JP2002142662A - パン類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 網目状の上生地の部分において、フィリング
が露出しないようにし、焼き色の濃い網目部分と焼き色
の薄い凹部のコントラストによる美しい網目模様を形成
できるようにし、外観品質を向上させる。 【解決手段】 シート状に形成されフィリングＦが介装
された生地Ｋを幅方向に３分した一側部生地ＫＡ，中央
部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢに区分し、他側部生地ＫＢ
及び中央部生地ＫＳのいずれかを網目状に形成するとと
もに、一側部生地ＫＡを内側に折り返して中央部生地Ｋ
Ｓに重ね、その後、他側部生地ＫＢを内側に折り返して
上記折り返した一側部生地ＫＡに重ね、全体を三つ折り
生地にし、この三つ折り生地をホイロ・焼成することに
より製造する。焼成後のパン類の上部は網目状とした上
生地部分によく焼き色がつき、網目状生地の網目間の下
生地はあまり焼き色がつかないため、上から見ると、濃
い色の網目部分が焼き色の薄い部分とのコントラストを
なす美しい模様が形成される。

Description

【発明の詳細な説明】

【発明の属する技術分野】本発明は、生地にシート状フ
ィリングを折り込んで網目状に形成して焼成するパン類
の製造方法に関する。

【０００１】

【従来の技術】従来、パン類として、シート状フィリン
グをパン類生地の間に重ねて交互に層状に折り込んだパ
ン類生地をそのままで、または二つ折りして焼成するこ
とにより、生地とフィリングが交互に層状に重なった模
様のあるパン類が製造されている（例えば、特公平１−
３９７２９号公報参照）。

【０００２】

【発明が解決しようとする課題】しかし、従来のような
パン類が市場に登場してから久しく、既に一つのジャン
ルを確立しているが、新鮮味の乏しいものとなってきて
いる。すなわち、単純な平行線の模様しか形成されない
等がある。そこで、本願発明者等は、パン類生地にシー
ト状フィリングを折り込み、生地とフィリングが交互に
層状に重なった層状生地を巻き込み成形したり、また
は、三つ折にして成形し、ホイロ・焼成して菓子パン類
を作成してみたところ（巻き込み成形につき、上掲特公
平１−３９７２９号参照）、概して、折り込まれたシー
ト状フィリング層によってホイロでの醗酵が阻害され、
また、焼成時の火通りも悪くなるため、パン類のボリュ
ームが出にくく、その食感もネチャついたようなものと
なった。そして、この課題はパン類が大きいほど著しか
った。そこで、シート状フィリングを減量すること、例
えば、シート状フィリングを薄くすることが考えられる
が、この場合には、折り込み・圧延（伸展）工程、ホイ
ロ及び焼成の各工程でシート状フィリングが過度に変
形、切断等され、焼成後のパン類をカットした断面には
歪な、とぎれとぎれの、見た目のよくない模様しか形成
されず、製品としては不十分なものとなる。これを解決
するために、本願発明者等は、パン類の上面クラストを
網目状にするパン類技術に着目し、上記層状生地を巻き
込み成形してその巻き込み終端部分または後半部分を網
目状に形成してみた。しかしながら、ボリュームの不十
分さその他の上記課題が依然として払拭できないという
問題があった。

【０００３】尚、上面クラストを網目模様に形成した菓
子パン類は従来から公知であり、例えば、特開平１−２
７３５３７号、特開昭６３−１８８３４２号、特開平４
−２３４９４０号、特開平９−９４０５１号等がある
が、これらの従来技術に係るパン類にあっては、シート
状フィリングをシート状生地の間に層状に重ねて折り込
んだものではなく、本願発明とは技術的課題を異ならせ
るものであることが明らかである。

【０００４】本願発明は上記の問題点に鑑みてなされた
もので、第一に、網目状の上生地の部分において、焼き
色の濃い網目部分と焼き色の薄い凹部のコントラストに
よる美しい網目模様を形成できるようにし、外観品質を
向上させることを目的とする。また、第二に、パン類生
地とシート状フィリングが交互に層状に重なった層状生
地を成形し、ホイロ・焼成する場合に、小さなパン類だ
けでなく、大きなパン類でも、上記の焼き色の濃い網目
部分と焼き色の薄い凹部のコントラストによる美しい網
目模様を形成できるようにすることに加えて、ホイロで
の醗酵及び焼成時の火通りを改善し、焼成後のパン類が
十分にボリュームがあり、その食感も良好なものとする
ことを目的とする。第三に、幅方向にカットした断面に
ハッキリとした綺麗なマーブル様あるいはうず巻き様の
模様が形成されるようにすることを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の問題点を解決する
ため、本願発明のパン類の製造方法は、シート状フィリ
ングをシート状生地の間に重ねて層状に折り込んだシー
ト状の層状生地を形成し、該シート状に形成された層状
生地から、幅方向に３分した一側部生地，中央部生地，
他側部生地に区分したとき、上記他側部生地及び中央部
生地のいずれかを網目状に形成した一または複数の層状
生地を形成し、該層状生地の上記一側部生地を内側に折
り返して中央部生地に重ね、その後、上記他側部生地を
内側に折り返して上記折り返した一側部生地に重ね、全
体を三つ折り生地にし、上記中央部生地を網目状に形成
したときには該三つ折り生地を上下反転させ、該三つ折
り生地の上面が網目状となるようにして、該三つ折り生
地をホイロ・焼成する構成としている。これにより、ホ
イロ・焼成工程においては、網目状の生地を上生地とし
て焼成する。この場合、生地を２回折り畳んで三つ折り
にし、かつ、上生地を網目状としているので、ホイロで
の醗酵が改善されて、焼成工程において内部への熱の伝
わりがよくなるため、焼成での火通りもよくなる。その
結果、焼成後のパン類が十分にボリュームがあり、その
食感も良好になる。しかも、焼成後のパン類の上部は網
目状とした上生地部分に濃く焼き色がつき、網目状生地
の網目間の凹部の下生地はあまり焼き色がつかないよう
にし、上から見ると、濃い色の網目部分が焼き色の薄い
部分とのコントラストをなす美しい模様が形成されるよ
うにすることができる。そして、幅方向にカットした断
面にハッキリとした綺麗なマーブル様あるいはうず巻き
様の模様が形成される。

