JPH09154492A - フラワーペースト - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】耐熱保形性を有し、ぼそつきやもちゃつきがな
く、舌離れや口溶けに優れた食感の持続するフラワーペ
ーストを開発すること。 【解決手段】澱粉質原料を５〜１０重量％含有するフラ
ワーペーストにおいて、緑豆澱粉及び／又はエンドウ豆
澱粉を澱粉質原料中１０〜４０重量％含有し、それら以
外の澱粉質原料が未処理の澱粉質：加工澱粉＝７０〜
０：３０〜１００の重量比率であること。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明はフラワーペーストに
関し、更に詳しくは耐熱性を有し、口溶けなどの食感に
優れたフラワーペーストに関する。

【０００２】

【従来の技術】フラワーペーストは、澱粉質を水、砂
糖、油脂などと共に加熱してペースト状にしたもので、
クリームパン、チョコレートパンなどの菓子パンやシュ
ークリームなどの菓子のフィリング剤として価値あるも
のである。このフラワーペーストは小麦粉や未処理の澱
粉、或いは加工澱粉などの澱粉質を使用しているため
に、澱粉質由来の糊状感が残り、フラワーペースト充填
後に焼成する菓子パンなどでは、焼成中にフラワーペー
ストの型くずれがおこるなどの問題があった。

【０００３】フラワーペースト中の澱粉質の添加量を減
少し、油脂などの添加量を増やすと、ある程度糊状感を
おさえることができるが、焼成中にフラワーペーストの
型くずれがおこりやすくなるし、逆に澱粉質の添加量を
多くしたフラワーペーストや極端に高粘度にしたフラワ
ーペーストは、例えば特開昭５３−４７５６９号にみら
れるように、粒子２５μ以上の粗い澱粉をフラワーペー
ストの総原料に対して５〜１０％加えて加熱糊化後の粘
度が１５０万〜２００万CPにしたロールイン用のフラワ
ーペーストでは、焼成による型くずれがなくても糊状感
が強くなる欠点があった。

【０００４】さらに、昨今のように飽食の時代になる
と、食品に対する要求が厳しくなり、フラワーペースト
に対しても、糊状感があったり、口にまとわりつくよう
な食感は好まれず、もちゃつきやぼそつきがなく、舌ば
なれが良好で口溶けにも優れた食感のものが求められる
ようになっている。

【０００５】上記のような問題点を解消するために、従
来からフラワーペーストに関して種々の提案がなされて
いる。

【０００６】フラワーペーストの食感を改善するものと
して、特開昭６０−２５６３３０号、特開昭４８−４０
９７５号や特開昭６３−２２１４８号などが開示されて
いる。

【０００７】特開昭６０−２５６３３０号に於いては、
動植物性たん白質を加水分解後，精製したたん白分解物
を、フラワーペーストに対したん白濃度として０．５〜
８％添加し、油脂以外の原材料と混合し、加熱して澱粉
糊化後に品温８０℃以下でホイップしてから油脂を添加
混合するホイツプドフラワーペーストの製造法が開発さ
れているが、微細泡まつを形成させることで食感がソフ
トでボリユーム感もあるものの工程が煩雑である。

【０００８】特開昭４８−４０９７５号の如き原料配合
時に油脂１部に水０．４部以上の混合比率を維持し、ボ
テータと乳化工程を組み合わせて、クリーム状食品を連
続的に製造する方法や、特開昭６３−２２１４８号に記
載されているアミロペクチンを主体とする澱粉又はこれ
を化学的、物理的に処理したもの２〜８重量％、油脂５
〜２５重量％、糖類３０〜６０重量％、乳化剤０．５〜
１．０重量％、安定剤としてキサンタンガム０．０５〜
０．３重量％、及び呈味物質と水からなる均一混合物を
ＵＨＴ処理する高粘性フィリングの製造法では、口溶け
などの食感にある程度の改善は見られるものの、耐熱性
が充分にあるものとはいえないものであった。

【０００９】フラワーペーストの耐熱性に関して、例え
ば０．５〜５重量％の分離大豆蛋白を含有させたフラワ
ーペースト（特開昭５８−９４３３６号）は、耐熱性に
優れ、ソフト感もあり、澱粉臭を減少させる効果もある
が、熱凝固性蛋白に起因するもそついた口あたりになる
などの欠陥がみられる。

