ES2307389B1 - Composicion de fibras para la obtencion de productos bajos en calorias y ricos en fibras. - Google Patents
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Abstract
Composición de fibras para la obtención de
productos bajos en calorías y ricos en fibras.
El objeto de la presente invención lo
constituye una composición de fibras para las masas panarias, de
bollería y galletería que incluye inulina, fibra de remolacha y
fibras de guisante y que conduce a la obtención de productos
horneados bajos en calorías y ricos en fibras. Dicha composición de
fibras para las masas panarias, de bollería y galletería incluye
una cantidad efectiva de fibras solubles comprendida entre
10-40% del total de la fibra adicionada. El uso de
la composición de fibras de la presente invención como ingrediente
en la fabricación de masas panarias, galletería y bollería, origina
productos de panificación con propiedades sensoriales aceptables y
con una vida media semejante a la de los productos comerciales
existentes en el mercado.
Description
Composición de fibras para la obtención de
productos bajos en calorías y ricos en fibras.
La técnica se incluye en el sector
agroalimentario y más concretamente dentro de la fabricación de
productos de panadería, bollería y galletería. Se trata de
composiciones mejoradoras de harinas y masas de panadería, bollería
y galletería y su uso en dicha fabricación.
\vskip1.000000\baselineskip
En los últimos años se ha incrementado
considerablemente la preocupación de la sociedad por el consumo de
alimentos sanos y convenientes, siendo importante la calidad
físico-química y sensorial de los productos pero
también su valor nutritivo y seguridad. Además, el problema de la
obesidad se está extendiendo de forma alarmante en los países
desarrollados, siendo uno de los principales retos de la
Organización Mundial de la Salud (OMS, Obesity preventing and
managing the global epidemia, Report of WHO consultation on obesity,
Report series, Ginebra, 2000). Una de las formas de abordar el
problema de la obesidad es el control de la ingesta calórica. Por
ello, el desarrollo de alimentos bajos en calorías (alimentos con
una reducción, al menos, de un 30% en el valor energético respecto
al producto de referencia) se ha convertido en uno de los objetivos
de la industria agroalimentaria.
La fibra dietética es considerada uno de los
ingredientes alimentarios con mayor incidencia en la salud. La
fibra dietética es la parte comestible de las plantas (o hidratos de
carbono análogos) que es resistente a la digestión y absorción en
el intestino delgado humano y tiene una fermentación total o parcial
en el intestino grueso. El término fibra dietética incluye
polisacáridos, oligosacáridos y compuestos vegetales relacionados.
La fibra dietética ha demostrado tener efectos metabólicos y
fisiológicos beneficiosos en el tracto gastrointestinal, lo cual se
traduce en efecto laxante, reducción de la incidencia de
enfermedades cardiovasculares (Mozaffarian et al, J Am Med
Assoc (2003), 289, 1659-1666; Jensen et al,
Am J Clin Nutr (2004), 80, 1492-1499), en los
niveles de colesterol y en el riesgo de sufrir cáncer de colon
(Whitehead, Gut (1986), 27, 1457-1463; Anderson, Am
J Clin Nutr (1991), 54, 678-683). Por ello, la
Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingesta de
fibra superior a 25g persona/día, y la Sociedad Española de
Nutrición Comunitaria aconseja una ingesta de fibra de 30g
persona/día, de las cuales el 70% debería ser fibra dietética
insoluble y el 30% soluble.
La demanda creciente de productos saludables ha
propiciado el diseño de productos ricos en fibras. Desde el punto
de vista tecnológico, la fibra dietética se usa como mimético de
grasas y para restaurar la palatabilidad en productos con bajo
contenido en hidratos de carbono. Este último efecto se consigue por
al aumento de consistencia y de la distribución del agua en los
sistemas alimentarios que producen las fibras (Wang et al,
Food Chem (2002), 79, 221-226; Sangnark et
al, Lebensm. Wiss.u-Technol (2004), 37,
697-704; Sangnark et al, Food Res Int
(2004), 37,
66-74).
66-74).