【０００６】そしてまた、本願発明のパン類の製造方法
は、シート状フィリングをシート状生地の間に重ねて層
状に折り込んだシート状の層状生地を形成し、該シート
状に形成された層状生地から、幅方向に３分した一側部
生地，中央部生地，他側部生地に区分したとき、上記他
側部生地に長手方向に所定間隔で連続する切れ目の列を
所定幅でかつ切れ目の位相をずらせて複数列形成した一
または複数の層状生地を形成し、上記一側部生地を内側
に折り返して中央部生地に重ね、その後、該層状生地の
上記切れ目の列が形成された他側部生地を幅方向に引き
延ばして該切れ目を広げることにより該生地を網目状に
形成するとともに、該他側部生地を内側に折り返して上
記折り返した一側部生地に重ね、全体を三つ折り生地に
し、該三つ折り生地をホイロ・焼成する構成としてい
る。これによれば、上記と同様の作用，効果を奏すると
ともに、生地を幅方向に引き延ばして切れ目を広げるこ
とにより、生地を網目状に形成するので、型で打ち抜い
て網目状にする場合に比較して成形が容易で、生地に無
駄がない。

【０００７】また、必要に応じ、上記他側部生地を網目
状に形成する工程を、該生地を折り返す際に該生地を折
り返しながら行なう構成としている。折り返しと同時に
網目状に形成できるので、製造効率が極めて良いものに
なる。更に、必要に応じ、上記切れ目を形成する工程
を、上記一側部生地を内側に折り返して中央部生地に重
ねた後、上記他側部生地に対して行なう構成としてい
る。更にまた、必要に応じ、上記シート状生地が連続す
る生地であって、上記三つ折り生地を形成した後、該三
つ折り生地を所定長さに切断する構成としている。ま
た、必要に応じ、上記シート状生地が連続する生地であ
って、上記シート状の層状生地を形成した後、上記三つ
折り生地を形成する前に、該生地を所定長さに切断する
構成としている。これにより、連続するシート状層状生
地を形成した後、またはさらに連続した三つ折り生地を
形成した後に該生地を所定長さに切断することができる
ようになるため、本発明品の効率的な大量製造が可能と
なる。

【０００８】この場合、上記三つ折り前のシート状に形
成された層状生地に折り込んだシート状フィリングの層
数を３層〜５層にしたことが有効である。更に、必要に
応じ、上記シート状フィリングとは別のフィリングを、
上記折り返して重ねられる一側部生地，中央部生地，他
側部生地のいずれか２つの生地の間であって、かつ、網
目状に形成されない生地の間に、該生地の折り返しの前
に介装する構成としている。別のフィリングが網目状に
形成されない生地の間に介装されているので、網目の穴
から露出してしまったり、焼成後に別のフィリング上部
に空洞ができてしまったり、また、網目状の上生地の中
央部が盛り上がるように変形して外観的に劣ってしまっ
たりという事態が防止される。

【０００９】更にまた、必要に応じ、上記三つ折り生地
を幅方向に複数連設し、この連設した生地をホイロ・焼
成する構成としている。三つ折り生地が連設されるの
で、複数個分の幅のあるパン類ができ、これを幅方向に
カットすると、断面に複合的なマーブル様あるいはうず
巻き様の模様を形成することができる。また、並べ方や
並べる数を工夫することにより様々な模様を形成でき、
バラエティに富んだパン類を製造することができる。ま
た、上記ホイロ・焼成を繊維質の材料を主とするトレー
の上に載置して行なう構成としている。繊維質の材料は
通気性が良いため、これを主とするトレーの上に載置す
ると、焼成時に下からの加熱による火通りがよくなり、
よりボリュームのある、より食感のよいパン類とするこ
とができる。更に、上記焼成後の三つ折り生地を所定長
さにかつ幅方向に切断する構成としている。幅方向にカ
ットした断面にハッキリとした綺麗なマーブル様あるい
はうず巻き様の模様を表出させることができる。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、添付図面に基づいて、本発
明の実施の形態に係るパン類の製造方法について説明す
る。図１及び図２には、本願発明のパン類の製造方法に
よって製造されるパン類の一例を示している。このパン
類の基本的構成は、シート状生地Ｋにシート状フィリン
グＦを折り込むことにより形成されるパン類である。シ
ート状フィリングＦは、シート状に形成した生地Ｋ自体
の間に該生地と交互に層状に重なっている。そして、シ
ート状に形成した層状生地Ｋを幅方向に３分した一側部
生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢに区分し、
一側部生地ＫＡを内側に折り返して中央部生地ＫＳに重
ね、その後、他側部生地ＫＢを内側に折り返してこの折
り返した一側部生地ＫＡに重ね、全体を三つ折り生地に
し、この際他側部生地ＫＢ及び中央部生地ＫＳの少なく
ともいずれか（図では他側部生地ＫＢ）を網目状に形成
するとともに上面が網目状となるようにし、この三つ折
り生地をホイロ・焼成することにより製造されるもので
ある。また、このパン類において、三つ折り生地は幅方
向に複数（図では３つ）連設されており、この連設され
た生地Ｋをホイロ・焼成することにより製造されてい
る。

