JP6307781B2 - 焼き菓子 - Google Patents
焼き菓子 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6307781B2 JP6307781B2 JP2013270356A JP2013270356A JP6307781B2 JP 6307781 B2 JP6307781 B2 JP 6307781B2 JP 2013270356 A JP2013270356 A JP 2013270356A JP 2013270356 A JP2013270356 A JP 2013270356A JP 6307781 B2 JP6307781 B2 JP 6307781B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- mass
- melting point
- baked confectionery
- fats
- oils
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims description 8
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 160
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 148
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 144
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 144
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 126
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims description 90
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 74
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 60
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 50
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 39
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 38
- 108010061711 Gliadin Proteins 0.000 claims description 32
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 claims description 25
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 19
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000010304 firing Methods 0.000 claims description 7
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims 5
- 241000209761 Avena Species 0.000 claims 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 137
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 116
- 239000000047 product Substances 0.000 description 68
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 63
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 35
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 26
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 23
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 23
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 23
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 23
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 22
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 16
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 15
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 14
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 description 14
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 14
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 14
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 13
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 13
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 12
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 12
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 11
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 11
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 10
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 10
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 10
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 10
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 9
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 9
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 9
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 9
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- YWWVWXASSLXJHU-AATRIKPKSA-N (9E)-tetradecenoic acid Chemical compound CCCC\C=C\CCCCCCCC(O)=O YWWVWXASSLXJHU-AATRIKPKSA-N 0.000 description 8
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- YZXBAPSDXZZRGB-DOFZRALJSA-N arachidonic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(O)=O YZXBAPSDXZZRGB-DOFZRALJSA-N 0.000 description 8
- SECPZKHBENQXJG-FPLPWBNLSA-N palmitoleic acid Chemical compound CCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O SECPZKHBENQXJG-FPLPWBNLSA-N 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 7
- 235000012495 crackers Nutrition 0.000 description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 7
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 7
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 7
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 6
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 6
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 6
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 6
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 6
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 6
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 6
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 6
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 6
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 6
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 6
- UKMSUNONTOPOIO-UHFFFAOYSA-N docosanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O UKMSUNONTOPOIO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- VKOBVWXKNCXXDE-UHFFFAOYSA-N icosanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O VKOBVWXKNCXXDE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 6