【００１０】フラワーペーストの耐熱性と食感を改善し
ようとする試みとして、油脂５〜４０重量％，乳化剤
０．０５〜５重量％、糖類５〜４０重量％、化工澱粉４
〜１０重量％、レンネツトカゼイン０．１〜５重量％、
リン酸塩０．０５〜０．５重量％及び呈味物質を含有す
る予備乳化物を調製し，超高温処理した高粘性水中油型
エマルジヨンの製造法（特開昭５８−２１２７５２
号）、フラワーペーストの原料のうち、１５〜５０重量
％の全卵に小麦粉とα化処理していない澱粉を分散後、
呈味成分、油脂類、ゲル化剤など他の原材料を混合し、
かき取り式熱交換機で１０５〜１２０℃にて加熱した後
５５℃に冷却して釜で炊いたクリームと同様なフラワー
ペーストの製造法（特開平０２−３１６４７号）、砂糖
・水飴等の糖類、大豆サラダ油・マーガリン・パーム油
等の食用油脂、コーン澱粉・小麦澱粉等の澱粉、卵液・
粉乳等の蛋白性原料の他に必須原料としてカラギーナン
０．０５〜０．４重量％、タマリンドガム０．０４〜
０．４重量％、好ましくはこれらにジュランガム０．０
５〜０．４重量％を配合してかき取り式熱交換機にて９
５〜１００℃で４〜１０分間加熱後、冷却して得られる
フラワーペースト（特開平０４ー３６１５０号）などが
開示されていて、耐熱性や口溶けなどにある程度の改善
はみられるものの、必ずしも満足のいくものでなかっ
た。

【００１１】

【本発明が解決しようとする課題】本発明が解決しよう
とする課題は、耐熱保形性を有し、ぼそつきやもちゃつ
きがなく、舌離れや口溶けに優れた食感の持続するフラ
ワーペーストを開発することである。

【００１２】

【課題を解決する為の手段】上記の課題に関して、本発
明者等は鋭意研究の結果、澱粉質原料を５〜１０重量％
含有するフラワーペーストにおいて、緑豆澱粉及び／又
はエンドウ豆澱粉を澱粉質原料中１０〜４０重量％含有
し、それら以外の澱粉質原料が未処理の澱粉質：加工澱
粉＝７０〜０：３０〜１００の重量比率である組成物を
フラワーペーストとして使用することにより本発明を完
成させた。

【００１３】本明細書でいうフラワーペーストとは、小
麦粉、コーンスターチなどの生澱粉や加工澱粉などの澱
粉質、砂糖、水飴等の糖類、マーガリンやショートニン
グなどの油脂や水に、脱脂粉乳等の乳製品、チョコレー
ト、ココア、ピーナツバターなどの呈味成分や香料、色
素などを添加混合し、加熱、糊化してペースト状にした
もので、パン又は菓子に充填又は塗布して食用に供する
ものを総称する。

【００１４】本発明に使用する緑豆澱粉やえんどう豆澱
粉とは、それらの起源が緑豆、あかえんどうやしわえん
どうから製造される澱粉であって、澱粉の本質的な特性
を変えない程度の加工、例えば望ましくない着色成分を
除去する程度に次亜塩素ソーダのような酸化剤を少量用
いた漂白澱粉なども同じような効果を発揮するのでこれ
らも包含する。

【００１５】本発明で使用する加工澱粉とは、澱粉をエ
ピクロルヒドリン、トリメタリン酸塩、オキシ塩化リン
など常用の架橋剤及び酢酸ビニル、無水酢酸等のエステ
ル化剤やプロピレンオキサイドなどのようなエーテル化
剤を用いて製造する架橋エステル化澱粉と架橋エーテル
化澱粉で、架橋の度合は剪断に対する抵抗性を強くする
ためには強くするほどよいが、強すぎると粘性がでなく
なったりするので適度に調節する必要があるし、エーテ
ル化やエステル化等の度合は、通常置換度（グルコース
１００個当りの置換基の割合）で表示されるが、０．０
５〜０．２程度のものを使用することが好ましい。