【００１１】次に、図３乃至図１１を用い、第一の実施
の形態に係るパン類の製造方法について詳しく説明す
る。この実施の形態に係るパン類の製造方法は、図１及
び図２に示すパン類を製造する方法である。パン類は、
自動ラインで連続的に製造される。 （１）図３に示すように、先ず、生地Ｋをシート状に形
成し、フィリングＦを、シート状に形成した生地Ｋ自体
の間に重ねる。生地Ｋは、小麦粉を主原料とする原料粉
に、イースト、水、食塩、その他を添加して作成され
る。油脂を折り込んだデニッシュペストリー生地でもよ
い。このようにして形成されたシート状層状生地は、ベ
ルトコンベア上に繰り出され、連続する生地Ｋとなる。
そして、これを交互に層状になるように連続的に折り込
む。フィリングＦは、シート状に形成した生地Ｋ自体の
間に重ねて層状に折り込む。詳しくは、フィリングＦ
は、可塑性のあるものをシート状にしたものであり、例
えば、いわゆるフラワーペーストシートや、フラワーペ
ーストに該当しなくてもこれと同様の伸展性、粘弾性等
の物性を有し、菓子、パン用生地への折り込みおよび圧
延が可能なシート状のフィリングであれば何でも使用す
ることができる（例えば、特開昭６３−１９２３４１号
公報、特開平１−１６８２３９号公報、特開平７−２５
０６１号公報、特開平１１−１２７７６５号公報、特開
２０００−１４３２０号公報参照）。シート状フィリン
グが薄すぎたり、その層数が少なすぎるとマーブル様あ
るいはうず巻き様の模様が単調となるきらいがある。こ
れに対し、層数が多く、または、シート状フィリングを
厚くした場合には、ホイロの遅延を招いたり、あるいは
ホイロ不足及び焼成時における火通り不足により焼成し
たパン類がボリューム不十分で食感のよくないものとな
るおそれがある。層が多く、かつ、シート状フィリング
を薄くした場合には、シート状フィリング層が薄すぎて
焼成後のパン類をカットした場合に、模様が薄すぎた
り、とぎれとぎれのものとなったりして、ハッキリとし
たきれいな模様が形成されにくくなる。フィリングＦ層
の層数は、三つ折り前のシート状に形成された層状生地
において３層〜５層にするのが望ましい。また、シート
状フィリングＦはシート状生地Ｋへの折り込み前におい
て５〜ｍｍ１２ｍｍの厚さのものを使用することが望ま
しい。

【００１２】（２）図３に示すように、実施の形態で
は、シート状に形成された層状生地Ｋは、幅方向に３分
した一側部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢ
に区分した所定幅の組を複数組（図では３組）連接した
大きさに形成されている。一側部生地ＫＡと中央部生地
ＫＳの幅は同様にし、他側部生地ＫＢの幅は、これらよ
り短くすることが望ましい。これは、後の工程で他側部
生地ＫＢを折り返して一側部生地ＫＡに重ねるときに他
側部生地ＫＢを幅方向に引き延ばすためである。そし
て、図４に示すように、一側部生地ＫＡ，中央部生地Ｋ
Ｓ，他側部生地ＫＢに区分した所定幅の各組において、
他側部生地ＫＢに、長手方向に所定間隔で連続する切れ
目３の列を所定幅でかつ切れ目３の位相をずらせて複数
列形成する。即ち、千鳥状に切れ目３を入れる。この切
れ目３は、上述したブレードホイール２を用いて形成す
る。 （３）それから、図５及び図６に示すように、周知のロ
ーラカッタ１０を用いて、一側部生地ＫＡ，中央部生地
ＫＳ，他側部生地ＫＢに区分した所定幅の各組を、夫々
切り離す。 （４）次に、図７に示すように、一側部生地ＫＡ，中央
部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢに区分した所定幅の各組に
おいて、公知の折返機（例えば、特開平７−５０９７７
号公報、実公昭６３−４０１４６号公報参照）を用い
て、一側部生地ＫＡを内側に折り返して中央部生地ＫＳ
に重ねる。

【００１３】（５）その後、図８及び図９に示すよう
に、一側部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢ
に区分した所定幅の各組において、上記公知の折返機を
用いて、および／または手作業で他側部生地ＫＢを内側
に折り返して、先に折り返した一側部生地ＫＡに重ね
る。この際、切れ目３の列が形成された他側部生地ＫＢ
を幅方向に引き延ばして切れ目３を広げることにより、
他側部生地ＫＢを網目状に形成する。即ち、他側部生地
ＫＢを網目状に形成する工程を、生地Ｋを折り返す際に
該生地Ｋを折り返しながら行なう。これにより、全体を
三つ折り生地にする。 （６）次に、シート状生地Ｋは、連続する生地Ｋである
ので、三つ折り生地を形成した後、この三つ折り生地を
所定長さに切断する。