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 6
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 6
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 6
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 6
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 6
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 6
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 5
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 5
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 5
- XSXIVVZCUAHUJO-AVQMFFATSA-N (11e,14e)-icosa-11,14-dienoic acid Chemical compound CCCCC\C=C\C\C=C\CCCCCCCCCC(O)=O XSXIVVZCUAHUJO-AVQMFFATSA-N 0.000 description 4
- OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N (9Z,12Z)-9,10,12,13-tetratritiooctadeca-9,12-dienoic acid Chemical compound C(CCCCCCC\C(=C(/C\C(=C(/CCCCC)\[3H])\[3H])\[3H])\[3H])(=O)O OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N 0.000 description 4
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- HVGRZDASOHMCSK-UHFFFAOYSA-N (Z,Z)-13,16-docosadienoic acid Natural products CCCCCC=CCC=CCCCCCCCCCCCC(O)=O HVGRZDASOHMCSK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- YWWVWXASSLXJHU-UHFFFAOYSA-N 9E-tetradecenoic acid Natural products CCCCC=CCCCCCCCC(O)=O YWWVWXASSLXJHU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- DPUOLQHDNGRHBS-UHFFFAOYSA-N Brassidinsaeure Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCCCCCC(O)=O DPUOLQHDNGRHBS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 4
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 4
- 235000021297 Eicosadienoic acid Nutrition 0.000 description 4
- URXZXNYJPAJJOQ-UHFFFAOYSA-N Erucic acid Natural products CCCCCCC=CCCCCCCCCCCCC(O)=O URXZXNYJPAJJOQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 4
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000021319 Palmitoleic acid Nutrition 0.000 description 4
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 4
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 4
- 229940114079 arachidonic acid Drugs 0.000 description 4
- 235000021342 arachidonic acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000010495 camellia oil Substances 0.000 description 4
- SECPZKHBENQXJG-UHFFFAOYSA-N cis-palmitoleic acid Natural products CCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O SECPZKHBENQXJG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- CVCXSNONTRFSEH-UHFFFAOYSA-N docosa-2,4-dienoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC=CC=CC(O)=O CVCXSNONTRFSEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- DPUOLQHDNGRHBS-KTKRTIGZSA-N erucic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCCCCCC(O)=O DPUOLQHDNGRHBS-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 4
- LQJBNNIYVWPHFW-QXMHVHEDSA-N gadoleic acid Chemical compound CCCCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-QXMHVHEDSA-N 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 description 4
- KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N linolenic acid Natural products CC=CCCC=CCC=CCCCCCCCC(O)=O KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 4
- 235000021313 oleic acid Nutrition 0.000 description 4
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 4
- 235000012434 pretzels Nutrition 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- HOGWBMWOBRRKCD-BUHFOSPRSA-N trans-2-pentadecenoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC\C=C\C(O)=O HOGWBMWOBRRKCD-BUHFOSPRSA-N 0.000 description 4
- 235000021357 Behenic acid Nutrition 0.000 description 3
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 description 3
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 3
- 235000019487 Hazelnut oil Nutrition 0.000 description 3
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 3
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 description 3
- 235000018330 Macadamia integrifolia Nutrition 0.000 description 3
- 240000000912 Macadamia tetraphylla Species 0.000 description 3
- 235000003800 Macadamia tetraphylla Nutrition 0.000 description 3
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 description 3
- ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N allyl isothiocyanate Chemical compound C=CCN=C=S ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229940116226 behenic acid Drugs 0.000 description 3
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 3
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 3
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 3
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 3
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 3
- 108010050792 glutenin Proteins 0.000 description 3
- 239000010468 hazelnut oil Substances 0.000 description 3
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 3
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 3
- 239000008164 mustard oil Substances 0.000 description 3
- 239000010466 nut oil Substances 0.000 description 3
- 239000008171 pumpkin seed oil Substances 0.000 description 3
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- TUNFSRHWOTWDNC-HKGQFRNVSA-N tetradecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCC[14C](O)=O TUNFSRHWOTWDNC-HKGQFRNVSA-N 0.000 description 3
