ES2370837B1 - Galleta de bajo contenido calórico. - Google Patents

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Abstract

Galleta de bajo contenido calórico, que incluye además de sal, emulsionantes, sabores y aromatizantes en cantidades adecuadas: harina de trigo en un porcentaje menor del 42%; aceite vegetal, en un porcentaje menor del 8%; almidones de trigo y/o maíz en cantidades comprendidas entre el 15 y 25%; oligofructosa y otras fibras, que constituyen entre 10 y 15%; bicarbonatos entre 1,5 y 2,5%, empleados como gasificantes y/o texturizantes; eritritol y otros edulcorantes, que forman parte de la mezcla en un porcentaje comprendido entre 5-11%; gluten y salvado de trigo, en proporción comprendida entre 3 y 8%.

Description

Galleta de bajo contenido calórico.
Objeto de la invención
La invención, como su propio título indica se refiere a un producto alimenticio, en forma de galleta, que tiene bajo contenido calórico o energético, al menos un 30% menos que otra galleta equivalente, por lo que puede catalogarse como “light”. Según acuerdo elaborado por expertos de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria (CIOA) de 1990, y el Reglamento CE 1924/2006, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, se establece que los requisitos que debe cumplir un alimento para poder calificarse como light, son: Existencia de un producto de referencia en el mercado y una reducción del valor energético como mínimo del 30% respecto al producto de referencia.
Otro de los objetivos de la invención es obtener una galleta de sabor al paladar único, con unas propiedades organolépticas que proporcionen al consumidor una sensación agradable al degustarla.
Antecedentes de la invención
Una galleta tradicional contiene harina de trigo en una proporción entre 40-60%, azúcar 10-20% y aceite o grasas, preferentemente de origen vegetal, entre 10-20%, además de sal, aromas, sabores y bicarbonatos. Opcionalmente también llevan huevos, fibras vegetales y almidones.
Actualmente no existe en el mercado ningún tipo de galleta que cumpla con las condiciones antes comentadas y que por tanto pueda ostentar el calificativo de light. En Internet se divulgan múltiples recetas de galletas con este calificativo, pero ni existe constancia de la cuantía real de la reducción calórica que supuestamente aportan, ni en su mayoría se pueden fabricar a nivel industrial, porque la eliminación de grasas y azúcares provoca la falta de acción texturizante en la masa, lo que imposibilita su proceso a nivel industrial y su envasado y distribución, puesto que se deshacen fácilmente.
En el documento EP-0454721 se describe un alimento dietético, que puede adquirir la forma de una galleta, que contiene harina de trigo, azúcar y aceite en las proporciones habituales, pero contiene también una alta proporción de fibras naturales, en una forma concentrada de glucomanán, que se extrae de Amorphofallus Konjac, un tubérculo de Extremo Oriente, que tiene la particularidad de incrementar su volumen cuando se humedece con agua hasta 100 veces su volumen inicial, por lo que provoca una gran sensación de saciedad. Realmente no se trata de una galleta con bajo aporte energético puesto que el contenido de grasas, harinas y azúcar es el habitual, si no más bien de un producto que causa una sensación de saciedad al consumirlo por lo que se comen cantidades mínimas de él.
Descripción de la invención
Es un hecho probado que la causa de que una persona gane peso se encuentra en el cómputo global de las calorías su dieta, de ahí que cada vez existan más productos light de todo tipo, porque cada vez hay más personas obesas que deben restringir el consumo de alimentos y procurar consumir alimentos menos energéticos que los tradicionales, esto es, alimentos light.
El organismo humano cubre sus necesidades de energía para el crecimiento, el mantenimiento de la temperatura corporal y para todos los tipos de trabajo y funciones metabólicas, mediante la combustión de los nutrientes, como las grasas, los hidratos de carbono o las proteínas, aunque la función primordial de estos últimos es otra. Como sabemos, la combustión no es más que la combinación de carbono e hidrógeno con oxígeno, para formar dióxido de carbono y agua. En las sustancias nutritivas (grasas, hidratos de carbono y proteínas) esta combustión se realiza lentamente y la energía liberada en el proceso es aprovechable para el funcionamiento del cuerpo, a través del metabolismo. Al igual que en una combustión, donde el valor se expresa en calorías, esta unidad sirve también para el contenido calórico o energético de una sustancia. Internacionalmente la unidad caloría más aceptada es el joule, ya que, se presta mejor a la transformación de las diferentes formas de energía. Una kilocaloría (Kcal.) equivale a 4,184 kilojulios (KJ).
