JPS6142538B2

JPS6142538B2 -

Info

Publication number: JPS6142538B2
Application number: JP56191541A
Authority: JP
Inventors: Yoshiaki Ueki; Shizuo Obata; Yukiomi Yamato; Hitoshi Taniguchi
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1981-11-27
Filing date: 1981-11-27
Publication date: 1986-09-22
Also published as: JPS5894336A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は改良された品質を有するフラワーペー
スト、殊にでん粉の風味が乏しく、しかも耐熱性
の優れたフラワーペーストに関する。本発明はさ
らに上記特性を有するフラワーペーストの製造法
及び歩留りの良好なフラワーペーストの製造方法
に関する。フラワーペーストは、菓子パン、ケーキ等の充
填材又は上掛材として多用されている。食品衛生
法規の規定によると、このものは「小麦粉および
でん粉を主要原料とし、これにしよ糖、水あめ、
ココア、チヨコレート、コーヒー、ピーナツツバ
ター、油脂、香料、色素等を混和して作り、パン
に充填または塗布して食用に供するもの」をいう
と定義されている。その主要成分は水分、糖質で
あるが、その他10％未満の脂肪と少量のタンバク
質及び灰分から成り、製品ペーストPHは4.5〜６
の弱酸性ないし中性である。このようなフラワー
ペーストは、一般に原料仕込、炊上、冷却、充填
（仕上）という工程を経て製品化される。このも
のを製造するには、例えば予め水と小麦粉等ので
ん粉類とを混合したでん粉乳を仕込タンクに注入
し、撹拌しながら、糖質、油脂類などを添加し75
〜80℃まで加熱、溶解させた後、過機を通して
加熱器に送り炊上を行う。炊上は、各原料の乳化
を完全に行い均一な品質とするための重要な工程
であつて、製品の種類により温度は異なるが大体
90〜98℃である。炊上後は冷却器に送り、徐々に
冷却しながら各成分を充分混和練成し、乳化熟成
を完成させ、適宜容器に充填して製品とする。し
たがつて炊上の際必然的に起こる水分の蒸発のた
め、製品の歩留りが低下するのは避けられない。
本発明者の知見によれば、この水分の蒸散現象は
原料中における水分量に拘りなく同様に起こるか
ら、原料配合中の水分を減らしても蒸発量を抑え
るのは困難であり、さりとて密閉器内で加熱すれ
ば糖分のカラメル化に因る異臭が発生する。加え
て、従来のフラワーペーストは、原料としてでん
粉質を含むことから来るでん粉臭の帯有という本
質的な問題点を持つ。さらに、従来のフラワーペ
ーストは一般に耐熱性が乏しく、この傾向は特に
多量の油脂を含む製品において著しかつた。この
種の油脂入りフラワーペーストは、特にパン、シ
ユークリームなどの焼成食品充填材として広く用
いられるものであるが、以上の次第で、焼成前の
生地中に入れておくようなことは到底不可能であ
り、従つて、充填物入り食品の大量生産手段とし
て有利な自動包餡機もあたら利用する途がなかつ
た。本発明者は、以上の事実を踏まえて既存のフラ
ワーペーストの品質及びその製造手段の改良につ
き幾多の研究を積み重ねた結果、ここにフラワー
ペーストの製造に際し、原料中に少量の分離大豆
蛋白を添加することにより、製品の歩留りが向上
すると同時に製品のでん粉臭が著減し、のみなら
ず製品の耐熱性が大幅に改善されるとの知見を得
た。以上の諸効果が懸案の解決にとつて重要な意
義を有すべきことは既に明らかであるが、第一番
目の歩留りの向上は、別の見方からすれば製品中
の水分量の増大を意味するから、これによる食感
（滑らかさ）の向上も、これまた発明の重要な派
生的効果である。本発明は以上の知見に基くものであつて、その
骨子は、フラワーペースト組成物中に少量、好ま
しくは0.5〜５％の分離大豆蛋白（以下、英名
“Isolated Soy Protein”のイニシヤルを採つて
「ISP」と略す）を添加する点及びかかる組成物
を得るため、所定量のISPを未糊化状態のフラワ
ーペースト原料中に添加する点にある。本発明組成物の主要原料であるでん粉類として
は、小麦粉、コーンスターチ、バレイシヨでん粉
等のでん粉類の他、加工でん粉類も利用できる。
また油脂類としては、マーガリン、シヨートニン
グ、液状油、乳製品等が、さらに糖分としては、
しよ糖、転化糖、果糖、グルコース、水あめ（麦
芽糖）、液糖等が夫々挙げられる。その他香味成
分として、ココア、チヨコレート、コーヒー、脱
脂粉乳あるいは各種のフレーバー類が添加されて
よいことは当然である。ISPは以上の諸原料（水
分を含む）から成る組成物全量中に0.5〜５％含
まれておればよい。ISPの添加量が0.5％未満では
製品のでん粉臭をなくすことができず、また５％
超過ではISP特有の呈色が問題となつてくる（も
つとも製品中にコーヒー粉末やココア粉末のよう
な色付材料が混入されているときは、ISPによる
着色は問題とならない）。ISPとしては従来公知
のものがそのまま使用できる。ISPは原料中へ緊
密に混和される。混和の方法としては、例えば
ISPを粉末状のまま、でん粉類に混合するやり方
があるが、なるべくは予め本蛋白を油脂及び水と
のエマルジヨンの状態で使用するのがよい。水、
でん粉類を始めとする諸原料及びそれらの配合割
合は、簡単にいうと、従来のフラワーペーストの
配合と同様であつて、単に所望量のISPを増加配
合すればよい。この際使用する水は、製品のPHが
５〜６になるように弱算性にされた水を使用す
る。酸性化剤としてはソルビン酸をはじめ、乳
酸、酒石酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、リン酸
等が例示される。好ましい製造法の一例を示す
と、ISP1部（重量基準、以下同じ）に対し約50
℃に加温した酸性水全量（または４〜６部）をホ
モミキサーにて撹拌混合した後、さらに油脂類を
添加して乳化物とし、これにでん粉類、砂糖（又
は残部の水）等を加えて生地を作成後、90〜98℃
に加熱（炊上）してペーストを得る。本発明によれば、前記した如く製品の歩留り向
上及びでん粉臭の低減という効果が得られるが、
前者の効果は、とりもなおさず製造工程時間の短
縮効果につながるものである。即ち、フラワーペ
ーストは炊上工程においては適度の水分存在下に
おいてでん粉液が糊化し、ペーストとしての硬さ
を生ずるのであるが、下記実験結果が示すよう
に、耐熱性を有するフラワーペーストを得るには
適当な加熱（炊上）時間が必要である。即ち、例
えば下表−１の結果が示すように、下記実験１の
基本配合(1)では歩留り85％（水分蒸発量15％）ま
で炊き上げたとき漸く耐熱性のあるペーストが得
られるのであるが、逆に表−２の如く、予め蒸発
する分のみを減じた、より少量の水分で加熱（炊
上）を行つても、やはり歩留り85％程度になるま
で水分が蒸発しなければ耐熱性あるペーストが得
られない。従つて、結局原料配合如何を問わず歩
留り85％程度になるまで水分を蒸発させるだけの
加熱時間が必要である。以上に対し、分離大豆蛋
白を１％添加した場合では、表−３の結果が示す
ように、蛋白自体の特性により水分をそれ程蒸発
させなくても（即ち、加熱時間が短かくとも）適
度の硬さが得られ、しかもでん粉の糊化が早いの
で加熱時間が少なくて済む。実験１ (1) 基本配合コーンスターチ２（部）薄力粉２加工でん粉６上白糖 30 シヨートニング２脱脂粉乳２水 50〜56 (2) 製造法後記製造例に示す対照区または添加区に準ず
る。 (3) 結果