Sin embargo en productos de panadería, el
problema radica en el efecto negativo de las fibras sobre la
aceptación sensorial, reducción de volumen, aumento de la dureza de
la miga, oscurecimiento de la corteza y con frecuencia, regusto en
el producto. La prevalencia de los efectos beneficiosos de las
fibras sobre las desventajas anteriormente citadas ha motivado la
aparición en el mercado de numerosas fibras procedentes de distintos
orígenes. La inulina, fibra de guisante, fibra de remolacha, otras
procedentes de cacao, naranja, café, y de cereales como cascarilla
de arroz, trigo, avena y cebada, han sido adicionadas a la harina de
trigo para mejorar la calidad de los panes enriquecidos en fibras
(Wang et al, Food Chem (2002), 79, 221-226;
Sangnark et al, Lebensm. Wiss.u-Technol
(2004), 37, 697-704; Sangnark et al, Food Res
Int (2004), 37, 66-74; Gómez et al, Eur Food
Res Technol (2003), 216, 51-56). Hasta el momento
las fibras se han adicionado tanto de forma individual como una
combinación de las mismas, sin llegar a obtener resultados
satisfactorios en este campo. Sin embargo, la combinación de
distintas fibras es una estrategia poco explotada, que podría
solucionar los problemas tecnológicos que la adición de fibras
individuales
provoca.
provoca.
Respecto a los productos bajos en calorías,
existen diversas patentes en las que se elimina o reduce el
contenido de almidón (patentes US3348951 y US35744634), o bien del
gluten (US3676150). Otra alternativa ha sido la utilización de
salvado de trigo (US 4109018) o fibras procedentes de cascarilla de
arroz o de soja (US3767423), guisante y avena (US4237170 y
US4824683) o bien la mezcla de celulosas y derivados de celulosa
(US4109018). En este sentido se ha utilizado pasta de frutas como
fuente de fibra (US4971823), o bien fibra de guisante (CA1048848).
Dado los efectos negativos de las fibras en la calidad tecnológica
de los productos, han sido propuestas distintas alternativas para
mejorar la calidad tecnológica y sensorial de los productos de
panadería y bollería ricos en fibras. Entre ellas, se pueden citar
la adición de emulgentes con BHL \geq 9 (JP2227020), polímeros
espesantes (US5035903), mezclas de oxidantes, emulgentes, gluten y
alfa amilasa (JP6070670), fibras en forma líquida (JP7327583), o
bien la inclusión de dextrinas y celulosa (JP2001045960).
Sin embargo, al sustituir parte de los
componentes de la masa por fibras, en cantidad suficiente para
provocar la reducción del aporte calórico necesario, se dificulta
el desarrollo de la estructura interna de la masa, lo que repercute
negativamente en las características de los productos así obtenidos.
De esta forma, los productos bajos en calorías resultantes de
dichas formulaciones no han tenido éxito en proporcionar un producto
comercialmente viable y aceptado por el consumidor. Por ello,
muchos de los productos de panadería fabricados se han limitado a
comercializarse como ricos en fibras, aunque no bajos en
calorías.
La invención que se propone es una composición
de fibras para ser utilizadas en masas panarias, de bollería y
galletería que da lugar a productos ricos en fibras, bajos en
calorías y aceptados por el consumidor donde la naturaleza,
solubilidad/insolubilidad en agua, y la proporción de fibras
utilizadas juegan un papel clave.
\vskip1.000000\baselineskip
El objeto de la presente invención lo
constituye una composición de fibras para las masas panarias,
bollería y galletería, en adelante composición de fibras de la
presente invención, que incluye una mezcla de inulina, fibra de
remolacha y fibras de guisante, y por tanto una mezcla de fibras
solubles e insolubles. Las fibras insolubles son responsables de un
aumento significativo de la absorción de agua de las harinas (Rosell
CM, Santos E, Collar C, Mixing properties of
fibre-enriched wheat bread doughs: A response
surface methodology study, Eur Food Res Technol, 2005, DOI
10.1007/s00217-005-0208-6),
y las mezclas de fibras solubles e insolubles conducen a una mejora
substancial de la maquinabilidad de la masa (Collar C, Santos E,
Rosell CM, Assessment of the rheological profile of
fibre-enriched bread doughs by response surface
methodology, J Food Eng, 2005, doi:10.1016/j.jfoodeng.2005.11.026).