Es fácil intuir que la obtención de una galleta light pasa por reducir las grasas, azúcares y harina en su mezcla o formula general. No obstante, esta tarea no es nada sencilla y constituye en si el problema a resolver en esta invención. La reducción o eliminación de azúcar provoca que la mezcla no tenga la textura necesaria para permitir su amasado y laminado empleando la maquinaria habitual en cualquier fábrica de galletas. Por su parte la reducción de harinas hay que suplirla con otras materias para lograr poder obtener una galleta de peso equivalente a otra convencional y con menor contenido calórico.
Para conseguir una galleta light en primer lugar se ha sustituido la azúcar por eritritol, que es un edulcorante acalórico. Como la eliminación del azúcar y la disminución de grasas provocan la pérdida de su acción texturizante, se han incluido otras materias destinas a suplir esta acción, entre las que cabe destacar distintos tipos de almidones de diferentes orígenes, como son el almidón de trigo y de maíz modificados.
El tanto por ciento de grasas se ha disminuido de forma considerable, siendo sustituidas por fibras, algunas de ellas no habituales en la fabricación de galletas, como son la celulosa microcristalina, carboximetilcelulosa y la oligofructosa.
La celulosa microcristalina, la carboximetilcelulosa y la oligofrutosa se emplean como estabilizantes, emulgentes y gelificantes, para suplir todos estos efectos que aportan las grasas en una galleta convencional.
La oligofructosa desempeña además en el intestino un papel en la composición y fisiología de la microbiota, en la absorción de minerales como el calcio, en el metabolismo de los lípidos, en funciones inmunológicas y en la reducción del riesgo del cáncer. La oligofructosa actúa de forma positiva sobre los niveles de colesterol, reduciendo el nivel de triglicéridos en el suero debido a la reducción de los ácidos grasos sintetizados por el hígado, a través de una reducción de la actividad de todas las enzimas hepáticas lipogénicas.
Para proporcionarle sabor se ha empleado aroma y yogur en polvo, betacaroteno para el color y diversos tipos de bicarbonatos para la textura y como gasificantes.
Así pues, la galleta de bajo contenido calórico, objeto de la invención incluye las siguientes materias primas, que entran a formar parte del peso total de la mezcla en los siguientes tantos por ciento:
Harina de trigo
40-42%
Aceite de girasol alto oleico
6-8%
Almidones
18-23%
Fibras
11-14%
Gasificantes y/o texturizantes
1,5-2,5%
Edulcorantes
7-9%
Sal
0,3-1,0%
Aromas/sabores
0,5-1,3%
Emulsionantes
0,2-0,6%
De forma opcional se incluyen los siguientes ingredientes:
Gluten 1-2,5%
Salvado de trigo 2,5-5%
Semillas 2-3%
En concreto, los almidones incluidos en esta galleta son los siguientes y entran a formar parte en la fórmula en los siguientes porcentajes, referidos al peso total de la mezcla:
-
Almidón de trigo modificado 16-22%
-
Almidón de maíz y almidón de maíz modificado 1,0-4,0%
Las fibras empleadas son las siguientes y entran a formar parte en la fórmula en los siguientes porcentajes:
-
Oligofructosa 9-12%
-
Celulosa microcristalina y carboximetilcelulosa 2,5-6%
Los gasificantes y/o texturizantes incluidos en esta galleta son los siguientes y están presentes en los siguientes porcentajes:
-
Bicarbonato sódico 1-2%
-
Bitartrato potásico 0,4-0,7%
-
Bicarbonato amónico 0,01-0,03%
Los edulcorantes que se incluyen en esta galleta y sus porcentajes son los siguientes:
-Eritritol
4-9%
-Sucralosa
0,01-0,05%
-Sorbitol
1-3%
Como saborizantes se ha empleado aroma y yogurt en polvo, que formar parte en la fórmula en los siguientes porcentajes, referidos al peso total de la mezcla:
-
Yogur en polvo 0,2-0,6%
-
Aroma 0,3-0,7%
Como emulsionante se ha empleado mono y diglicéridos de ácidos grasos, que constituyen entre 0,2-0,6%, del peso total de la mezcla.
