JP3726237B2 - 耐熱性フラワーペースト及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、菓子やパンなどのフィリング材やトッピング材として使用されるフラワーペースト及びその製造方法に関し、より詳しくは、耐熱保形性に優れ、風味、食感の良い高品質のフラワーペーストとその製品を連続的に製造するための方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
今日、菓子やパンなどのフィリング材やトッピング材として用いられているフラワーペーストは、小麦粉や澱粉を主要原料とし、これに糖類、油脂、乳製品、卵類等を加え、加熱殺菌及び糊化することで、フラワーペーストにおける独特のボディが形成される。このためフラワーペーストの製造工程においても一般に高い粘性を示す。又、製菓・製パンの分野においては、その種類や形態が多様化しつつあり、それに応じフラワーペーストのフィリング材やトッピング材としての用途に要求される機能も多様化している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、このような多用途に応じてフラワーペーストをフィリング材やトッピング材として使用し、その後に高温で焼成したり蒸したりした場合に、耐熱保形性がないとフラワーペーストが流れ出したり，浸み込んだり、あるいは絞り出した形状が崩れたり、又は風味や食感が悪くなり、商品価値が低下する欠点があった。そこで耐熱保形性を持たせるために小麦粉や澱粉を増加したり、各種天然ガム類，あるいはホエー蛋白濃縮物（WheyProteinConcentrate、以下 ＷＰＣと略す）、卵白などを使用することが試みられている。
【０００４】
しかしながら、上記のように耐熱保形性を持たせるために小麦粉や澱粉を増加させたり各種の天然ガム類を用いた場合には、得られたフラワーペーストが澱粉質独特の粘りの強い餅のような口当たり状態になり、口溶け、食感、風味が悪くなる。
又、ＷＰＣのみによる耐熱性付与は、風味は良いものの口溶けの部分において、今日では大多数の若年層からなる消費者のニーズに合致しなくなってきた。
さらに、ＷＰＣは輸入に頼り入手困難を伴い経済性に欠点があった。
又、卵白による耐熱性付与は、「ザラツキ」や「もそつき」が発生し易く、食感に
おいて前記若年層からなる消費者を充分満足させることが出来なくなっている。又、その風味・食感もやや損なわれるのが実情である。
【０００５】
そこで本発明は、フラワーペーストの耐熱性を増強するためにＷＰＣや卵白、あるいは澱粉等の従来耐熱性を増強すると言われている素材を増強することなく、
むしろ一部減じて、（最大限６０％まで減ずることが可能となった。）それに代わ
るある種の澱粉を添加して耐熱性に優れ、口溶け、食感ともに優れたフラワーペーストとそれを連続的に製造する方法を提供することを目的とするものである。但し、一部減じるとはＷＰＣ、及び卵白は必要に応じて添加しても添加しなくて良いが、澱粉は従来添加量の４０％が限界である。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決するためにフラワーペーストの原材料として乳化機能のあるオクテニルコハク酸澱粉に着目し、その乳化機能を利用しながら従来技術と組み合わせることにより、鋭意研究の結果、本発明の完成をみた。
すなわち本発明に係わるフラワーペーストは，原料組成中に乳化機能を有するオクテニルコハク酸澱粉を所定の割合で含有させることを特徴とするものである。
【０００７】
又、本発明に係わるフラワーペーストの製造方法は、フラワーペーストの原料組成中に油脂及び乳化機能のあるオクテニルコハク酸澱粉を加えて均質化処理を行い、この後に加熱処理を施して連続的に製造することを可能にしそれを特徴とする。
【０００８】
又、本発明に係わるフラワーペーストの製造方法は、前記オクテニルコハク酸澱粉の含有量を０．１〜３％含有させることを特徴とする。
【０００９】
又、本発明に係わるフラワーペーストの製造方法は、前記添加される油脂の含有量を５〜3０％含有させることを特徴とする。
【００１０】
つまり、本発明ではオクテニルコハク酸澱粉の乳化能を利用して組成中の油脂及び他の澱粉との乳化系ボディ形成により耐熱性が有り、従来存在するものより食感、口溶けに優れたフラワーペーストを供給するものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
次に、本発明の実施の形態について詳細に説明する。
本発明に係わるフラワーペーストの製造方法は、小麦粉、澱粉、乳製品、油脂類、全卵，仕込み水などのほか乳化機能を有するオクテニルコハク酸澱粉として「ワキシーコーンスターチ」と「α化馬鈴薯澱粉」、必要に応じて増粘剤、香料等