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 description 3
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 3
- QSBYPNXLFMSGKH-HJWRWDBZSA-N (9Z)-heptadecenoic acid Chemical compound CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-HJWRWDBZSA-N 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 2
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 description 2
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 2
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 2
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 235000020197 coconut milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 2
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 2
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 2
- 239000003085 diluting agent Substances 0.000 description 2
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 2
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 2
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 2
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- -1 pH adjusters Substances 0.000 description 2
- 239000008363 phosphate buffer Substances 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 230000001603 reducing effect Effects 0.000 description 2
- HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N schardinger α-dextrin Chemical compound O1C(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(O)C2O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC2C(O)C(O)C1OC2CO HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- 239000010497 wheat germ oil Substances 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AOFUBOWZWQFQJU-SNOJBQEQSA-N (2r,3s,4s,5r)-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolane-2,3,4-triol;(2s,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O.OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O AOFUBOWZWQFQJU-SNOJBQEQSA-N 0.000 description 1
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 32-alpha-galactosyl-3-alpha-galactosyl-galactose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(OC2C(C(CO)OC(O)C2O)O)OC(CO)C1O DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000208140 Acer Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 1
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 description 1
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 1
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 1
- 229920002101 Chitin Polymers 0.000 description 1
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N D-maltotriose Natural products OC1C(O)C(OC(C(O)CO)C(O)C(O)C=O)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 description 1
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 1
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 1
- 241000723554 Pontia occidentalis Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- 244000082988 Secale cereale Species 0.000 description 1
- 241000272534 Struthio camelus Species 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- LUEWUZLMQUOBSB-UHFFFAOYSA-N UNPD55895 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(CO)OC(OC2C(OC(OC3C(OC(O)C(O)C3O)CO)C(O)C2O)CO)C(O)C1O LUEWUZLMQUOBSB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000000579 abdominal fat Anatomy 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 150000001982 diacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- UYQJCPNSAVWAFU-UHFFFAOYSA-N malto-tetraose Natural products OC1C(O)C(OC(C(O)CO)C(O)C(O)C=O)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 UYQJCPNSAVWAFU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LUEWUZLMQUOBSB-OUBHKODOSA-N maltotetraose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@@H](O[C@@H](O[C@@H]3[C@@H](O[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]3O)CO)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-OUBHKODOSA-N 0.000 description 1
- FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N mannotriose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(CO)OC(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)C(O)C1O FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 150000002759 monoacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000003208 petroleum Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 235000002316 solid fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000012086 standard solution Substances 0.000 description 1
- 229940032147 starch Drugs 0.000 description 1
- 239000012089 stop solution Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 150000004044 tetrasaccharides Chemical class 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000004043 trisaccharides Chemical class 0.000 description 1
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
- FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N β-1,4-galactotrioside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@@H](O[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/02—Products made from whole meal; Products containing bran or rough-ground grain
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/16—Fatty acid esters
