JP3741525B2

JP3741525B2 - 小麦ふすま、小麦ふすまを含有する焼成食品及び焼成食品の製造方法

Info

Publication number: JP3741525B2
Application number: JP25166897A
Authority: JP
Inventors: 敬二郎内野; きよみ川口
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 1997-09-17
Filing date: 1997-09-17
Publication date: 2006-02-01
Anticipated expiration: 2017-09-17
Also published as: JPH1175746A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ビスケットなどの焼成食品を製造する際の材料として適した、油脂コーティングした小麦ふすま、その小麦ふすまを含有する焼成食品、及び焼成食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、健康を意識して、ふすま、ビート、セルロースなどの食物繊維を配合したクラッカー、クッキーやビスケットなどの小麦粉焼成食品が、製造・市販されているが、食物繊維本来の生理効果である保水力のため、製造上で種々の問題があった。例えば、生地中の水分を吸収するため、生地がまとまりにくく、水を多量に加えなければならなかった。その結果、焼成に時間がかかり、また中心部が生焼けを起こしたり、中心部だけ色の薄い焼成品が出来上がるなど、食物繊維を配合することは問題があった。
焼成菓子では油脂を配合するが、５％食物繊維入りビスケットなどでは、重量比で食物繊維１に対してマーガリンを１０程度使用していた。特開平８−２８９７１５号公報には、食物繊維が吸水することを防止する目的で、重量比で食物繊維１に対して0.３以上の油脂で被覆することが開示されている。ここで用いられている油脂としては、サラダ油、マーガリン、バター、など通常の油脂で、被覆する方法としては生地を作成する場合、油脂と食物繊維を予備混合した後、小麦粉を混合することが開示されている。
しかしながら、焼成食品に食物繊維を多量に配合させながら、製造過程での生地の成形性や火通り、及び焼成食品の風味、食感を良好にすることは、未だ達成されていなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、生地の成形性などに不都合を生じさせることのない、焼成食品に配合するのに適した小麦ふすまを提供し、また、該小麦ふすまを含有する食感や風味に優れた焼成食品、該焼成食品の製造方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討したところ、融点２０〜３８℃の固型油脂を、一端加熱し溶解して、その油脂で小麦ふすまを被覆することによって、上記目的を達成することのできる小麦ふすまが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は融点２０〜３８℃の油脂で被覆された小麦ふすまである。
本発明はまた、上記小麦ふすまを含有する焼成食品に関する。さらに本発明は、該小麦ふすまを生地に混入させて焼成することを特徴とする焼成食品の製造方法に関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で使用する融点２０〜３８℃の油脂としては、融点が２０〜３８℃の固型油脂が好ましく、具体的にはマーガリン、バターなどが挙げられる。サラダ油などのように室温で液体の油脂や、融点が３９℃以上の固型油脂は好ましくない。
本発明に使用する小麦ふすまとしては、軽く焙煎後粉状にしたもの、二軸エクストルーダー処理した粒状のもの、二軸エクストルーダー処理後粉状にしたもの、弱酸性溶液で処理後粉状にしたものなどを使用することができる。小麦ふすまの粒度は、特に限定しないが、食感を考慮すると９０メッシュ以上のふすまが好ましい。
【０００６】
小麦ふすまに油脂を被覆する方法としては、油脂を一旦加熱し、液体状態とした後に、小麦ふすまに一定量撹拌しながら加えるか、またはジャケット式ミキサーなどで、小麦ふすまと油脂を加熱撹拌して製造することができる。加熱温度としては、油脂が溶解すれば特に温度は限定されない。しかしながら、通常は、４０℃〜１００℃程度が好ましい。
ここで、融点２０〜３８℃の固型油脂を加熱溶解させずに、単に小麦ふすまと撹拌混合しても本発明の効果は十分に得られない。
