WO2024070643A1 - シュー皮用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

本発明の課題は、カゼインナトリウムおよび／またはカゼインペプチドの含有量が高いシュー皮用油脂組成物を提供することである。また、本発明の課題は、カゼインナトリウムおよび／またはカゼインペプチドの含有量が高いシュー皮用油脂組成物に適した製造方法を提供することである。　本発明は、５～７０質量％のカゼインナトリウムおよび／またはカゼインペプチドと、２５～９０質量％の油脂と、を含む、シュー皮用油脂組成物、前記油脂が、油脂粉末を含む、シュー皮用油脂組成物、及び、実質的に無水である、シュー皮用油脂組成物である。

Description

シュー皮用油脂組成物

　本発明は、シュー皮用油脂組成物に関する。

　一般に、シュー皮の製造法は、シュー皮生地の調製から始まる。シュー皮生地は、例えば、水を沸騰させ、これにバターなどの油脂を入れ、さらに煮立だせたものの中に小麦粉を加えて良く撹拌し、最後に鶏卵を添加して調製する。そして、このようにして得られたシュー皮生地を搾りだし、オーブン等で焼成することにより、空隙のあいたシュー皮を製造することができる。

　しかし、パンや菓子に比べて、食感、食味に優れたシュー皮を製造するには熟練を要する。しかも、そのようなシュー皮を安定的に製造するのはきわめて困難であった。そこで、食感及び品質の良いシュー皮を安定的に製造するために様々な工夫がなされてきた。例えば、特許文献１には、油脂５～７０％及びカゼインナトリウム１．５～５％を含む水中油型乳化組成物を使用することで、誰でも安定且つ簡易にシュー皮の生産が可能となる技術が紹介されている。また、特許文献２には、シュー皮の製造法において、用いる乳化油脂組成物が、水相部にリン酸塩を含有することなく、酵素処理卵黄油を０．０７～０．１４重量％及びカゼインナトリウムを３～６重量％含有することにより、カゼインナトリウムの溶解性が向上する製造法が提案されている。

特開平９－２６６７５０号公報 特開２０１５－１１２０６３号公報

　しかし、これらのシュー皮用組成物は、カゼインナトリウムを水相に溶解させる必要があるため、製造が容易ではなかった。また、組成物に配合できるカゼインナトリウムの量も少量であった。したがって、カゼインナトリウムなどの含有量が高くても、製造が容易であるシュー皮用組成物が求められていた。

　本発明の課題は、カゼインナトリウムおよび／またはカゼインペプチドの含有量が高いシュー皮用油脂組成物を提供することである。また、本発明の課題は、カゼインナトリウムおよび／またはカゼインペプチドの含有量が高いシュー皮用油脂組成物に適した製造方法を提供することである。

　本発明者は、特定量の油脂に特定量のカゼインおよび／またはカゼインペプチドを分散させた油脂組成物を調製することにより、上記課題が解決できることを見出した。これにより、本発明は完成された。すなわち、本発明は以下の態様でありうる。

［１］５～７０質量％のカゼインナトリウムおよび／またはカゼインペプチドと、２５～９０質量％の油脂と、を含む、シュー皮用油脂組成物。
［２］前記油脂が、油脂粉末を含む、［１］のシュー皮用油脂組成物。
［３］実質的に無水である、［１］のシュー皮用油脂組成物
［４］［１］～［３］の何れか１つのシュー皮用油脂組成物を０．８～１６質量％含有する、シュー皮生地。
［５］［４］のシュー皮生地が焼成された状態にあるシュー皮。
［６］［１］～［３］の何れか１つのシュー皮用油脂組成物の製造方法であって、
少なくとも流動状態にある油脂に、粉末状のカゼインナトリウムおよび／またはカゼインペプチドを分散する、前記シュー皮用油脂組成物の製造方法。

　本発明によれば、カゼインナトリウムおよび／またはカゼインペプチド含有量が高いシュー皮用油脂組成物を提供することができる。また、本発明によれば、カゼインナトリウムおよび／またはカゼインペプチドの含有量が高いシュー皮用油脂組成物を簡易に製造する方法を提供することができる。