【表】

【表】以上で明らかなように、フラワーペーストの硬
さは水分の量により左右されるが、本発明では炊
上工程での水分蒸発量が少いため、略々一定した
品質が短時間で容易に得られる。以上述べた利点
に加えて、本発明はさらに耐熱保型性に優れた、
油脂分20〜30％という高油脂分のフラワーペース
トが得られるという、特筆すべき利点を有する。
因みに、従来の配合において、単に油脂分を増加
させたものでは高温で油脂が融解するため耐熱保
型性に劣り、到底焼成して利用することはできな
いが、本発明のペーストは高温下でも型崩れしな
いため、焼成前の生地中へ充填できる。この利点
は従来法では得られない特性であつて、本発明の
効果を顕著に物語るものである。なお、常温で固
状を呈するマーガリン、シヨートニング等の油脂
分の配合増加に伴い、ペースト自体の常温での硬
さが増加するが（例えば、後記製造例２の対照区
及び添加区(1)の結果に示すように、テクスチユロ
メーターによる23℃での測定値が120前後にま
で）、油脂分として液体油（例えば、大豆油等）
を用いても同じ傾向が見られるもので、この傾向
は油脂分とでん粉類との量的関係に由来するもの
と思われる。従つて、高油脂分配合にて、軟い、
かつ耐熱保型性に優れたペースト品を望む場合、
以下の実験２の結果が示すように、でん粉類の配
合量を減じることによつて（この場合、使用する
油脂の融点も低い方が良い）、容易に希望のペー
ストを得ることができる。実験２

