ター、牛乳、洒であつらえたかた目のソースに入れてよ
く練ったかにコロッケのたねをｌヶ約５０Ｐとして小判
様に形をととのえ、これに小麦粉に実施例１のてん菜可
食性繊維を５％（ｗ／ｗ）配合した粉体をよくまぶした
後溶き玉子、パン粉を順にっけ、ただちに−４０”Ｃで
急速冷凍した後−１８℃で１週間保存後、温度約１９０
℃に加熱したサラダ油にて揚げてかにコロッケを調理し
た。

揚げ上ったかにコロッケは形くずれが全くなく、半分に
切ったときにも衣の剥離は認められなかった。

そして食した結果においても全く異物感がなく美味であ
った。

実施例 ３ 小麦粉９５０グに実施例１のてん菜可食性繊維５０ｙを
加えて均一に混合した粉体１０００？のうち７００？に
日てんのドライ・イースト（商品名）２０グを水４００
グに溶解したものを加えて、２４±１℃で低速で１分、
中速で２分混捏した後、２７〜２８℃で４時間発酵させ
次いでこの生地に残りの粉体３００′？、砂糖（グラニ
ユー糖）４０？、食塩２２２、精製ブドウ糖３０Ｐ１シ
ヨートニング４０ｆを加え水２００１を加えて２７〜２
８℃で低速１分、中速２分、高速４分で捏上げ、同温度
で２０分置き、１ケ３５０１に分割して丸めベンチタイ
ム２０分とり、第２発酵を３６〜３８℃で５５分行った
後、２０５〜２１０℃で１７〜１８分焼成を行って食パ
ンを製造した。

この食パン１００′？中にてん菜可食性繊維を約３２含
む。

これと併行しててん菜可食性繊維を塩カルない小麦粉１
０００ｆとして同様に食パンを製造し、両者を比較した
ところ、食感において全く遜色なくてん菜可食性繊維の
混入を感じさせず、焼上げ後及び放冷後の比容積におい
ては殆んど差を認めなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 麺類、パン類、焼菓子類、魚肉練製品類、畜肉加工
   食品類及び総菜等の加工時或いは調理食品類の製造時に
   物理性改良剤としててん菜パルプを粉砕、篩別して得た
   微粉末を配合することにより、可食性繊維を増強せしめ
   たことを特徴とする繊維質強化食品。