【００１４】（７）それから、図１０に示すように、三
つ折り生地を幅方向に複数連設し、実施の形態では、３
つ連設する。この連設は、三つ折り生地の側端部を上下
に重ねて接合することにより行なわれる。尚、単に生地
Ｋ同士を並べて接合しても良く、適宜変更して良い。こ
の連設した生地Ｋは、繊維質の材料を主とするトレー６
の上に載置する。繊維質の材料は通気性が良いため、こ
れを主とするトレー６の上に載置すると、焼成時に下か
らの加熱による火通りがよくなり、よりボリュームのあ
る、より食感のよいパン類とすることができる。「繊維
質の材料」としては、例えば、紙、布、これらを合成樹
脂と組み合せたもの等が挙げられる。もちろん耐熱性の
ものでなければならない。

【００１５】（８）この状態で、この生地Ｋをトレー６
に載せたまま、ホイロ・焼成する。焼成は、生地Ｋを載
置したトレー６をコンベアに載せ、コンベアで搬送しな
がらオーブン７で行なう。図１１には、コンベアから順
次排出された焼成されたパン類を示している。この焼成
工程においては、生地Ｋを２回折り畳んで三つ折りに
し、かつ、上生地Ｋを網目状としているので、これによ
り、ホイロでの醗酵が改善されて、焼成工程において内
部への熱の伝わりがよくなるため、焼成での火通りもよ
くなる。その結果、焼成後のパン類が十分にボリューム
があり、その食感も良好であり、また、それを幅方向に
カットした断面にハッキリとした綺麗なマーブル様ある
いはうず巻き様の模様が形成される。しかも、焼成後の
パン類の上部は網目状とした上生地部分に濃く焼き色が
つき、網目状生地Ｋの網目間の凹部の下生地Ｋはあまり
焼き色がつかないようにし、上から見ると、濃い色の網
目部分が焼き色の薄い部分とのコントラストをなす美し
い模様が形成されるようにすることができる。

【００１６】即ち、従来のように、単にパン類生地とフ
ィリングが交互に層状に重なった層状生地をホイロ・焼
成した場合や、１回折り畳んで２つ折りにした場合は、
単純な平行線の模様しか形成されない。また、層状生地
を２回以上折り畳むことや、あるいは層状生地を巻き込
み成形することが考えられるが、従来の技術では、２回
折り畳んで三つ折りにしたり、巻き込み成形する場合に
は、上生地が網目状となっていないためシート状フィリ
ング層によってホイロでの醗酵が阻害され、また、焼成
時の火通りも悪くなるため、パン類のボリュームが出に
くく、その食感もネチャついたようなものとなりやす
い。これを解消しようとしてシート状フィリングを薄く
したり、減量したりすると、２回以上折り畳む場合や、
巻き込み成形の場合は、シート状フィリングＦ層が折り
込み、ホイロ及び／または焼成により、薄くのばされ過
ぎたり、分断され過ぎたりして、焼成後のパン類をカッ
トした場合に、模様が薄すぎたり、とぎれとぎれのもの
となったりして、ハッキリとした綺麗な模様を形成する
ことができない。本願発明においては、このような従来
の問題点が解消されるのである。そして、このように製
造されたパン類によれば、図１及び図２に示すように、
複数個分の幅のあるパン類ができ、これをカットすると
断面に、複合的なマーブル様あるいはうず巻き様の模様
を形成することができる。また、並べ方や並べる数を工
夫することにより様々な模様を形成でき、バラエティに
富んだパン類を製造することができる。

【００１７】次に、本願発明の第二の実施の形態に係る
パン類の製造方法について説明する。この第二の実施の
形態に係るパン類の製造方法によって製造されたパン類
は、図１２（ａ）（ｂ）に示すように、上記シート状フ
ィリングＦをシート状生地の間に層状に重ねて折り込ん
だ生地Ｋに、シート状フィリングＦとは別のフィリング
Ｆａを介装することにより形成されるパン類である。別
のフィリングＦａとしては、例えば、フラワーペース
ト、あん類、ジャム・果実プレザーブ、その他のパン類
生地に内包して焼成できるものであれば何でも用いるこ
とができる。図１２（ａ）（ｂ）に示すように、基本的
には、シート状フィリングＦを折り込んだ上記と同様の
シート状に形成した層状生地Ｋを幅方向に３分した一側
部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢに区分
し、他側部生地ＫＢ及び中央部生地ＫＳの少なくともい
ずれか（実施の形態では他側部生地ＫＢ）を網目状に形
成するとともに、一側部生地ＫＡを内側に折り返して中
央部生地ＫＳに重ね、その後、他側部生地ＫＢを内側に
折り返してこの折り返した一側部生地ＫＡに重ね、全体
を三つ折り生地にし、この三つ折り生地をホイロ・焼成
することにより製造されるものである。ここで、図１２
に示すように、フィリングＦａは、折り返して重ねられ
た一側部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢの
いずれか２つの生地Ｋの間であって、かつ、網目状に形
成されない生地Ｋの間に介装されている。実施の形態に
より製造されたパン類では、フィリングＦａは、中央部
生地ＫＳと一側部生地ＫＡとの間に介装されている。ま
た、このパン類は、上記と同様に三つ折り生地は幅方向
に複数（実施の形態では３つ）連設されており、この連
設した生地Ｋをホイロ・焼成することにより製造されて
いる。