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/16—Fatty acid esters
- A21D2/165—Triglycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Description
(a)不溶性食物繊維含有粉の含有量Aに対する小麦粉の含有量Bの比率が、質量比で、B/A=50/50〜80/20であり、
(b)融点25〜50℃の油脂の含有量Cに対する融点20℃以下の油脂の含有量Dの比率が、質量比で、D/C=1/7〜7/1であり、
(c)グリアジンの含有量が2.4質量%以上である。
(d)不溶性食物繊維含有粉の配合量A’に対する小麦粉の配合量B’の比率が、質量比で、B’/A’=50/50〜80/20であり、
(e)融点25〜50℃の油脂の配合量C’に対する融点20℃以下の油脂の配合量D’の比率が、質量比で、D’/C’=1/7〜7/1であり、
(f)小麦粉及び不溶性食物繊維含有粉の総配合量100質量部に対して、融点20℃以下の油脂及び融点25〜50℃の油脂の総配合量が20〜65質量部であり、
(g)生地中のグリアジンの含有量が2.0質量%以上である。
すなわち、本発明において「焼き菓子」とは、穀粉と油脂を含む生地を焼成して得られるものであるが、生地を酵母で発酵させることにより生地中に多くの気泡を含ませた後に焼成するパンや、生地に膨らし粉やメレンゲなどを添加することにより、生地中に多くの気泡を含ませた後に焼成するケーキとは異なる。本発明の「焼き菓子」は、気泡を殆ど含まず、パンやケーキよりも弾性が低く、貫通強度が高く、含水率が低く、さらに水分活性も低い。
なお、本明細書において、「ふすま」とは、小麦の外皮の他、小麦以外の麦類の外皮をも含む広義の意味で用いる。
上記麦類としては、例えば、小麦、大麦、ライ麦、エンバクなどが挙げられる。
また、上記不溶性食物繊維含有粉中の上記麦類のふすまは、小麦ふすまを含むことが好ましく、当該麦類のふすま中に占める小麦ふすまの割合は、50質量%以上であることが好ましく、70質量%以上であることがより好ましく、80〜100質量%であることがさらに好ましく、90〜100質量%であることが特に好ましく、100質量%であることがとりわけ好ましい。すなわち、上記不溶性食物繊維含有粉はより好ましくは小麦ふすまからなる。
また、本発明の焼き菓子は、生理効果の観点から不溶性食物繊維を2.5質量%以上含有することが好ましく、3質量%以上含有することがより好ましく、5質量%以上含有することがさらに好ましい。また、食感の観点から、不溶性食物繊維の含有量は30質量%以下であることが好ましく、20質量%以下であることがより好ましく、15質量%以下であることがさらに好ましく、10質量%以下であることがさらに好ましい。食感と生理効果の両立の観点から、本発明の焼き菓子は不溶性食物繊維を2.5〜30質量%含有することが好ましく、3〜20質量%含有することがより好ましく、5〜15質量%含有することがさらに好ましく、5〜10質量%含有することがさらに好ましい。
上記融点20℃以下の油脂は、融点が10℃以下であることが好ましく、4℃以下であることがより好ましい。
上記融点25〜50℃の油脂は、融点が25〜45℃であることが好ましく、25〜40℃であることがより好ましい。
上記融点20℃以下の油脂及び上記融点25〜50℃の油脂をあわせた総油脂を構成する全脂肪酸中の不飽和脂肪酸の比率は、食感の観点から42質量%以上が好ましく、44質量%以上がより好ましく、49質量%以上がさらに好ましい。また、同様の観点から、上記融点20℃以下の油脂及び上記融点25〜50℃の油脂をあわせた総油脂を構成する全脂肪酸中の不飽和脂肪酸の比率は、86質量%以下が好ましく、84質量%以下がより好ましく、82質量%以下がさらに好ましい。ここで不飽和脂肪酸としては、ミリステレイン酸、ペンタデセン酸、パルミトレイン酸、マルガロレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレイン酸、ガドレイン酸、エイコサジエン酸、アラキドン酸、エルカ酸、ドコサジエン酸等が挙げられる。
本発明の焼き菓子中には、本発明の作用効果を損なわない範囲で、融点50℃を超える油脂が含まれてもよいが、通常には、本発明の焼き菓子中の油脂は、上記融点20℃以下の油脂と上記融点25〜50℃の油脂よりなる。
本発明の焼き菓子の水分活性は、保存性の観点から、0.8以下であることが好ましく、0.7以下であることがより好ましく、0.6以下であることがさらに好ましい。
本発明の焼き菓子は、特定量の小麦粉、不溶性食物繊維含有粉、融点20℃以下の油脂、及び融点25〜50℃の油脂を主原料とし、必要により、特定量の糖類、卵等を配合して調製した生地を焼成して得られうる。
当該小麦粉、不溶性食物繊維含有粉、融点20℃以下の油脂、及び融点25〜50℃の油脂は、上述の本発明の焼き菓子において説明したものと同義である。
また、本発明の製造方法における生地の調製において、融点25〜50℃の油脂の配合量に対する融点20℃以下の油脂の配合量の比率([融点20℃以下の油脂の配合量]/[融点25〜50℃の油脂の配合量])は、質量比で、1/7〜7/1であり、食感の観点から、1/5〜7/1であることがより好ましく、1/3〜5/1であることがさらに好ましい。当該質量比が7/1を超えると、生地中に卵を配合した場合に均質な生地が得られにくくなる。
本発明の製造方法における生地の調製において、本発明の作用効果を損なわない範囲で、融点50℃を超える油脂を配合してもよいが、通常にはこれらの油脂は配合しない。
生地に配合する糖類の配合量は、小麦粉及び不溶性食物繊維含有粉の総配合量100質量部に対して1〜50質量部であり、1〜30質量部であることがより好ましく、1〜20質量部であることがさらに好ましい。
使用する卵の加工形態に特に制限はなく、生卵、凍結卵、粉末卵、加糖卵、及び殺菌卵から選ばれる1種又は2種以上を用いることができるが、中でも殺菌卵が好適に用いられる。
生地に配合する卵の配合量は、小麦粉及び不溶性食物繊維含有粉の総配合量100質量部に対して5〜50質量部であることが好ましく、5〜30質量部であることがより好ましく、5〜20質量部であることがさらに好ましい。
また、本発明の製造方法において、調製した生地中の融点20℃以下の油脂の含有量は食感の観点から、1.3質量%以上であることが好ましく、1.5質量%以上であることがより好ましく、2.5質量%以上であることがより好ましく、4質量%以上であることがより好ましく、6.5質量%以上であることがより好ましく、9質量%以上であることがより好ましい。また、風味の観点から上記融点20℃以下の油脂の含有量は、30質量%以下であることが好ましく、27質量%以下であることがより好ましく、25質量%以下であることがより好ましく、23質量%以下であることがより好ましく、21質量%以下であることがより好ましい。食感と風味の両立の観点から、調製した生地中の上記融点20℃以下の油脂の含有量は、1.3〜30質量%であることが好ましく、2.5〜27質量%であることがより好ましく、4〜25質量%であることがより好ましく、6.5〜23質量%であることがより好ましく、9〜21質量%であることがより好ましい。
本発明の製造方法において、調製した生地中の総油脂を構成する全脂肪酸中の不飽和脂肪酸の比率は、食感の観点から42質量%以上が好ましく、44質量%以上がより好ましく、49質量%以上がさらに好ましい。また、同様の観点から、調製した生地中の総油脂を構成する全脂肪酸中の不飽和脂肪酸の比率は、86質量%以下が好ましく、84質量%以下がより好ましく、82質量%以下がさらに好ましい。ここで不飽和脂肪酸としては、ミリステレイン酸、ペンタデセン酸、パルミトレイン酸、マルガロレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレイン酸、ガドレイン酸、エイコサジエン酸、アラキドン酸、エルカ酸、ドコサジエン酸等が挙げられる。
本発明の製造方法において、調製した生地中のグリアジンの含有量は2.0質量%以上である。製造される焼き菓子において、不溶性食物繊維含有粉等に由来する食感のザラつきや異味を抑える観点から、調製した生地中のグリアジンの含有量は2.3質量%以上であることが好ましく、2.7質量%以上であることがより好ましく、2.9質量%以上であることがさらに好ましい。また、製造される焼き菓子の食感や食味の観点から、調製した生地中のグリアジンの含有量は4.0質量%以下であることが好ましく、3.7質量%以下であることがより好ましい。不溶性食物繊維含有粉等に由来する食感のザラつきや異味の抑制と食味の両立の観点から、調製した生地中のグリアジンの含有量は、2.3〜4.0質量%であることがより好ましく、2.7〜3.7質量%であることがさらに好ましく、2.9〜3.7質量%であることがさらに好ましい。本発明において、グリアジンの含有量は後述する実施例に記載の方法により測定することができる。
通常の焼成条件において、生地に含まれていた水分の50〜90質量%が失われる。したがって、生地に配合した上記の原料に含まれる不揮発成分の含有量は、焼成後の焼き菓子中において、失われた水分量に応じて増加する。
小麦粉及び不溶性食物繊維含有粉の総量100質量部に対して、融点20℃以下の油脂及び融点25〜50℃の油脂を総量で20〜65質量部含有し、かつ、下記(a)〜(c)を満たす焼き菓子:
(a)不溶性食物繊維含有粉の含有量Aに対する小麦粉の含有量Bの比率が、質量比で、B/A=50/50〜80/20であり、
(b)融点25〜50℃の油脂の含有量Cに対する融点20℃以下の油脂の含有量Dの比率が、質量比で、D/C=1/7〜7/1であり、
(c)グリアジンの含有量が2.4質量%以上である。
不溶性食物繊維含有粉が、不溶性食物繊維を好ましくは10質量%以上、より好ましくは20質量%以上、さらに好ましくは30質量%以上、よりさらに好ましくは40質量%以上含有するものである、前記<1>記載の焼き菓子。
<3>
不溶性食物繊維含有粉が、好ましくはセルロース製剤、結晶セルロース製剤、メチルセルロース製剤、ヘミセルロース製剤、穀物種子の外皮を粉末化した製剤、大豆から豆乳を絞った後に残るおから、甲殻類の殻を粉末化した製剤、及び、菌類の細胞壁を粉末化した製剤から選ばれる1種又は2種以上からなり、さらに好ましくは穀物種子の外皮を粉末化した製剤を含んでなり、さらに好ましく麦類のふすまを含んでなり、さらに好ましくは小麦ふすまを含んでなる、前記<1>又は<2>に記載の焼き菓子。
<4>
不溶性食物繊維含有粉が、麦類のふすまを、好ましくは50質量%以上、さらに好ましくは70質量%以上、さらに好ましくは80〜100質量%、さらに好ましくは90〜100質量%、さらに好ましくは100質量%含有するものである、前記<3>に記載の焼き菓子。
<5>
麦類のふすま中に占める小麦ふすまの割合が、好ましくは50質量%以上、さらに好ましくは70質量%以上、さらに好ましくは80〜100質量%、さらに好ましくは90〜100質量%、さらに好ましくは100質量%である、前記<3>又は<4>に記載の焼き菓子。
B/Aが、好ましくは55/45〜80/20であり、より好ましくは60/40〜70/30である、前記<1>〜<5>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<7>
焼き菓子中の小麦粉及び不溶性食物繊維含有粉の総含有量が、好ましくは30〜80質量%であり、より好ましくは40〜75質量%であり、さらに好ましくは50〜70質量%である、前記<1>〜<6>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<8>
