JPS6336746A

JPS6336746A - 焼菓子

Info

Publication number: JPS6336746A
Application number: JP61180001A
Authority: JP
Inventors: Kunio Ishida; 邦雄石田; Akinaka Haneda; 羽太　章中; Takuma Fujikawa; 藤川　琢馬; Koichi Tamura; 幸一田村
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 1986-08-01
Filing date: 1986-08-01
Publication date: 1988-02-17
Also published as: JPH0342871B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、ビスケット、ケーキ等の焼菓子用生地に水中
油型乳化油脂を添加し、均質混合後焼成することにより
、従来になく優れた食感及び０溶けを有する焼菓子に関
する。

（従来技術）従来、焼菓子の食感、風味を改舊させろために、生地に
油脂が添加されている。しかし、古くから行われている
通常の製造工程においては作業上の問題から、使用温度
の違いによる可塑性の変化が少いマーガリン、バター、
固型のショートニング、流動状の起泡性ショートニング
、起泡性の乳化油脂、または、液状油に限られていた。

このような油脂を添加使用した焼き菓子においては、焼
菓子の食感、風味、０溶は等を大巾に改善することは不
可能であり、また、これらの油脂は融点が低いため、こ
れらの油脂を用いて作った焼菓子を成程度高い温度の所
に保存すると油脂が溶解してしみ出し、商品価値を大巾
に損うという欠点があった。

このような従来の油脂添加の欠点を解決するものとして
、特公昭５８−８４８号公報に示されている「洋風焼菓
子」の製造があり、これには［大豆たん白、水および油
脂からなる乳化組成物を焼菓子に加えることにより、油
脂含量を高めることができ、サクサクとした口どけの良
い食感を持ち、油脂の旨味が持続する焼菓子を提供でき
る。

通常、油脂含量の増大により焼成時に生地がダして商品
としての外観をなさなくなるが、乳化組成物を添加した
焼菓子は焼成中にダレることなく優れた保型性を示し好
ましい外観、形状のものが得られる」ことが開示されて
いる。

更に特開昭５６−１１７５４号公報に示されている「米
菓・スナック類の製造法」があり、これには「米菓・ス
ナック類を製造するに際し、搗砕または混練工程に先立
って、若しくは該工程と同時に水中油型エマルジョンを
添加することを特徴とする米菓・スナック類の製造法で
ある。

油脂を連続相とする乳化油脂、例えばマーガリンあるい
はショートニングを添加し搗砕または混練処理して得た
モチ生地を焙焼または油焼した場合、膨化状態が悪く、
満足する製品が得られないのに対し、水相を連続相とす
る水中油型エマルジョンを使用すると、膨化状態等信の
品質を害することなく、上記する食感が著しく改善され
るのである」ことが開示されている。更にまた特公昭５
７−５４１０８号公報には、［油脂をパン、めん、ぎよ
うざの皮などの小麦加工品の原料およびちくわ、ソーセ
ージなどの練製品の原料などに添加する際その混合・分
散性などに問題が生ずることがあるが、前もって油脂を
水に分散させた水中油型乳化物として添加すると前述の
問題は解決される。

そのため蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、レシチンなどの乳化剤やガムなどの増粘安定材を用
いた乳化物が知られているが、本発明者らは、大豆たん
白を用いて食品に適する水中油型乳化物を得ることを検
討した」ことが開示されている。

（発明が解決しようとする問題点）上述の如き従来の方法ではいずれも大豆白絞油や菜種油
のような常温において液状油、即ちＳ。

Ｆ．Ｉ．曲線が横型油脂°の水中油型乳化油脂を用いる
ものであるため、食感において充分に満足できるもので
はなかった。

本発明はこのような従来の問題にかんがみ、非可塑性固
型油脂を焼物用生地に均質混合した焼成品を高い温度の
所に保存しても油脂が溶解してしみ出すこともな（、し
かも焼成品の表面が白くなるブルーム現象を生ずること
なく、かつまた食感が改良された焼菓子の提供を目的と
する。

（問題を解決するための手段）上述の如き目的を達成するため、本発明者等は鋭意研究
の結果、体温近辺で極めて急激に溶ける油脂、所謂カカ
オ脂の如き、非可塑性固型油脂形状のＳ、Ｆ．Ｉ．曲線
を示す所謂縦型油脂を用いてこれを水中油型乳化物とす
るか又は、該水中油型乳化物を乾燥して成る粉末油脂を
用いることによってＳ、Ｆ．Ｉ．曲線が横型の油脂の水
中油型乳化油脂を用いたものより食感が著しく改良され
ることを見い出し、本発明を完成するに至った。