【００１６】加工澱粉の製造に用いる原料澱粉としては
市販の澱粉、例えばタピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンス
ターチ、ワキシーコーンスターチ、糯米澱粉、粳米澱
粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉などいずれも用いることがで
きるが、フラワーペースト中のフレーバなどの香りをよ
り強く感じさせることでタピオカ澱粉がより効果的であ
る。

【００１７】

【発明の実施形態】本発明は、澱粉質原料を５〜１０重
量％含有するフラワーペーストにおいて、緑豆澱粉及び
／又はエンドウ豆澱粉を澱粉質原料中１０〜４０重量％
含有し、それら以外の澱粉質原料が未処理の澱粉質：加
工澱粉＝７０〜０：３０〜１００の重量比率であること
を特徴とするフラワーペーストである。

【００１８】本発明のフラワーペーストにおける澱粉質
原料の添加量に関して、使用する澱粉質の種類や組合せ
などによって一概にいえないが、フラワーペースト中１
０重量％を越えるとフラワーペーストの食感が重くなっ
たり、風味が悪くなる傾向があり、５重量％以下では粘
性が不足したりするので、５〜１０重量％程度にするこ
とが好ましい。

【００１９】本発明の澱粉質原料としては、緑豆澱粉及
び／又はエンドウ豆澱粉を必須成分とし、小麦粉、コー
ンスターチなどの未処理の澱粉質や加工澱粉を併用する
が、、併用される澱粉質原料中において加工澱粉を一定
量以上使用して食感の持続するフラワーペーストを製造
することが肝要である。

【００２０】フラワーペースト製造からシュークリー
ム、ドラ焼き、クリームパン、チョコレートパンなどの
フラワーペーストを充填した食品に使用するまでの期
間、或いはメーカーから小売にいたる該食品の流通段階
で、実質的にフラワーペーストが１〜２週間放置される
ケースがしばしばあり、緑豆澱粉及び／又はエンドウ豆
澱粉以外の澱粉質中、未処理澱粉質の割合が多すぎると
ごく短期間に食感の低下がおこるけれども、加工澱粉の
割合が３０重量％程度で少なくとも１〜２週間は食感を
維持できるし、加工澱粉の割合が増える程食感をより長
期に持続できるなどの事情を勘案して、未処理澱粉質と
加工澱粉の割合を７０〜０：３０〜１００のの重量比率
で用いることが必要となる。

【００２１】加工澱粉は、緑豆澱粉及び／又はエンドウ
豆澱粉と併用することで耐熱保形性や食感に優れ、しか
もその食感を長期間持続させるフラワーペーストの製造
を可能にし、これらの点に関して、元の原料澱粉の種類
が何れのものであっても同様な効果を発揮する。

【００２２】一方、フラワーペーストでは、種々のフレ
ーバ成分を含んだ物質を使用したり、各種フレーバを添
加してフレーバの香りによって食欲をそそっており、各
種の原料を起源とする加工澱粉を使用してもフレーバの
香りを強く感じられるが、中でもタピオカ澱粉を原料と
する加工澱粉を使用したフラワーペーストはフレーバの
香りが一層強くてより効果的である。

【００２３】本発明における澱粉質原料中にしめる緑豆
澱粉及び／又はエンドウ豆澱粉の割合は、あまりに少な
いと糊状感が残り、余りに多くするとぼそつき感が強く
なる傾向があるので、１０〜４０重量％の割合で用いる
ことにより、耐熱性もありしかも、糊状感がなく、舌離
れや口溶けに優れた食感を有するフラワーペーストにな
る。

【００２４】本発明のフラワーペーストの製造に於ける
製造工程は、バッチ釜、あるいはオンレータのような連
続生産方式など従来の製造工程を踏襲することができ、
フラワーペースト中の澱粉質原料の１０〜４０重量％を
緑豆澱粉及び／又はえんどう豆澱粉で置き換え、それら
以外の澱粉質として未処理澱粉質：加工澱粉＝７０〜
０：３０〜１００の重量比率にて使用することで、耐熱
性があり、もちゃつきやぼそつきがなく、舌離れや口溶
けに優れた食感を持続するフラワーペーストを得る事を
可能にした。