La utilización de dicha composición en panadería, bollería y
galletería conduce a la obtención de productos horneados bajos en
calorías.
Así, la composición de fibras para las masas
panarias, bollería y galletería de la presente invención incluye
una cantidad efectiva de inulina, fibra de remolacha y fibras de
guisante conteniendo entre 10-40% de fibra soluble
respecto al total de la fibra adicionada, la cual ha sido descrita
como adecuada para minimizar las propiedades tecnológicas no
deseables de las fibras (Collar C, Santos E, Rosell CM, Assessment
of the rheological profile of fibre-enriched bread
doughs by response surface methodology, J Food Eng, 2005,
doi:10.1016/j.jfoodeng.2005.11.026); y mejorar el comportamiento
térmico de las masas que está directamente relacionado con una vida
de conservación más prolongada (Collar C, Santos E, Rosell CM,
Significance of dietary fibre on the viscometric pattern of pasted
and gelled flour-fibre blends, Cereal Chemistry,
2006, doi:10.1094/CC-83-0000). La
composición de fibras para las masas panarias, bollería y
galletería de la presente invención conduce a un producto rico en
fibras, el cual debe contener al menos 6 g de fibra/100 g de
producto (Directriz Codex).
\vskip1.000000\baselineskip
En la actualidad no existe una reglamentación
para calificar los productos alimenticios bajos en calorías o
"light". La única referencia es el acuerdo elaborado por la
Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, que
describe las siguientes recomendaciones: i. la existencia de
productos de referencia en el mercado, ii. La reducción de un 30%
en el valor energético respecto al producto de referencia, iii. El
etiquetado debe mencionar el porcentaje de reducción de calorías,
el valor energético (por 100 g o 100 mL) y el porcentaje del
producto de
referencia.
referencia.
La reducción del contenido calórico de los
productos se ha tratado de realizar a través de la reducción de las
grasas o bien de la reducción del azúcar. Sin embargo, ambos son
necesarios para el normal funcionamiento del organismo, por lo cual
su reducción debe ser controlada. Por otro lado, la ingesta de
hidratos de carbono debe suponer entre el 50-60%
del total de calorías diarias, siendo los cereales y productos
derivados la fuente más importante de hidratos de carbono. En suma,
la demanda creciente de alimentos funcionales y con un contenido
bajo en calorías en el contexto de una alimentación saludable con
una adecuada ingesta de hidratos de carbono, confiere una gran
importancia a la presente invención.
La composición de fibras de la presente
invención origina productos de panificación, bollería y galletería
con un contenido calórico de un 30% inferior a los productos de
referencia. A esta ventaja hay que añadir el efecto funcional y
fisiológico que tienen las fibras sobre la salud (Redgwell R,
Fischer M. Dietary fiber as a versatile food component: An
industrial perspective, Molecular Nutrition Food Research, 2005, 49,
421-435).
Un objeto particular de la presente invención lo
constituye una composición de fibras de la presente invención en la
que la cantidad efectiva de fibras está preferentemente entre 250 y
750 g de fibra por kg de harina, o más preferentemente entre 450 y
600 g de fibra por kg de harina. Esta cantidad de fibras permite
considerar, desde un punto de vista legal, a los productos
elaborados con esta mezcla como "ricos en fibra" ya que, según
ha sido acuñado por la FAO a través de una Directriz Codex,
contienen al menos 6 g de fibra/100 g de producto.
En la industria de panadería, bollería o
galletería, al realizar estudios de viabilidad de un nuevo proceso,
la adecuada manipulación de la masa en los procesos mecanizados
(maquinabilidad) es uno de los factores determinante del proceso.