　以下、本発明のシュー皮用油脂組成物について順を追って記述する。
　本発明のシュー皮用油脂組成物は、５～７０質量％のカゼインナトリウムおよび／またはカゼインペプチドを含有する。カゼインは、乳に由来するタンパク質である。乳に由来するタンパク質としては、カゼインの他にホエイプロテイン、などが挙げられる。カゼインナトリウムは、例えば、脱脂乳の酸沈殿物であるカゼインカードの中和物として得られる。また、カゼインペプチドとしては、カゼイン（例えば、カゼインナトリウム）をプロテナーゼ等の酵素により加水分解することにより得られるペプチドが挙げられる。シュー皮用油脂組成物に含まれるカゼインナトリウムおよび／またはカゼインペプチドの量は、好ましくは１０～６０質量％であり、より好ましくは１５～５０質量％である。また、カゼインナトリウムとカゼインペプチドとを併用する場合、カゼインナトリウムとカゼインペプチドの合計量に占めるカゼインペプチドの割合は、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは７０質量％以上であり、さらに好ましくは８０質量％以上である。

　本発明の実施の形態の１つによれば、シュー皮用油脂組成物に含まれるカゼインナトリウムおよび／またはカゼインペプチドは、粉末の形態で油脂と混合されてもよい。本発明の油脂組成物には、粉末状の、カゼインナトリウムおよび／またはカゼインペプチドが直接使用できるので、カゼインナトリウムおよび／またはカゼインペプチドが水溶液の形態で使用される場合と比較して、水に溶かす手間がなく、製造が容易である。また、本発明の油脂組成物は、取扱いやすく、実質的に無水であるので、衛生性にも優れている。なお、実質的に無水であるとは、油脂組成物に含まれる水分が、７質量％以下、好ましくは５質量％以下、より好ましくは３質量％以下であることを意味する。油脂組成物に含まれる水分は、常圧加熱乾燥法など、従来公知の方法で測定できる。

　本発明のシュー皮用油脂組成物は、２５～９０質量％の油脂を含有する。
　本発明で用いられる「油脂」は、食用に適した油脂（食用油脂）であれば特に限定されない。食用油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、胡麻油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、乳脂など、および、これらの油脂の混合油、これらの油脂または混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油など）などを用いることができる。食用油脂は、１種または２種以上を適宜選択して使用してもよい。シュー皮用油脂組成物に含まれる油脂の量は、好ましくは３５～８５質量％であり、より好ましくは４５～８０質量％である。

　本発明の実施の形態の１つによれば、シュー用油脂組成物に含まれる油脂は、好ましくは、１０℃で５～６０％、２５℃で１～３５％のＳＦＣ（固体脂含有量）を有する。油脂組成物に含まれる油脂のＳＦＣは、より好ましくは１０℃で７～５５％、２５℃で２～３２％であり、さらに好ましくは１０℃で８～５０％、２５℃で３～３０％である。油脂組成物に含まれる油脂のＳＦＣが、上記範囲程度であると、油脂組成物は使用温度で可塑性を有しやすいので、作業性がよい。油脂のＳＦＣは、社団法人　日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９－２００３　固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定することができる。

本発明の実施の形態の１つによれば、シュー皮用油脂組成物に含まれる油脂の一部は、後述の、融点が５０℃以上である油脂粉末であってもよい。また別の、本発明の実施の形態の１つによれば、シュー皮用油脂組成物に含まれる油脂は、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上の液状油を含んでもよい。ここで液状油は、５℃で２４時間静置後に流動性を有する油である。シュー皮用油脂組成物に含まれる油脂に占める液状油の含有量の上限は、１００質量％であってもよいし、１００質量％より前記の融点が５０℃以上である油脂粉末の含有量を減じた値であってもよい。液状油を豊富に含む油脂組成物を使用することで、液状油のシュー皮生地への練り込みが容易になる。

