TW201711567A - 多層麵包製造用冷凍麵團的製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明涉及多層麵包製造用冷凍麵團的製造方法，具體地，製造出麵團層和乳脂層交替著薄薄地層疊的多層片狀麵團（dough sheet），將所述片狀麵團捲成圓形製成卷狀麵團（dough roll），然後將所述卷狀麵團直接快速地冷凍起來製成棒狀冷凍麵團，或者將所述卷狀麵團的兩側端部黏貼在一起製成環形的環狀麵團（dough ring），然後將所述環狀麵團快速地冷凍製成環狀冷凍麵團的多層麵包製造用冷凍麵團的製造方法。

Description

多層麵包製造用冷凍麵團的製造方法

本發明涉及多層麵包製造用冷凍麵團的製造方法，具體地，製造出麵團層和乳脂層交替著薄薄地層疊的多層片狀麵團（dough sheet），將所述片狀麵團捲成圓形製成卷狀麵團（dough roll），然後將所述卷狀麵團直接快速地冷凍起來製成棒狀冷凍麵團，或者將所述卷狀麵團的兩側端部黏貼在一起製成環形的環狀麵團（dough ring），然後將所述環狀麵團快速地冷凍製成環狀冷凍麵團的多層麵包製造用冷凍麵團的製造方法。

所謂多層麵包是指麵包內芯由層疊的較薄紋理形成的麵包，如油酥點心（pastry）。所述多層麵包的製造方法是，首先在薄薄地展開的生麵團上放一層乳脂層，然後折疊一半，薄薄地擀展後，在上面再放一層乳脂層，然後折疊一半再擀的動作基本進行幾十次以上，進而獲得薄生麵團層與乳脂層層疊在一起的多層麵團，然後將所述多層麵團成型為一定的形態以後放入烤箱內，用160～230℃的溫度烤8～25分鐘左右即可完成多層麵包，如油酥點心。

用所述方法製造的多層麵包是烤所述多層麵團時乳脂層被溶解而在麵團層之間產生空間，該空間內被填充水蒸氣鼓起，使麵包內部形成一層層薄薄的紋理。

此時，所述多層麵團的成型條件尤其多層麵團的模樣或大小是決定多層麵包特性的關鍵要素。例如，將所述多層麵團切成一定的大小以後烤出來即可製成外皮和內芯均烤得鬆脆的派（pie）。此時，強熱氣通過乳脂層被溶解消失的空間層滲透到麵包內部，從而使麵包外皮和內芯都被烤得鬆脆。

相反，將所述多層麵團捲成圓形來烤，則熱氣相對地到不了麵包的內部，使麵包裏面的水蒸氣不容易排出到外部，進而只有外皮被烤得鬆脆，內芯相對形成柔和的紋理。如此，將多層麵團捲成圓形後將兩側端如新月般彎曲後烤出來的麵包叫做牛角麵包（croissant）。

但，所述牛角麵包是，麵包的兩側端部分與中間部分的直徑不同，因此麵包部位被烤的程度稍微有差異。就是說，直徑大的中間部分是麵包內芯鼓起某種程度而口感比較柔軟，但直徑相對較小的兩側端部分是，熱氣會達到麵包裏面，口感也不柔軟，有時兩側端部甚至會被烤焦。因此，製造牛角麵包等形態麵包時，其大小一般具有局限性。

為解決所述問題，本申請人關於環狀多層麵包的製造方法註冊過專利，即註冊韓國國內專利第10-1346154號（2013.12.23），其特徵在於，包括：將麵團層和乳脂層交替薄薄地層疊以後製造多層片狀麵團（dough sheet）的步驟；將所述片狀麵團相互貼在一起製成環狀麵團（dough ring）的步驟；將所述環狀麵團夾在成型框放入製造麵包用烤箱（oven）的步驟。

所述環狀多層麵包是，在烤麵包的過程中，麵包內部的水蒸氣不容易被排出到外部，不管麵包大小，提供麵包內芯的所有部位均柔軟的口感而備受普通消費者的喜愛。

所述韓國專利第10-1346154號的環狀多層麵包是在現場烤出來及時銷售更有效。但，製造所述多層麵包所需的麵包製造技術和設施要求較高，沒有專業性的小型賣場不容易直接製造。

為此，本發明的目的是，提供一種在小型賣場上初學者也可以迅速簡單便地製造出環狀多層麵包，進一步便於存放和流通的多層麵包製造用環狀冷凍麵團或棒狀冷凍麵團的製造方法。

另外，本發明要解決的技術問題是，提供一種麵包內部分佈有較多空間層而口感更加柔軟，且所述空間層內均勻地分佈有大蒜粉碎物的多層麵包製造用冷凍麵團的製造方法。

本發明的環狀冷凍麵團的製造方法，其特徵在於，包括：將麵團層和乳脂層交替著薄薄地層疊而製成多層片狀麵團（dough sheet）的步驟；在所述片狀麵團的上面塗敷包括所述黃油和食品添加劑的乳脂組合物，然後將所述片狀麵團從一側開始圓圓地捲起而製成卷狀麵團（dough roll）的步驟；將所述卷狀麵團的兩側端部相互黏貼在一起而製成環形的環狀麵團（dough ring）的步驟；將所述環狀麵團在零下45℃～零下20℃的溫度下快速地冷凍而製成環狀冷凍麵團（frozen dough）的步驟。

根據本發明的棒狀冷凍麵團的製造方法，其特徵在於，包括：將麵團層和乳脂層交替著薄薄地層疊而製成片狀麵團（dough sheet）的步驟；在所述片狀麵團的上面塗敷包括黃油和食品添加劑的乳脂組合物，然後將所述片狀麵團此從一側開始圓圓地捲起製成卷狀麵團（dough roll）的步驟；將所述卷狀麵團在零下45℃～零下20℃的溫度下快速地冷凍而製成棒狀冷凍麵團（frozen dough）的步驟。

根據本發明製造的環狀多層麵包冷凍麵團，其有益效果在於，可以按需製成棒狀或環狀，可以以半成品狀態存放或流通，因此特別適合面向不具備專業知識或設施的小型麵包房或咖啡館等餐館進行銷售，或者適用於連鎖店事業。

所述冷凍麵團是解凍使之成熟以後夾在既定形態的成型框上烤出來即可，不是麵包製作專家的初學者或普通消費者也可以輕鬆地製造出環狀多層麵包。

根據本發明的冷凍麵團，其有益效果在於，易於製造出大蒜粉碎物被均勻地分佈在麵包內部的多層蒜蓉麵包。

下面詳述本發明。但，即使是實施本發明所必需的結構，但屬於公知技術或者普通技術人員根據傳統技術容易實施的技術是不再詳述。

本發明的多層麵包製造用冷凍麵團的製造方法可以分為環狀冷凍麵團的製造方法和棒狀冷凍麵團的製造方法。圖1是將其中的環狀冷凍麵團的製造方法按各步驟排列的順序圖，包括：麵團層和乳脂層交替著薄薄地層疊的多層片狀麵團（dough sheet）的製造步驟S1；將所述片狀麵團捲成圓形製成卷狀麵團(dough roll)的步驟S2；將所述卷狀麵團的兩側端部相互貼在一起製造成環狀麵團（dough ring）的步驟S3；將所述環狀麵團快速地冷凍起來製成冷凍麵團的步驟S4。

首先，在所述片狀麵團製造步驟S1，將麵團擀薄後在其一面薄薄地塗一層作為普通食材使用的乳脂材料的乳脂層，然後使所述乳脂層相面對後折疊一半後重新擀薄並展開。然後在其上面再塗一層乳脂層以後重新折疊一半再擀薄後展開，這樣的過程反覆進行10～30次左右，從而獲得麵團層和乳脂層反覆較薄地層疊的多層片狀麵團。

此時，所述乳脂層的材料優選的是黃油（butter）。所述多層片狀麵團的厚度是4～7mm為宜。所述片狀麵團的厚度小於4mm時在成型過程中片狀麵團易被撕開，相反，超過7mm時，在下一步製造卷狀麵團時的旋轉數會達不到2～4次左右，導致旋轉數不足而造成內芯形成紋理不均勻。

所述片狀麵團製造步驟S1是優選地在0～5℃溫度下進行。如果在0℃以下進行所述之步驟操作，則所述麵團被凍或變硬而使將麵團擀薄的作業變得較難，而且難以形成麵團層和乳脂層薄薄而均勻的間隔。相反，超過5℃時，在作業過程中所述乳脂層溶化滲入麵團層，進而會導致今後所述麵團層不易分離，相互黏在一起的問題。

然後，在所述卷狀麵團製造步驟S2，在所述片狀麵團的上面塗敷乳脂組合物，將所述片狀麵團如紫菜飯卷般，從一側開始捲2～4次左右製成較長的卷狀麵團。此時，所述乳脂組合物是在所述片狀麵團製造步驟S1使用的黃油上可以根據消費者的嗜好添加各種食品添加劑或香料。所述乳脂組合物中，黃油即乳脂成分具有烤麵包時在內部形成空間使麵包鼓起來的功能，其他食品添加劑具有決定麵包的味道和風味以及營養的功能。

根據本發明的一個實施例，所述乳脂組合物包括大蒜粉碎物。使用含大蒜粉碎物的乳脂組合物可以製造出麵包內部均勻地分佈大蒜粉碎物的多層蒜蓉麵包。作為參考，傳統的蒜蓉麵包是均在麵包表面上塗抹蒜汁後烤出來的。進一步，麵包內部均勻地分佈大蒜粉碎物的多層蒜蓉麵包是根據本發明首次製成的。

所述大蒜粉碎物的含量優選的是，相對於黃油100重量份，大蒜粉碎物達到5～50重量份。所述大蒜粉碎物的含量小於5重量份時，大蒜成分添加效果不明顯，相反大於50重量份時，黃油含量相對減少而導致麵包無法充分地鼓起來。所述乳脂組合物是，相對於黃油100重量份，包括大蒜粉碎物5～50重量份、煉乳10～20重量份、奶油15～25重量份、白糖60～70重量份。

另一方面，所述片狀麵團的上面塗敷的乳脂組合物層的厚度與所述片狀麵團厚度相對應，且相對於所述片狀麵團優選的厚度為10～50%。所述乳脂組合物層的厚度小於所述片狀麵團厚度的10%時,麵包內部鼓起不足而口感下降，相反，超過50%則在烤麵包時,麵包內部的乳脂成分容易煮沸，引發麵包表面爆裂的問題。

而且，所述乳脂組合物如圖2所示，優選的是，在片狀麵團10的四方邊緣分別隔著5～20mm的間隔10a、10b、10c，只在其內部塗敷乳脂組合物20。將所述卷狀麵團捲起時，所述乳脂組合物20被塗敷的部分是在之後烤麵包時形成空間，但所述乳脂組合物20未被塗敷的部位是片狀麵團10分別按所述間隔10a、10b、10c通過自身黏性相互黏貼在一起。

將卷狀麵團開始捲起的前方邊緣部分的間隔10a可以使捲起卷狀麵團的作業變得更加容易。兩邊側面邊緣部分的間隔10b是在下一卷狀麵團製造步驟S3使卷狀麵團的兩側端部易接合。最後，後方邊緣部分的間隔10c是烤麵包時預防片狀麵團10的尾端部分裂開，進一步，防止麵包內部的水蒸氣排出到外部。

在所述卷狀麵團製造步驟S2，在所述片狀麵團的上面塗敷乳脂組合物以後，可在所述乳脂組合物層上面按需撒上葡萄乾或藍莓、堅果類等以後製成卷狀麵團。

然後，在環狀麵團製造步驟S3，將所述卷狀麵團的兩側端部相互黏在一起製成環狀麵團。此時，將所述卷狀麵團的兩側端部相黏貼的接合方法是，可以將卷狀麵團的凹陷一側端部插入尖尖的另一側端部內形成雌雄結合，但存在延長作業時間、不易自動化等問題。

因此，優選地，將所述卷狀麵團的兩側端部中第一端部按一定長度平坦地展開，將第二端部按一定長度減少直徑的狀態下，用所述第一端部包住所述第二端部的方法將兩側端部相黏貼在一起，或者將兩側端部全部平坦地展開並相互黏貼以後使之成型為圓狀。此時，所述卷狀麵團的兩側端部的各所述間隔10b未被塗敷乳脂組合物20，從而使所述兩側端部容易相互接合。

按所述方法，將卷狀麵團的兩側端部相互黏貼時，在之後烤麵包的過程中，麵包內部的水蒸氣不易排出到外部，所述乳脂組合物使片狀麵團之間的空間擴張而使麵包內部充分地鼓起來。此時，所述卷狀麵團如麻花狀一樣沿長度方向擰1～2圈以後，將兩側端部相互黏貼而製成環狀麵團。由此，所述乳脂組合物和片狀麵團層相互被扭而提供比較特殊的口感和外觀。

最後，在所述冷凍麵團製造步驟S4，將所述卷狀麵團在零下45℃至零下20℃的溫度下，快速地冷凍40～60分鐘。將所述環狀麵團快速地冷凍，可以使所述乳脂組合物中包含的乳脂成分和尤其在大蒜粉碎物中原有味道和營養均能保留下來，也不易變質。而且，在冷凍過程中，由於冰晶，麵團內部組織不易受到損傷，進一步，解凍後可以繼續保留麵團黏黏的質感。

用所述方法製造的環狀冷凍麵團是以冷凍狀態直接保存，其保質期也可以大幅延長到6～12個月，進而使韓國國內的優良農產品即大蒜被出口到海外。普通麵包房或咖啡店或加盟店是將所述冷凍麵團解凍並使成熟和發酵1個小時後夾在既定的成型框內放入麵包烤箱內，然後用160～230℃溫度烤8～25分鐘左右即可完成環狀多層麵包。所述成型框是優選地使用前面背景技術中介紹的韓國國內專利第10-1346154號的圖6的成型框。

另外，圖1中不經過環狀麵團製造步驟S3，而是將按照卷狀麵團製造步驟S2製造的卷狀麵團（dough roll）直接按照冷凍麵團製造步驟S4快速地冷凍即可製成棒狀冷凍麵團。所述棒狀冷凍與環狀冷凍麵團相比，其優勢在於，便於存放和流通，製造成本也低。但是在普通麵包房或加盟店是將所述棒狀冷凍麵團解凍以後需經過環狀麵團製造步驟S3以後才能烤出麵包而增加負擔。

而且，用按照本發明製造的冷凍麵團烤出的環狀多層麵包是，麵包內形成既薄又柔和的紋理圓圓的層層定向結構，各層之間分佈諸多空間層而口感非常柔軟，尤其容易製造麵包內部均勻地分佈有大蒜粉碎物的多層蒜蓉麵包。

所述多層蒜蓉麵包是在成熟及發酵過程中，大蒜的強烈味道淡化，只有隱隱的蒜香味滲透麵包深層，讓人感受到傳統的蒜蓉麵包不可比擬的風味和味道。

10‧‧‧片狀麵團
10a、10b、10c‧‧‧邊緣間隔
11‧‧‧乳脂組合物
S1、S2、S3、S4‧‧‧步驟

圖1是顯示本發明一個實施例的環狀冷凍麵團製造方法的流程圖； 圖2是顯示在片狀麵團10上面塗敷乳脂組合物20的方法的說明圖。

S1、S2、S3、S4‧‧‧步驟

Claims (6)

1. 一種多層麵包製造用冷凍麵團的製造方法，包括：將一麵團層和一乳脂層交替著薄薄地層疊而製成多層的一片狀麵團（dough sheet）的步驟；在該片狀麵團的上面塗敷包括一黃油和一食品添加劑的一乳脂組合物，然後將該片狀麵團從一側開始圓圓地捲起而製成卷狀麵團（dough roll）的步驟；將該卷狀麵團的兩側端部相互黏貼在一起而製成環形態的一環狀麵團（dough ring）的步驟；以及將該環狀麵團在零下45℃～零下20℃的溫度下快速地冷凍而製成一環狀冷凍麵團（frozen dough）的步驟。
2. 一種多層麵包製造用冷凍麵團的製造方法，包括：將一麵團層和一乳脂層交替著薄薄地層疊而製成多層的一片狀麵團（dough sheet）的步驟；在該片狀麵團的上面塗敷包括一黃油和一食品添加劑的一乳脂組合物，然後將該片狀麵團從一側開始圓圓地捲起製成卷狀麵團（dough roll）的步驟；以及將該卷狀麵團在零下45℃～零下20℃的溫度下快速地冷凍而製成一棒狀冷凍麵團（frozen dough）的步驟。
3. 如請求項1或2所述之多層麵包製造用冷凍麵團的製造方法，其中該乳脂組合物塗敷在從該片狀麵團四方邊緣部分分別隔5～20mm間隔的內部。
4. 如請求項1或2所述之多層麵包製造用冷凍麵團的製造方法，其中該乳脂組合物包含該黃油和一大蒜粉碎物。
5. 如請求項1或2所述之多層麵包製造用冷凍麵團的製造方法，其中該乳脂組合物是相對於該黃油100重量份包含一大蒜粉碎物5～50重量份。
6. 如請求項1所述之多層麵包製造用冷凍麵團的製造方法，其中該卷狀麵團是沿長度方向擰1～2圈以後將兩側端部相互黏貼而製成。