JPS5894336A - フラワ−ペ−スト及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は改良された品質を有するフラワーペースト、殊
にでん粉の風味が乏しり、シかも耐熱性の優れたフラワ
ーペーストに関する０本発明はさらに上記特性を有する
フラワーペーストの製造法及び歩留りの良好なフラワー
ペーストの製造方法に関する。

フラワーペーストは、菓子パン、ケーキ等の充填材又は
上掛材として多用されている。食品衛生シの規定による
と、このものは「小麦粉およびでん粉を主要原料とし、
これにしよ糖、水あめ、ココア、チョコレート、コーヒ
ー、ピーナツツバター、油脂、香料、色素等を混和して
作り、パンに充填または塗布して食用に供するもの」を
いうと定義されている。その主要成分は水分、糖質であ
るが、その他１０′９６未満の脂肪と少量のタンパク質
及び灰分から成り、製品ペーストｐＨは４．５〜６の弱
酸性ないし中性である。このようなフラワーペーストは
、一般に原料仕込、炊上、冷却、充填（仕上）という工
程を絹で製品化される。このものを製造するには、例え
ば予め水と小麦粉等のでん粉類とを混合したでん粉乳を
仕込タンクに注入し、撹拌しながら、糖質、油脂類など
を添加し７５〜８０℃まで加熱、溶解させた後、濾過機
を通して加熱器に送り炊上を行う。炊上は、各原料の乳
化を完全に行い均一な品質とするための重要な工程であ
って、製品の種類により温度は異なるが大体９０〜９８
℃である。

炊上後は冷却器に送り、徐々に冷却しながら各成分を充
分混和練成し、乳化熟成を完成させ一１適宜容器に充填
して製品とする。したがって炊上の際必然的に起こる水
分の蒸発のため、製品の歩留りが低下するのは避けられ
ない。本発明者の知見によれば、この水分の蒸散現象は
原料中における水分量に拘りなく同様に起こるから、原
料配合中の水分を減らしても蒸発量を抑えるのは困難で
あり、さりとて密閉器内で加熱すれば糖分のカラメル化
に因る異臭が発生する。加えて、従来のフラワーペース
トは、原料としてでん粉質を含、むことから来るでん粉
臭の帯有という本質的な問題点を持つ。さらに、従来の
フラワーペーストは一般に耐熱性が乏しく、この傾向は
特に多量の油脂を含む製品において著しかった。この種
の油脂入りフラワーペーストは、特にパン、シュークリ
ームなどの焼成食品充填材として広く用いられるもので
あるが、以上の次第で、焼成前の生地中に入れておくよ
うなことは到底不可能であり、従って、充填物入り食品
の大量生産手段として有利な自動包餡機もあたら利用す
る途がなかった◎ 本発明者は１以上の事実を踏まえて既存のフラワーペー
ストの品質及びその製造手段の改良につき幾多の研究を
積み重ねた結果、ここにフラワーペーストの製造に際し
、原料中に少量の分離大豆蛋白を添加することにより、
製品の歩留りが向上すると同時に製品のでん粉臭が著減
し、のみならず製品の耐熱性が大幅に改善されるとの知
見を得た。以上の諸効果が懸案の解決にとって重要な意
義を有すべきことは既に明らがでからすれば製品中の水
分への増大を意味するから、これによる食ＩＩ（滑らか
さ）の向上も、これまた発明の重要な派生的効果である
。

本発明は以上の知見に基くものであって、その骨子は、
フラワーペースト組成物中に少量、好ましくは０．５〜
５％の分離大豆蛋白（以下、英名“ｌ５ｏｌａｔｅｄ　
Ｓａｙ　Ｐｒｏｔｅｉｎ”のイニシャルを採って［ｌ５
ＰＪと略す）を添加する点及びかがる組成物を得るため
、所定量のＩＳＰを未糊化軟部のフラワーペースト原料
中に添加する点にある。

本発明組成物の主要原料であるでん粉類としては、小麦
粉、コーンスターチ、バレイショでん粉等のでん粉類の
他、加工でん粉類も利用できる。また油脂類としては、
マーガリン、ショートニング、液状油、乳製品等が、さ
らに糖分としては、しょ糖、転化糖、果糖、グルコース
、水あめ（麦芽糖）、液糖等が夫々挙げられる。

ソノ他香味成分として、ココア１、チョコレート、コー
ヒー、脱脂粉乳あるいは各種のフレーバー含まれておれ
ばよい。ＩＳＰの添加量が０．５％未満では製品のでん
粉臭をなくすことができず、また５％超過ではＩＳＰ特
有の呈色が問題となってくる（もっとも製品中にコーヒ
ー粉末やココア粉末のような色付材料が混入されている
ときは、ＩＳＰによる着色は問題とならない）。