　本発明の実施の形態の１つによれば、シュー用油脂組成物は、５～７０質量％のカゼインナトリウムおよび／またはカゼインペプチドと、２５～９０質量％の油脂以外に、ショートニングなどの油脂組成物に一般的に使用される副素材が含まれてもよい。副素材としては、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤、ゼラチン、グアーガム、キサンタンガムなどの増粘安定剤、食塩および塩化カリウムなどの塩味剤、酢酸、乳酸およびグルコン酸などの酸味料、糖類、糖アルコール類、ステビアおよびアスパルテームなどの甘味料、β－カロテン、カラメルおよび紅麹色素などの着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキンなど）およびルチンなどの酸化防止剤、などが挙げられる。油脂組成物に含まれる副素材の量は、好ましくは０～１０質量％であり、より好ましくは０～５質量％であり、さらに好ましくは０～２質量％である。

　本発明の実施の形態の１つによれば、本発明のシュー用油脂組成物は、上記のカゼインナトリウムおよび／またはカゼインペプチドと、上記の油脂とを、混合することにより得られる。混合の方法としては、例えば、加熱などにより少なくとも流動状態にある油脂に、カゼインナトリウムおよび／またはカゼインペプチドを分散混合する方法が挙げられる。上記の副素材は、任意の段階で添加混合されてもよい。前記の流動状態にある油脂は、５０℃未満（例えば、３０～４８℃）で融液状態（油脂結晶がない）にある油脂に、融点が５０℃以上である油脂粉末が混合された油脂であってもよい。前記５０℃未満で融液状態（油脂結晶がない）にある油脂と前記融点が５０℃以上である油脂粉末との混合比（質量比）は、好ましくは９９：１～８０：２０であり、より好ましくは９７：３～８８：１２であり、さらに好ましくは９５：５～９０：１０である。融点が５０℃以上である油脂粉末としては、例えば、菜種極度硬化油の粉末、パーム極度硬化油の粉末、大豆極度硬化油の粉末、などが挙げられる。

　上記の融点が５０℃以上である油脂粉末の平均粒径は、好ましくは１～２００μｍであり、より好ましくは５～１５０μｍであり、さらに好ましくは１０～１００μｍである。５０℃未満で融液状態（油脂結晶がない）にある油脂に、融点が５０℃以上である油脂粉末が混合された油脂を、粉末状のカゼインナトリウムおよび／またはカゼインペプチドとの分散混合に使用することにより、油脂への粉末状のカゼインナトリウムおよび／またはカゼインペプチドの分散性が良くなる（より均一に分散する）。粉末状のカゼインナトリウムおよび／またはカゼインペプチドが分散混合された油脂組成物は、十分に可塑性が得られる温度まで（例えば、２５℃以下に）冷却されてもよい。
　なお、上記平均粒径（有効径）は、体積平均径〔ＭＶ〕を意味する。体積平均径〔ＭＶ〕は、粒度分布測定装置（例えば、株式会社島津製作所製、装置名：ＳＡＬＤ－２３００）でレーザー回折散乱法（ＩＳＯ１３３２０，ＪＩＳ　Ｚ　８８２５－１）に基づいて、乾式測定により体積基準粒度分布を測定して求められる。なお、体積平均径〔ＭＶ〕は、粒子の粒径、粒子の体積、及び粒子の体積の総和の各値を使って以下の式から求めることができる。
体積平均径〔ＭＶ〕＝（粒径×その粒子の体積）の総和／粒子の体積の総和

