ES2561128T3 - Producto horneado - Google Patents
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Abstract
Masa para fabricar un producto horneado que contiene: - harina, - grasa, - agente edulcorante, caracterizada porque la parte de harina contiene al menos 10 % en peso de harina de topinambur y porque la masa contiene respecto a su masa total: a. al menos 1 % en peso de un agente saborizante para ocultar el sabor de la cinarina, b. 0,5 a 5 % en peso de geles de sílice o tierras silíceas, habiéndose seleccionado el agente saborizante para ocultar el sabor de la cinarina a partir del grupo compuesto por siropes de frutas, zumos concentrados de frutas, zumos de frutas y sirope de avellana.
Description
DESCRIPCION
Producto horneado.
5 La invencion se refiere a una masa para fabricar un producto horneado que contiene harina, grasa y agente edulcorante. Es objeto tambien de la invencion un producto horneado, en particular una galleta, que se puede obtener mediante el horneado de esta masa.
Los productos horneados como las galletas son muy conocidos a partir de su uso previo manifiesto.
10
El documento DE19830122A1 da a conocer una receta de pan con la adicion de topinambur que se debe anadir fresco en forma de vegetal de topinambur, sirope de topinambur o aguardiente de topinambur. No se da a conocer el uso de harina de topinambur.
15 El documento DE10119732A1 da a conocer una masa que debe proporcionar aminoacidos esenciales mediante una combinacion de ingredientes determinados. Se menciona el topinambur como posible ingrediente.
El documento DE3815950C2 da a conocer un producto horneado que utiliza topinambur. En este caso se describe la coccion al vapor del tuberculo de topinambur, su procesamiento para obtener un pure y la mezcla de este pure con 20 harina de cereal para obtener una masa.
El documento US3497360 da a conocer un pan que se hornea con una adicion de 5,7 a 7,5 % de harina de topinambur.
25 La invencion tiene el objetivo de crear un producto horneado del tipo mencionado al inicio que sobre la base de ingredientes naturales presente un efecto supresor del apetito y sea aceptable para el consumidor desde el punto de vista sensorial y del sabor.
Este objetivo se consigue en el caso de una masa para fabricar un producto horneado del tipo mencionado al inicio 30 al contener la parte de harina al menos 10 % en peso de harina de topinambur, al contener la masa, respecto a su masa total, al menos 1 % en peso de un agente saborizante para ocultar el sabor de la cinarina y al contener la masa 0,5 a 5 % en peso de geles de sflice o tierras silfceas, habiendose seleccionado el agente saborizante para ocultar el sabor de la cinarina a partir del grupo compuesto por siropes de frutas, zumos concentrados de frutas, zumos de frutas y sirope de avellana.
35
Un producto horneado es un alimento horneado listo para su consumo, en particular una pasta, por ejemplo, galletas o similares. El concepto de harina abarca todas aquellas harinas que se utilizan normalmente para la fabricacion de alimentos, por ejemplo, las harinas de trigo, de centeno o de escanda, incluida la harina de topinambur anadida segun la invencion.
40
Las grasas pueden ser de origen vegetal o animal. Se podnan mencionar a modo de ejemplo las grasas vegetales, las margarinas, las mantequillas y las grasas de mantequilla. Los agentes edulcorantes pueden ser en particular distintos azucares y derivados del azucar u otros edulcorantes, por ejemplo, la stevia.
45 Segun la invencion, la parte de harina contiene al menos 10 % en peso de harina de topinambur. De la cantidad total de harina usada, al menos 10 % en peso corresponde, por tanto, a la mencionada harina de topinambur. La planta de topinambur contiene inulina que es conocida en el estado de la tecnica como sustancia activa supresora del apetito. La harina de topinambur permite incorporar la inulina al producto horneado sobre la base de una materia prima natural.
50
La invencion ha comprobado que la harina de topinambur puede darle al producto horneado un sabor amargo no deseado, similar al sabor de la alcachofa, como resultado de la cinarina, una sustancia amarga contenida en la planta de topinambur (la cinarina esta presente tambien en las alcachofas).
