JPS63192341A - 菓子パンの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は風味が良く、極めて老化の遅いパンの製造法に
関する。詳しくは優れた粘弾性と伸展性を有するフラワ
ーペーストをロールイン方法により生地と多層に組み合
わせることを特徴とする菓子パンの製造法に関する。

゛　　「従来の技術」 現在市販されている菓子パンは生地原料の配合割合、整
型方法、製造工程の違い及び各種フィリングの使用等に
より極めて多種にわたっている。

この中で菓子パン類にはあん、ジャム、チョコレートや
クリームなどのフラワーペースト、油脂加工品などの風
味材料がフィリングとしてバラエティ−豊かに使用され
ている。フィリングの使い方には焼成前の生地段階即ち
竪型時又は醗酵終了時に使用される方法と、焼き上がっ
たパンの仕上げ用に使われる方法とがある。

前者はあんパン、クリームパンに見られる如く生地でフ
ィリングを包み込んだり又、生地の上に絞って焼き上げ
たりするものであり、後者には例えばロールパンにサン
ドしたり又、揚げパン、クロワツサン、セミハードロー
ル等に注入するものなどである。

「発明が解決しようとする問題点」 このような従来の考え方で新しい商品が次々に生み出さ
れ店頭をにぎわしてきたが昨今の如く嗜好の高度化が進
むにつれ、より新しいタイプの菓子パンの開発及び品質
の向上が強く望まれるところである。

なお、従来一般に製造されているパンは経時的に品質の
劣化が進み、二三日も経過するとぼさついてフレッシュ
さをなくし、又風味が減退して著しく商品価値を低下さ
せてしまう。

これらの点を補うために、生地配合の工夫、或いは老化
防止剤としての乳化剤の使用、オーブンフレッシュベー
カリ−のチェーン展開、更には配送面でのカバーをして
いるのが現状である。

「問題点を解決するための手段」 本発明者らはこれらの点を考慮し、ソフトで風味が良く
、老化の遅い嗜好パンについて鋭意研究を重ねた結果、
優れた粘弾性と伸展性を有するチョコレートやクリーム
などのフラワーペーストをロールイン方法により生地と
多層に組み合わせることにより、生地配合或いは従来一
般に行われている生地とフィリングの組み合わせでは到
底作り得ない風味と極めて経日変化の少ないソフトなパ
ンを作ることに成功した。

本発明において優れた粘弾性と伸展性を有するフラワー
ペーストは、パン生地と共に同程度ののびを有する様に
、従来のフラワーペーストの物性を改良して得たもので
ある。

即ち、通常のフラワーペーストにおいてはマーガリン、
ショートニング等の油脂成分の使用量は特殊なものを除
いて０〜ｌＯ％前後が一般的であるが、本発明において
はその使用量を１５〜３０％とし、滑らかさと伸展性を
もたせ、併せて小麦粉、でんぷん及び天然高分子を組み
合わせて粘弾性を強化したものである。この天然高分子
物質としてはペクチン、キサンタンガム、タアリンド種
子抽出多ｍ類、カラギーナン、ローカストビーンガム等
があげられる。

粘弾性の基準はカードメーター（飯尾電気株式会社製）
で測定（バネ：　２００ｇ、感圧軸直径５．６　ｍ）　
した値が、従来のフラワーペーストでは１５−２５（１
４８Ｘ１０”−３０４Ｘ１０”ｄｙｎｅ／ｃ■り位のと
ころであるが、これに対し本発明ではフラワーペースト
の該値を２Ｏ−６０（２４５Ｘ１０”−５９４Ｘ１０”
ｄｙｎｅ／ｃｍ”）特に好ましくは３０−５０　（３５
６Ｘ１０”　−４０１Ｘ　１０　”　ｄｙｎｅ／ｃ＋ｍ
”）とするものである。

この条件で製造したフラワーペーストは極めて粘弾性と
伸展性が良く、又保水性に優れたものとなる。従って、
リバースシータ−で生地と共にスムースに圧延され、所
望のロールインが可能となり、従来のフラワーペースト
をロールインした時に見られる生地からのはみ出し及び
これによるシートの汚れ等が全く起きず、衛生的で効率
的な製パン作業が出来る。

本発明のパン製造法はパン生地配合原料をミキシングし
、フロアタイムをとった後、フリーザーで生地を冷却し
、この生地に優れた粘弾性と伸展性を有するチョコレー
トやクリームなどのフラワーペーストを平たく包み込み
、次いでロールインすることにより生地とフラワーペー
ストが交互に薄く層となって組み合わさったシート状と
なし、これを分割、整復して醗酵（焙炉）後、焼成する
ものである。

詳しくはパン生地を所定の方法で調整し、１時間のフロ
ア−タイムをとった後、−１５℃のフリーザーで約１時
間冷却してロールイン工程に適した生地物性とする０次
いでリバースシータ−でガス抜きをして生地を整え、一
定の厚さにして、予め板状に延ばされたフラワーペース
ト（以後、フラワーシートという）を生地重量に対して
２０〜５０％好ましくは３０〜４０％量を包み込み、４
〜１２層好ましくは６〜９層にロールイン後、分割、整
復（或いはローリング後カット）して醗酵後焼成するも
のである。