【００１８】次に、この第二の実施の形態に係るパン類
の製造方法について説明する。パン類は、自動ラインで
連続的に製造される。 （１）先ず、生地Ｋをシート状に形成し、シート状フィ
リングＦを、シート状に形成した生地Ｋ自体の間に重ね
該生地と交互に層状に折り込む。 （２）このシート状に形成された層状生地Ｋにおいて
は、図１２（ａ）に示すように、生地Ｋを幅方向に３分
した一側部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢ
に区分する。一側部生地ＫＡと中央部生地ＫＳの幅は同
様にし、他側部生地ＫＢの幅は、これらより短くするこ
とが望ましい。これは、後の工程で他側部生地ＫＢを折
り返して一側部生地ＫＡに重ねるときに他側部生地ＫＢ
を幅方向に引き延ばすためである。そして、図１２
（ａ）に示すように、他側部生地ＫＢ及び中央部生地Ｋ
Ｓの少なくともいずれかに、実施の形態では他側部生地
ＫＢに、長手方向に所定間隔で連続する切れ目３の列を
所定幅でかつ切れ目３の位相をずらせて複数列形成す
る。 （３）次に、図１２（ａ）に示すように、別のフィリン
グＦａを中央部生地ＫＳに敷設する。それから、上記公
知の折返機を用いて、一側部生地ＫＡを内側に折り返し
てフィリングＦａを介して中央部生地ＫＳに重ねる。

【００１９】（４）その後、図１２（ｂ）に示すよう
に、上記公知の折返機を用いて、および／または手作業
で他側部生地ＫＢを内側に折り返して、先に折り返した
一側部生地ＫＡに重ねる。この際、切れ目３の列が形成
された生地Ｋを幅方向に引き延ばして切れ目３を広げる
ことにより、他側部生地ＫＢを網目状に形成する。これ
により、全体を三つ折り生地にする。 （５）シート状生地Ｋは、連続する生地Ｋであるので、
三つ折り生地を形成した後、三つ折り生地を所定長さに
切断する。 （６）それから、三つ折り生地を幅方向に複数連設し、
実施の形態では、３つ連設する。この連設は、単に生地
Ｋ同士を接合しても良く、側端部を重ねて接合しても良
く、適宜に行なう。この連設した生地Ｋは、上記と同様
に、繊維質の材料を主とするトレーの上に載置する。

【００２０】（７）この状態で、この生地Ｋをトレーに
載せたまま、ホイロ・焼成する。焼成は、生地Ｋを載置
したトレーをコンベアに載せ、コンベアで搬送しながら
オーブンで行なう。この焼成工程では、図１３（Ｃ）に
示すように、二つ折りにするタイプのもので上面を網目
状の生地ＫとしてフィリングＦａを含有させる場合は、
焼成後にフィリングＦａ上部に空洞ができてしまい、ま
た、網目状の上生地Ｋの中央部が盛り上がるように変形
して外観的に劣るものとなる等の欠点がある。また、例
えば、図１３（Ｂ）に示すように、一側部生地ＫＡと他
側部生地ＫＢとの間にフィリングＦａを含有させた場合
には、図１３（Ｃ）に示す場合と同様に、上記欠点が生
じることとなるだけでなく、フィリングＦａの下側にな
った一側部生地ＫＡおよび中央部生地ＫＳのホイロおよ
び焼成における醗酵・膨張が抑制されるおそれがある。
しかし、図１３（Ａ）に示す本実施の形態のようにする
と、生地Ｋの上部の空洞ができにくくなり、網目状の上
生地Ｋの中央部が盛り上がるように変形させないように
して、外観を損なわないようにすることができるのであ
る。また、第一の実施の形態と同様に、焼成後のパン類
が十分にボリュームがあり、その食感も良好であり、か
つ、それをカットした断面にハッキリとした綺麗な模様
が形成される。しかも、焼成後のパン類の上部は網目状
とした上生地Ｋ部分によく焼き色がつき、網目状生地Ｋ
の網目間の下生地Ｋはあまり焼き色がつかないように
し、上から見ると、濃い色の網目部分が焼き色の薄い部
分とのコントラストをなす美しい模様が形成されるよう
にすることができる。

【００２１】

【実施例】次に、本発明の実施例を示す。 ［実施例１］ （１）小麦粉１００質量％、イースト４質量％、イース
トフード０．１質量％、砂糖３質量％、液卵５質量％、
牛乳３５質量％、食塩２質量％、油脂４質量％、及び水
１５質量％を低速で４分間攪拌した後、高速で２分３０
秒間攪拌してパン類生地Ｋとする。 （２）該パン類生地を第一醗酵２０分間終了後、約５ｋ
ｇに大分割する。 （３）大分割したパン類生地を伸展性をよくするために
２℃のリターダ内で６時間冷却してから平板状に展延
し、次いで、該平板状生地を４つに折り畳んで展延し、
幅２８０ｍｍ以上×長さ４２０ｍｍ以上×厚さ約１５ｍ
ｍ程の成形用生地とし、その後再び該リターダ内で６時
間冷却する。 （４）再度冷却後、該成形用生地の上に幅２８０ｍｍ×
長さ４２０ｍｍ×厚さ約８ｍｍ（約１，２００ｇ）程の
シート状フィリングとしてのチョコシートを載置し、更
にその上に別の同様の成形用生地を載置して、２枚のシ
ート状パン類生地でチョコシートを挟む。このようにチ
ョコシートを２枚のシート状パン類生地で挟んだもの
を、コンベア上に長さ方向の端同士をつなぎながら載せ
ていき、連続する帯状のものとする。その後、該連続す
る帯状のチョコシートを挟んだ生地を展延し、該展延し
た生地をパラレルパイラー等の公知の折込機（例えば、
特開平４−２３９４０号公報参照）によりチョコシート
層が４〜５層となるように重ね、更に展延し、幅４００
ｍｍ以上で厚さ１０ｍｍ程の連続した帯状の層状生地と
する。