ＩＳＰとしては従来公知のものがそのまま使用できる。

ＩＳＰは原料中へ緊密に混和される。

混和の方法としては、例えばＩＳＰを粉末状のまま、で
ん粉類に混合するやり方があるが、なるべくは予め本蛋
白を油脂及び水とのエマルジョンの軟部で使用するのが
よい。水、でん粉類を始めとする諸原料及びそれらの配
合割合は、簡単にいうと、従来のフラワーペーストの配
合と同様であって、単に所望量のＩＳＰを増加配合すれ
ばよい。この際使用する水は、製品のｐＨが５〜６にな
るように弱酸性にされた水を使用する。酸性化剤として
はソルビン酸をはじめ、乳酸、酒石酸、クエン酸、リン
ゴ酸、酢酸、リン酸等が例示される。好ましい製造法の
一例を示すと、ｌ５Ｐ１部（重量基準、以下同じ）に対
し約５０℃に加温した酸性水全量（または４〜６部）を
ホモミキサーにて撹拌混合した後、さらに油脂類を添加
して乳化物とし、これにでん粉類、砂糖（又は残部の水
）等を加えて生地を作成後、９０〜９８℃に加熱（炊上
）してペーストを得る。

本発明によれば、前記した如く製品の歩留り向上及びで
ん粉臭の低減という効果が得られるが、前者の効果は、
とりもなおさず製造工程時間の短縮効果につながるもの
である。即ち−、フての硬さを生ずるのであるが、下記
実験結果が示すように、耐熱性を有するフラワーペース
トを得るには適当な加熱（炊上）時間が必要である。部
ち、例えば下表−１の結果が示すように、下記実験ｌの
基本配合ｍでは歩留り８５％（水分蒸発量１５％）まで
炊き上げたとき漸く耐熱性のあるペーストが得られるの
であるが、逆に表−２の如く、予め蒸発する分のみを減
じた、より少量の水分で加熱（炊上）を行っても、やは
り歩留り８５％程度になるまで水分が蒸発しなければ耐
熱性あるペーストが得られない。従って、結局原料配合
如何を問わず歩留り８５％程度になるまで水分を蒸発さ
せるだけの加熱時間が必要である。以上に対し、分離大
豆蛋白を１％添加した場合では、表−３の結果が示すよ
うに５自白体の特性により水分をそれ程蒸発させなくて
も（即ち、加熱時間が短かくとも）適度の硬さが得られ
、しかもでん粉の糊化が早いので加熱時間が少なくて済
む。

実験１ ｉｌｌ　　基本配合 （２）製造法 後記製造例に示す対照区または添加区に準する。

（３）　　　結　　果 表−１ （上記基本配合にて、水の配合量 量を５６部に一定して実施） 表−２ （上記基本配合にて、水の配合量を適宜変化させ、炊上
後のペースト水分をほぼ一定となるように実施） 表−３ （上記基本配合に、ｌ５Ｐ１部を加え 水分５５部にて実施） 但し、各表中、 注１）テクスチュロメータ−（ＴＥＸＴＵＲＯＭＥＴＥ
Ｒ，ＧＥＮＥ−ＲＡＬ　ＦＯＯＤＳ　Ｃ０ＲＰ、、Ｎ、
Ｙ、、ＵＳＡ）　、　１５Ｖ　、７”　ラフジャー１８
％、クリアランス１％にて測定。

注２）布製の紋り袋にて造花させたものを１５０℃ｌＯ
分間加熱した結果を観察。

×・・・・原形をとどめず流れた状態で、随所に水分が
蒸発した小孔が見られる。

Ｏ・・・・はぼ原・形をとどめ良好・ 以上で明らかなように、フラワーペーストの硬さは水分
の量により左右されるが、本発明では炊上工程での水分
蒸発量が少いため、略々一定した品質が短時間で容易に
得られる。゛以上述べた番傘利点；こ加えて、本発明は
さらに耐熱保型性に優れた、油脂分２０〜３０％という
高部脂分のフラワーペーストが得られるという、特筆す
べき利点を有する。因みに、従来の配合において、単に
油脂分を増加させたものでは高温で油脂が融解するため
耐熱保型性に劣り、到底焼成して利用することはできな
いが、本発明のペーストは高温下でも型崩れしないため
、焼成前の生地中へ充填できる。この利点は従来法では
得られない特性であって、本発明の効果を顕著に物語る
ものである。なお、常温で固状を呈するマーガリン、シ
ョートニング等の油脂分の配合増加に伴い、ペースト自
体の常温での硬さが増加するが（例えば、後記製造例２
の対照区及び添加区ｉ１１の結果に示すように、テクス
チュロメータ−による２３℃での測定値が１２０前後に
まで）、油脂分として液体油（例えば、大豆油等）を用
いても同じ傾向が見られるもので、この傾向は油脂分と
でん粉類との量的関係に由来するものと思われる。従っ
て、高油哨分配合にて、軟い、かつ耐熱保型性に優れた
ペースト品を望む場合、以下の実験２の結果が示すよう
に−へでん粉類の配合量を減じることによって（この場
合、使用する油脂の融点も低い方が良い入容易に希望の
ペーストを得ることができる。