【００２５】また、フラワーペーストは、上記の澱粉質
以外の原材料として、マーガリン、バター、ショートニ
ング、大豆サラダ油などの食用油脂、ショ糖、グルコー
ス、マルトース、水飴、果糖、異性化糖などの糖類、ソ
ルビット、マルビットなどの糖アルコール、脱脂粉乳、
ミルクなどの乳製品、クエン酸、リンゴ酸、乳酸などの
酸味量、ココア、チョコレートなどの呈味成分、バニラ
など各種フレーバ、全卵粉、卵黄、脂肪酸エステルなど
などの乳化剤など従来使用されているものも同じように
使用できる。尚、必須でないが、フラワーペーストの食
感に影響を及ぼさない程度であれば、タマリンド種子、
カラゲーナン、ジュランガムの多糖類も使用できる。

【００２６】本発明によって得られるフラワーペースト
は、現在の本物嗜好、グルメ嗜好にマッチし、そのまま
食してもよいし、パン、菓子などのフィーリング剤は勿
論、フィリング後、焼成して用いる用途でも型くずれが
なくて好ましいものとなる。

【００２７】

【実施例】以下に参考例、実施例を挙げ、更に詳しく本
発明を説明する。但し、参考例や実施例で部とは重量部
を示す。

【００２８】

【参考例１】水１４０部に硫酸ソーダ１８部を溶解し、
表１に示す澱粉１００部を加えたスラリーを４点調製
し、これらに攪拌下３％カセイソーダ溶液３３部を添加
後、表１に示すトリメタリンサン酸ソーダ（ＴＭＰ）と
プロピレンオキサイド（ＰＯ）を加え、４１℃で２４時
間反応させた。反応後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾
燥して試料Ｎｏ．１〜Ｎｏ．３の架橋エーテル化澱粉を
得た。

【００２９】

【表１】

【００３０】

【参考例２】水１３０部に硫酸ソーダ１５部を溶解し、
タピオカ澱粉１００部を添加して分散し、攪拌下３％カ
セイソーダ溶液でＰＨ１１．１〜１１．３に維持しなが
らトリメタリン酸ソーダ０．０９部を添加し、４０℃で
１０時間反応させた後３０℃に冷却した。次に３％カセ
イソーダ溶液でＰＨ９．０〜９．５を維持しながら、無
水酢酸８部を加えて反応させた。反応終了後塩酸で中和
し、脱水、乾燥して置換度０．０６の試料Ｎｏ．４の架
橋エステル化澱粉を得た。

【００３１】

【実施例１】澱粉質原料、上白、水飴、脱脂乳、マーガ
リン、クエン酸、ソルビン酸、ダックロイド（商品名：
紀文フードケミファー製のアルギン酸プロピレングリコ
ールエステル）、カラゲーナン、全卵粉と水を表２の割
合で鍋に秤取し、攪拌しながら７０℃まで加熱し、溶解
させたショートニングを表２の割合で添加し、Ｔ．Ｋ．
ホモミキサー（特殊機化工業製）で１分間攪拌して均質
化し、内容物をヘラで攪拌しながらガス直火にて４分間
炊上げる。炊上げ後、鍋を冷却水中に浸漬し、内容物を
攪拌しながら３０℃まで冷却してフラワーペーストの試
料とする。

【００３２】澱粉質原料としては緑豆澱粉とその他の澱
粉質（参考例１の試料Ｎｏ．１のコーンスターチを原料
とする架橋エーテル化澱粉：小麦粉＝７０：３０の重量
比率で予め粉体混合）を表３の割合で用いてフラワーペ
ーストを製造した。得られたフラワーペーストの評価を
表３に示したが、フラワーペースの評価については次の
ようにして行った。

【００３３】＜耐熱性＞フラワーペーストを絞り袋に入
れ、ガラス板上に一定の量（約１０ｇ）を花模様状にな
るように絞り出し、ガラス板ごと予め１８０〜１９０℃
にセットしておいた乾燥機に入れ、１５分間加熱して花
模様状のフラワーペーストの変化する状態を観察して評
価する。 ◎：変形がない。 ○：変形がほとんどない。 △：幾分変形がみられる。 ×：変形が大きい

【００３４】＜食感＞口に入れて評価する。 ◎：もちゃつきやぼそつきがなく舌ばなれや口溶けが非
常に良い。 ○：もちゃつき、或いはぼそつきがなく舌ばなれや口溶
けが良好である。 △：幾分もちゃつき、或いはぼそつきがあって、舌ばな
れや口溶けがやや悪い。 ×：もちゃつき、或いはぼそつきが強く、舌ばなれや口
溶けが悪い。