焼き菓子中の不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは2.5質量%以上、より好ましくは3質量%以上、さらに好ましくは5質量%以上である、前記<1>〜<7>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<9>
焼き菓子中の不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは30質量%以下、より好ましくは20質量%以下、さらに好ましくは15質量%以下、さらに好ましくは10質量%以下である、前記<1>〜<8>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<10>
焼き菓子中の不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは2.5〜30質量%、より好ましくは3〜20質量%、さらに好ましくは5〜15質量%、さらに好ましくは5〜10質量%である、前記<1>〜<7>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
融点20℃以下の油脂が、好ましくは大豆油、キャノーラ油、菜種油、米油、コーン油、綿実油、ゴマ油、サフラワー油、ひまわり油、オリーブ油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、カラシ油、米糠油、小麦麦芽油、ひまわり油及び魚油からなる群から選択される1種又は2種以上であり、より好ましくは、大豆油、キャノーラ油、菜種油、米油、コーン油、綿実油、ゴマ油、サフラワー油、ひまわり油及びオリーブ油からなる群から選択される1種又は2種以上であり、さらに好ましくは菜種油及び米油からなる群から選択される1種又は2種以上である、前記<1>〜<10>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<12>
融点20℃以下の油脂が、好ましくは融点が10℃以下のものであり、より好ましくは融点が4℃以下のものである、前記<1>〜<11>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<13>
融点25〜50℃の油脂が、好ましくは可塑性を持った油脂からなり、より好ましくはバター、マーガリン、ファットスプレッド等の乳化油脂、ショートニング、及びラードからなる群から選択される1種又は2種以上であり、さらに好ましくは乳化油脂からなり、よりさらに好ましくは油中水型乳化油脂からなり、よりさらに好ましくはバター、マーガリン及びファットスプレッドから選択される1種又は2種以上からなり、よりさらに好ましくはマーガリン及バターから選択される1種又は2種以上からなる、前記<1>〜<12>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<14>
融点25〜50℃の油脂の全構成脂肪酸中に占める飽和脂肪酸の割合が、好ましくは25質量%以上であり、より好ましくは30質量%以上である、前記<1>〜<13>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<15>
融点25〜50℃の油脂の全構成脂肪酸中に占める飽和脂肪酸の割合が、好ましくは45質量%以下であり、より好ましくは35質量%以下である、前記<1>〜<14>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<16>
融点25〜50℃の油脂の全構成脂肪酸中に占める飽和脂肪酸の割合が、好ましくは25〜45質量%であり、より好ましくは30〜35質量%である、前記<1>〜<13>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<17>
飽和脂肪酸が、好ましくはラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸及びベヘン酸から選ばれる1種又は2種以上である、前記<14>〜<16>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<18>
融点25〜50℃の油脂の全構成脂肪酸中に占めるパルミチン酸の割合が、好ましくは10〜20質量%であり、且つ、前記融点25〜50℃の油脂の全構成脂肪酸中に占めるステアリン酸の割合が、好ましくは5〜20質量%である、前記<1>〜<17>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<19>
融点25〜50℃の油脂が、好ましくは融点が25〜45℃であり、より好ましくは融点が25〜40℃である、前記<1>〜<18>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<20>
D/Cが、好ましくは1/5〜7/1であり、より好ましくは1/3〜5/1である、前記<1>〜<19>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
小麦粉及び不溶性食物繊維含有粉の総量100質量部に対して、融点20℃以下の油脂及び融点25〜50℃の油脂を総量で、好ましくは20〜60質量部含有するものであり、より好ましくは30〜60質量部含有するものである、前記<1>〜<20>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<22>
焼き菓子中、融点20℃以下の油脂及び融点25〜50℃の油脂をあわせた総油脂を構成する全脂肪酸中の不飽和脂肪酸の比率が、好ましくは42質量%以上であり、より好ましくは44質量%以上であり、さらに好ましくは49質量%以上である、前記<1>〜<21>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<23>
焼き菓子中、融点20℃以下の油脂及び融点25〜50℃の油脂をあわせた総油脂を構成する全脂肪酸中の不飽和脂肪酸の比率が、好ましくは86質量%以下であり、より好ましくは84質量%以下であり、さらに好ましくは82質量%以下である、前記<1>〜<22>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<24>
融点20℃以下の油脂及び融点25〜50℃の油脂をあわせた総油脂を構成する全脂肪酸中の不飽和脂肪酸の比率が、好ましくは42〜86質量%であり、より好ましくは44〜84質量%であり、さらに好ましくは49〜82質量%である、前記<1>〜<21>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<25>
不飽和脂肪酸が、ミリステレイン酸、ペンタデセン酸、パルミトレイン酸、マルガロレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレイン酸、ガドレイン酸、エイコサジエン酸、アラキドン酸、エルカ酸、及びドコサジエン酸から選ばれる1種又は2種以上である、前記<22>〜<24>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<26>
焼き菓子中、融点20℃以下の油脂と融点25〜50℃の油脂の総含有量が、好ましくは12〜40質量%であり、より好ましくは15〜37質量%であり、さらに好ましくは18〜35質量%である、前記<1>〜<25>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<27>
焼き菓子中、融点20℃以下の油脂の含有量が、好ましくは1.5質量%以上、より好ましくは2質量%以上、さらに好ましくは3質量%以上、よりさらに好ましくは5質量%以上、よりさらに好ましくは7.5質量%以上、よりさらに好ましくは10質量%以上である、前記<1>〜<26>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<28>
焼き菓子中、融点20℃以下の油脂の含有量が、好ましくは35質量%以下、より好ましくは33質量%以下、さらに好ましくは30質量%以下、よりさらに好ましくは28質量%以下、よりさらに好ましくは25質量%以下である前記<1>〜<27>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<29>
焼き菓子中、融点20℃以下の油脂の含有量が、好ましくは1.5〜35質量%、より好ましくは3〜33質量%、さらに好ましくは5〜30質量%、よりさらに好ましくは7.5〜28質量%、よりさらに好ましくは10〜25質量%である、前記<1>〜<26>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
焼き菓子中のグリアジンの含有量が、好ましくは2.7質量%以上、より好ましくは3.0質量%以上、さらに好ましくは3.2質量%以上である、前記<1>〜<29>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<31>
焼き菓子中のグリアジンの含有量が、好ましくは4.3質量%以下、より好ましくは4.1質量%以下である前記<1>〜<30>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<32>
焼き菓子中のグリアジンの含有量が、好ましくは2.4〜4.3質量%、より好ましくは2.7〜4.3質量%、さらに好ましくは3.0〜4.3質量%、さらに好ましくは3.2〜4.3質量%、さらに好ましくは3.2〜4.1質量%である、前記<1>〜<29>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
焼き菓子の含水率が、好ましくは20質量%以下、より好ましくは15質量%以下、さらに好ましくは10質量%以下である、前記<1>〜<32>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<34>
含水率が、好ましくは5質量%以上、より好ましくは6質量%以上である、前記<1>〜<33>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<35>
含水率が、好ましくは5〜20質量%、より好ましくは5〜15質量%、さらに好ましくは6〜10質量%である、前記<1>〜<32>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<36>
水分活性が、好ましくは0.8以下、より好ましくは0.7以下、さらに好ましくは0.6以下である、前記<1>〜<35>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<37>
焼き菓子が、好ましくはビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、パイ、カットパン及びショートブレッドからなる群より選択される1種又は2種以上であり、より好ましくはクッキー、ビスケット、ショートブレッド及びクラッカーからなる群より選択される1種又は2種以上である、前記<1>〜<36>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
少なくとも、小麦粉、不溶性食物繊維含有粉、融点20℃以下の油脂、及び融点25〜50℃の油脂を、下記(d)〜(g)を満たすように配合して生地を調製し、該生地を焼成することを含む、焼き菓子の製造方法:
(d)不溶性食物繊維含有粉の配合量A’に対する小麦粉の配合量B’の比率が、質量比で、B’/A’=50/50〜80/20であり、
(e)融点25〜50℃の油脂の配合量C’に対する融点20℃以下の油脂の配合量D’の比率が、質量比で、D’/C’=1/7〜7/1であり、
(f)小麦粉及び不溶性食物繊維含有粉の総配合量100質量部に対して、融点20℃以下の油脂及び融点25〜50℃の油脂の総配合量が20〜65質量部であり、
(g)生地中のグリアジンの含有量が2.0質量%以上である。
<39>
不溶性食物繊維含有粉が、不溶性食物繊維を好ましくは10質量%以上、より好ましくは20質量%以上、さらに好ましくは30質量%以上、よりさらに好ましくは40質量%以上含有するものである、前記<38>に記載の焼き菓子の製造方法。
<40>
不溶性食物繊維含有粉が、好ましくはセルロース製剤、結晶セルロース製剤、メチルセルロース製剤、ヘミセルロース製剤、穀物種子の外皮を粉末化した製剤、大豆から豆乳を絞った後に残るおから、甲殻類の殻を粉末化した製剤、及び、菌類の細胞壁を粉末化した製剤から選ばれる1種又は2種以上からなり、さらに好ましくは穀物種子の外皮を粉末化した製剤を含んでなり、さらに好ましくは麦類のふすまを含んでなり、さらに好ましくは小麦ふすまを含んでなる、前記<38>又は<39>に記載の焼き菓子の製造方法。
<41>
不溶性食物繊維含有粉が、麦類のふすまを、好ましくは50質量%以上、さらに好ましくは70質量%以上、さらに好ましくは80〜100質量%、さらに好ましくは90〜100質量%、さらに好ましくは100質量%含有するものである、前記<40>に記載の焼き菓子の製造方法。
<42>
麦類のふすま中に占める小麦ふすまの割合が、好ましくは50質量%以上、さらに好ましくは70質量%以上、さらに好ましくは80〜100質量%、さらに好ましくは90〜100質量%、さらに好ましくは100質量%である、前記<40>又は<41>に記載の焼き菓子の製造方法。
<43>
B’/A’が、好ましくは55/45〜80/20であり、より好ましくは60/40〜70/30である、前記<40>〜<42>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
<44>
生地中の不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは2.2質量%以上、より好ましくは2.5質量%以上、さらに好ましくは4.5質量%以上である、前記<38>〜<43>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
<45>
生地中の不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは25質量%以下、より好ましくは17質量%以下、さらに好ましくは13質量%以下、さらに好ましくは9質量%以下である前記<38>〜<44>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
<46>
生地中の不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは2.2〜25質量%、より好ましくは2.5〜17質量%、さらに好ましくは4.5〜13質量%、さらに好ましくは4.5〜9質量%である、前記<38>〜<43>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
融点20℃以下の油脂が、好ましくは大豆油、キャノーラ油、菜種油、米油、コーン油、綿実油、ゴマ油、サフラワー油、ひまわり油、オリーブ油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、カラシ油、米糠油、小麦麦芽油、ひまわり油及び魚油からなる群から選択される1種又は2種以上を含有するものであり、より好ましくは、大豆油、キャノーラ油、菜種油、米油、コーン油、綿実油、ゴマ油、サフラワー油、ひまわり油及びオリーブ油からなる群から選択される1種又は2種以上を含有するものであり、さらに好ましくは菜種油及び米油からなる群から選択される1種又は2種以上を含有するものである、前記<38>〜<46>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
<48>
融点20℃以下の油脂が、好ましくは融点が10℃以下のものであり、より好ましくは融点が4℃以下のものである、前記<38>〜<47>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
<49>
融点25〜50℃の油脂が、好ましくは可塑性を持った油脂からなり、より好ましくはバター、マーガリン、ファットスプレッド等の乳化油脂、ショートニング及びラードからなる群から選択される1種又は2種以上であり、さらに好ましくは乳化油脂からなり、さらに好ましくは油中水型乳化油脂からなり、よりさらに好ましくはバター、マーガリン及びファットスプレッドから選択される1種又は2種以上からなり、よりさらに好ましくはマーガリン及バターから選択される1種又は2種以上からなる、前記<38>〜<48>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
<50>
融点25〜50℃の油脂の全構成脂肪酸中に占める飽和脂肪酸の割合が、好ましくは25質量%以上であり、より好ましくは30質量%以上である、前記<38>〜<49>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
<51>
融点25〜50℃の油脂の全構成脂肪酸中に占める飽和脂肪酸の割合が、好ましくは45質量%以下であり、より好ましくは35質量%以下である、前記<38>〜<50>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
<52>
融点25〜50℃の油脂の全構成脂肪酸中に占める飽和脂肪酸の割合が、好ましくは25〜45質量%であり、より好ましくは30〜35質量%である、前記<38>〜<49>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
<53>
飽和脂肪酸が、好ましくはラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸及びベヘン酸から選ばれる1種又は2種以上である、前記<50>〜<52>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
<54>
融点25〜50℃の油脂の全構成脂肪酸中に占めるパルミチン酸の割合が、好ましくは10〜20質量%であり、且つ、前記融点25〜50℃の油脂の全構成脂肪酸中に占めるステアリン酸の割合が、好ましくは5〜20質量%である、前記<38>〜<53>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<55>
融点25〜50℃の油脂が、好ましくは融点が25〜45℃であり、より好ましくは融点が25〜40℃である、前記<38>〜<54>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
<56>
D’/C’が、好ましくは1/5〜7/1であり、より好ましくは1/3〜5/1である、前記<38>〜<55>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
小麦粉及び不溶性食物繊維含有粉の総配合量100質量部に対して、融点20℃以下の油脂及び融点25〜50℃の油脂を総配合量で、好ましくは20〜60質量部、より好ましくは30〜60質量部配合するものである、前記<38>〜<56>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
<58>
生地中、融点20℃以下の油脂及び融点25〜50℃の油脂をあわせた総油脂を構成する全脂肪酸中の不飽和脂肪酸の比率が、好ましくは42質量%以上であり、より好ましくは44質量%以上であり、さらに好ましくは49質量%以上である、前記<38>〜<57>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
<59>
生地中、融点20℃以下の油脂及び融点25〜50℃の油脂をあわせた総油脂を構成する全脂肪酸中の不飽和脂肪酸の比率が、好ましくは86質量%以下であり、より好ましくは84質量%以下であり、さらに好ましくは82質量%以下である、前記<38>〜<58>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
<60>
生地中、融点20℃以下の油脂及び融点25〜50℃の油脂をあわせた総油脂を構成する全脂肪酸中の不飽和脂肪酸の比率が、好ましくは42〜86質量%であり、より好ましくは44〜84質量%であり、さらに好ましくは49〜82質量%である、前記<38>〜<59>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
<61>
不飽和脂肪酸が、ミリステレイン酸、ペンタデセン酸、パルミトレイン酸、マルガロレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレイン酸、ガドレイン酸、エイコサジエン酸、アラキドン酸、エルカ酸、及びドコサジエン酸から選ばれる1種又は2種以上である、前記<58>〜<60>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
<62>
生地中の融点20℃以下の油脂と融点25〜50℃の油脂の総含有量が、好ましくは11〜35質量%であり、より好ましくは12〜32質量%であり、さらに好ましくは13〜30質量%である、前記<38>〜<61>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
<63>
生地中、融点20℃以下の油脂の含有量が、好ましくは1.3質量%以上、より好ましくは1.5質量%以上、さらに好ましくは2.5質量%以上、よりさらに好ましくは4質量%以上、よりさらに好ましくは6.5質量%以上、よりさらに好ましくは9質量%以上である、前記<38>〜<62>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
<64>
生地中、融点20℃以下の油脂の含有量が、好ましくは30質量%以下、より好ましくは27質量%以下、さらに好ましくは25質量%以下、よりさらに好ましくは23質量%以下、よりさらに好ましくは21質量%以下である前記<38>〜<63>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
<65>
生地中、融点20℃以下の油脂の含有量が、好ましくは1.3〜30質量%、より好ましくは2.5〜27質量%、さらに好ましくは4〜25質量%、よりさらに好ましくは6.5〜23質量%、よりさらに好ましくは9〜21質量%である、前記<38>〜<62>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
生地中のグリアジンの含有量が、好ましくは2.3質量%以上、より好ましくは2.7質量%以上、さらに好ましくは2.9質量%以上である、前記<38>〜<65>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