を均一になるように混合、分散、溶解して調合液とする。
この,予備混合、分散、溶解した調合液を高圧型均質機を使用して均質化圧５０〜１５０ｋｇ／ヘイホウセンチメートル程度の圧力を掛け、油脂球形を１０ミクロン以下に細かく均質化する。この時均質化圧が低く油脂球形が大きく、バラツキがあると経時的に油脂の分離現象が起こりやすくなり、油っぽくなって食感の悪いフラワーペーストになる。又、均質化圧が高すぎると澱粉粒子の破壊が起こり、得られたフラワーペーストの粘度が変化しやすくなり、保形性に欠け、食感が悪くなる。
その後、均質化された調合液を連続的に加熱殺菌処理を行い、小麦粉、澱粉を糊化させる。この時高粘性のフラワーペーストを連続的に加熱殺菌糊化の処理を行う装置には、シリンダー型掻き取り式熱交換機による間接加熱方式が有効である。次に、常法により冷却を行い、充填、包装を経て製品とする。
【００１２】
ここで、本発明に使用されるオクテニルコハク酸澱粉とは、馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ等の澱粉をオクテニルコハク酸エステル化処理したものや、更に、アルファ化処理したもの等があげられる。オクテニルコハク酸澱粉は、グルコース残基が親水性を示し、オクテニルコハク酸基が疎水性を示すため、乳化機能を有する。そのためWPC、卵白、小麦粉蛋白と油脂界面で共存することができる。よってWPCを初め乳化目的で使用する蛋白質の添加量を減じることが可能である。又、澱粉本来の粘度も有する為、従来必要とされていた澱粉も減量することができる。
【００１３】
又、本発明で採用される小麦粉、澱粉、糖類、卵類、乳製品については特に限定されずに公知のものが使用できる。又、本発明に使用される油脂は、特に限定されず、植物性油脂、動物性油脂、及びこれらの硬化油脂、又は2種類以上の混合物あるいは、これらの種々の化学的又は物理的な処理を施したものが使用できる。
又、市販のバター、マーガリン、ショートニングなども使用できる。ここで上記油脂の含有量は、５〜３０％が適切である。すなわち、油脂の含有量が５％に満たない場合には、耐熱保形性が乏しくなるとともに食感の悪いフラワーペーストになる。
又、油脂の含有量が３０％を越えると、食感が重くなり、フィリング材、トッピング材として使用するときの加熱によって乳化破壊が生じ耐熱性が悪くなる。
その他一般にフラワーペーストに使用される乳化剤、増粘剤、香料、着色料など必要に応じて本発明のフラワーペーストに使用できる。
【００１４】
以上によりフラワーペーストの組成中の澱粉の一部をオクテニルコハク酸澱粉に置き換え、油脂５〜３０％を必須成分として、その他原料は通常の原料を使用し、均質化後、加熱を行うことを特徴とした本発明のフラワーペーストの製造方法
によれば、耐熱保形性に優れ、風味、食感の良いフラワーペーストを連続的に製造することが出来る。
【００１５】
以下に本発明の実施例（１〜５）比較例（１〜６）を挙げて本発明のフラワーペーストが耐熱保形性、風味、食感に優れていることを明らかにする。
【００１６】
実施例（１〜５）、比較例（１〜６）のフラワーペーストは、次の工程で製造し
た。表1に示す配合割合で、原料調合タンクに所定量の水、又は温水を入れ、オクテニルコハク酸澱粉として「ワキシーコーンスターチ」と「α化馬鈴薯澱粉」を分散させた後、澱粉、脱脂粉乳、砂糖、油脂、その他を順次予備混合させる。この調合液を均質化処理として均質化圧１５０ｋｇ／ヘイホウセンチメートルで処理する。
その後、掻き取り式熱交換機を使用して連続的に加熱殺菌糊化を行ってフラワーペーストを得た。又、得られたフラワーペーストの耐熱保形性、風味、食感の評価も同表に示す。
【００１７】
表１に示す結果から明らかなように、従来製法であるオクテニルコハク酸澱粉を使用していない比較例１〜４のフラワーペーストでは耐熱保形性が悪く、
２００℃１０分のオーブン焼成で初期形状の変化が認められる。又、比較例２のように従来の加工澱粉を増量したものは、耐熱性が増すが食感は悪くなる。一方、
オクテニルコハク酸澱粉を使用した本発明に係わる実施例1〜５のフラワーペーストは、オーブン焼成で初期形状の変化はほとんどなく耐熱保形性に優れていた。
しかも、風味、食感に優れていることが明白であり、製菓、製パン分野において、
フィリング材・トッピング材など多用途に応じられる使用が可能である。又、本発明のオクテニルコハク酸澱粉使用量を上まわって、オクテニルコハク酸澱粉３．