小麦ふすまを被覆するのに使用する油脂量は、小麦ふすま１００重量部に対して１重量部以上で３０重量部未満が適当であり、より好ましくは小麦ふすま１００重量部に対して１０〜２０重量部である。被覆する油脂量が１重量部よりも少ないと小麦ふすまに油脂が十分に被覆されず、一方、３０重量部以上であると被覆した小麦ふすまの保存性がよくない。
【０００７】
こうして得られた油脂で被覆された小麦ふすまを、焼成食品の成分とすることができる。焼成食品としては、ビスケット、クッキー、クラッカー、パン、カステラ、スポンジケーキ、ホットケーキなどが挙げられる。
本発明の焼成食品の製造方法としては一般に、油脂で被覆された小麦ふすまを原料生地に混入させて焼成すればよい。生地の原料として、小麦粉は、薄力粉、中力粉、強力粉等の各小麦粉を焼成食品の種類に応じて使用する。これらは単独でも数種類組み合わせて用いてよい。その他、生地の副原料として、油脂類（マーガリン、バター、ショートニング）、糖類、澱粉、そば粉等の穀粉類、デキストリンやα化穀粉類等の加工澱粉や、卵、乳製品や大豆蛋白等の各種蛋白質、膨張剤、香料、着色料、乳化剤、安定剤、塩類、品質改良剤、調味料、酸味料、各種微量栄養成分などを添加することができる。これらの配合量は常法に従ったものでよい。
本発明の焼成食品における油脂で被覆された小麦ふすまの配合量は、焼成食品生地の全重量に基づいて0.１〜５０重量％が適当であり、より好ましくは１０〜２０重量％である。
【０００８】
本発明の焼成食品の生地を製造する場合、上記生地原料の混合順序、混練操作、ねかせ、成形方法などは常法に従って、また焼成食品の種類や品質に応じて適宜選択して行うことができる。
さらに成形生地の焼成については、焼成装置として例えばオーブン、マイクロ波加熱装置、ホイロ、二軸エクストルーダー等、従来より使用されている焼成装置を適宜選択して用いればよい。温度や時間といった焼成条件についても、焼成食品の種類や品質、焼成装置に応じて適宜選択することができる。
本発明の焼成食品の製造方法としては、例えばクッキーの場合、次のようにすることができる。マーガリン、砂糖、水を予備混合しホイッピングした後、小麦粉、膨張剤、油脂を被覆した小麦ふすまを加えて混合し、生地をねかせた後、成形し焼成する。
【０００９】
【発明の効果】
本発明の油脂により被覆された小麦ふすまは、吸水率が低く生地に混入させてもその成形性を悪くすることがなく、生地がまとまりやすい。また、残り生地の再利用度も高い。さらに、その生地を使用して焼成食品を製造する過程で、火通りがよく、出来上がった焼成食品は外観、食感、風味において優れたものである。
油脂で被覆した小麦ふすまは、その状態での保存、流通が可能であるため、末端ユーザーがこの油脂で被覆した小麦ふすまを用いて、簡便にフスマ入りの焼成食品を製造することができる。
【００１０】
【実施例】
以下、本発明を実施例、比較例、試験例により詳細に説明する。本発明はこれらの記載に限定されるものではない。
【実施例１】
マーガリンコーティング小麦ふすまの製造
融点２２〜２８℃のマーガリン（日本リーバ製、油脂含量８５％）１０ｇを容器内で加熱溶解させ、粉砕した小麦ふすま１００ｇを加えた。マーガリンと粉砕小麦ふすまが均一混合されるまで攪拌し、マーガリンコーティングふすまを製造した。
【参考例】
マーガリンコーティング小麦ふすまの製造
融点２２〜２８℃のマーガリン（日本リーバ製油脂含量８５％）１０ｇを加熱溶解させずにそのままで、粉砕した小麦ふすま１００ｇと容器内で均一混合するまで攪拌し、マーガリンコーティングふすまを製造した。
【００１１】
【比較例１】
マーガリンコーティング小麦ふすまの製造
融点２２〜２８℃のマーガリン（日本リーバ製油脂含量８５％）３０ｇを加熱溶解させずにそのままで、粉砕した小麦ふすま１００ｇと容器内で均一混合するまで攪拌し、マーガリンコーティングふすまを製造した。
【比較例２】
サラダ油コーティング小麦ふすまの製造
サラダ油（日清製油製）１０ｇに粉砕した小麦ふすま１００ｇを加えた。サラダ油と粉砕小麦ふすまが均一混合されるまで攪拌し、サラダ油コーティングふすまを製造した。
【比較例３】
融点５８℃の硬化油コーティング小麦ふすまの製造
硬化油（融点５８℃ パーム油由来：太陽油脂製）１０ｇを容器内で加温溶解させ、粉砕した小麦ふすま１００ｇを加えた。硬化油と粉砕した小麦ふすまが均一混合されるまで攪拌し、硬化油コーティングふすまを製造した。
【００１２】
【試験例１】
油脂コーティング小麦ふすまの吸水率
上記で得た油脂コーティング小麦ふすま（食物繊維含量３．３ｇ）と水３５mlを攪拌懸濁させ、２時間後、ふすま層と水層を測定した。その比率から吸水率を求め、その結果を表１に示す。
【００１３】
【表１】

表１の結果から判るように、融点２２〜２８℃のマーガリンを４０℃以上で加熱溶解し、小麦ふすまと攪拌させることにより、重量比で小麦フスマ１００重量部に対して３０重量部未満の油脂でも十分にコーティングされ、吸水率を下げることができた。
【００１４】
【実施例２】
小麦ふすま入りクッキーの製造
上記実施例１で製造した小麦ふすまを使用してクッキーを製造した（実施例２）。また、比較例４〜７として、各々、未被覆の小麦ふすま、比較例２で製造した小麦ふすま、比較例３で製造した小麦ふすま、及び難消化性デキストリン（ファイバーソル＃２松谷工業化学（株）製）を実施例１と同様にしてコーティングしたものを使用して、クッキーを製造した。
原料組成は下記表２（単位：重量％）に示すとおりである。なお、表２中、食物繊維の欄の数値は、比較例４以外は、油脂で被覆した小麦ふすま又は油脂で被覆した難消化性デキストリンの量を示し、すなわち油脂分も含む量である。また、使用した小麦ふすまは食物繊維含量６５％である。
【００１５】
【表２】

【００１６】
上記配合中マーガリン（日本リーバ製）、砂糖、水をミキサー（ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄＩｎｃ製）で予備混合し、薄力粉（日本製粉）、膨張剤、小麦ふすまを加え更に混合した。
作成した生地を４mmの厚さに成形し、オーブン（東芝製）で１８０℃で２０分間焼成した。
生地について、成形工程における成形性（まとまり易さ）、また型抜き成形の残り生地（２番生地）を用いて同様の操作を繰り返し、再利用度（成形性）を調べ、４段階で評価した。また、作成したクッキーの火通り、食感についても４段階で評価した。評価基準は以下のとおりである。その結果を下記表３に纏める。
評価基準 ◎ 大変良い ○ 良い △ 普通 × 悪い
【００１７】
【表３】

【００１８】
表３の結果より、実施例２で製造した小麦ふすまを配合した焼成食品は、その製造過程で生地の成形性及び生地の再利用度が良好で、また、火通りがよく食感が良いものであった。実施例２で製造した焼成食品は、難消化性デキストリンを使用して同様の方法で製造した焼成食品と比較して、ボリューム感があり、程よいソフト感があった。
【００１９】
【試験例２】
生地の硬度測定
上記実施例２、比較例４〜６の生地の硬度を測定した。生地原料を混合後、２０℃で２０分間放置し、０、１、２時間の経時で測定した。硬度の測定には圧縮試験機（不動工業（株）製）を使用した。表４に測定結果を示す。なお、単位はｇである。この値が低いほど柔らかいことを示す。
【００２０】
【表４】

測定の結果、実施例２で使用した生地、すなわち本発明の実施例１で得た油脂で被覆された小麦ふすまを配合した生地は、他の生地と比較して柔らかく、経時的にも他の生地と比較して柔らかく、再利用性が良好であることが明らかである。
【００２１】
【実施例３】
小麦ふすま入り食パンの製造
原料組成は下記表５のとおりである。なお、小麦ふすまとしては実施例１で製造したものを使用した。
【００２２】
【表５】

【００２３】
食塩、砂糖を加えた仕込み水に必要量の1/2 の小麦粉を加えて１分間混捏し、粉がよく水を吸った状態でイースト溶液を入れる。続いて小麦粉の残量、小麦ふすまを入れる。４分ほど混捏したところでショートニングを入れ、さらに４分ほど混捏してドウを作成し、発酵・成形後、２００〜２０５℃で４５〜５０分焼成する。

Claims

加熱溶解させた融点２０〜３８℃の油脂で被覆された小麦ふすまであって、被覆する油脂量が小麦ふすま１００重量部に対して１０〜２０重量部である、小麦ふすま。
請求項１記載の小麦ふすまを含有する焼成食品。
請求項１記載の小麦ふすまを生地に混入させて焼成することを特徴とする焼成食品の製造方法。