<67>
生地中のグリアジンの含有量が、好ましくは4.0質量%以下、より好ましくは3.7質量%以下である、前記<38>〜<66>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
<68>
生地中のグリアジンの含有量が、好ましくは2.3〜4.0質量%、より好ましくは2.7〜3.7質量%、さらに好ましくは2.9〜3.7質量%である、前記<38>〜<65>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
生地中への糖類の配合量が、小麦粉及び不溶性食物繊維含有粉の総配合量100質量部に対して好ましくは1〜50質量部であり、より好ましくは1〜30質量部であり、さらに好ましくは1〜20質量部である、前記<38>〜<68>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
<70>
生地中への卵の配合量が、小麦粉及び不溶性食物繊維含有粉の総配合量100質量部に対して好ましくは5〜50質量部であり、より好ましくは5〜30質量部であり、さらに好ましくは5〜20質量部である、前記<38>〜<69>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
<71>
焼き菓子が、好ましくはビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、パイ、カットパン及びショートブレッドからなる群より選択される1種又は2種以上であり、より好ましくはクッキー、ビスケット、ショートブレッド及びクラッカーからなる群より選択される1種又は2種以上である、前記<38>〜<70>のいずれか1つに記載の焼き菓子の製造方法。
不溶性食物繊維量は、AOAC Method 991.42に記載のProsky変法によって測定した。具体的には以下の方法で測定した。
試料を、ホモジナイザーで処理した後、10メッシュの篩にかけ、粒度2mm以下とした。粉末試料5gに125mLの石油エーテルを加え、時々攪拌しながら15分間放置した後、2150×Gで10分間遠心分離し、上澄み液をガラスろ過器G−3に流し込んだ。さらに、同様の操作を2回繰り返し、最後は全量をガラスろ過器に流し込み、残渣を風乾後、得られた脱脂試料を秤量した。500mL容トールビーカーに脱脂試料1gを採取し、pH6.0の0.08Mリン酸緩衝液50mL、NovoZymes社から商品名:ターマシル120Lとして販売されている耐熱性α―アミラーゼ0.1mLを添加した。これを5分間隔で振り混ぜながら95℃のウォーターバス中に30分間放置し、室温で10分間放冷した後、0.275M 水酸化ナトリウム溶液を加えてpH7.5にした。pH6.0に調整した0.08M リン酸緩衝液に溶解したシグマ社製のプロテアーゼ50mg/mLを0.1mL添加した。なお、添加したプロテアーゼの活性は500U/mLである。その後、60℃で30分間振とうし、室温で10分間放冷した後、0.325M 塩酸を用いてpH4.3に調整した。シグマ社から商品名:Amyloglucosidase solution from Aspergillus nigerとして販売されているアミログルコシダーゼ0.1mLを添加し、60℃で30分間振とうした。るつぼ型ガラスろ過器2G2でろ過し、残渣を105℃で一晩乾燥したものを秤量し、不溶性食物繊維量とした。この不溶性食物繊維量に基づき、焼き菓子中の不溶性食物繊維の含有量を算出した。
グリアジン量は、モリナガFASPEK牛乳測定キット(グリアジン)を用いて、以下の方法で測定した。
試料をミキサーで粉砕し、均質化した。均質化された試料1gをポリプロピレン製50ml容遠心管に取り、測定キットに付属の検体抽出液19mLを加えてよく振り混ぜて混合し、90〜110往復ストローク/分、室温、振とう幅3cm程度で12時間以上振とうした。抽出液をpH6.0〜8.0の中性付近になるように調整し、3000rpmで20分間、室温で遠心し、上清を分取した。この上清を、測定キットに付属の検体希釈液Iを用いて20倍希釈し、更に、検体希釈液IIを用いて20倍に希釈したものを用いて160000倍〜3200000倍希釈し、グリアジン濃度が検量線の範囲内となったものを測定溶液とした。なお、検量線はgliadin, from wheat(SIGMA)を用いて、グリアジン濃度が0.23ng/mL〜15.0ng/mLの範囲で作成した。
測定キットに付属の抗体固相化プレートを室温に戻し、各ウェルに測定溶液を100μLずつ添加してからふたをして室温で1時間静置した。ウェル内の溶液を完全に除去し、各ウェルあたり300μLずつの洗浄液で6回洗浄した。測定キットの付属の酵素標識抗グリアジン抗体溶液を各ウェルに100μLずつ分注した。ふたをして室温で30分間静置してからウェル内の溶液を完全に除去し、各ウェルあたり300μLずつの洗浄液で6回洗浄し、測定キットに付属の酵素基質溶液を各ウェルに100μLずつ分注した。ふたをして室温遮光下で10分間静置し、測定キットに付属の反応停止液を各ウェルに100μLずつ分注した。プレートリーダーを用いて主波長450nm、副波長595nmの条件で吸光度を測定し、同時に測定した標準溶液の吸光度より作成した標準曲線に基づき検体中のグリアジン濃度を求めた。
下記表1に記載の配合量で各原料を混合して生地を調製し、この生地を焼成して、本発明品1〜15及び比較品1〜12の焼き菓子を製造した。具体的な製造方法を以下に詳述する。
焼成温度:上火 150℃ / 下火 150℃
焼成時間:50分間
焼成後の焼き菓子の含水率はいずれも5〜20質量%の範囲内であった。
焼成後室温で1日経過後の焼き菓子を用いて以下の試験を行った。
上記製造例で製造した焼き菓子について、食したときの硬さと舌上に感じるザラつき感、風味(異味の程度)及び甘味を、比較品1の焼き菓子を基準にして下記に示す評価基準を用いた相対評価により評価した。評価数値は3人の専門パネルによる協議の上で決定した。
結果を下記表1に示す。
10:比較品1に比べて最も柔らかく、食感が非常にソフトである。
9 :比較品1に比べてかなり柔らかく、食感がかなりソフトである。
8 :比較品1に比べて比較的柔らかく、食感がさらにソフトである。
7 :比較品1に比べて少し柔らかく、食感がよりソフトである。
6 :比較品1に比べてやや柔らかく、食感がややソフトである。
5 :比較品1と同等の硬さである。
4 :比較品1に比べてやや硬い食感である。
3 :比較品1に比べて少し硬い食感である。
2 :比較品1に比べてかなり硬い食感である。
1 :比較品1に比べて非常に硬い食感である。
10:比較品1に比べて、最もザラつきが少ない。
9 :比較品1に比べて、かなりザラつきが少ない。
8 :比較品1に比べて、ザラつきがより少ない。
7 :比較品1に比べて、比較的ザラつきが少ない。
6 :比較品1に比べて、若干ザラつきが少ない。
5 :比較品1と同等のザラつき感である。
4 :比較品1に比べて、若干ザラつきが多い。
3 :比較品1に比べて、比較的ザラつきが多い。
2 :比較品1に比べて、ザラつきがより多い。
1 :比較品1に比べて、かなりザラつきが多い。
10:比較品1に比べて、異味を感じない。
9 :比較品1に比べて、異味をほとんど感じない。
8 :比較品1に比べて、異味がより抑えられている。
7 :比較品1に比べて、比較的異味が少ない。
6 :比較品1に比べて、若干異味が少ない。
5 :比較品1と同等の異味を感じる。
4 :比較品1に比べて、若干異味が強い。
3 :比較品1に比べて、比較的異味が強い。
2 :比較品1に比べて、異味をより強く感じる。
1 :比較品1に比べて、かなり異味が強い。
ここで、「異味」とは、ふすまやおから等に由来する、標準的な焼き菓子には通常配合しない成分に由来する風味である。言い換えれば「異味が少ない」とは、標準的な焼き菓子の味により近いことを意味する。
10:比較品1に比べて、甘味がさらに強く引き出されている。
9 :比較品1に比べて、甘味がより強く引き出されている。
8 :比較品1に比べて、甘味がより引き出されている。
7 :比較品1に比べて、比較的甘味が強い。
6 :比較品1に比べて、若干甘味が強い。
5 :比較品1と同等の甘味を感じる。
4 :比較品1に比べて、若干甘味がマスキングされている。
3 :比較品1に比べて、比較的甘味がマスキングされている。
2 :比較品1に比べて、甘味がよりマスキングされている。
1 :比較品1に比べて、甘味をあまり感じない。
上記製造例で製造した焼き菓子について、貫通強度を下記に示す測定方法により測定した。
試験モード:テクスチャー
試験種類:圧縮
ロードセル容量:100N
制御動作:ダウン
コントロール:ストローク
試験速度:300mm/min
試験片形状:平板
データ処理項目:切断強さH
上部圧縮治具は、P/N346−51813−02を用いた。
焼き菓子を直径6cmの穴があいた台の中央に両端が均等になるようにのせ、上部圧縮治具を焼き菓子の上面にセットし、上記の条件によって切断強さH、すなわち、貫通強度を測定した。なお、貫通強度の単位はN、定量下限値は0.4Nである。
結果を下記表1に示す。
比較品3及び8は、油脂中の融点25〜50℃の油脂の割合が本発明の規定よりも高い例であるが、いずれも風味、食感、甘味において比較品1と同等かそれ以下の評価となった。
比較品5は、不溶性食物繊維含有粉である小麦ふすまの配合量が本発明で規定するよりも多い例であるが、異味とザラつき感が強く、甘さもマスキングされていた。
比較品6は、融点20℃以下の油脂と融点25〜50℃の油脂の配合比率が本発明で規定する範囲内であるが、油脂の総配合量が本発明の規定より少なく、この場合には、卵と油脂とが均質に混じり合わず、生地を調製することができなかった。
比較品7は、融点20℃以下の油脂と融点25〜50℃の油脂の配合比率が本発明で規定する範囲内であるが、油脂の総配合量が本発明の規定より多く、この場合には、ザラつき感と甘味に劣る結果となった。
比較品9は、小麦粉に代えて小麦澱粉を用いた例、比較品10は、小麦粉の配合量を減らして小麦澱粉を配合した例であるが、いずれも食感、風味、甘味のいずれにおいても劣る結果となった。
比較品11は、融点25〜50℃の油脂として、比較品1において比較品1とは異なる融点のマーガリンを用いた例であり、比較品12は、比較品1においてマーガリンに代えてバターを用いた例である。いずれも融点20℃以下の油脂を含有しないため、比較品1に比べて食感と風味のいずれも改善されなかった。
Claims (11)
- 小麦粉及び不溶性食物繊維含有粉の総量100質量部に対して、融点20℃以下の油脂及び融点25〜50℃の油脂を総量で20〜65質量部含有し、不溶性食物繊維含有粉中の麦類のふすまの含有量が80〜100質量%であり、かつ、下記(a)〜(c)を満たす焼き菓子:
(a)不溶性食物繊維含有粉の含有量Aに対する小麦粉の含有量Bの比率が、質量比で、B/A=50/50〜80/20であり、
(b)融点25〜50℃の油脂の含有量Cに対する融点20℃以下の油脂の含有量Dの比率が、質量比で、D/C=1/7〜7/1であり、
(c)グリアジンの含有量が3.0質量%以上である。 - 不溶性食物繊維含有粉中の不溶性食物繊維の含有量が40質量%以上である、請求項1に記載の焼き菓子。
- 麦類のふすま中に占める小麦ふすまの割合が80〜100質量%である、請求項1又は2のいずれか1項に記載の焼き菓子。
- 不溶性食物繊維の含有量が2.5〜30質量%である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の焼き菓子。