実験２ 但し、製造法は後記製造例１に示す対照区または添加区
に準じ、歩留りを対照区は９５％、添加区は９７％にて
実施。

表中の注１）、２）は前掲実験ｌと同じ。

以上の結果が示すように、鳥油脂分配合の場合、でん粉
類の配合量を減少させるにつれてペーストの品質は軟ら
かくなるが、Ｉ’ＳＰを添加すると硬度の減少が小さく
なる。しかも、ＩｓＰを添加しない対照区では耐熱保型
性がないのに対し、ＩＳＰを添加した添加区では、でん
粉添加量の多少にかかわりなく耐熱保型性に優れたペー
スト品が得られる。この場合、常温での硬さは、後記製
造例（２）の添加区（２）に示すように、でん粉類の配
合量によって調整することができ、いづれにしてもＩＳ
Ｐの添加効果は顕著である。

また、後記製造例２の添加区（１）で示す程度の硬さを
有するペーストは、包餡礪を用いる機械的充填にも耐え
るので、大量生産の目的上有利である。

以下に製造例を示し、本発明の効果をより一層明瞭にす
る。

製造例１ ｆｌ＋　　　配　　合 （２）　　製造方法 （１）対照区 水（酸度調整水）と脱脂粉乳との混合 水溶液を約５０℃に加温し、ホモミキサーにて撹拌しな
がらショートニングを加えて乳化させ、これに砂糖、小
麦粉を混合した後約９０℃に加熱撹拌（炊上）してペー
ストを得た。

（Ｉｔ）添加区 水（酸度調整水）とＩＳＰとの混合水 溶液を約５０℃に加温し、ホモミキサーにて撹拌しなが
らショートニングを加え、次いで順次脱脂粉乳、砂糖、
小麦粉を混合した倹約９０℃に加熱撹拌（炊上）してペ
ーストを得た。

（３）　　　結　　果 注１）テスクチュｏメーター（′ｒＥＸＴＵＲＯＭＥＴ
ＥＲ。

ＧＥＮＥＲＡＬ　ＦＯＯＤＳ　Ｃ０ＲＰ、、Ｎ、Ｙ、、
ＵＳＡ）。

１５Ｖ、プランジャー１８％、クリアランス１％にて測
定。

１２）布製の紋り袋にて造花させたものを１５０’Ｃ１
０分間加熱した結果を観察。

×・−・・・原形をとどめず流れた状態で随所に水分が
蒸発した小孔が見られる。

０・・・・略々゛原形をとどめ良好。

以上の結果から明らかなように、ＩＳＰを添加しない対
照区に対し、該蛋白を添加した添加区は歩留りが２．２
％向上し、かつ炊上時間も１３％以上短縮されたにも拘
わらず、製品として適度の硬さを有し、また含水率が高
く、滑らかな食感ときめのよい性状を呈していた。さら
に紋り袋にて造花させたペーストを１５０℃ｌＯ分間の
高温にさらしても保型性を維持し優れた耐熱特性を有し
ており、しかも、でん粉臭を殆んど感じない風味良好な
フラワーペーストテアった。

製造例２ （１）　　配　　合 （２］　　製造方法 前例と同じ （３）　　　結　　果 注１）、２）・・・・前例と同じ 以上の結果は前例と一々同じ傾向であるが、鳥油脂分に
おける耐熱性の差は顕著で、分離大豆蛋白を加えた添加
区は極めて良好であった。

殊に添加区（２）は、小麦粉の配合量を減少させること
によって、ペースト製品の硬さを適宜調整し得ることが
窺われる。

以上詳述したように、本発明によれば、口当り、風味及
び耐熱性に優れたフラワーペーストが経済的に提供され
つるので、製菓及び製ｉｆン工業上多大の利益がもたら
される。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ＋１）　　必須の成分として０．５〜５％（重量基準、
   以下同じ）の分離大豆蛋白を含有するフラワーペースト
   。 （２）組成物が１０〜３０％の油脂を含有する特許請求
   の範囲第（１）項記載のフラワーペースト。 （３）未だ糊化していないフラワーペース）ｔｉｌｌに
   製品当り０．５〜５％（重量基準、以下同じ）の分離大
   豆蛋白を加え加熱することを特徴とするフラワーペース
   トの製造法。 （４）　　製品当り０．５〜５％の分離大豆蛋白が油脂
   とのエマルジョンの形で添加される特許請求の範囲第（
   ３）項記載のフラワーペーストの製造法。 （６）製品当りｌＯ〜３０９６の油脂がエマルジョンの
   形で添加される特許請求の範囲第（４）項記載のフラワ
   ーペーストの製造法。