【００２２】（５）前記帯状の層状生地にブレードホイ
ールによって１列約３０ｍｍ幅で、千鳥状に長さ方向の
切れ目をほぼ等間隔に３列入れる。千鳥状の切れ目を入
れる部分は、コンベアの進行方向に向かって除去する端
生地を除いた右端から約３０ｍｍまで、約１３０〜１６
０ｍｍまで、２６０ｍｍ〜２９０ｍｍまでの三列で、ほ
ぼ等間隔となるようにする。 （６）千鳥状の切れ目を入れた生地を幅方向で略３等分
割するように、即ち、３列の連続した帯状の層状生地と
する。 （７）その後、該帯状の層状生地を３列とも同様に、そ
の切れ目を入れていない他端から約５０ｍｍに相当する
部分を折り返し装置によって内側に向かって重ね、上記
切れ目を入れた生地部分を手作業で幅方向に引っ張って
切れ目を広げて網目状としたうえで、前記折り返しによ
り生地が重なった部分の上に更に重ねるように折り返
し、最上部の生地が網目状の連続した三つ折り生地とす
る。 （８）上記連続した三つ折り生地を切断装置で３００ｍ
ｍごとに切断する。 （９）切断された三つ折り生地をホイロ・焼成すると、
その上部は網目状とした上生地部分に濃く焼き色がつ
き、網目状生地の網目間の凹部の下生地はあまり焼き色
がつかないようにし、上から見ると、濃い色の網目部分
が焼き色の薄い部分とのコントラストをなす美しい模様
が形成されるようにすることができ、しかも、十分にボ
リュームがあり、その食感も良好なパン類となり、この
パン類をカットすると、その断面にハッキリとしたマー
ブル様の綺麗な模様が形成されている。尚、（５）と
（６）は順番を逆にしてもよいし、また同時にしてもよ
い。また、（７）においては、手作業で切れ目を広げ
て、折り返しを行なうかわりに、ローラ等で生地を幅方
向へ伸展させたり、拡張させたりして切れ目を広げて網
目状とし（例えば、特開昭６３−１８８３４２号公報参
照）その後、網目状とした生地部分を折り返し装置で折
り返しを行なうことも可能である。

【００２３】［実施例２］（１）〜（８）まで実施例１
と同じ。 （９）切断された三つ折り生地を和紙を主とするトレー
の上に、その端部が重なるように並列させて３つ並べて
載置してホイロ・焼成すると、幅約１７０ｍｍ×長さ約
３４０ｍｍ×高さ約４５ｍｍほどのパン類となり、その
上部は網目状とした上生地部分によく焼き色がつき、網
目状生地の網目間の下生地はあまり焼き色がつかないよ
うにし、上から見ると、濃い色の網目部分が焼き色の薄
い部分とのコントラストをなす美しい模様が形成される
ようにすることができ、しかも、十分にボリュームがあ
り、その食感も良好となる。しかも、これを幅方向に５
〜６ｃｍ間隔でカットすると、その断面にはハッキリと
した波形の綺麗な模様が形成されている。

【００２４】尚、上記実施の形態及び実施例において、
網目を、他側部生地ＫＢの切れ目３の列を広げることに
より形成したが、必ずしもこれに限定されるものではな
く、例えば、図１４に示すように、他側部生地ＫＢを型
抜きして網目を形成しても良い。更に、生地Ｋに網目を
形成する方法は、他側部生地ＫＢを網目状に形成する方
法に限定されるものではなく、図１５に示すように、中
央部生地ＫＳを網目状に形成してもよい。この際には、
中央部生地ＫＳを型抜きして網目状に形成し、一側部生
地ＫＡ及び他側部生地ＫＢを折り返した後は、三つ折り
生地を上下反転させ、三つ折り生地の上面が網目状とな
るようにして、中央部生地ＫＳを上にして焼成するよう
にする。この場合、別のフィリングＦａを折り返して重
ねられる２つの生地Ｋの間に介装する場合には、一側部
生地ＫＡと他側部生地ＫＢとの間に入れれば良い。ま
た、上記実施の形態及び実施例において、生地Ｋを網目
状に形成する工程は、必ずしもこれに限定されるもので
はなく、切れ目３を形成する工程を、一側部生地ＫＡを
内側に折り返して中央部生地ＫＳに重ねた後、他側部生
地ＫＢに対して行ない、他側部生地ＫＢを折り返す際に
該生地を折り返しながら幅方向に引き延ばして該切れ目
３を広げることにより行なうようにしてもよい。また、
上記実施の形態及び実施例においては、シート状生地Ｋ
が連続する生地Ｋであって、三つ折り生地Ｋを形成して
から所定長さに切断していたが、必ずしもこれに限定さ
れるものではなく、シート状の層状生地を形成した後、
三つ折り生地Ｋを形成する前に、シート状の状態で生地
Ｋを所定長さに切断するようにしても良く、適宜変更し
て差支えない。更に、上記第一の実施の形態では、当初
の層状生地を、幅方向に３分した一側部生地ＫＡ，中央
部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢに区分した所定幅の組を３
組連接した大きさに形成し、その後切断するようにした
が、当初から一側部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部
生地ＫＢに区分した１つの層状生地にしても良く、また
２組、あるいは、４組以上連設しこれを切断するように
しても良く、適宜変更して良い。