De esta forma, la adición de fibras supone un aumento de la
adhesividad y/o pegajosidad de las masas lo que dificulta la
maquinabilidad de las mismas, y por tanto, el desarrollo de procesos
industrialmente viables. La composición de fibras de la presente
invención permite procesar adecuadamente las masas con alto
contenido en fibras en los procesos automatizados de la industria
(Collar C, Santos E, Rosell CM, Assessment of the rheological
profile of fibre-enriched bread doughs by response
surface methodology, J Food Eng, 2005,
doi:10.1016/j.jfoodeng.2005.11.026).
En la mezcla de fibras de la presente invención,
las fibras insolubles son responsables de un aumento significativo
de la absorción de agua de las harinas, lo que se traduce en
productos finales que retienen, durante un tiempo más prolongado,
su frescura y sus características organolépticas (cualidades que
percibimos por los sentidos), aroma y sabor (Rosell CM, Santos E,
Collar C, Mixing properties of fibre-enriched wheat
bread doughs: A response surface methodology study, Eur Food Res
Technol, 2005, DOI
10.1007/s00217-005-0208-6.
Armero E, Collar C, Crumb firming kinetics of wheat breads with
anti-staling additives, J Cereal Sci, 1998, 28,
165-174). Por otra parte, las fibras solubles
añadidas de forma individual en los procesos panarios no aportan
ningún efecto tecnológico relevante. Sin embargo, la mezcla de
fibras solubles e insolubles de la presente invención conduce a una
mejora sustancial de la capacidad de la maquinaria y equipos para
procesar adecuadamente la masa en los procesos automatizados de la
industria.
Una cantidad efectiva de fibras solubles
comprendida entre 10-40% del total de la fibra
adicionada, ha sido descrita como adecuada para minimizar las
propiedades tecnológicas no deseables de las fibras, es decir, para
evitar la disgregación de la miga de los productos ya elaborados, y
disminuir el endurecimiento y la pérdida de elasticidad de las
masas con el consiguiente aumento de dificultad en su manejo
(Collar C, Santos E, Rosell CM, Assessment of the rheological
profile of fibre-enriched bread doughs by response
surface methodology, J Food Eng, 2005,
doi:10.1016/j.jfoodeng.2005.11.026). Otros beneficios obtenidos por
el aporte de la proporción de fibras solubles anteriormente
indicada consiste en mejorar el comportamiento térmico de las masas,
o lo que es lo mismo, permitir que la secuencia de reacciones
químicas desarrolladas en la masa durante la cocción se traduzca
en una mayor vida útil de los productos (Collar C, Santos E, Rosell
CM, Significance of dietary fibre on the viscometric pattern of
pasted and gelled flour-fibre blends, Cereal
Chemistry, 2006,
doi:10.1094/CC-83-0000).
El uso de fibras para la fabricación de
productos de panadería, bollería y galletería supone desarrollar
masas cuya estructura interna está muy debilitada y que, para poder
ser trabajada y dar lugar a productos de aspecto atractivo,
requiere el uso de otros componentes conjuntamente que refuercen la
estructura interna alterada. De esta manera, la utilización de
agentes estructurantes en la formulación de productos de panadería y
bollería puede resultar beneficiosa tanto para mejorar la
maquinabilidad de las masas como para mejorar las características
de los productos horneados. Así, otro objeto particular de la
presente invención lo constituye la composición de fibras de la
presente invención en la que se adiciona una cantidad efectiva de
agentes estructurantes entre ellos gluten vital, derivados de
celulosa, derivados de pectina, goma xantana, goma de guar, goma de
garrofín. Del mismo modo, otro objeto particular de la presente
invención lo constituye la composición de fibras de la invención a
la que se adiciona otros agentes o mejorantes de masas o pan, entre
otros, emulgentes, ácido ascórbico, polioles, antimicrobianos,
enriquecedores, saborizantes, masas madre naturales, y/o
liofilizadas.
La composición de fibras de la presente
invención se puede adicionar como ingrediente en la fabricación de
masas panarias de panadería, bollería y galletería sin modificar el
esquema de proceso, maquinaría o secuencia de etapas generalmente
implicadas en la fabricación de dichos productos.
