KR102214103B1 - 소성이 가능한 필링용 크림 조성물 및 케익 제조방법 - Google Patents

소성이 가능한 필링용 크림 조성물 및 케익 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 소성(Baking)이 가능한 필링용 크림 조성물 및 케익 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 베이킹 가능한 필링용 크림 조성물을 제조하여 특별한 공급장치 또는 필링물을 케?恙? 넣는 제조 공정 없이 크림 조성물을 케익 내 충전시킨 케익 제조방법을 제공하는 것이다.

Description

소성이 가능한 필링용 크림 조성물 및 케익 제조방법{A filling cream composition enable baking and a prepartion method of cake}
본 명세서는 소성(Baking)이 가능한 필링용 크림 조성물 및 케익 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 제과용으로 사용하는 필링용 크림은 장기간의 유통기한을 고려하여 수분이 제거된 형태로 유지와 분말, 당류 중심의 혼합물 혹은 극소량의 수분이 함유된 W/O(water in oil) 형태의 크림이 대부분이다. 이것은 크림 내 함유된 다량의 유지로 부드러운 크림 식감을 표현할 수 있고 낮은 수분함량으로 보존 안전성을 높일 수 있는 방법이지만 입안에서 녹는감이 저조하고 맛 성분을 표현할 수 있는 수상성분이 유지로 둘러 쌓여 있는 형태로 다양한 맛 표현의 어려움과 유분감이 강한 식감, 구현하고자 하는 원물과의 맛, 식감 차이가 크게 발생하는 한계가 존재한다.
반면에 짧은 유통기한 내 판매되는 제빵용 크림의 경우 크림 내 수분 함량이 높아 맛의 표현이 용이하고 제과용 크림에 비해 우수한 식감과 맛을 가지고 있지만 열 안정성과 보관 및 유통 안전성이 떨어지기 때문에 대량생산 및 유통의 한계를 가지고 있다.
또한 제과용/제빵용 크림 모두 열 안정성은 결여되어 있기 때문에 소성(Baking)은 불가능한 기능이며 통상 60도 이상의 온도에서는 본래의 형태를 잃고 변형되거나 녹아서 액체 상태로 변하게 된다.
한편 이러한 크림 조성물을 이용하여 필링물을 함유한 케익 및 과자/빵류의 제조 시 필링물을 공급하기 위해서는 특별한 제조 설비 및 공정 혹은 제조자의 번거로운 작업 과정이 수반되어야 한다. 비용의 발생과 필링물 충전 시 제조된 케익류의 물리적 손상, 소성(Baking)이 완료된 후의 필링물 충전에 따라 위생적으로 부정적 요소가 발생될 수 있다.
따라서 크림의 원물감 구현을 강화하고 우수한 식감을 가지며 열 안정성과 보관 및 유통 안전성을 기술적으로 부여한 소성(Baking) 가능한 필링용 크림 조성물을 제조하여 케익 제조 시 필링물 충전의 편의성을 올리고 유통 안전성 확보를 통해 상업적으로 소비자가 만족할 만한 수준의 제품이 요구되고 있는 실정이다.
한국공개특허 제10-2017-0080289호
이에 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 연구하여 본 발명에 이르게 되었다.
이에 본 발명의 일측면은, 풍미가 양호하고 식감이 우수한 케익의 제조가 가능한 소성용 필링크림 조성물을 제공하는 데 있다.
더욱 상세하게는 베이킹 가능한 부드러운 식감의 크림 필링물을 제공하는 것이고, 케익 제조 시 특별한 장치 및 공정 없이 크림 필링물이 함유된 케익의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.