【表】但し、製造法は後記製造例１に示す対照区また
は添加区に準じ、歩留りを対照区は95％、添加区
は97％にて実施。表中の注(1)、(2)は前掲実験１と同じ。以上の結果が示すように、高油脂分配合の場
合、でん粉類の配合量を減少させるにつれてペー
ストの品質は軟らかくなるが、ISPを添加すると
硬度の減少が小さくなる。しかも、ISPを添加し
ない対照区では耐熱保型性がないのに対し、ISP
を添加した添加区では、でん粉添加量の多少にか
かわりなく耐熱保型性に優れたペースト品が得ら
れる。この場合、常温での硬さは、後記製造例(2)
の添加区(2)に示すように、でん粉類の配合量によ
つて調整することができ、いづれにしてもISPの
添加効果は顕著である。また、後記製造例２の添
加区(1)で示す程度の硬さを有するペーストは、包
餡機を用いる機械的充填にも耐えるので、大量生
産の目的上有利である。以下に製造例を示し、本発明の効果をより一層
明瞭にする。製造例１ (1) 配合

【表】 (2) 製造方法 (i) 対照区水（酸度調整水）と脱脂粉乳との混合水溶
液を約50℃に加温し、ホモミキサーにて撹拌
しながらシヨートニングを加えて乳化させ、
これに砂糖、小麦粉を混合した後約90℃に加
熱撹拌（炊上）してペーストを得た。 (ii) 添加区水（酸度調整水）とISPとの混合水溶液を
約50℃に加温し、ホモミキサーにて撹拌しな
がらシヨートニングを加え、次いで順次脱脂
粉乳、砂糖、小麦粉を混合した後約90℃に加
熱撹拌（炊上）してペーストを得た。 (3) 結果

【表】以上の結果から明らかなように、ISPを添加し
ない対照区に対し、該蛋白を添加した添加区は歩
留りが2.2％向上し、かつ炊上時間も13％以上短
縮されたにも拘わらず、製品として適度の硬さを
有し、また含水率が高く、滑らかな食感ときめの
よい性状を呈していた。さらに絞り袋にて造花さ
せたペーストを150℃10分間の高温にさらしても
保型性を維持し優れた耐熱特性を有しており、し
かも、でん粉臭を殆んど感じない風味良好なフラ
ワーペーストであつた。製造例２ (1) 配合

【表】 (2) 製造方法前例と同じ。 (3) 結果

【表】以上の結果は前例と略々同じ傾向であるが、高
油脂分における耐熱性の差は顕著で、分離大豆蛋
白を加えた添加区は極めて良好であつた。殊に添
加区(2)は、小麦粉の配合量を減少させることによ
つて、ペースト製品の硬さを適宜調整し得ること
が窺われる。以上詳述したように、本発明によれば、口当
り、風味及び耐熱性に優れたフラワーペーストが
経済的に提供されうるので、製菓及び製パン工業
上多大の利益がもたらされる。

Claims

【特許請求の範囲】１必須の成分として0.5〜５％（重量基準、以
下同じ）の分離大豆蛋白を含有するフラワーペー
スト。２組成物が10〜30％の油脂を含有する特許請求
の範囲第１項記載のフラワーペースト。３未だ糊化していないフラワーペースト原料に
製品当り0.5〜５％（重量基準、以下同じ）の分
離大豆蛋白を加え加熱することを特徴とするフラ
ワーペーストの製造法。４製品当り0.5〜５％の分離大豆蛋白が油脂と
のエマルジヨンの形で添加される特許請求の範囲
第３項記載のフラワーペーストの製造法。５製品当り10〜30％の油脂がエマルジヨンの形
で添加される特許請求の範囲第４項記載のフラワ
ーペーストの製造法。