ここで言うＳ、Ｆ．Ｉ．とは油脂の測定温度における結
晶固化した坐の指数で、１Ｋｇの油脂中の固化部分が測
定温度より完全に融解するまでの膨張をｍＱで表わした
数値に１００を乗じた数値をいう。

このＳＦＩの測定は、基準油脂分析試験法（１９８３、
日本油化学協会）の２．４．１９固体脂指数の項に記載
されている方法による。

しかして、本発明の要旨とする構成はＳ、Ｆ。

■、が１０℃で５８〜１００．２０℃で３０〜１００．
４０℃で４以下である油脂と乳化剤、被覆素材と水より
成る水中油型乳化油脂又は、該水中油型乳化油脂の乾燥
物を澱粉糖類、卵製品、小麦粉、乳製品、澱粉等から成
る焼物用生地に、均質混合後焼成することを特徴とする
焼菓子に存する。

本発明に適用できる油脂としてはカカオ脂はもとより、
椰子油、パーム核油等の如くラウリン酸リッチなグリセ
ライド組成を有するラウリン系油脂、或は大豆油、ナタ
ネ油、綿実油等の如くラウリン酸を含まないグリセライ
ド組成の非ラウリン系油脂に対して水素添加、エステル
交換等の処理をした所謂Ｓ、Ｆ、！、が１０℃で５８〜
１００゜２０℃で３０〜１００．４０℃で４以下である
油脂であれば全て使用できる。

また、本発明において用いる水中油型乳化油脂は、油、
水、被覆素材をミキサーにて均一撹拌乳化して得られる
乳化物を一定時間熱処理することに、より得られる。ま
た、水中油型乳化油脂の乾燥物を得るためには、噴霧乾
燥、凍結乾燥など通常用いられる方法を採ることができ
る。

油脂乳化物の処方についても、被Ｎ素籾として、デキス
トリン・粉末水飴・乳カゼイン・小麦粉・各種澱粉・大
豆蛋白質・ゼラチン・カゼインナトリウム・乳化剤・ｆ
Ｌ化安定剤など任意に選択することができる。

（発明の作用及び効果）上述の構成される本発明の焼菓子は、水中油型乳化油脂
又はその乾燥物を使用するため、製品となった焼菓子を
高い温度の所で保存しても、油脂が溶解してしみ出すこ
とや、ブルーム現像が生じないことが実験の結果明らか
となり、また、その水中油型乳化油脂としてＳ、Ｆ、［
、が１０℃で５８〜１００，２０℃Ｔ−３０．４０℃で
４以下である所謂縦型油脂を用いて構成したちのを使用
したことにより、従来のように所謂横型油脂を用いて構
成したものを使用したちに比べて著しく食感が良いこと
が実験の結果判明した。

焼菓子の生地５ｊｌ整に関し、通常のクツキーにおいて
はカカオ脂など所謂縦型の油脂をそのまま使用する場合
には、混合時にクリーム状態を維持すべく＠密な温度管
理を要するし、また混合を均一にするべ（、常に注意し
なければならなかったが、縦型油脂による水中油型乳化
油脂を使用することによって温度を一切気にすることな
（混合できるだけでなく、混合も非常に容易であった。

（実施例）実施例１カゼインソーダ４部１１部以下同じ）粉末水あめ１９部
、ゼラチン２部を水１００部に溶解し、液温を５０℃に
１時間保持した。この水溶液をホモミキサーを用いて５
０００　ｒｐｍで攪拌しながら、あらかじめ溶解したカ
カオ脂７５部を徐々に添加し、水中油型乳化液を得、さ
らにこれを高圧ホモジナイｌＦ（圧力；１００ｋｇ／Ｃ
ｍ２・ゲージ圧）で均質化した。

次いでこれを噴霧乾燥（蒸発水分１１００ｋｌ１００ｋ
、送風温度１２０℃、排風温度９０℃、溶液処理ｆｆ１
１５０ｋｇ／１−１ｒ　）にかけ、粉末油脂を得た。

この粉末油脂１１４部、砂糖８０部、食塩３部を混合撹
拌し、全卵５０部を少しずつ加え混合し、最後に薄力粉
６０部を混合する。この生地を鉄板上に絞り、１７０℃
のオーブンにて、１２分間焙焼し、クツキーを（りた。