- 融点20℃以下の油脂の含有量が1.5〜35質量%である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の焼き菓子。
- 焼き菓子の含水率が5〜20質量%である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の焼き菓子。
- クッキー、ビスケット、ショートブレッド及びクラッカーからなる群より選択される、請求項1〜6のいずれか1項に記載の焼き菓子。
- 少なくとも、小麦粉、不溶性食物繊維含有粉、融点20℃以下の油脂、及び融点25〜50℃の油脂を、下記(d)〜(g)を満たすように配合して生地を調製し、該生地を焼成することを含む焼き菓子の製造方法であって、不溶性食物繊維含有粉中の麦類のふすまの含有量が80〜100質量%である、焼き菓子の製造方法:
(d)不溶性食物繊維含有粉の配合量A’に対する小麦粉の配合量B’の比率が、質量比で、B’/A’=50/50〜80/20であり、
(e)融点25〜50℃の油脂の配合量C’に対する融点20℃以下の油脂の配合量D’の比率が、質量比で、D’/C’=1/7〜7/1であり、
(f)小麦粉及び不溶性食物繊維含有粉の総配合量100質量部に対して、融点20℃以下の油脂及び融点25〜50℃の油脂の総配合量が20〜65質量部であり、
(g)生地中のグリアジンの含有量が2.7質量%以上である。 - 生地中の不溶性食物繊維の含有量が2.2〜25質量%である、請求項8に記載の製造方法。
- 生地中の融点20℃以下の油脂の含有量が1.3〜30質量%である、請求項8又は9に記載の製造方法。
- 焼き菓子が、クッキー、ビスケット、ショートブレッド及びクラッカーからなる群より選択される、請求項8〜10のいずれか1項に記載の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013270356A JP6307781B2 (ja) | 2012-12-28 | 2013-12-26 | 焼き菓子 |
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2012288635 | 2012-12-28 | ||
JP2012288635 | 2012-12-28 | ||
JP2013270356A JP6307781B2 (ja) | 2012-12-28 | 2013-12-26 | 焼き菓子 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2014140365A JP2014140365A (ja) | 2014-08-07 |
JP6307781B2 true JP6307781B2 (ja) | 2018-04-11 |
Family
ID=51021325
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2013270356A Active JP6307781B2 (ja) | 2012-12-28 | 2013-12-26 | 焼き菓子 |
Country Status (3)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US10448651B2 (ja) |
JP (1) | JP6307781B2 (ja) |
WO (1) | WO2014104251A1 (ja) |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US10470471B2 (en) | 2012-12-28 | 2019-11-12 | Kao Corporation | Baked confectionery |
JP7158814B2 (ja) * | 2018-07-27 | 2022-10-24 | 日清オイリオグループ株式会社 | ベーカリー食品用生地、及びベーカリー食品 |
WO2020235138A1 (ja) * | 2019-05-22 | 2020-11-26 | 株式会社Mizkan Holdings | 不溶性食物繊維含有固形状組成物及びその製造法 |
US20210259443A1 (en) * | 2020-02-25 | 2021-08-26 | Incredible Eats Inc. | Edible cutlery and a method of manufacture thereof |
JP7439893B1 (ja) | 2022-12-16 | 2024-02-28 | 日油株式会社 | 穀粉生地用プレミックス |
Family Cites Families (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP3741525B2 (ja) * | 1997-09-17 | 2006-02-01 | 日本製粉株式会社 | 小麦ふすま、小麦ふすまを含有する焼成食品及び焼成食品の製造方法 |
JP4426349B2 (ja) * | 2003-03-17 | 2010-03-03 | 江崎グリコ株式会社 | シリアル食品様のビスケット |
JP4298696B2 (ja) * | 2004-11-22 | 2009-07-22 | 花王株式会社 | 焼き菓子類 |
CN101060784B (zh) | 2004-11-22 | 2010-05-12 | 花王株式会社 | 烘烤类糕点 |
JP4586011B2 (ja) | 2006-11-24 | 2010-11-24 | 株式会社三輪 | 穀物フスマ造粒物とそれを用いた食品 |
US10470471B2 (en) | 2012-12-28 | 2019-11-12 | Kao Corporation | Baked confectionery |
-
2013
- 2013-12-26 US US14/655,959 patent/US10448651B2/en active Active
- 2013-12-26 JP JP2013270356A patent/JP6307781B2/ja active Active
- 2013-12-26 WO PCT/JP2013/084995 patent/WO2014104251A1/ja active Application Filing
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2014140365A (ja) | 2014-08-07 |
US20150335036A1 (en) | 2015-11-26 |
WO2014104251A1 (ja) | 2014-07-03 |
US10448651B2 (en) | 2019-10-22 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6448110B2 (ja) | 焼き菓子 | |
EP3160236B1 (de) | Zusammensetzung für gluten- und kohlenhydratarme back- und teigwaren | |
DE60219600T2 (de) | PRODUKTE ENTHALTEND G(b)-Glucan | |
US10470471B2 (en) | Baked confectionery | |
JP6307781B2 (ja) | 焼き菓子 | |
AU2010212950B2 (en) | Baked dough including a specific flour | |
US20100104707A1 (en) | Grain powder composition | |
JP7060331B2 (ja) | 焼き菓子 | |
JP2019071872A (ja) | ベーカリー用油脂組成物 | |
JP6999359B2 (ja) | 菓子類用穀粉組成物、菓子類用生地及び菓子類 | |
US20130316058A1 (en) | Flax substitution methods and food products | |
JP5964250B2 (ja) | 油中水型である製パン練り込み用可塑性乳化油脂組成物 | |
JP2002186437A (ja) | 麺皮及びこれを用いた食品 | |
JP2015073474A (ja) | ベーカリー上掛け用バッター生地 | |
JP2009201468A (ja) | ベーカリー製品用湯種生地、及び該湯種生地を用いたベーカリー製品 | |
Rachtan-Janicka et al. | Technological ingredients and nutritional value of gluten free bread® | |
US11871773B1 (en) | Composite plant-MCT flour, method of manufacture, and food products made therefrom | |
US11963536B1 (en) | Composite flour, method of manufacture, and food products made therefrom | |
JP7397630B2 (ja) | ビスケット類用小麦粉組成物 | |
US20240108017A1 (en) | Composite flour, method of manufacture, and food products made therefrom | |
KR101917880B1 (ko) | 호두과자 반죽의 제조방법 | |
JP6356439B2 (ja) | 食品生地練込用油脂組成物 | |
WO2021132391A1 (ja) | 油ちょう食品用ミックス及びそれを用いた油ちょう食品の製造方法並びに油ちょう食品の食感改良方法 | |
WO2021200147A1 (ja) | 揚げ菓子用練り込み油脂組成物、揚げ菓子の製造方法及び揚げ菓子の食感を向上させる方法 | |
JP2022139073A (ja) | 被覆澱粉、生地食品用ミックス及び生地食品 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20160909 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20170630 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20170718 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20170912 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20170912 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20180213 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20180223 |
|
R151 | Written notification of patent or utility model registration |
Ref document number: 6307781 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R151 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |