JP4600833B2

JP4600833B2 - パイ食品の製造方法

Info

Publication number: JP4600833B2
Application number: JP2006167007A
Authority: JP
Inventors: 政次平井
Original assignee: 株式会社日本ガストロノミー研究所
Priority date: 2006-06-16
Filing date: 2006-06-16
Publication date: 2010-12-22
Anticipated expiration: 2026-06-16
Also published as: JP2007330182A

Description

この発明は、例えばパイ生地で各種具材を包むことによって製造するパイ食品の製造方法に関する。

パイ生地を外皮として利用する包み込み食品の製造方法は既に公知である（例えば、特許文献１を参照。）。そして、パイ生地を食品の製造前段階前において冷凍保存することも既に公知である（例えば、特許文献２を参照。）。
特開２００５−３１２３４９号公報特開平６−７０６７２号公報

しかしながら、冷凍状態のパイ生地を常温状態の室内において解凍すると、パイ生地は柔らかくなり、変形しやすくなる。このため、熟練者であっても、生地を直接に触って包み込み食品を製造しようとすると生地が手に付着してしまうので作業の非効率化を招く。すなわち、パイ生地が変形するためパイ食品の生産性が上がらないという不具合を有する。この不具合は、非熟練者ではより顕著なものとして現れる。しかも、パイ生地が作業台や作業者にも付着して生地の形状が壊れたり損なわれたりし、均一な形状のパイ食品を製造することも容易でなかった。

そこで、本発明は、冷凍庫から常温状態の室内に移して自然解凍した生地を用いて包み込み食品を製造する場合に、生地の包み込み作業が簡易で、非熟練者であってもその生産性が上がるパイ食品の製造方法を提供することを目的とする。

この発明に係るパイ食品の製造方法は、パイ生地を、このパイ生地の剥離性に優れた合成樹脂製の薄い膜状のものであると共に前記パイ生地がはみ出さない程度の大きさを確保したシートの上に置かれた状態とし、このシートに前記パイ生地が置かれた状態のまま冷凍する準備段階と、冷凍状態の前記パイ生地を前記シートの上で解凍して、このパイ生地を柔らかくすると同時に粘着性も有したものとして、前記シートに対して剥離可能な範囲で軽く接着された状態とする解凍段階と、解凍した前記パイ生地の上のうちこのパイ生地を折り畳む際に一方の側になるように折り畳み位置からずれた場所に具材を置く過程、前記シートの端部近傍部位を持って持ち上げることにより前記パイ生地をこのシートと一緒に持ち上げた後、前記パイ生地を半折りするかたちで折り畳むことによって、前記パイ生地で前記具材を包み込んでパイ食品の素体を製造する過程、及び前記シートを前記パイ食品の素体から取り外す過程とから成る製造段階とを有することを特徴とするものである（請求項１）。具材は、小豆の餡、ジャム等の菓子用の具材の外、肉饅頭等のためのミンチ肉等を主材料とする広義のあん等も含まれるものである。

これにより、冷凍状態のパイ生地は剥離性に優れたシートの上で解凍され、解凍後のパイ生地が粘着性を有しても作業台や作業者に接着することがない。しかも、パイ生地は常温解凍により粘着性を有したものとなり、シートに対して剥離可能な範囲で軽く接着された状態となることから、解凍後のパイ生地とシートとで一緒に具材を包み込むので、当該生地の包み込み作業中においても生地が作業台や作業者に接着して作業を妨げることがない。よって、熟練者、非熟練者を問わず包み込み食品の生産性が上がる。

また、この発明に係る包み込み食品の製造方法は、前記パイ食品の素体を加熱してパイ食品を完成させる加熱段階を有することを特徴とする（請求項２）。加熱は蒸す・焼く・揚げる等が挙げられる。

これらの発明によれば、準備段階において、冷凍状態のパイ生地を剥離性に優れたシートの上で解凍されるので、解凍後のパイ生地が粘着性を有しても作業台や作業者に接着することを防止することができる。そして、製造段階において、パイ生地は解凍により粘着性を有したものとなり、シートに対して剥離可能な範囲で軽く接着された状態となることから、解凍後のパイ生地をシートに付随させて一緒に具材を包み込むようにすることにより、パイ生地の包み込み作業の際に生地が作業台や作業者に接着して作業を妨げるのを防止することが可能である。更には、熟練者のみならず非熟練者であっても、均一な形状のパイ食品を容易に形成することができる。よって、熟練者、非熟練者を問わずパイ食品の生産性を上げることができる。

以下、この発明の実施形態の最良の形態について図面により説明する。

この発明に係る包み込み食品の一例であるパイ食品１の模式的な断面図が図１に示されている。このパイ食品１は、多層構造をなすパイ皮２と、このパイ皮２で包まれた具材３とで構成されている。具材３は、例えばミンチ肉、タマネギ等を原材料に用いたもの等が挙げられるが、これも公知のものである。尚、具材３は、例えば菓子用とする場合には、ジャムや小豆を主原料とする餡等であっても良い。

次に、このパイ食品１の製造方法の一例について、図２の工程図や図３乃至図８の各段階を示す説明図を用いて以下に説明する。

準備段階として図２のステップ１０からステップ３０までの過程が行われる。

まずステップ１０では、パイ生地４の製造が行われる。パイ生地４は、例えば薄力粉、卵、塩、バター等を原材料として、これらを適宜な分量で混ぜ合わせることにより形成される公知のものであり、且つパイ生地４自体の製造方法も公知のものである。

ステップ２０では、図３に示されるように、シート５の上にパイ生地４を載置するという作業が行われる。シート５は、合成樹脂の薄い膜状のもので、パイ生地４の剥離性に優れたものであれば、既存のクッキングシートやラップフィルム等を用いても良い。また、シート５の面積は、当然ながらパイ生地４がはみ出さない程度の大きさを確保する必要がある。

ステップ３０では、シート５に載置されたパイ生地４を冷凍庫等に入れて冷凍するという作業が行われる。冷凍庫に入れる際に、シート５上に載置されたパイ生地４は、図４に示されるように、上下方向に重ねて配置するようにしても良い。これにより、パイ生地４はパイ食品１を製造する製造段階が開始されるまでの間、冷凍状態で保存されることとなる。

そして、下記するパイ食品１の製造段階に入る前に、図２に示されるように、ステップ４０として、シート５に載置されたままパイ生地４を冷凍庫から室内に取り出して常温解凍するという解凍段階の過程が採られる。これにより、パイ生地４は柔らかくなると同時に粘着性も有するようになるので、シート５に対し剥離可能な範囲で軽く接着することとなる。

パイ食品１の製造段階としては、図２に示される、ステップ５０からステップ８０までの過程が行われる。

ステップ５０では、図５に示されるように、シート５に載置されたままのパイ生地４に対し、別途に形成しておいた具材３を載置する。この場合、具材３は、パイ生地４を折り畳む際に一方の側に存するように、パイ生地４に対し折り畳み位置からずれた場所に置くのが好適である。

ステップ６０では、図６に示されるように、例えばシート５の端部近傍部位を持って当該図６の矢印方向に持ち上げることにより、パイ生地４をシート５と一緒に矢印方向に持ち上る。これにより、この実施形態では、パイ生地４は図７に示されるように半折りする形で折り畳たまれ、具材３を当該パイ生地４で挟むように覆うことができる。尚、パイ生地４の合わせ目は、縁辺部位同士を相互に折り込む等して適宜に密着させて外れないようにする。

ステップ７０で、図８に示されるように、シート５をパイ生地４から取り出すことで、パイ食品の素体６が形成される。

最後に、ステップ８０で、パイ食品の素体６をオーブンレンジに入れて焼成等し、加熱することによって、パイ生地４が膨らんでパイ皮２に成る等して、パイ食品１が完成する。

以上によれば、パイ生地４を直接に持ってパイ生地４を折り畳み必要がないので、パイ生地４が手等に付着することがなく、パイ食品１の製造の簡便化を図ることができる。このため、熟練者のみならず非熟練者であっても、均一な形状のパイ食品１を容易に形成することができ、パイ食品１の生産性を上げることが可能となる。

尚、パイ生地４の折り畳みの態様は上記の半折り式のものに限定されず、例えは四角形状のパイ生地の四隅の角を持って中央に向けて折り畳むものであっても良い。また、生地もパイ生地４に限定されず、餅生地など可食性を有する生地であれば良い。

図１は、この発明に係る包み込み食品の一例たるパイ食品の模式的な断面図である。図２は、この発明に係る包み込み食品の製造方法の工程図である。図３は、準備段階のうちのシートに生地を置く過程を示す説明図である。図４は、準備段階のうちのシートに置かれた生地を重ねて保存する過程を示す説明図である。図５は、製造段階のうちの生地に具材を置く過程を示す説明図である。図６は、製造段階のうちのシートを折り畳むことで生地も付随的に折り畳まれる過程を示す途中状態の説明図である。図７は、製造段階のうちのシートを折り畳むことで生地が半折りに折り畳まれた状態を示す説明図である。図８は、製造段階のうちの半折りに折り畳まれた生地からシートを取り外した状態を示す説明図である。

符号の説明

１パイ食品（包み込み食品）
２パイ皮
３具材
４パイ生地（可食性の生地）
５シート（膜状体）
６パイ食品の素体（包み込み食品の素体）

Claims

パイ生地を、このパイ生地の剥離性に優れた合成樹脂製の薄い膜状のものであると共に前記パイ生地がはみ出さない程度の大きさを確保したシートの上に置かれた状態とし、このシートに前記パイ生地が置かれた状態のまま冷凍する準備段階と、
冷凍状態の前記パイ生地を前記シートの上で解凍して、このパイ生地を柔らかくすると同時に粘着性も有したものとして、前記シートに対して剥離可能な範囲で軽く接着された状態とする解凍段階と、
解凍した前記パイ生地の上のうちこのパイ生地を折り畳む際に一方の側になるように折り畳み位置からずれた場所に具材を置く過程、前記シートの端部近傍部位を持って持ち上げることにより前記パイ生地をこのシートと一緒に持ち上げた後、前記パイ生地を半折りするかたちで折り畳むことによって、前記パイ生地で前記具材を包み込んでパイ食品の素体を製造する過程、及び前記シートを前記パイ食品の素体から取り外す過程とから成る製造段階と
を有することを特徴とするパイ食品の製造方法。
前記パイ食品の素体を加熱してパイ食品を完成させる加熱段階を有することを特徴とする請求項１に記載のパイ食品の製造方法。