ここで生地に対するフラワーシートの使用量が２０％未
満では充分な風味が得られず、逆に５０％を超えると口
あたりが重（、くどい感じになる。又折りたたみ層数は
４層未満では生地とフラワーシートのなじみが不充分な
ためソフトさを欠き、逆に１２層を超えると両者が混ざ
り合った状態に近（なり風味の点で劣る結果となる。

フラワーペーストの種類としてはカスタードクリームの
他にミルク、チョコレート、コーヒー、チーズ、黒糖、
各種フルーツ類及びナツツ類の入った粘弾性と伸展性の
優れたロールイン用〕ラワーペーストを用いることが出
来る。

「実施例」 次に実施例により本発明の方法および効果を詳述する。

実施例１ 〔生地配合〕 中種　　強力粉　　　　　７０部 ブドウｌｉ　　　　　　　５ 全卵（殻付）１０ イースト　　　　　３ イーストフード　０．１ 水　　　　　　　　　３３ 本捏　　強力粉　　　　　２０ 薄刃物　　　　　１０ 異性化液糖　　　３０ 食塩　　　　　　　１ 脱脂粉乳　　　　　３ マーガリン　　　１０ イースト　　　　　２ 水　　　　　　　　　　１０ 〔製法〕 中種 配合原料を低速で４分ミキシングして捏上温度２７℃と
する０次いで３８℃の焙炉で３時間醗酵させる。

本捏 醗酵後の中種生地及びマーガリン以外の残りの本捏配合
原料を低速２分、中速５分でミキシングし、マーガリン
を加えて更に低速１分、中速で３分混合し、捏上温度２
８℃の菓子パン産地を作る。

３０分のフロア−タイムをとった後、ロールインに適し
た生地物性を得るため一１５℃のフリーザーで６０分生
地を冷却する。かくして得られた生地２−を平たく延ば
し、これに８謹厚の板状に延ばされたフラワーシート６
００ｇを包んでリバースシータ−で薄く圧延し、次いで
三つ折りを２回行い、巾３３ａｍ長さ８０Ｃ１ｌ、厚さ
ｌｅａのフラワーシートが９層にロールインされたシー
ト状の生地を得る。

これを長手方向に巻き込み、直径６．５ｃｍの棒状とな
し、端から３ａｍ間隔でカットして１２０ｇ分割とする
。これを天板に平たく並べて３８℃の焙炉で７０分醗酵
後２００℃で１２分間焼成する。フラワーシートを使用
せず生地だけで全く同じ手順で焼成したパンを対照とし
て経時的な変化をコーンペネトロメーターによる針入度
の測定値により比較した結果は次の表１の通りである。

表１に示す通りフラワーシート折り込みパンは対照品に
比べて明らかに軟らかく、５日目に於いても対照品の２
日目の値より軟らかさが維持されている。又ソフトさ、
しっとりさ、口どけ及び風味の３日目及び５日目の２４
名による総合評価に於いて、何れの項目とも２４名の全
員によりフラワーシート使用のパンが優れているとの評
価を得た。

実施例２ 〔生地配合〕 強力粉　　　　　　９０部 薄刃物　　　　　　、１０ 上白糖　　　　　　２３ 食塩　　　　　　　　１ 脱脂粉乳　　　　　　３ 全卵（殻付）１５ マーガリン　　　　１２ イースト　　　　　　４ イーストフード　　０．１ 水　　　　　　　　　　　５０ 〔製法〕 常法によりマーガリン以外の配合原料を低速３分、中速
４分、次いでマーガリンを加えて低速２分、中速４分の
ミキシングを行い、捏上温度２７℃の直捏菓子パン生地
を得る。６０分のフロア−タイムをとり、パンチングを
行った後−１５℃のフリーザーで６０分冷却し、２瞳の
生地に対して板状に延ばされたフラワーシートを包み込
み、リバースシータ−でロールインする。実施例１と同
様の整量を行い、３８℃の焙炉で６０分醗酵させた後２
００℃で１２分焼成する。

（以下余白、次頁に続く） 以上の結果より明らかな様に３つ折り１回ではフラワー
シートの折り込み効果が充分に現れないが、８層、９層
及び１２層では経日的な品質の劣化が極めて少なくソフ
トな状態を永く保持することができた。しかしながら１
２層になると生地及びフラワーシートがやや薄く延ばさ
れすぎた形となり８層及び９層に比し味が幾分ぼやけた
感じになった。

実施例３ パン生地とフラワーペーストのロールインによる新たな
組み合わせに関する本発明に於いて、フラワーペースト
の種類を自由に選定することは勿論可能である０例えば
カスタードの他にミルク、チョコレート、コーヒー、チ
ーズ、黒糖、各種フルーツ類及びナツツ類等の入った粘
弾性と伸展性の優れたロールイン用フラワーペーストを
使用することにより、菓子パンのバラエティ−化を更に
豊かにすることができる。これに加えて整量を変えたり
、ベーキングの他に揚げたり、蒸したりする操作を行っ
た場合に於いても本発明の効果が顕著に認められる。実
施例３によりロールイン用チョコレートフラワーペース
ト（チョコレートシート）の使用例を示す。

〔生地配合〕

強力粉　　　　　　８０部 薄力粉　　　　　　２０ 上白糖　　　　　　２５ 食塩　　　　　　　　１ 脱脂粉乳　　　　　　３ 全卵（殻付）１２ マーガ４リン　　　　２０ イースト　　　　　　６ イーストフード　　０．１ 水　　　　　　　　　　４３ 〔製法〕 マーガリンを除（諸原料を常法により低速３分、中速５
分ミキシングし、次いでマーガリンを加えて更に低速１
分、中速３分攪拌して捏上温度２５℃の菓子パン生地を
得る。３０分のフロア−タイムの後、−１５℃のフリー
ザーで６０分冷却する。一定の厚さに整えた生地１　、
５　ｋｇで、板状に延ばされたチョコレートシート６０
０ｇを包み込み、リバースシータ−で２つ折り及び３つ
折り各−回行って厚さＩＣＪの６層生地を得る。これを
巾１．５ｃｍ、長さ１Ｂａｍにカットして４０〜４５ｇ
分割とし、天板に並べて３８℃の焙炉で５０分の醗酵時
間をとった後２００℃で１０分焼成する。

かくして得られたパンは生地とチョコレートペーストが
交互に層となって組み合わさっているため、嗜好性に富
み、尚かつ老化が遅く、従って日が経過してもソフトで
焼成直後の風味を永く保持することが出来た。

本実施例によって得られたパンをポリ袋に入れて経時的
な変化を長期観察したところ、１５日経過してもソフト
さを保ち本発明の効果を確認することができた。

「発明の効果」 本発明方法によって作られたパンは生地とフラワーペー
ストが交互に層となり連続して重なり合って一体となっ
ており、生地層間に剥離性のあるデニッシェペーストリ
ー及びパイとは全く異なった形態をとり、食感に於いて
も極めてソフトな口あたりを特徴とするもので、デニッ
シェペーストリー及びパイのさっくりした食感とは全く
異なる。

又、ロールイン工程を経ず単にフィリングを生地で巻き
込んだりサンドして焼き上げたパンともその製法はもと
より、耐老化性及び風味に於いて大きな差異のあること
が認められる。

本発明の方法で、粘弾性のあるフラワーシートをロール
インしたパンは分割、整型後の醗酵及び焼成工程で生地
の膨張に充分耐えると共に、醗酵及び焼成中に発生する
ガス、水蒸気及び風味成分の放散を防ぎ、従ってフラワ
ーシートをロールインしない通常の菓子パン生地及び油
脂をロールインしたデニッシュペートスリーと違った特
　有の風味と美味しさをもったソフトな状態を永く保持
することが出来る。

又、パンの経時的な品質劣化は、でん粉のβ化による口
あたり及び風味の低下、水分の蒸発、表面乾燥等による
食感のばさつき又は風味成分の揮散などによるものであ
るが、フラワーシートをパン生地の間に薄く多層にロー
ルインすることにより、経時的にパンが品質低下するの
をきわめて効果的に防止することが出来る。

即ち通常菓子パン生地の吸水量は卵、液糖等の水分を含
んだ原料の使用割合、小麦粉の質又は粉乳の使用量等に
より一既に云えないが、対粉４５〜５０％位のところで
ある。このように各種原料の配合により吸水量の調整を
行うが、ミキシング後の全量に対する水分含有量を見る
と概ね３８％　前後となっている。

一方、フラワーペストの水分は特殊なものを除いて通常
４５〜５０％前後のものであり、本発明において、これ
が生地層間に薄く多層に折り込まれることにより、時間
の経過に伴うパン生地の水分蒸発を防止することは勿論
、フラワーペーストから生地への水分移行によりしっと
りとした状態を永く保持することが出来る。その結果、
本発明によると経時的に品質の劣化が極めて少ないソフ
トなパンを　得ることができた。

出願人　　株式会社　田中食品興業所 手続補正書 昭和６２年３月１７日 １、事件の表示　　昭和６２年特許願第２４９９１号２
、発明の名称　　菓子パンの製造法 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 住　所　　大阪市天王寺区堂ケ芝２丁目３番２号４、代
　理　人 ５、補正の対象　　明細書の発明の詳細な説明の欄６、
補正の内容

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 板状に延ばした粘弾性および伸展性の優れたフラワーペ
   ーストをパン生地に対して２０〜５０％包み込み、フラ
   ワーペーストをパン生地と交互に４〜１２層に組み合わ
   せてシート状となし、これを分割、整型した後、醗酵（
   焙炉）させて焼成することを特徴とする菓子パンの製造
   法。