このクツキーは、生地調整が容易であるという長所の他
に、食感においても後述する実施例４の如〈従来のクツ
キーには見られない清涼感があり、口溶けが良好であっ
た。

実施例２カゼインソーダ２部、粉末水あめ５部、ゼラチン１部を
水３０部に溶解し、液温を５０℃に１時間保持した。こ
の水溶液をホモミキサーを用いて５０００　ｒｐｍで攪
拌しながら、あらかじめ溶解した椰子硬化油（Ｓ、Ｆ．
Ｉ．カーブ及び製造方法は、下記に示す。）７５部を徐
々に添加し、水中油型乳化液を得、さらに高圧ホモジナ
イザー（圧力；　１００　ｋ（１／ａｍ２）で均質化し
た。次いでこれを９５℃にて乳化の安定化の為３０分間
静胃熱処理し、乳化油脂を得た。

上記の椰子硬化油は、椰子油をニッケル溶媒０゜２０重
呈％の存在下に、温度１５０℃、水素圧３゜Ｑ　ｋｇ／
　ｃｍ２　　（ゲージ圧）、撹拌５００　ｒｐｍの条件
で水添して得られたものであり、その融点は３４℃、Ｓ
、Ｆ、Ｔ、は１０℃で６７．２０℃で４６．３０℃で６
．３５℃で３．４０℃でｏであった。

このようにして得られた乳化油脂１３５部を、あらかじ
め混合しておいた砂糖８０部、食塩３部、全卵５０部の
混合物に添加侵十分す拌し、次に、薄力粉１５０部を混
合する。この生地を鉄板上に絞り１７０℃のオーブンに
て１０分間焙焼し、クツキーを得た。このクツキーは実
施例１と同じく生地調製が容易であるだけでなく、清涼
感を伴う口溶けの良い食感を有していた。

比較例１全卵２００部と、砂糖１３０部を混合し、泡立てたちの
に、実施例１で用いた粉末油脂６０部、薄力粉１１０部
を混合して得られたケーキ生地を、ケーキ型に流し込み
１８０℃で３０分焙焼した。

このようにして１ｑられたケーキはロン容けの良い清涼
感のある食感を示した。そこで、このケーキと通常のス
ポンジケーキとの比較を行なった。

通常のスポンジケーキは、扮末油脂の代わりに、４５部
のサラダオイル、カカオ油を添加し、同様の操作により
、ケーキを調製した。比較した結果は、第１表に示すと
おりであった。

第　　１　　表表中ケーキ比重はメスシリンダーに菜種と測定物を入れ
、測定物のない場合との差で見掛の体積を出し、その数
字で、重量を割ることにより得た。

嗜好性は、口溶け・弾力性・おいしさを２０人の専門家
パネルで総合評価し、おいしいケーキを２、ややおいい
しケーキを１、並のケーキをＯｌややおいしくないケー
キを−１として、その平均点で示した。

ブルーミングテストは２３℃　３２℃（４サイクル／日
）の条件に１０月間放置後、観察した。

比較例２実施例１で得られた乳化油脂のカカオ脂を、種々な物性
を有する油脂に置換して各種乳化油脂を作り、それらを
用いて実施例１に示した手順により、クツキーを調製し
、それらの比較を行った。

その比較の結果は第２表に示すとおりであった。

第　　２　　表表中吸熱エネルギーは、ＤＳＣにより測定した。

測定条件は次のとおりである。

装２ｒ：５ＥＴＫＯＩ＆Ｅ（ＳＳＣ１５８０ＤＳ＞昇温速度：２℃／ｍｉｎ　　　（５℃→８９℃）また、
嗜好性は、口溶け、おいしさを、２０人の専門家パネル
で総合評価し、おいしいクツキーを２、ややおいしいク
ツキーを１、ふつうのクツキーをＯｌややおいしくない
クツキーを−１としてその平均点で示した。

以上のように、カカオ油、椰子油を用いた場合、Ｎｏ、
４に示した通常のバターを使用した場合に比べて吸熱エ
ネルギーがかなり大きくなっており、それに伴って、食
感も口からより多くの熱が奪われるため、清除な感じか
出てきて、これは、油脂の溶解に由来する吸熱反応であ
り、ぶどう糖などを食べた時に感する感覚と同じもので
ある。

上記使用油脂の各温度におけるＳ、Ｆ、［、は、第３表
に示すとおりである。

第　　３　　表

Claims

【特許請求の範囲】

１、Ｓ．Ｆ．Ｉ．が１０℃で５８〜１００、２０℃で３
０〜１００、４０℃で４以下である油脂と乳化剤、被覆
素材と水より成る水中油型乳化油脂、又は該水中油型乳
化油脂の乾燥物を澱粉糖類、卵製品、小麦粉、乳製品、
澱粉等から成る焼物用生地に均質混合後焼成することを
特徴とする焼菓子。