５％を使用した比較例５は耐熱保形性が特に優れているわけではなく、食感が低下するとともにオクテニルコハク酸澱粉特有の異味が感じられるため、３％以上は加える必要がない。さらに、実施例5、比較例6で明らかなように、オクテニルコハク酸澱粉使用量内であったとしても、従来澱粉は60％を超えて減量することはできない。又、本発明のフラワーペーストを製菓・製パン分野でフィリング材やトッピング材に使用した時の耐熱保形性、及び風味、食感の効果を実施例1〜５と比較例１〜６のフラワーペーストを焼成して評価したので、その結果を表２に示す。
【００１８】
このときのパン焼成条件は、通常の練りこみ生地で捏ね上げ温度２３℃、フロアタイム３０分、冷却後、ロールインマーガリンを３つ折で３回おり込む。
ついで、温度３５℃湿度７５％でホイロ４５分、ホイロ後、２００℃１０分間の焼成を行った。
【００１９】
表２に示す結果より、従来製法の比較例１〜4のフラワーペーストではフラワーペーストが両端に出ている両切りデニッシュペストリーパンでは耐熱保形性が悪く、パンを焼く時に、パン生地からフラワーペーストが流れ出し天板を汚してい
た。
更に焼いた後にフラワーペーストが流れ出したために、フラワーペーストがフィリングしてあった部分が空洞になっており、商品価値のないパンになった。しかし本発明の耐熱保形性に優れた実施例1〜５のフラワーペーストでは、パンを焼く時の生地からの流れだしなどがなく、焼いた後のフラワーペーストと生地の間にも空洞が出来ず良好な状態を保っていた。これにより商品価値の高いパンになった。比較例5においては耐熱性はあるものの、総澱粉量が増えた為、食感において劣る結果になった。比較例６では、オクテニルコハク酸澱粉を使用しているものの、オクテニルコハク酸澱粉以外の澱粉が少ないため、耐熱保形性がなくデニッシュペストリーパンの両端から流れ出し、パンにも空洞ができてしまい商品価値が無いものになった。
【００２０】
さらに、パン生地にフラワーペーストを、絞って使用するトッピング用途にても、本発明のフラワーペーストは耐熱保形性に優れており、絞り口の形状がそのまま残り、商品価値の高いパンにすることが可能であった。
【００２１】
又、本発明のフラワーペーストは風味、食感に優れており、この優れた風味、
食感はパン生地との相性についても優れていることが明白であった。
【００２２】
【発明の効果】
以上の通り、本発明によればオクテニルコハク酸澱粉（０．1〜３％）を従来の澱粉使用量に加えて、かつ、必須成分として油脂を５〜３０％含むフラワーペーストは、従来の技術による耐熱保形性を改善する方法に比べて、きわめて風味、
食感が良好であり、その優れた耐熱保形性と風味食感により製菓・製パン分野におけるフィリング材やトッピング材として多用出来るものである。又、フラワーペーストのフィリング材やトッピング材としての用途に要求される機能に対応できるものであり、本発明のフラワーペーストを使用した商品の価値を高めることが出来る。
特に従来と同じ硬さと耐熱性を備えたものは従来品に比較してきわめて口溶けが良い。
【００２３】
食感、風味が良いことから、耐熱性を必要とする製品に限らず、ロールパンのサンド、焼成後注入製品等、生食用途に使用することも当然可能である。
表1 配合及び物性評価（単位は重量％）

１）ワキシーコーンスターチ
２）α化馬鈴薯澱粉
３）３種の増粘多糖類を等しく添加
４）水、香料、着色料等
５）合計１００重量％になるよう水の添加量を調整した。
６）熟練したパネラー１０人により、１〜５点（５点が最も良い）の評価を行いその平均点を算出した。
７）従来の配合で作られたフラワーペーストの耐熱性を０とした場合、良い場合を＋２、やや良い場合を＋１、
やや悪い場合を−１、悪い場合を−２とする。
表２デニッシュパン焼成試験結果

１）デニッシュ生地の両端からはみだすものを×、はみださないが空洞が空くものを△、空洞も空かない場合は○
２）、３）熟練したパネラー１０人により、１〜５点（５点が最も良い）の評価を行いその平均点を算出した。
平均点が４．０以上は○、２．０以上４．０未満が△、２．０未満が×として評価した。

Claims (2)

1. フラワーペーストの原料組成中に澱粉の他にオクテニルコハク酸澱粉を０．１〜３％と油脂の含有量を５〜３０％としたことを特徴として成る耐熱性フラワーペースト。
2. 小麦粉、澱粉、乳製品、油脂５〜３０％、全卵、仕込み水、オクテニルコハク酸澱粉を０．１〜３％と増粘剤、香料を混合、分散、溶解して調合液とし、この予備調合液を高圧型均質機にて均質化圧５０〜１５０ｋｇ／ヘイホウセンチメートル程度の圧力を掛け、油脂球形を１０ミクロン以下に細かく均質化し、その後連続的に加熱殺菌処理を行うシリンダー型掻き取り式熱交換機による間接加熱方式を使い糊化させ、その後冷却して充填、包装することを特徴とした耐熱性フラワーペーストの製造方法。