Ejemplos de realización preferente
Para elaborar este tipo de galletas se ha seguido el proceso habitual consistente en amasar todos los ingredientes con agua, dejando reposar la masa para conseguir un buen moldeado sin llegar a desarrollar el gluten.
En el ejemplo de realización propuesto se han escogido los ingredientes siguientes, en los tantos por cientos sobre el peso total de la mezcla, señalados:
Con estas materias primas, empleando fibras en sustitución de grasa y azúcares, se ha conseguido obtener un producto de calorías muy limitadas, 322 Kcal. En el ejemplo propuesto el informe nutricional obtenido ha sido el siguiente:
Otras galletas similares tipo “Digestive” tienen como media de mercado entre 470 y 490 kcal/100 g.
Una vez descrita suficientemente la naturaleza de la invención, así como un ejemplo de realización preferente, se hace constar a los efectos oportunos que los materiales y sus tantos los cientos descritos podrán ser modificados, siempre y cuando ello no suponga una alteración de las características esenciales de la invención que se reivindican a continuación.

Claims (9)

  1. REIVINDICACIONES
    1. Galleta de bajo contenido calórico, que incluye en su formulación: harina, edulcorantes, aceites o grasas, bicarbonatos y aromatizantes, que se caracteriza porque en la misma se incluyen las siguientes materias primas, que entran a formar parte del peso total de la mezcla en los siguientes tantos por ciento:
    -
    Harina de trigo en un porcentaje menor del 42%;
    -
    Aceite vegetal, preferentemente de girasol, en un porcentaje menor del 8%;
    -
    Almidones de trigo y/o maíz en cantidades comprendidas entre el 15 y 25%, cuya misión es paliar la falta
    de acción texturizante de la mezcla por falta de azúcar; -Oligofructosa y otras fibras, que vienen a suplir la carencia de harinas y grasas en mayor proporción y que
    constituyen entre 10 y 15%; -Bicarbonatos entre 1,5 y 2,5%, empleados como gasificantes y/o texturizantes; -Eritritol y otros edulcorantes, que en sustitución del azúcar, entran a formar parte de la mezcla en un
    porcentaje comprendido entre 5-11%; -Gluten y salvado de trigo, en proporción comprendida entre3y8%; -Sal, entre 0,3 y 1%; -Emulsionantes, sabores y aromatizantes en cantidades apropiadas, comprendidas entre 0,7 y 1,9%.
  2. 2. Galleta de bajo contenido calórico, según la reivindicación 1, caracterizada porque en la misma se incluyen las siguientes materias primas, que entran a formar parte del peso total de la mezcla en los siguientes tantos por ciento:
    -Harina de trigo
    40-42%
    -Aceite de girasol alto oleico
    6-8%
    -Almidones
    18-23%
    -Fibras
    11-14%
    -Gasificantes y/o texturizantes
    1,5-2,5%
    -Edulcorantes
    7-9%
    -Sal
    0,3-1,0%
    -Aromas/sabores
    0,5-1,3%
    -Emulsionantes
    0,2-0,6%
    y, opcionalmente se incluyen los siguientes ingredientes:
    -Gluten
    1-2,5%
    -Salvado de trigo
    2,5-5%
    -Semillas
    2-3%
  3. 3. Galleta de bajo contenido calórico, según la reivindicación 2, caracterizada porque los almidones incluidos en la misma son los siguientes y entran a formar parte en la fórmula en los siguientes porcentajes, referidos al peso total de la mezcla:
    -
    Almidón de trigo modificado 16-22%
    -
    Almidón de maíz y almidón de maíz modificado 1,0-4,0%
  4. 4. Galleta de bajo contenido calórico, según la reivindicación 2, caracterizada porque las fibras incluidas en la misma son las siguientes y entran a formar parte en la fórmula en los siguientes porcentajes, referidos al peso total de la mezcla:
    -
    Oligofructosa 9-12%
    -
    Celulosa microcristalina y carboximetilcelulosa 2,5-6%
  5. 5.
    Galleta de bajo contenido calórico, según la reivindicación 2, caracterizada porque los gasificantes y/o texturizantes incluidos en la misma son los siguientes y entran a formar parte en la fórmula en los siguientes porcentajes,
  6. 6.
    Galleta de bajo contenido calórico, según la reivindicación 2, caracterizada porque los edulcorantes incluidos en la misma son los siguientes y entran a formar parte en la fórmula en los siguientes porcentajes, referidos al peso total de la mezcla:
    referidos al peso total de la mezcla:
    -Bicarbonato sódico
    1-2%
    -Bitartrato potásico
    0,4-0,7%
    -Bicarbonato amónico
    0,01-0,03%
    -
    Eritritol 4-9%
    -
    Sucralosa 0,01-0,05%
    -
    Sorbitol 1-3%
  7. 7. Galleta de bajo contenido calórico, según la reivindicación 2, caracterizada porque como saborizantes se ha empleado aroma y yogurt en polvo, que formar parte en la fórmula en los siguientes porcentajes, referidos al peso total de la mezcla:
    -
    Yogur en polvo 0,2-0,6%
    -
    Aroma 0,3-0,7%
  8. 8. Galleta de bajo contenido calórico, según la reivindicación 2, caracterizada porque como emulsionante se ha empleado mono y diglicéridos de ácidos grasos, que entran a formar parte en la fórmula en un porcentaje comprendido entre 0,2-0,6%, respecto al peso total de la mezcla.
    OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS
    N.º solicitud: 201030845
    ESPAÑA
    Fecha de presentación de la solicitud: 02.06.2010
    Fecha de prioridad:
    INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA
    51 Int. Cl. : Ver Hoja Adicional
    DOCUMENTOS RELEVANTES
    Categoría
    Documentos citados Reivindicaciones afectadas
    A
    WO 2010015776 A1 (ROQUETTE FRERES) 11.02.2010, ejemplo 2; páginas 21-23. 1-8
    A
    US 20030134023 A1 (ANFINSEN) 17.07.2003, párrafos 10,45,46,49,50,53,56,57. 1-8
    A
    US 20070259090 A1 (TAYLOR et al.) 08.11.2007, resumen; tabla 3. 1-8
    A
    WO 2005029967 A1 (NATIONAL STARCH AND CHEMICAL INVESTMENT HOLDING COMPANY) 07.04.2005, líneas15-17. 1-8
    Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud
    El presente informe ha sido realizado • para todas las reivindicaciones • para las reivindicaciones nº:
    Fecha de realización del informe 13.10.2011
    Examinador J. López Nieto Página 1/4
    INFORME DEL ESTADO DE LA TÉCNICA
    Nº de solicitud: 201030845
    CLASIFICACIÓN OBJETO DE LA SOLICITUD A21D13/08 (2006.01)
    A21D13/06 (2006.01) A21D2/18 (2006.01) Documentación mínima buscada (sistema de clasificación seguido de los símbolos de clasificación)
    A21D
    Bases de datos electrónicas consultadas durante la búsqueda (nombre de la base de datos y, si es posible, términos de búsqueda utilizados) INVENES, EPODOC, WPI, BIOSIS, SCIENCEDIRECT
    Informe del Estado de la Técnica Página 2/4
    OPINIÓN ESCRITA
    Nº de solicitud: 201030845
    Fecha de Realización de la Opinión Escrita: 13.10.2011
    Declaración
    Novedad (Art. 6.1 LP 11/1986)
    Reivindicaciones Reivindicaciones 1-8 SI NO
    Actividad inventiva (Art. 8.1 LP11/1986)
    Reivindicaciones Reivindicaciones 1-8 SI NO
    Se considera que la solicitud cumple con el requisito de aplicación industrial. Este requisito fue evaluado durante la fase de examen formal y técnico de la solicitud (Artículo 31.2 Ley 11/1986).
    Base de la Opinión.-
    La presente opinión se ha realizado sobre la base de la solicitud de patente tal y como se publica.
    Informe del Estado de la Técnica Página 3/4
    OPINIÓN ESCRITA
    Nº de solicitud: 201030845
    1. Documentos considerados.-
    A continuación se relacionan los documentos pertenecientes al estado de la técnica tomados en consideración para la realización de esta opinión.
    Documento
    Número Publicación o Identificación Fecha Publicación
    D01
    WO 2010015776 A1 (ROQUETTE FRERES) 11.02.2010
    D02
    US 20030134023 A1 (ANFINSEN) 17.07.2003
    D03
    US 20070259090 A1 (TAYLOR et al.) 08.11.2007
    D04
    WO 2005029967 A1 (NATIONAL STARCH AND CHEMICAL INVESTMENT HOLDING COMPANY) 07.04.2005
  9. 2. Declaración motivada según los artículos 29.6 y 29.7 del Reglamento de ejecución de la Ley 11/1986, de 20 de marzo, de Patentes sobre la novedad y la actividad inventiva; citas y explicaciones en apoyo de esta declaración
    El objeto de la invención es una galleta con bajo contenido calórico cuya composición incluye: -Harina de trigo en porcentaje menor al 40% -Aceite vegetal, preferentemente de girasol, en porcentaje menor al 8% -Almidones 15%-25% -Oligofructosa y otras fibras 10%-15% -Bicarbonatos 1.5-2,5% -Eritritol y otros edulcorantes 5-11% -Gluten y salvado de trigo 3-8% -Sal 0.3-1% -Emulsionantes 0.7-1.9% (reiv. 1-8) El documento D01 se refiere a productos de panadería y similares, tales como galletas, (pág.10, lín. 16) que se han enriquecidos con fibras y proteínas a fin de aumentar su capacidad saciante y disminuir la carga calórica de dichos productos Los productos de la invención contienen: -Harina. -Fibras solubles entre las que se encuentran fructooligosacáridos (FOS) -Fibras insolubles de origen vegetal como almidón o fibras cereales. -Proteínas animales o vegetales (cereales entre otros) -Otros ingredientes comunes en la elaboración de este tipo de productos (gasificantes, sal, aromas, etc) (Ejemplo 2, pág.21-23) El documento D02 se refiere a masas de panadería con alto contenido en proteínas y bajo contenido en hidratos de carbono que se utilizan para hacer diferentes tipos de panes y productos de bollería (par.1 y 17). La masa de la invención contiene un componente proteico formado por gluten de trigo vital y proteínas de trigo hidrolizadas y un componente de hidratos de carbono constituido por carbohidratos no digeribles (tales como celulosa y fructooligosacáridos) y carbohidratos digeribles (tales como harinas de cereales o almidón) Puede contener otros componentes adicionales comunes en la fabricación de pan y bollería, por ejemplo: aceite vegetal, gasificantes, sucralosa, sal, etc. (par.10, 45, 46, 49, 50, 53, 56, 57) Las composiciones divulgadas tanto en D01 como en D02 tienen en común con la invención la utilización de fibras alimenticias (almidón, oligofructosa, salvado de trigo, etc) y otros componentes conocidos en el estado de la técnica( bicarbonatos, sal, sabores, aromas, sucralosa, etc) sin embargo difieren principalmente de la invención en que tienen un alto contenido en proteínas, ya que aunque la invención contiene gluten de trigo nunca llega a ser un componente principal de la composición, pudiendo ser incluso un componente opcional. Los documentos D03 y D04 divulgan masas para usar en panadería con un contenido calórico reducido que comparten con la composición de la invención algunos ingredientes aunque el conjunto global de componentes es diferente al de la invención. Así pues, los documentos D01 -D04 forman parte del estado de la técnica próximo a la solicitud pero no se consideran relevantes para valorar su novedad y actividad inventiva de la invención según las reivindicaciones 1-8. Art. 6.1 y 8.1 Ley de Patentes 11/86.
    Informe del Estado de la Técnica Página 4/4
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