【００２５】

【発明の効果】以上説明したように、本発明のパン類の
製造方法によれば、シート状生地とシート状フィリング
が交互に層状に重なった層状生地を２回折り畳んで三つ
折り生地に形成しても、上生地が網目状となるので、ホ
イロでの醗酵が改善されて、焼成工程において内部への
熱の伝わりがよくなるため、焼成での火通りもよくな
る。そのため、焼成後のパン類が十分にボリュームがあ
り、その食感も良好にすることができる。この改善効果
は大きなパン類において著しい。しかも、焼成後のパン
類の上部は網目状とした上生地部分に濃く焼き色がつ
き、網目状生地の網目間の凹部の下生地はあまり焼き色
がつかないようにし、上から見ると、濃い色の網目部分
が焼き色の薄い部分とのコントラストをなす美しい模様
を形成することができるようにすることができる。更
に、カットした断面にハッキリとした綺麗なマーブル様
のあるいはうず巻き様の模様が形成される。

【００２６】そしてまた、本願発明のパン類の製造方法
において、生地を幅方向に引き延ばして切れ目を広げる
ことにより、生地を網目状に形成する場合には、型で打
ち抜いて網目状にする場合に比較して成形が容易で、生
地に無駄がない。また、生地を網目状に形成する行程
を、生地を折り返す際に該生地を折り返しながら行なう
構成とした場合には、折り返しと同時に網目状に形成で
きるので、製造効率が極めて良いものになる。更に、シ
ート状フィリングとは別のフィリングを、一側部生地，
中央部生地，他側部生地のいずれか２つの生地の間であ
って、かつ、網目状に形成されない生地の間に介装され
ている構成とした場合には、別のフィリングが網目状に
形成されない生地の間に介装されているので、網目の穴
から露出してしまったり、焼成後に別のフィリング上部
に空洞ができてしまったり、また、網目状の上生地の中
央部が盛り上がるように変形して外観的に劣ってしまっ
たりという事態を防止することができ、また、上述した
とおり濃い色の網目部分が焼き色の薄い部分とのコント
ラストをなす美しい模様を形成することができる。

【００２７】更にまた、ホイロ・焼成を繊維質の材料を
主とするトレーの上に載置して行なう構成とした場合に
は、繊維質の材料は通気性が良いため、これを主とする
トレーの上に載置すると、焼成時に下からの加熱による
火通りがよくなり、よりボリュームのある、より食感の
よいパン類とすることができる。また、焼成後に所定幅
にかつ幅方向に切断する場合には、パン類製品は、その
断面が露出することになるので、断面はハッキリとした
マーブル様の綺麗な模様が形成されることから、見た目
の面白い製品とすることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のパン類の製造方法によって製造される
パン類の一例を示す斜視図である。

【図２】図１に示すパン類の横断面図である。

【図３】本発明の第一の実施の形態に係るパン類の製造
方法の製造工程を示し、フィリングが介装され一側部生
地，中央部生地，他側部生地を３組連接したシート状層
状生地を示す斜視図である。

【図４】本発明の第一の実施の形態に係るパン類の製造
方法の製造工程を示し、シート状層状生地の一側部生
地，中央部生地，他側部生地の各組に切れ目を形成した
状態を示す斜視図である。

【図５】本発明の第一の実施の形態に係るパン類の製造
方法の製造工程を示し、シート状層状生地の一側部生
地，中央部生地，他側部生地の各組を分断する状態を示
す斜視図である。

【図６】本発明の第一の実施の形態に係るパン類の製造
方法の製造工程を示し、分断され一側部生地，中央部生
地，他側部生地を有する層状生地を示す斜視図である。

【図７】本発明の第一の実施の形態に係るパン類の製造
方法の製造工程を示し、一側部生地を中央部生地に折り
返した状態を示す斜視図である。

【図８】本発明の第一の実施の形態に係るパン類の製造
方法の製造工程を示し、他側部生地をその切れ目を広げ
て網目状にして折り返した状態を示す斜視図である。

【図９】本発明の第一の実施の形態に係るパン類の製造
方法の製造工程を示し、他側部生地をその切れ目を広げ
て網目状にして折り返したコンベア状の状態を示す斜視
図である。

【図１０】本発明の第一の実施の形態に係るパン類の製
造方法の製造工程を示す図であり、三つ折り生地を幅方
向に複数連設してトレーに載置する状態を示す斜視図で
ある。

【図１１】本発明の第一の実施の形態に係るパン類の製
造方法の製造工程を示す図であり、三つ折り生地をトレ
ーに載置してコンベアで搬送しながら焼成した状態を示
す斜視図である。