Por otro lado, en panadería, bollería y
galletería, una de las primeras etapas de los procesos de producción
consiste en el amasado/mezclado de los componentes que integran la
masa. De esta forma, la mezcla de fibras de la presente invención
puede adicionarse directamente, como ingrediente individual, en la
obtención de la masa de productos de panadería, bollería y
galletería, o bien se puede utilizar para la obtención de mezclas
previas, de dos o más ingredientes, en forma de harinas enriquecidas
o preparados comercializables para su adición directa en la
fabricación de masas panarias de panadería, bollería y
galletería.
Finalmente, otro objeto de la presente invención
lo constituye el uso de la composición de fibras de la presente
invención como ingrediente en la fabricación de masas panarias,
bollería y galletería, para obtener productos de panificación, con
propiedades sensoriales aceptables y con una vida media semejante a
la de los productos panarios comerciales existentes en el
mercado.
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Figura 1 - Evolución de las puntuaciones
sensoriales del pan bajo en calorías y rico en fibra durante su
almacenamiento hasta 10 días en envase de polipropileno
coextrusionado, a 25ºC. La calidad sensorial se determinó con un
panel de 60 consumidores utilizando una escala hedónica de nueve
puntos, evaluando el aspecto externo, aroma, textura, sabor y
aceptabilidad. Las puntuaciones asignadas corresponden a 9: Me gusta
extraordinariamente; 8: Me gusta mucho; 7: Me gusta moderadamente;
6: Me gusta ligeramente; 5: Ni me gusta ni me disgusta; 4: Me
disgusta ligeramente; 3: Me disgusta moderadamente; 2: Me disgusta
mucho; 1: Me disgusta extraordinaria-
mente.
mente.
\newpage
Ejemplo
1
Según la presente invención el efecto de
adicionar mezclas de fibras puede ser probado en masas y masas
panarias como a continuación se describe.
El pan se preparó según la siguiente Tabla 1,
expresada en % base sólido (mezcla
harina-fibras):
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\vskip1.000000\baselineskip
Todos los constituyentes se amasaron hasta
alcanzar una consistencia óptima de la masa. Después se dejó reposar
la masa 15 min, tras los cuales se divide, bolea y se incluye en
los moldes. Se dejó fermentar 40 minutos a 33ºC, y se horneó a
185ºC durante 30 min.
La caracterización de los panes obtenidos se
realizó midiendo el volumen de los panes por desplazamiento de
semillas de nabo. La textura de la miga se determinó mediante un
texturómetro TA-XT2i. Además el comportamiento del
pan durante el almacenamiento se puede seguir midiendo la firmeza de
la miga durante todo el periodo de almacenamiento, de esta forma se
obtiene la velocidad de envejecimiento del pan [Armero E, Collar C.
"Crumb firming kinetics of wheat breads with
anti-staling additives" Journal of Cereal
Science. 1998. 28, 165-174; Rosell CM, Rojas JA,
Benedito de Barber C. "Influence of hydrocolloids on dough
rheology and bread quality." Food Hydrocolloids. 2001. 15,
75-81; Wang J, Rosell CM, Benedito de Barber C.
"Effect of the addition of different fibres on wheat dough
performance and bread quality". Food Chemistry, 2002. 79/2,
231-236; Collar C, Bollaín C, Angioloni A.
"Significance of microbial transglutaminase on the sensory,
mechanical and crumb grain pattern of enzyme supplemented fresh pan
breads" Journal of Food Engineering. 2005. 70,
479-488]. La calidad sensorial se determinó con un
panel de 60 consumidores utilizando una escala hedónica de nueve
puntos, evaluando el aspecto externo, aroma, sabor, textura y
aceptabilidad global. La composición química se determinó utilizando
los métodos estándares de la ICC (1994), y la fibra dietética se
determinó mediante el método de la AACC (32-07).
Los resultados obtenidos se detallan a continuación.