55 Segun la invencion esta previsto, por consiguiente, que la masa contenga adicionalmente, respecto a la masa total, al menos 1 % en peso de un agente saborizante para ocultar el sabor de la cinarina. En el contexto de esta invencion, tal agente saborizante es apropiado para ocultar en el producto horneado terminado el sabor a alcachofa no deseado, provocado por la cinarina, al menos de manera que no sea percibido como desagradable por el consumidor.
El punto central de la invencion es, por una parte, la incorporacion de la inulina, supresora del apetito, a un producto horneado sobre la base de una materia prima natural (harina de topinambur) y, por la otra parte, el reconocimiento de las consecuencias desventajosas asociadas a esto y su compensacion mediante la adicion de un agente saborizante correspondiente.
5
El agente saborizante se ha seleccionado a partir del grupo compuesto por siropes de frutas, zumos concentrados de frutas, zumos de frutas y sirope de avellana. Todos estos agentes saborizantes tienen la propiedad, por una parte, de ocultar o compensar el sabor no deseado de la harina de topinambur que provoca la cinarina y, por la otra parte, de contribuir ventajosamente al sabor del producto horneado. En el marco de la invencion, tal agente 10 saborizante puede tener al mismo tiempo tambien una funcion como agente edulcorante, porque los zumos concentrados de frutas contienen, por ejemplo, azucar. De los zumos concentrados y los siropes de frutas son adecuados, por ejemplo, los zumos concentrados de manzana o pera.
La harina contiene con preferencia 10 a 40 % en peso, mas preferentemente 15 a 30 % en peso y mas 15 preferentemente 15 a 25 % en peso de harina de topinambur. Esto permite incorporar al producto horneado una cantidad de inulina relevante para el efecto supresor del apetito, no afectandose su sabor, por la otra parte, para el consumidor o, en cualquier caso, solo de una manera aceptable.
Con respecto a la masa total de la masa, esta puede contener 4 a 20 % en peso, mas preferentemente 5 a 15 % en 20 peso y mas preferentemente 6 a 12 % en peso de harina de topinambur.
La parte de agente saborizante en la masa total de la masa es preferentemente de 1 a 6 % en peso, mas preferentemente 2 a 5 % en peso.
25 La inulina no se descompone en el tracto gastrointestinal de la mayona de las personas. Sin embargo, en una quinta parte aproximadamente de las personas, la flora intestinal contiene enzimas que pueden descomponer la inulina. Este proceso de descomposicion puede provocar flatulencia.
Por tanto, la masa contiene de manera adicional sustancias contra la flatulencia que se han seleccionado a partir del 30 grupo compuesto por acidos silfcicos y derivados del acido silfcico, espedficamente tierras silfceas o geles de sflice. La masa contiene concretamente 0,5 a 5 % en peso, con preferencia 1 a 3 % en peso de tierras silfceas o geles de sflice.
Para la fabricacion de un producto horneado o masa, segun la invencion, se prefieren las grasas vegetales. Por 35 regla general, la harina y la grasa son los componentes principales de la masa. La parte de harina en la masa total de la masa puede ser segun la invencion, por ejemplo, de 30 a 60 % en peso, preferentemente 40 a 50 % en peso. La parte de grasa en la masa total de la masa puede ser, por ejemplo, de 10 a 30 % en peso, mas preferentemente 15 a 30 % en peso, mas preferentemente 20 a 25 % en peso.
40 Los agentes edulcorantes seleccionados pueden ser preferentemente del grupo compuesto por azucares y otros productos con elevado contenido de azucar, por ejemplo, la miel. La masa puede contener preferentemente otros ingredientes usuales de una masa de galleta, por ejemplo, huevos y, dado el caso, leche o pequenas cantidades de sal.
45 Es objeto tambien de la invencion un producto horneado que se puede obtener mediante el horneado de una masa segun la invencion. Este puede ser particular una galleta.
A continuacion se explican ejemplos de realizacion de la invencion.
50 Ejemplo 1:
Los siguientes ingredientes se amasan para obtener una masa:
320 g de harina de trigo 55 80 g de harina de topinambur 100 g de miel 10 g de azucar vainillada 0,5 g de sal 2 huevos
200 g de grasa vegetal 5 g de leche 20 g de gel de sflice 25 g de zumo concentrado de pera 5
A partir de la masa, preparada de este modo, se fabrican y se hornean 50 galletas aproximadamente.
Ejemplo 2:
10 La masa del ejemplo 1 se prepara con los mismos ingredientes y se anaden adicionalmente 10 g de cacao como otro agente saborizante.
Ejemplo 3:
15 La masa del ejemplo 1 se prepara con los mismos ingredientes y adicionalmente con 10 g de canela en polvo. Ejemplo 4:
Ejecucion de un test de puntuacion.
20
Las galletas, horneadas segun el ejemplo 1, se entregan a 10 personas que participan en el test y que deberan responder preguntas por medio de un cuestionario sobre distintas propiedades sensoriales y propiedades que influyen en el apetito.
25 El test de puntuacion mostro los siguientes resultados:
1. Percepcion sensorial
- muy bien aceptable neutral regular deficiente
- Aspecto
- 1 8 1
- Olor
- 6 3 1
- Sabor
- 2 4 4 1
- Consistencia
- 5 3 1
- Impresion general
- 3 6 1
30 2. Efecto
- sf no no se
- ^Comerlo influyo en su apetito?
- 8 1 1
- ^Tuvo efectos secundarios negativos?
- 1 9
- ^Comerlo influyo en el resto de su conducta alimenticia?
- 5 4 1
- ^.Influyo la cantidad consumida en su estado de salud?
- 2 7 1
3. Evaluacion general
- sf no no se
- ^Causa el producto una impresion positiva en usted como consumidor?
- 9 1
- ^Comprana un producto de este tipo?
- 5 2 3
En el test de puntuacion se puede observar que la galleta, segun la invencion, se evalua mayormente de manera positiva en el aspecto sensorial y que 8 de 10 personas, que participaron en el test, notaron una influencia en su apetito.
Claims (7)
- REIVINDICACIONES1. Masa para fabricar un producto horneado que contiene:5 - harina,- grasa,- agente edulcorante,caracterizada porque la parte de harina contiene al menos 10 % en peso de harina de topinambur y porque la 10 masa contiene respecto a su masa total:a. al menos 1 % en peso de un agente saborizante para ocultar el sabor de la cinarina,b. 0,5 a 5 % en peso de geles de sflice o tierras silfceas, habiendose seleccionado el agente saborizante para ocultar el sabor de la cinarina a partir del grupo compuesto por siropes de frutas, zumos concentrados de frutas, zumos de15 frutas y sirope de avellana.
- 2. Masa segun la reivindicacion 1, caracterizada porque la parte de harina contiene 10 a 40 % en peso, preferentemente 15 a 30 % en peso, mas preferentemente 15 a 25 % en peso de harina de topinambur.20 3. Masa segun la reivindicacion 1 o 2, caracterizada porque la masa contiene respecto a su masa total4 a 20 % en peso, preferentemente 5 a 15 % en peso, mas preferentemente 6 a 12 % en peso de harina de topinambur.
- 4. Masa segun una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque la masa contiene de 1 a 6 por 25 ciento en peso, preferentemente 2 a 5 % en peso, de un agente saborizante para ocultar el sabor de la cinarina.
- 5. Masa segun una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque la masa contiene 1 a 3 % en peso de tierras silfceas o geles de sflice.30 6. Masa segun una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizada porque esta contiene grasa vegetal.
- 7. Masa segun una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada porque los agentes edulcorantes se hanseleccionado a partir del grupo compuesto por azucares y miel.35 8. Masa segun una de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizada porque la masa contieneadicionalmente huevos y/o leche.
- 9. Producto horneado que se obtiene mediante el horneado de una masa segun una de lasreivindicaciones 1 a 8.40
- 10. Producto horneado segun la reivindicacion 9, caracterizado porque este es una galleta.
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