【００３５】＜持続性＞食感の持続。 ◎：調製時の食感が２週間以上持続できる。 ○：調製時の食感が１〜２週間程度は持続できる。 △：調製時の食感が２〜３日間程度で変化する。 ×：調製時の食感が１日以内で変化する。

【００３６】

【表２】

【００３７】

【表３】

【００３８】

【実施例２】澱粉質原料として緑豆澱粉、試料Ｎｏ．１
の加工澱粉及び未処理の澱粉質（小麦粉：コーンスター
チ＝２：１の重量比率で粉体混合）を表４の割合、澱粉
質以外の成分は実施例１の表２の割合で用い、実施例１
に準じてフラワーペーストを調製した。

【００３９】比較例と実施例のいずれのフラワーペース
トも耐熱性と食感に優れたフラワーペーストであった
が、比較例では良好な食感が２〜３日間しか維持できな
かったのに、実施例では１週間経過しても食感に変化は
みられなかった。

【００４０】

【表４】

【００４１】

【実施例３】上白、水飴、脱脂粉乳、サンマルト（商品
名：林原製のマルトース）、ショートニング、クエン
酸、アルギン酸エステル、カラゲーナン、全卵粉、緑豆
澱粉と参考例１の試料Ｎｏ．１〜Ｎｏ．３の加工澱粉を
表５の割合で使用し、実施例１に準じてフラワーペース
トＡ〜Ｃを製造した。試料Ｎｏ．１、Ｎｏ．２、Ｎｏ．
３は、それぞれコーンスターチ、タピオカ澱粉、ワキシ
ーコーンスターチを原料とする架橋エーテ化澱粉であ
る。

【００４２】加工澱粉が何れの原料であっても、耐熱性
と食感に優れ、ミルク臭のあるフラワーペーストであ
り、添加したバニラフレーバの香りも強いものであった
が、中でも、試料Ｎｏ．２のタピオカ澱粉を原料とする
加工澱粉ではバニラの香りが極めて強く感じられた。

【００４３】

【表５】

【００４４】

【実施例４】実施例３の試料Ｎｏ．２の加工澱粉を試料
Ｎｏ．４の加工澱粉（タピオカ澱粉を原料とする架橋エ
ステル化澱粉）に代えても試料Ｎｏ．２の加工澱粉の場
合と同じようにバニラの香りが極めて強く食感や耐熱性
の良好なフラワーペーストが得られた。

【００４５】

【実施例５】えんどう豆澱粉、試料Ｎｏ．２の加工澱
粉、小麦粉の澱粉質及びその他の成分を表６の割合で使
用し、実施例１に準じてフラワーペーストを製造した。
得られたフラワーペーストは耐熱性があり、チョコレー
ト臭が強く食感も良好であった。

【００４６】 緑豆澱粉 ２．２ 部 試料Ｎｏ．２ ６．０ 部 小麦粉 １．３ 部 上白 １４ 部 グルコース １４ 部 水飴（Ｂｘ７５°） １４ 部 マーガリン ７ 部 ポリリン酸ソーダ ０．１ 部 食塩 ０．２ 部 ココア ２．５ 部 チョコレートオイル ０．０３部 モノグリ ０. １ 部 インスタントコーヒ ０．０４部 メタリン酸ソーダ ０．４ 部 水 ３８．１３部

【００４７】

【実施例６】緑豆澱粉、えんどう豆澱粉、試料Ｎｏ．２
の加工澱粉及び澱粉質以外の成分を表６の割合で使用
し、実施例１に準じてフラワーペースト製造した。得ら
れたフラワーペーストは、蜂蜜の香りが強く、耐熱性や
食感も良好であった。

【００４８】

【表６】

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】澱粉質原料を５〜１０重量％含有するフラ
   ワーペーストにおいて、緑豆澱粉及び／又はエンドウ豆
   澱粉を澱粉質原料中１０〜４０重量％含有し、それら以
   外の澱粉質原料が未処理の澱粉質：加工澱粉＝７０〜
   ０：３０〜１００の重量比率であることを特徴とするフ
   ラワーペースト。
2. 【請求項２】加工澱粉がタピオカを原料としたものであ
   ることを特徴とする請求項１に記載のフラワーペース
   ト。