\vskip1.000000\baselineskip
Como se observa en la Tabla 2 el mejor volumen
de pan se obtuvo con la incorporación simultánea de una combinación
de fibras, gluten, derivado de celulosa y alfa amilasa.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
En la Tabla 3 se puede observar la dureza de la
miga de pan que se obtuvo con la adición de la mezcla de fibras.
Cabe resaltar que el pan bajo en calorías sigue
siendo aceptado durante un proceso largo de almacenamiento,
mostrando características sensoriales (aspecto externo, aroma,
sabor, textura y aceptación global) comprendidas entre "me gusta
moderadamente" y "ni me gusta ni me disgusta" tras un
periodo de almacenamiento de 10 días (Figura 1).
El contenido calórico por 100 g del pan obtenido
con la formulación descrita es el siguiente (Tabla 4).
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
El pan obtenido con la formulación propuesta
mostró una reducción significativa del contenido calórico,
considerando los valores del pan de referencia de 238
kilocalorías/100 gramos. Esta reducción del contenido calórico
resultó de la cantidad de fibra adicionada y de su capacidad de
retener agua en presencia de una cantidad adecuada de gluten y
agentes estructurantes.
La reducción obtenida fue superior al 30% que se
requiere para considerar un producto bajo en calorías, además de
ser un producto con un alto contenido en fibras, que posee una buena
apariencia y aceptación sensorial.
Claims (10)
1. Composición de fibras, mejoradora para las
masas panarias, bollería y galletería, caracterizada porque
incluye inulina, fibra de remolacha y fibras de guisante; que
conduce a un producto horneado bajo en calorías.
2. Composición de fibras, mejoradora para las
masas panarias, bollería y galletería, según la reivindicación 1,
caracterizada porque el contenido de fibras está
preferentemente entre 250 y 750 g de fibras por kg de harina.
3. Composición de fibras, mejoradora para las
masas panarias, de bollería y galletería, según las reivindicaciones
1 y 2 caracterizada porque el contenido de fibras está más
preferentemente entre 450 y 600 g de fibras por kg de harina.
4. Composición de fibras, mejoradora para las
masas panarias, bollería y galletería, según las reivindicaciones
de la 1 a la 3 que conduce a un producto horneado rico en
fibras.
5. Composición de fibras, mejoradora para las
masas panarias, bollería y galletería, con una proporción de fibra
soluble comprendida entre 10-40% del total de la
fibra según las reivindicación de la 1 a la 4.
6. Composición de fibras, mejoradora para masas
panarias, bollería y galletería, según las reivindicaciones de la 1
a la 5 caracterizada porque se adiciona una cantidad efectiva
de agentes estructurales, entre ellos gluten vital, derivados de
celulosa, derivados de pectina, goma xantana, goma de guar, goma de
garrofín.
7. Composición de fibras, mejoradora para masas
panarias, bollería y galletería, según las reivindicaciones de la 1
a la 6 caracterizada porque se adiciona otros agentes o
mejorantes de masas o pan, entre otros emulgentes, ácido ascórbico,
polioles, antimicrobianos, enriquecedores, saborizantes, masas madre
naturales, y/o liofilizadas.
8. Uso de la composición de fibras según las
reivindicaciones 1 a la 7 como ingrediente en la fabricación de
productos de panadería, bollería o galletería sin requerimientos
especiales en el proceso tecnológico de obtención.
9. Uso de la composición de fibras según las
reivindicaciones 1 a la 8 como ingrediente en la fabricación de
productos de panadería, bollería o galletería, empleado directamente
como ingrediente individual de la masa o en sus posibles mezclas
con otro, u otros, componentes de la misma.
10. Uso de la composición de fibras según las
reivindicaciones 1 a la 9 para obtener masas panarias, bollería y
galletería, caracterizada por originar productos de
panificación con características sensoriales aceptables y con una
vida media semejante a la de los productos comerciales.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200601668A ES2307389B1 (es) | 2006-06-21 | 2006-06-21 | Composicion de fibras para la obtencion de productos bajos en calorias y ricos en fibras. |
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|---|---|
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