【図１２】本発明の第二の実施の形態に係るパン類の製
造方法の製造工程を示し、（ａ）は一側部生地を別のフ
ィリングを挟んで中央部生地に折り返した状態を示す斜
視図、（ｄ）は他側部生地をその切れ目を広げて網目状
にして折り返した状態を示す斜視図である。

【図１３】本発明の第二の実施の形態に係るパン類の製
造方法によって製造されるパン類と他の製造方法によっ
て製造されるパン類とを比較して示す図であり、（Ａ）
は第二の実施の形態に係るパン類の製造方法よって製造
されるパン類を模式的に示す断面図、（Ｂ）は他の製造
方法によるパン類を模式的に示す断面図、（Ｃ）はまた
別の製造方法によるパン類を模式的に示す断面図であ
る。

【図１４】本発明の別の実施の形態に係るパン類の製造
方法の製造工程を示し、他側部生地に型抜きにより網目
を形成した状態を示す斜視図である。

【図１５】本発明の別の実施の形態に係るパン類の製造
方法の製造工程を示し、中央部生地に型抜きにより網目
を形成した状態を示す斜視図である。

【符号の説明】

Ｋ 生地 Ｆ フィリング ＫＡ 一側部生地 ＫＳ 中央部生地 ＫＢ 他側部生地 ３ 切れ目 ６ トレー

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 シート状フィリングをシート状生地の間
   に重ねて層状に折り込んだシート状の層状生地を形成
   し、 該シート状に形成された層状生地から、幅方向に３分し
   た一側部生地，中央部生地，他側部生地に区分したと
   き、上記他側部生地及び中央部生地のいずれかを網目状
   に形成した一または複数の層状生地を形成し、 該層状生地の上記一側部生地を内側に折り返して中央部
   生地に重ね、その後、上記他側部生地を内側に折り返し
   て上記折り返した一側部生地に重ね、全体を三つ折り生
   地にし、 上記中央部生地を網目状に形成したときには該三つ折り
   生地を上下反転させ、該三つ折り生地の上面が網目状と
   なるようにして、 該三つ折り生地をホイロ・焼成することを特徴とするパ
   ン類の製造方法。
2. 【請求項２】 シート状フィリングをシート状生地の間
   に重ねて層状に折り込んだシート状の層状生地を形成
   し、 該シート状に形成された層状生地から、幅方向に３分し
   た一側部生地，中央部生地，他側部生地に区分したと
   き、上記他側部生地に長手方向に所定間隔で連続する切
   れ目の列を所定幅でかつ切れ目の位相をずらせて複数列
   形成した一または複数の層状生地を形成し、 上記一側部生地を内側に折り返して中央部生地に重ね、
   その後、該層状生地の上記切れ目の列が形成された他側
   部生地を幅方向に引き延ばして該切れ目を広げることに
   より該生地を網目状に形成するとともに、該他側部生地
   を内側に折り返して上記折り返した一側部生地に重ね、
   全体を三つ折り生地にし、 該三つ折り生地をホイロ・焼成することを特徴とするパ
   ン類の製造方法。
3. 【請求項３】 上記他側部生地を網目状に形成する工程
   を、該生地を折り返す際に該生地を折り返しながら行な
   うことを特徴とする請求項２記載のパン類の製造方法。
4. 【請求項４】 上記切れ目を形成する工程を、上記一側
   部生地を内側に折り返して中央部生地に重ねた後、上記
   他側部生地に対して行なうことを特徴とする請求項２ま
   たは３記載のパン類の製造方法。
5. 【請求項５】 上記シート状生地が連続する生地であっ
   て、上記三つ折り生地を形成した後、該三つ折り生地を
   所定長さに切断することを特徴とする請求項１，２，３
   または４記載のパン類の製造方法。
6. 【請求項６】 上記シート状生地が連続する生地であっ
   て、上記シート状の層状生地を形成した後、上記三つ折
   り生地を形成する前に、該生地を所定長さに切断するこ
   とを特徴とする請求項１，２，３または４記載のパン類
   の製造方法。
7. 【請求項７】 上記三つ折り前のシート状に形成された
   層状生地に折り込んだシート状フィリングの層数を３層
   〜５層にしたことを特徴とする請求項１，２，３，４，
   ５または６記載のパン類の製造方法。
8. 【請求項８】 上記シート状フィリングとは別のフィリ
   ングを、上記折り返して重ねられる一側部生地，中央部
   生地，他側部生地のいずれか２つの生地の間であって、
   かつ、網目状に形成されない生地の間に、該生地の折り
   返しの前に介装することを特徴とする請求項１，２，
   ３，４，５，６または７記載のパン類の製造方法。
9. 【請求項９】 上記三つ折り生地を幅方向に複数連設
   し、この連設した生地をホイロ・焼成することを特徴と
   する請求項１，２，３，４，５，６，７または８記載の
   パン類の製造方法。
10. 【請求項１０】 上記ホイロ・焼成を繊維質の材料を主
    とするトレーの上に載置して行なうことを特徴とする請
    求項１，２，３，４，５，６，７，８または９記載のパ
    ン類の製造方法。
11. 【請求項１１】 上記焼成後の三つ折り生地を所定長さ
    にかつ幅方向に切断することを特徴とする請求項１，
    ２，３，４，７，８，９または１０記載のパン類の製造
    方法。