　本発明のシュー皮生地は、本発明のシュー皮用油脂組成物を含む。
　本発明において「シュー皮」とは、本発明のシュー皮用油脂組成物を含み、穀物粉、油脂、卵類を主原料とし、必要に応じてその他の原料を含むシュー皮生地が焼成されるものであれば特に限定されない。シュー皮としては、例えば、シュークリーム、エクレア、スワン、パリブレスト、リングシュー、などの洋菓子の外皮（シュー皮）が挙げられる。シュー皮生地は、焼成によりシュー皮を得るための焼成前の生地（ドウあるいはバッター、ともいう）である。本発明のシュー皮生地に含まれる本発明のシュー皮用油脂組成物の含有量は、好ましくは０．３～３６質量％であり、より好ましくは１～２７質量％であり、さらに好ましくは１．５～２２質量％である。特に、本発明のシュー皮油脂組成物に含まれるカゼインナトリウムおよび／またはカゼインペプチドの含有量が３０質量％以上である場合、本発明のシュー皮生地に含まれる本発明のシュー皮用油脂組成物の含有量は、好ましくは０．３～２０質量％であり、より好ましくは０．８～８質量％であり、さらに好ましくは１．２～３質量％である。

　上記の「穀物粉」としては、強力粉、中力粉、薄力粉、小麦全粒粉、玄米粉、ライ麦粉、とうもろこし粉、及び米粉、などが挙げられる。穀物粉は、これらの１種又は２種以上が使用されてよい。しかし、穀物粉は、シュー皮本来の自然なサクサクした食感を持たせるために、好ましくは、強力粉、中力粉、薄力粉が使用される。
　シュー皮生地原料に含まれる穀物粉の量は、好ましくは１～４５質量％であり、より好ましくは１０～４０質量％であり、さらに好ましくは１５～３５質量％である。

　上記の「油脂」は、本発明のシュー用油脂組成物に含まれる油脂を含む。すなわち、シュー皮生地に含まれる油脂は、本発明のシュー用油脂組成物に含まれる油脂以外の食用油脂を含有してもよい。ここで、食用油脂は上述のとおりである。本発明のシュー用油脂組成物に含まれる油脂以外の食用油脂は、いわゆるバター、マーガリン、ショートニング、などの油脂組成物の形態で含まれてもよい。なお、本発明のシュー皮生地に含まれる油脂は、例えば卵などの、油脂組成物ではない形態の素材に含まれる油脂は除かれる。シュー皮生地原料に含まれる油脂の量は、好ましくは１～４０質量％であり、より好ましくは５～３０質量％であり、さらに好ましくは８～２５質量％である。また、上記の「油脂」には、液状油が含まれてもよい。シュー皮生地に液状油が含まれると、焼成後に柔らかいシュー皮を得やすい。柔らかいシュー皮は、食感に従来とは異なる特徴のあるシュー皮菓子としての需要がある。上記の「油脂」に占める液状油の含有量は、好ましくは１０～７０質量％であり、より好ましくは２０～５５質量％であり、さらに好ましくは２５～４５質量％である。

　上記の「卵類」としては、任意のものを用いることができる。例えば、鶏卵が好ましく、全卵、新鮮卵、液卵、卵白、卵黄、冷凍卵、冷凍卵白、冷凍卵黄、乾燥卵、乾燥卵白、乾燥卵黄、あるいは他の卵製品、卵加工品から選ばれる１種又は２種以上を使用することができる。
　シュー皮生地原料に含まれる卵類の量は、好ましくは２０～５０質量％であり、より好ましくは２５～５０質量％であり、さらに好ましくは３０～４５質量％である。

　上記の「その他の原料」としては、まず、当然のことではあるが「水」が挙げられる。「水」は飲食用に適すれば任意の水であってよく、例えば、水道水、湧水、地下水（井戸水）、蒸留水、イオン交換水、などが挙げられる。シュー皮生地原料に含まれる水の量（配合される水そのものであり、前記原料に由来するものを除く）は、好ましくは１４～４０質量％であり、より好ましくは１６～３５質量％であり、さらに好ましくは。１８～３０質量％である。シュー皮生地原料に含まれる水の量が上記範囲程度であると、十分な空隙とボリュームを有するシュー皮を得やすい。
　このほか、「その他の原料」としては、例えば、果糖、ブドウ糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、ソルビトール、マルチトールなどの糖類、クエン酸ナトリウム、リン酸塩等の有機酸塩類、食塩、塩化カルシウム等の無機塩類、コーン澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉及び各種加工澱粉等の澱粉、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリド及び有機酸モノグリセリド等の乳化剤、ビタミンＡ、ビタミンＢ、ビタミンＥ及びビタミンＣ等のビタミン類、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳パウダー、クリーミングパウダー等の乳製品、ココアパウダー、チョコレート、チョコチップ、キャラメル、チーズ、ナッツ類等の加工品のほか、調味料、香料、着色料、膨化剤、改質剤、保存剤等も適宜配合することができる。

