JPS5826308B2 - フラワ−ペ−スト - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は小麦粉及び澱粉を主原料とするフラワーペース
トにおいて、ロールイン用特性を有するフラワーペース
トを提供するにある。

従来、一般にフラワーペーストは小麦粉及び澱粉を主要
原料とし、その他水、糖類、マーガリン又はショートニ
ング等の脂肪混合物に、更に必要に応じチョコレート、
ココア等の各種香辛料を混合・加熱して糊化されたもの
であり、パン生地に包み込んでのち焼成するフィリング
や、焼成後のパン表面に絞り込み、もしくは塗布するト
ッピングの材料として多量使用されている。

しかし、フィリング、トッピングの欠点はフラワーペー
ストの風味がパン全体に広くいきわたらないこと、即ち
、パンの中心部あるいはパンの表皮部を食べなければフ
ラワーペーストが賞味できないという欠点がある。

そこで本発明者等はフラワーペースト（以下「クリーム
」と呼ぶことがある）とパンが一体になって賞味できる
菓子パンが得られれば風味のすぐれたものになるであろ
うとの想定のもとに、研究を重ねたところ、製パンのロ
ールイン技法を応用してパン生地中に広く多量のクリー
ム層を存在させることに着目した。

しかし従来、市販のクリームはフィリングやトッピング
用として調整されているため、粘度１０万〜２５万ｃｐ
ｓと一般的に軟らかい。

従って市販のクリームは、ロールインの際、折り重ねて
いくパン生地の間からクリームが流れ出て層が得られず
、まったくロールイン用に適さないことを知った。

そこで本発明者等はクリームの流れ出しを防止する方法
として、まずクリームを硬くする方法を試みた。

しかし水分を少なくしたり、小麦粉や澱粉等を多量配合
する程度の調整ではクリームの風味が低下するだけでな
く、折り重ねていくパン生地の間でクリームが均一な伸
びを示さず塊状となる。

即ちクリームを単に硬くする程度の調整ではクリームは
パン生地になじまず、ロールインしても均一なりリーム
層が形成できない。

本発明者等は上記の欠陥について種々研究を重ねた結果
、クリームの風味をそこなうことなく、ロールインに適
したクリームを得ることに成功した。

則ち本発明は小麦粉及び澱粉を主要原料とし、その他、
水、油脂、糖類、香辛料等からなる原料を、混合・加熱
し糊化してなるフラワーペーストにおいて、澱粉原料と
して粒子２５μ以上の粗い澱粉か総原料に対し５〜１０
％の割合で含まれる澱粉を用い、混合・加熱糊化後にお
ける粘度が１５０万〜２００万ｃｐｓであるよう調整し
たロールイン用フラワーペーストにある。

本発明に係る澱粉原料とは、通常の澱粉で良いが、使用
する澱粉中に粒子２５μ以上の粗い澱粉が総原料に対し
、少なくとも５〜１０咎の割合いで含まれることが必要
である。

粗い粒子の澱粉としては、例えば馬鈴薯澱粉、小豆澱粉
その他人為的に加工した加工澱粉等がある。

本発明はこれら粗い澱粉を単独もしくは併用して澱粉原
料とする他、従来からクリームの製造に使われるコーン
スターチ等の細かい粒子の澱粉に、上記２５μ以上の粗
い粒子の澱粉を混ぜて澱粉原料として使っても良い。

上記のように粒子の粗い澱粉、例えば小豆澱粉や加工澱
粉等は、糊化に際して、特に膨潤が少なく、のり状Ｖこ
なることを防ぎ、さくい状態を呈し、ヘラ切れを良くす
る特性がある。

又、粗い粒子の澱粉使用量は総原料に対して５〜１０饅
の割合いで配合せしめることが必要である。

上記範囲以外の割合ではクリームの風味が低下する他、
粘度調整が難かしくロールインの際に前記の流れあるい
は塊状が生じる等、いわゆるロールイン特性か失なわれ
本発明の目的とする、フラワーペーストは得ら和ない。

′次に本発明に係る粘度は、粘度計における測定値であ
り、本発明のクリームの特性として１５０万一２００
ｃｐｓにあることが必要である。

即ち、粘度１５０万ｃｐｓ以下ではロールインの際、ク
リームが軟らかすぎて流れが生じる。

又、２００万ｃｐｓ以上では硬すぎて生地の間でクリー
ムが塊状となり、均一なりリーム層が得られない。

クリームの粘度測定にあたっては、本発明は■東京計器
製作所［有］Ｂ型、ＢＨ式を用い、ローター息７、回転
数２ ｒｐｍの条件下で測定した場合であり、測定始動
３０秒時点の数値を本発明の粘度値とする。

本発明のクリームを得るにあたっては、前記した澱粉の
他に、小麦粉、砂糖等の糖類、マーガリン又はショート
ニング等の脂肪混合物に、必要に応じチョコレート、コ
コア等の各種香味料を通常一般の製法によって仕込みタ
ンクに投込し、均一に混合しつつ加熱して最終的に９０
〜１００℃に加熱して澱粉をα化せしめて糊状とすれば
良い。

以上にして得られる本発明のクリームは、粘度が１５０
万〜２００万ｃｐｓと、従来の５〜１０倍の粘性を有し
、極めて特徴のあるクリームである。

又、該クリームはロールインに際し、パン生地とのなじ
みが極めてよく、折り重ねる生地の間に均一なりリーム
層を形威し、ロールイン用フラワーペーストとして充分
な特性を有している。

更に、生地の焼成後においても、該クリームは従来クリ
ームの風味を失うことなく、賞味してまろやかなりリー
ムである。

以下、実施例において本発明の一例を示す。

実施例 フードスターチ６．５に９、コーンスターチ４．０Ｋ５
１に澱粉として粒子２５μ〜３０μの加工澱粉（商品名
ニスタビローズ、松谷化学製）６．５Ｋｐを配合し、そ
の細土白糖３４．０ Ｋｐ、食塩０．０５ ＫＰ、コー
ヒーエキス３． ＯＫｐ、脱脂粉乳２．０に９、クエン
酸等の酸味料０．１５ ＫＰ、水４３．０９ＫＰ、ソル
ビン酸カリウム０．１１Ｋｐ、香料等その他０．６ Ｋ
ｐを仕込みタンク中で攪拌混合しつ５５０℃に加熱、こ
れを連続熱交換機に通して９５〜１００℃に加熱し、澱
粉をα化せしめ糊状となした。

得られたフラワーペーストは放置冷却後、室温において
粘度を測定したところ１７０万ＣｐＳの値を得た。

また、上記で得たフラワーペーストは通常のロールイン
技法でパン生地にロールインしたところパン生地中で均
一なりリーム層を形成した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 小麦粉及び澱粉を主要原料とし、その他水、油脂、
   糖類、香味料等からなる原料を混合・加熱し糊化してな
   るフラワーペーストにおいて、澱粉原料として粒子２５
   μ以上の粗い澱粉が総原料に対し５〜１０％の割合で含
   まれる澱粉を用い、混合・加熱糊化後における粘度が１
   ５０万〜２００万ｃｐｓであるよう調整したロールイン
   用フラワーペースト。