본 발명의 일측면은 소성이 가능한 내열성 크림 조성물에 있어서, 조성물 전체 중량에 대하여 식용 유지 37-53중량%, 당류 및 정제수 40-53중량%, 전분 1-5중량%, 유화제 및 안정제 0.5-5중량%, 및 유청 분말 1-5중량% 을 포함하며, 상기 조성물은 비중이 1.00 내지 1.13 인 것을 특징으로 하는, 소성이 가능한 내열성 크림 조성물을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여 합성 착향료 0.1 내지 3중량%, 항산화제 0.01 내지 1중량%, 및 착색료 0.001 내지 0.1중량%를 더 포함하는 소성이 가능한 내열성 크림 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은, 상기 크림 조성물의 제조 방법에 있어서, 상기 식용 유지를 포함하는 유상부를 제조하는 단계; 당류 및 정제수를 포함하는 수상부를 제조하는 단계; 상기 유상부를 수상부에 안정제를 이용하여 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물을 교반하는 단계;를 포함하는 크림 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 방법은 조성물의 비중이 1.00 내지 1.13이 될때까지 1000 rpm 내지 2000 rpm의 회전수로 3분 내지 10분 동안 교반하는 단계를 포함하는, 크림 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면은, 크림이 포함된 케?揚? 제조 방법에 있어서, 케?? 조성물과 상기 중 어느 하나의 크림 조성물을 혼합하여 성형하는 단계 및 소성하는 단계를 포함하며, 상기 케?? 조성물은 비중이 0.80 내지 0.85 이며, 상기 케익 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여 설탕 10 내지 30중량%, 정제염 0.1 내지 0.5 중량%, 유지 15 내지 25 중량%, 전란 20 내지 30중량%, 밀가루 20 내지 30중량%를 포함하는, 크림이 포함된 케?揚? 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면에 있어서, 상기 크림 조성물과 케?? 조성물은 1 : 2 내지 5의 중량비로 혼합되며, 상기 소성은 150 내지 200℃의 온도에서 15 내지 45분 동안 소성하는 것인, 크림이 포함된 케?揚? 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면에 있어서, 상기 크림 조성물의 비중은 상기 케?? 조성물의 비중에 비하여 0.13 내지 0.35 더 높은, 크림이 포함된 케?揚? 제조 방법 을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면에 있어서, 상기 케익 조성물의 제조는 비중이 0.80 내지 0.85가 될 때까지 220 내지 280 rpm의 회전수로 3 내지 10분 동안 교반하는 단계를 포함하는, 크림이 포함된 케?揚? 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 따라 제공되는 소성용 크림 조성물은 보다 원물과 가까운 맛과 식감을 구현하였고 제조 시 케익과 함께 고온에서 장시간 소성 가능한 수준의 내열성을 확보하였으며 이를 토대로 제조된 필링물이 함유된 케익은 산업현장에서 대량생산 시 별도의 충전 설비와 작업 없이 제조 공정을 간소화하고 유통 안전성을 강화하여 공급자의 요구를 충족시킴과 동시에 우수한 품질의 식품을 원하는 소비자의 수요를 이해하고 제품을 제공 할 수 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 한정되지 않는다. 본 발명의 효과는 이하의 설명에서 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.
도 1은 본원발명의 일 측면에 따른 완성된 케?揚? 모식도로, 케?? 조성물 내에 크림 조성물이 함유된 형태의 완제품 케?揚? 모식도이다.
도 2는 본원발명의 크림 조성물을 포함하는 케?揚? 제조 시 필링물의 위치 및 형태를 확인하기 위한, 비교예 3, 실시예 1 및 비교예 1의 절단면 사진이다.
달리 명시되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 성분, 반응 조건, 성분의 함량을 표현하는 모든 숫자, 값 및/또는 표현은, 이러한 숫자들이 본질적으로 다른 것들 중에서 이러한 값을 얻는 데 발생하는 측정의 다양한 불확실성이 반영된 근사치들이므로, 모든 경우 "약"이라는 용어에 의해 수식되는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 기재에서 수치범위가 개시되는 경우, 이러한 범위는 연속적이며, 달리 지적되지 않는 한 이러한 범위의 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지의 모든 값을 포함한다. 더 나아가, 이러한 범위가 정수를 지칭하는 경우, 달리 지적되지 않는 한 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지를 포함하는 모든 정수가 포함된다.
본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.
이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명은 소성이 가능한 필링용 크림 조성물 및 케익 제조방법 에 관한 것으로, 보다 상세하게는 베이킹 가능한 필링용 크림 조성물을 제조하여 특별한 공급장치 없이 크림 조성물을 케익 내 충전시킨 케익 제조방법을 제공하는 것이다. 보다 상세하게는 특정 원료를 조합, 사용하여 제품의 식감이 우수하고 베이킹 중 용해 및 성상의 변화를 방지할 수 있는 필링 크림을 제조하여 케익 내 크림을 충전시키기 위한 특별한 공급장치 및 공정 없이 필링물이 함유된 케익을 제조 할 수 있는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 케익 내 크림을 충전 시키기 위해서는 먼저 케익을 제조 후 구멍을 뚫어 내상부를 긁어 파내고 짤주머니 혹은 필링용 유닛을 이용하여 케익 내 크림물을 충전 하게된다. 따라서, 시간과 비용 그리고 추가공정 설비가 많이 필요하다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하여 최초 액상상태의 케익 믹스와 겔화된 크림조성물을 함께 도포하고 베이킹하여 추가적인 공정 없이 바로 도 1과 같은 완제품을 얻을 수 있다. 이와 같은 발명이 가능한 이유는 겔화된 크림조성물이 소성이 가능하도록 내열성을 부여하였고 케익 믹스와 크림조성물의 비중차를 이용하여 자연적으로 케익 내상에 위치할 수 있도록 설계되었기 때문이다.
이하에서는 본 발명의 다양한 측면을 설명한다.
본 발명의 일측면은 소성이 가능한 내열성 크림 조성물에 있어서, 조성물 전체 중량에 대하여 식용 유지 37-53중량%, 당류 및 정제수 40-53중량%, 전분 1-5중량%, 유화제 및 안정제 0.5-5중량%, 및 유청 분말 1-5중량% 을 포함하며, 상기 조성물은 비중이 1.00 내지 1.13 인 것을 특징으로 하는, 소성이 가능한 내열성 크림 조성물을 제공한다.
일 구현예에 있어서, 상기 식용 유지는 식물성유지류, 식용유지가공품 중에 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있다. 보다 구체적으로, 온도 변화에 따라 유지의 결정이 발생, 변화되는 고체지 함량이 높은 유종보다는 액체유의 경우가 제조 적성이 유리하나 특별히 요구하는 최종 크림물의 물성에 따라 고체지가 함유된 가공유지의 사용도 가능하다.
일 구현예에 있어서, 상기 정제수 및 당류는 당류가공품류, 올리고당류, 과당류, 엿류, 당시럽류 중에 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있다. 일 구현예에 있어서, 당류의 종류 및 함량에 따라 맛의 변화, 보존성(수분활성도 및 수분 함량)의 증감 영향과 안정적인 유/수 혼합 유화물을 제조할 수 있다. 일 구현예에 있어서, 상기 정제수 및 당류에 포함된 당류는 솔비톨, 글리세린 및 물엿 중 어느 하나이상을 포함할 수 있다. 다만, 정제수는 0wt% 포함되거나, 당류의 일부 함량을 정제수로 대체할 수 있다.
일 구현예에 있어서, 상기 유화제 및 안정제는 글리세린지방산에스테르, 셀룰로오스, 잔탄검, 카라기난, 펙틴, 전분류, 중에 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있다. 일 구현예에 있어서, 글리세린지방산에스테르 0~0.5wt% 포함할 수 있다. 또한, 셀룰로오스는 1.5~2.0wt% 포함할 수 있다. 잔탄검/카라기난은 0.1~0.3% 포함할 수 있다.
내열성 크림 조성물이 상기 식용 유지, 전분, 정제수 및 당류, 유화제 및 안정제, 및 유청 분말을 상기 함량범위 내로 포함하는 경우 열안정성이 우수하여 소성이 가능하며, 이수의 부작용이 없고, 풍미 및 식감이 우수하며, 케?? 제조 시 별다른 공정 없이 크림 조성물이 케?揚? 중앙부 혹은 내부에 안정적으로 위치할 수 있다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여 합성 착향료 0.1 내지 3중량%, 항산화제 0.01 내지 1중량%, 및 착색료 0.001 내지 0.1중량%를 더 포함하는 소성이 가능한 내열성 크림 조성물을 제공한다.
내열성 크림 조성물이 상기 합성 착향료, 항산화제 및 착색료를 상기 함량범위 내로 포함하는 경우 열안정성이 우수하여 소성이 가능하며, 이수의 부작용이 없고, 풍미 및 식감이 우수하며, 케?? 제조 시 별다른 공정 없이 크림 조성물이 케?揚? 중앙부 혹은 내부에 안정적으로 위치할 수 있다.
본 발명의 다른 측면은, 상기 크림 조성물의 제조 방법에 있어서, 상기 식용 유지를 포함하는 유상부를 제조하는 단계; 당류 및 정제수를 포함하는 수상부를 제조하는 단계; 상기 유상부를 수상부에 안정제를 이용하여 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물을 교반하는 단계;를 포함하는 크림 조성물의 제조 방법을 제공한다.
일 구현예에 있어서, 상기 제조 방법은 유상부 및 수상부를 60 내지 70℃의 유화탱크에서 혼합하는 단계, 냉각하는 단계 및 교반하는 단계를 포함하여 5 내지 15℃의 조성물을 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 방법은 조성물의 비중이 1.00 내지 1.13이 될때까지 1000 rpm 내지 2000 rpm의 회전수로 3분 내지 10분 동안 교반하는 단계를 포함하는, 크림 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면은, 크림이 포함된 케?揚? 제조 방법에 있어서, 케?? 조성물과 상기 중 어느 하나의 크림 조성물을 혼합하여 성형하는 단계 및 소성하는 단계를 포함하며, 상기 케?? 조성물은 비중이 0.80 내지 0.85 이며, 상기 케익 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여 설탕 10 내지 30중량%, 정제염 0.1 내지 0.5 중량%, 유지 15 내지 25 중량%, 전란 20 내지 30중량%, 밀가루 20 내지 30중량%를 포함하는, 크림이 포함된 케?揚? 제조 방법을 제공한다.
케?? 조성물이 상기 설탕, 정제염, 유지, 전란 및 밀가루를 상기 함량범위 내로 포함하는 풍미 및 식감이 우수하며, 케?? 제조 시 별다른 공정 없이 크림 조성물이 케?揚? 중앙부 혹은 내부에 안정적으로 위치할 수 있다.
본 발명의 또 다른 측면에 있어서, 상기 크림 조성물과 케?? 조성물은 1 : 2 내지 5의 중량비로 혼합되며, 상기 소성은 150 내지 200℃의 온도에서 15 내지 45분 동안 소성하는 것인, 크림이 포함된 케?揚? 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면에 있어서, 상기 크림 조성물의 비중은 상기 케?? 조성물의 비중에 비하여 0.13 내지 0.35 더 높은, 크림이 포함된 케?揚? 제조 방법 을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면에 있어서, 상기 케익 조성물의 제조는 비중이 0.80 내지 0.85가 될 때까지 220 내지 280 rpm의 회전수로 3 내지 10분 동안 교반하는 단계를 포함하는, 크림이 포함된 케?揚? 제조 방법을 제공한다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시에 불과하며, 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
크림 조성물의 제조 : 크림 제조예 1 내지 6
본 발명의 일 실시예에 따른 소성용 크림 조성물의 제조 방법은 하기 표 1에 따른 유상부 및 수상부를 60 내지 70℃의 유화탱크에서 혼합하는 단계, 냉각 및 교반하여 10℃의 겔 조성물을 제조하는 단계를 포함하여 제조하였다.
식용 유지는 식물성 유지인 채종유를 사용하였다. 당류 및 정제수에서 당류는 솔비톨, 글리세린 및 물엿을 사용하였다. 전분은 전분가공품을 사용하였다. 유화제는 글리세린지방산에스테르를 사용하였고, 안정제는 셀룰로오스, 잔탄검 및 카라기난을 사용하였다. 합성 착향료는 버터향 및 밀크향을 사용하였다. 항산화제는 d-토코페롤(혼합형)을 사용하였다. 착색료는 베타카로틴을 사용하였다.
다만, 교반 시 제조예 1 내지 6은 각각의 비중이 발현될 수 있도록, 1000rpm 내지 3500rpm의 회전수로 3분 내지 15분 동안 교반하여 하기 표 1의 크림 비중과 같은 비중을 얻었다. 다만, 제조예 3은 1500 rpm 에서 5분 동안 교반하였으며, 제조예 6은 3000rpm에서 10분동안 교반하였다.
비중의 측정은 물을 채웠을 때의 중량, 시료를 채웠을 때의 각각의 중량을 정칭하여 그 재료의 물에 대한 비중을 계산하는 방법으로 100g 비중컵(물 기준)을 사용하여 그에 상응하는 시료의 비중을 측정하였다.
성 분 함 량(%)
제조예1
(크림1) 		제조예2
(크림2) 		제조예3
(크림3) 		제조예4
(크림4) 		제조예5
(크림5) 		제조예6
(크림6)
식용 유지(유상) 35 40 45 55 40 45
당류 및 정제수(수상) 56 51 46 36 50.5 46
전분(수상) 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
유화제 및 안정제 1.6 1.6 1.6 1.6 2.5 1.6
유청분말(수상) 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5
합성착향료(유상) 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
항산화제(유상) 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
착색료(유상) 0.002 0.002 0.002 0.002 0.002 0.002
기타 1.078 1.078 1.078 1.078 1.078 1.078
합계 100 100 100 100 100 100
크림 비중 1.16 1.08 1.02 0.95 1.06 0.90
케?? 조성물의 제조 : 케?? 제조예 1 내지 3
본 발명의 일 실시예에 따른 크림 충전 전의 케익 제조 배합을 표 2와 같이 배합하여 제조하였다.
당류는 솔비톨, 물엿, 글리세린 및 가당연유를 사용하였다.
다만, 교반 시 제조예 1은 250rpm의 회전수로 3~4분 시간 동안, 제조예 2은 300rpm의 회전수로 3~4분 시간 동안, 제조예 3은 200rpm의 회전수로 3~4분 시간 동안, 교반하여 하기 표 1의 크림 비중과 같은 비중을 얻었다.
비중의 측정은 물을 채웠을 때의 중량, 시료를 채웠을 때의 각각의 중량을 정칭하여 그 재료의 물에 대한 비중을 계산하는 방법으로 100g 비중컵(물 기준)을 사용하여 그에 상응하는 시료의 비중을 측정하였다.
성 분 제조예1
(케??1) 		제조예2
(케??2) 		제조예3
(케??3)
배합
(%) 		설탕 20.0 20.0 20.0
정제염 0.3 0.3 0.3
유지 18.0 18.0 18.0
당류 12.0 12.0 12.0
전란 24 24 24
밀가루 23 23 23
기타 2.7 2.7 2.7
합계 100 100 100
비중 0.80~0.85 0.80 이하 0.85 이상
비중이 0.80 이하의 경우 케익 자체의 식감은 가볍고 부드러우나 상기의 크림 조성물과의 비중차이를 고려하였을 때 케익의 형태와 충전된 크림 조성물과의 식감 밸런스가 다소 떨어지는 관능 결과를 얻었다.
비중 0.85 초과의 경우는 크림 조성물과의 비중차이를 고려하였을 때 필링물의 위치 및 형태가 불량하여 원하는 품질의 제품을 얻을 수 없었다.
따라서, 케?? 조성물은 비중이 0.80 내지 085인 상기 제조예 1을 사용하였다.
실험예 1. 소성용 크림 제조예 1 내지 6의 조성물 평가
상기 크림 제조예 1 내지 6의 제조적성, 분리도, 열안정성, 풍미 및 식감을 하기와 같은 방법으로 평가하였다.
제조 적성은 크림 제조 시 이멀젼 및 겔화 적성 확인 (유/수 혼합 및 분리도)을 4등급으로 나누어 확인하였다.
분리도는 크림 제조 후 상온 7일 보관 중 표면 유/수 분리 정도를 4등급으로 나누어 확인하였다.
열안정성은 180도 오븐에서 30분 소성 후 크림의 보형 성상 확인을 4등급으로 나누어 확인하였다.
풍미 및 식감 크림 제조 후 관능(구용성, 겔 강도에 의한 식감)을 4등급으로 나누어 확인하였다.
실험결과는 하기 표 3과 같았다.
구 분 제조예1
(크림1) 		제조예 2
(크림2) 		제조예 3
(크림3) 		제조예 4
(크림4) 		제조예 5
(크림5) 		제조예 6
(크림6)
제조적성(혼합) △ ◎ ◎ △ ◎ ◎
분리도(이수/유) X ◎ ◎ X ◎ ◎
열안정성(소성) △ ○ ○ X ◎ △
풍미 및 식감 ◎ ○ ○ X ○ ○
크림비중 1.16 1.08 1.02 0.95 1.06 0.90
X:매우나쁨, △:나쁨, ○:좋음, ◎:아주좋음
제조예1은 제조 후 보관 중 이수가 발생하였고 불안정한 유화형태에 따라 열 안정성 저하됨을 확인하였다.
제조예4는 유분감 강한 식감과 제조 시 상전이가 쉽게 발생되며, 제조 안정성, 열 안정성 떨어짐을 확인하였다.
제조예5는 냉각 후 크림 강도가 가장 강함을 확인하였다.
제조예2, 제조예3, 제조예5, 제조예6 의 크림 조성물이 적합한 제조 적성 및 분리도(이수), 열 안정성을 나타냄을 최종적으로 확인하였다.
크림 조성물을 포함하는 케?揚? 제조 : 실시예 1-3 및 비교예 1-3
상기 표 1 및 표 2에서 제조된 케익 15g과 소성용 크림 조성물 5g을 차례로 몰더에 성형 후 180도 오븐에서 30분 베이킹 하여 제품을 완성하였다. 구체적으로 하기와 같은 공정으로 제조하였다.
(1) 몰더에 케익믹스 15g 충전
(2) 상기 (1)의 몰더 위에 5g 크림 조성물 충전
(3) 베이킹
상기와 같은 조성물 및 공정을 하는 경우, 자연적으로 크림은 하강하고 케익믹스는 부풀어올라 크림을 뒤덮게 된다. 이에 반해, 일반적인 필링케?揚? 1) 몰더에 케?亮枯보? 충전하고, 2) 베이킹 후 3) 베이킹으로 인해 고형화된 케?揚? 내상을 제거한 후 4) 케?? 내 크림을 충전하는 과정을 거치게 된다. 그러나, 본원발명의 필링 크림을 충전하는 과정은 상기 3)의 과정 없이 상기 (1) 내지 (3)의 과정만으로 케?揚? 제조한다.
제조된 크림조성물이 포함된 케익의 수분함량, 수분활성도, 크림 조성물의 열 안정성 및 형태, 식감을 평가하였다.
케익의 수분함량(%)은 수분측정기(KETT, FD720)로 측정하였고, 수분활성도(Aw)는 novasina, Labmaster-aw 으로 측정하였다.
풍미 및 식감은 제조 후 관능(케익 내/외상의 식감 밸런스, 구용성, 외피(케익)의 식감, 내피(크림)의 식감)을 측정하였다.
필링물 위치 및 형태는 제조된 케익의 절단면을 확인하였고, 도 2와 같았다.
구 분 비교예1
(케익+크림1) 		실시예1
(케익+크림2) 		실시예2
(케익+크림3) 		비교예2
(케익+크림4) 		실시예3
(케익+크림5) 		비교예3
(케익+크림6)
수분(%) 12.34 12.31 11.97 11.45 12.21 12.01
수분활성도(Aw) 0.570 0.556 0.543 0.540 0.554 0.542
열안정성(소성, 180도, 30분) △ ○ ○ X ◎ △
풍미 및 식감 ◎ ◎ ◎ X ○ ○
필링물 위치 및형태 X ◎ ◎ X ○ △
X:매우나쁨, △:나쁨, ○:좋음, ◎:아주좋음
평가 결과는 표 4 및 도 2 와 같았다.
비교예1은 소성 시 열 안정성이 떨어져 크림조성물의 형태가 부족하고 케익 내 위치 및 형태가 불량하였다.
비교예2는 소성 시 열 안정성이 저조하여 크림 조성물의 형태가 파괴, 케익 내 형태없이 녹여져 있는 성상 불량하였다.
비교예3은 제품 내 크림 조성물이 케익의 중앙부 혹은 내부에 위치하지 못하여 케익 내 크림 충전물의 형태를 만들기 어려웠다.
전체적으로, 실시예 1 내지 3이 열안정성, 풍미 및 식감, 필링물 위치 및 형태에 있어 우수한 성질을 나타냈어다. 다만, 식감은 실시예1 및 실시예2가 실시예3 보다 부드럽고 케익과 크림의 밸런스가 더 우수하였다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징으로 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (8)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 크림이 포함된 케?揚? 제조 방법에 있어서,
    케?? 조성물과 크림 조성물을 혼합하여 성형하는 단계 및 소성하는 단계를 포함하며,
    상기 케?? 조성물은 비중이 0.80 내지 0.85 이며,
    상기 케익 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여 설탕 10 내지 30중량%, 정제염 0.1 내지 0.5 중량%, 유지 15 내지 25 중량%, 전란 20 내지 30중량%, 밀가루 20 내지 30중량%를 포함하며,
    상기 크림 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여 식용 유지 37-53중량%, 당류 및 정제수 40-53중량%, 전분 1-4중량%, 유화제 및 안정제 0.5-5중량%, 및 유청 분말 1-5중량% 을 포함하며, 상기 크림 조성물은 비중이 1.00 내지 1.13이며, 소성이 가능한 내열성 크림 조성물인,
    크림이 포함된 케?揚? 제조 방법.
  6. 제 5항에 있어서,
    상기 크림 조성물과 케?? 조성물은 1 : 2 내지 5의 중량비로 혼합되며,
    상기 소성은 150 내지 200℃의 온도에서 15 내지 45분 동안 소성하는 것인, 크림이 포함된 케?揚? 제조 방법.
  7. 제 5항에 있어서,
    상기 크림 조성물의 비중은 상기 케?? 조성물의 비중에 비하여 0.13 내지 0.35 더 높은, 크림이 포함된 케?揚? 제조 방법.
  8. 제 5항에 있어서,
    상기 케익 조성물의 제조는 비중이 0.80 내지 0.85가 될 때까지 220 내지 280 rpm의 회전수로 3 내지 10분 동안 교반하는 단계를 포함하는, 크림이 포함된 케?揚? 제조 방법.
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