　本発明には、本発明のシュー皮を含有する食品も含まれる。例えば、シュークリーム、エクレア、スワン、パリブレスト、リングシュー、などである。これらの食品の形態としては、カスタードクリーム、クリーム、ジャム、マシュマロ、餡、などのフィリング材の１種又は２種以上がシュー皮で包まれもしくは挟み込まれたものが挙げられる。そして、シュー皮の表面に、チョコレート、砂糖、油脂等を塗布もしくは被覆して、味のコンビネーションを出したものも、本発明のシュー皮を含む食品に含まれる。

　本発明のシュー皮を製造する方法は、従来の処方であればよく、特に制限されない。なお、シュー皮の製造方法の詳細については、渡辺長男編、「製菓辞典」、株式会社朝倉書店、１９８１年、３５８～３６１頁に記載されている。
　ここで、従来の処方について具体的に述べると、シュー皮は、水に油脂を加えて沸騰させた後、穀物粉を加え糊状になるまで練り上げ、次に卵類を加えて適度な硬さに調整し、天板等に搾ってオーブンに入れて焼成することにより製造される。また、オーブンでなく、フライヤーを使用してフライする方法も挙げられる。練り上げ後のシュー生地（シュー皮生地）はその性状が変化しない間にできるだけ速やかに焼き上げることが望ましいが、練り上げ後のシュー生地を冷凍し、その後、冷凍シュー生地を解凍して焼き上げることもできる。本発明の実施の形態の１つによれば、本発明のシュー用油脂組成物は、上記の沸騰させる水に加える「油脂（または、油脂の一部）」として用いられてよい。

　上述のように、本発明のシュー皮用油脂組成物は、カゼインナトリウムおよび／またはカゼインペプチドの含有量が高くても、製造が容易である。そして、本発明のシュー用油脂組成物を使用すると、食感、形状、内相、ボリュームの優れたシュー皮を製造し易い。

　次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。
　以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。

＜乳タンパク関連粉末＞
　乳タンパク関連粉末としては、以下のものを使用した。

カゼインナトリウム（フォンテラジャパン株式会社製）
カゼインペプチド（商品名：エマルアップ、森永乳業株式会社製）
脱脂粉乳（よつ葉乳業株式会社製）

＜シュー皮用油脂組成物の調製１＞
　表１の配合に従って、シュー皮用油脂組成物を調製した。具体的には、融解して４５℃に維持したパーム油または菜種油に、油脂粉末を分散させた。油脂粉末が均一に分散された状態で、その他原料粉体を加えて均一に混合し、混合物を得た。混合物を室温に静置、冷却して、未練りのシュー皮用油脂組成物を得た。

＜シュー皮の製造１＞
　表２のシュー皮の配合に従って、油脂組成物として、比較例１、実施例１～４の油脂組成物をそれぞれ使用した、比較例２、実施例５～８のシュー皮を常法に従って製造した。また、油脂組成物としてバターを使用したものを参考例とした。具体的には、まず、表２に示された配合のシュー皮用油脂組成物とバターと水と食塩を鍋に入れて加熱沸騰させた。加熱沸騰させた後、加熱を一旦中断し、フルイにかけた薄力粉を加え、よく練った。さらに弱火で加熱しながら、さらに練り上げた。鍋を火から下し、ミキサーボウルに移して低速で回しながら、ほぐした全卵を少しずつ（約５ｍｌ／秒）加えた。こうして得られたシュー皮生地を天板に絞りだし（２５ｇ±０．５ｇ）、上火２００℃、下火２００℃としたオーブンで３８分間焼成して、シュー皮を製造した。製造したシュー皮は、室温にて粗熱をとり、測定までビニール袋に入れて５℃で一晩静置した。

＜シュー皮の評価１＞
　上記で製造した、シュー皮生地の作業性、および、シュー皮の、食感、内相、形状、ボリューム、について、以下の評価方法に従って評価した。結果を表３に示した。

＜シュー皮の評価方法＞
（１）シュー皮生地の作業性
　シュー皮の製造に熟練した職人が以下の評価基準で評価した。
　◎：適度な粘度があり、絞り出しなど作業性が非常に良好
　○：粘度があり、絞り出しなど作業性が良好
　△：絞り出せるが、少し緩い、または、少し硬い
　×：絞り出せないくらい、緩い、または、硬い
（２）食感の評価方法
　以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
　◎：歯切れがよく、適度にソフトな食感である
　○：歯切れがよいが、やや、硬い、または、柔らかい
　△：歯切れの良さを感じず、硬い、または、柔らかい
　×：歯切れが悪い
（３）内相の評価方法
　以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
　◎：適度な空隙があり、組織の状態が非常によい
　○：適度な空隙があり、組織の状態がよい
　△：空隙がやや、小さいまたは大きく、組織が、詰まっているまたは粗い
　×：空隙、組織の状態ともに悪い
（４）形状の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
　◎：ボリューム感、形状は良好である
　○：ボリューム感、形状はやや良好である
　△：ボリューム感、形状はやや不良である
　×：ボリューム感、形状は不良である
（５）ボリュームに係る数値測定
　皮の体積、高さ、比容積は５個のシュー皮サンプルの平均値を測定したものである。なお、皮の体積、高さ、比容積は、焼成後のシュー皮を3Dレーザー体積計(ASTEX 3DLaser Volume Measurement Selnac-WinVM2100)にて測定した。

＜シュー皮用油脂組成物の調製２＞
　表４の配合に従って、＜シュー皮用油脂組成物の調製１＞と同様の手順で、実施例９、１０のシュー皮用油脂組成物を調製した。

＜シュー皮の製造２＞
　表５のシュー皮の配合に従って、シュー皮用油脂組成物として、実施例９、１０の油脂組成物をそれぞれ使用した実施例１１、１２のシュー皮を、＜シュー皮の製造１＞と同様の手順で製造した。

＜シュー皮の評価２＞
　上記で製造した、シュー皮生地の作業性、および、シュー皮の、食感、内相、形状、ボリューム、について、＜シュー皮の評価１＞と同様の評価方法に従って評価した。結果を表６に示した。

＜シュー皮の製造３＞
　表７のシュー皮の配合に従って、シュー皮用油脂組成物として、実施例１の油脂組成物を使用した実施例１３～１６のシュー皮を、＜シュー皮の製造１＞と同様の手順で製造した。

＜シュー皮の評価３＞
　上記で製造した、シュー皮生地の作業性、および、シュー皮の、食感、内相、形状、ボリューム、について、＜シュー皮の評価１＞と同様の評価方法に従って評価した。結果を表７に示した。

Claims (6)

1. 　５～７０質量％のカゼインナトリウムおよび／またはカゼインペプチドと、２５～９０質量％の油脂と、を含む、シュー皮用油脂組成物。
2. 　前記油脂が、油脂粉末を含む、請求項１に記載のシュー皮用油脂組成物。
3. 　実質的に無水である、請求項１に記載のシュー皮用油脂組成物
4. 　請求項１～３の何れか１項に記載のシュー皮用油脂組成物を０．８～１６質量％含有する、シュー皮生地。
5. 　請求項４に記載のシュー皮生地が焼成された状態にあるシュー皮。
6. 　請求項１～３の何れか１項に記載のシュー皮用油脂組成物の製造方法であって、
   少なくとも流動状態にある油脂に、粉末状のカゼインナトリウムおよび／またはカゼインペプチドを分散する、前記シュー皮用油脂組成物の製造方法。