JPWO2011087152A1 - 解凍および醗酵工程を必要としない冷凍パン生地の製造法 - Google Patents

Abstract

［課題］ 解凍および醗酵をとるための専用設備を必要とせず、一般的な焼成設備で焼成後の品質（食味・食感・風味・外観（ボリューム感）など）が良好なパン製品を得ることができる成形済み冷凍パン生地を提供する。［解決手段］ 酵母を含有した穀物粉組成物と油脂組成物（折り込み油脂）を用い連続的な多層構造のパン生地を形成し、該パン生地を所望の形状に形成した後、該形成物の最厚部表面に長手方向の長さの１３〜７０％の凹み（好ましくは凹みの深さが、凹み形成前の最厚部の３３〜９０％）を形成せしめる。

Description

本発明は、解凍および醗酵工程を必要とせず焼成加熱工程のみで調理できる冷凍パン生地の製造法に関する。

成形済み冷凍パン生地は、製パン工場、ベーカリー等のパン製造現場の製造合理化や技術者不足への対策として開発された製品である。成形済み冷凍パン生地を用いない通常のパン製造方法に比べ、大量生産が可能であること、長期保存が可能であること、製造スケジュールが円滑化され効率的な生産が可能であること、早朝深夜作業が低減できること、熟練労働力が節減できること、製造ロス・販売ロスが低減できること、配送範囲が拡大できること、配送回数が低減できること、などが長所として挙げられる。一方、短所は、成形済み冷凍パン生地を製造するための冷凍設備や冷凍保管場所が必要であること、冷凍および冷凍保管に電力エネルギーを必要とすること、解凍工程を必要とすること、冷凍および解凍操作による香風味の消失など品質が劣ること、などが挙げられる。

近年、冷凍パン生地を利用するユーザーからは、製造工程の簡略化、製造時間の短縮化が所望され、これに対応した解凍および醗酵工程を必要としない冷凍パン生地製品が種々開発および販売されている。解凍および醗酵工程を必要としない冷凍パン生地製品は、加熱（焼成）した後に冷凍する製法と、加熱（焼成）せずに冷凍する製法に大別される。前者は焼成後冷凍パン製品と称し、後者は成形加工済み冷凍パン生地製品と称する。

焼成後冷凍パン製品は、醗酵および加熱（焼成）工程により膨張した製品形態を成し、成形加工済み冷凍パン生地製品に比べ製品比容積が大きく、また、水分含有量が小さいことが特徴である。冷凍パン生地を利用するユーザーにとっては製造工程が簡略化される利点がある一方で、流通および保管時の収納効率が悪いことや、冷凍保管時の製品からの水分移動に伴う品質劣化（食感硬化、香風味消失）が課題として挙げられる。成形加工済み冷凍パン生地製品は、製品比容積が小さいため流通効率および品質安定性が高い。一方で加熱（焼成）時の膨張不足が課題である。

焼成後冷凍パン製品の課題に対して、原材料の一部にゼラチン、酵素分解レシチンおよび乳化剤を添加する方法（特許文献１）、アルファ化澱粉およびリパーゼを添加する方法（特許文献２）、熱可溶性のゲル化剤を添加する方法（特許文献３）等、添加する原材料の選定により品質安定性の向上が図られているが満足できる効果はなく、逆に添加した原材料の異風味や原材料費用が増大するという問題がある。成形加工済み冷凍パン生地製品の課題に対して、原材料の一部に酸化剤、ゲル化剤または脂肪分解酵素を添加した油脂折り込み生地を５０層に加工する製法（特許文献４）、原材料の一部にハイドロコロイドおよびレシチンを添加した油脂折り込み生地を圧延し平坦な形状に加工する製法（特許文献５）等、生地の伸展性を高める原材料の添加に加え特別な成形加工を施すことにより加熱（焼成）時の膨張不足を補っているが、添加原材料由来の異風味（苦味・渋味）や成形加工に伴う外観不良（表層の剥がれ、断面層のつぶれ）の問題がある。

特開平４−２３４９３８号公報 特開平４−１５８７３１号公報 特開平５−２９２８７２号公報 特開平６−１４６９３号公報 特許３１０７８３２号公報

本発明は、解凍および醗酵をとるための専用設備を必要とせず、一般的な焼成設備で焼成後の品質（食味・食感・風味・外観（ボリューム感）など）が良好なパン製品を得ることができる成形済み冷凍パン生地を提供することを目的とする。

本発明者らは冷凍パン生地の組成と形態を研究するなかで、パン生地と油脂の連続的な多層構造を成し、最厚部に凹みを形成せしめ薄くすることにより、熱伝導が良くなり、表面に特定の凹みを有する成形加工済み冷凍パン生地であれば、解凍時間および醗酵時間を必要とせず焼成加熱のみで調理でき、焼成後の品質（食味・食感・風味・外観（ボリューム感）など）が良好なパン製品を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は以下の通りである。

第一の発明は、酵母を含有した穀物粉組成物と油脂組成物（折り込み油脂）を用い連続的な多層構造のパン生地を形成し、該パン生地を所望の形状に形成した後、該形成物の表面に凹みを形成せしめることを特徴とする冷凍パン生地の製造法である。
第二の発明は、生地表面を圧縮し凹みを形成する長手方向の長さが、該形成物の長手方向の長さの１３〜７０％である前記の冷凍パン生地の製造法である。
第三の発明は、該形成物の凹みの深さが、凹み形成前の最厚部の高さの３３〜９０％である前記の冷凍パン生地の製造法である。
第四の発明は、冷凍パン生地が、クロワッサン生地である前記の冷凍パン生地の製造法である。

本発明によると、解凍および醗酵をとるための専用設備を必要とせず一般的な焼成（加熱）設備を用いて短時間で焼きたてのパン製品を提供することができる。また、従来品に比べ添加物に由来する異風味を低減し食味・風味を向上することができる。また、従来品に比べ表層の剥がれや断面層のつぶれがなく外観形状を向上することができる。特にクロワッサンを製造する場合、表層部の巻き終わり位置を圧縮すれば、巻き終わりがしっかり接着され、焼成後の不良率が少なく、表層部とその下の層との段差が潰れず、焼成後の性状がクロワッサンらしい良好な形状にすることができる。

図１は、本発明の、凹化成形冷凍パン生地の製造工程である。
図２は、成形パン生地の側面図である。
図３は、工程７（圧縮工程）の状態図（側面図）である。
図４は、凹化成形パン生地の側面図である。
図５は、長さ５０ｍｍ、深さ２０ｍｍの凹みを形成した凹化成形冷凍パン生地を焼成した後の写真である。

本発明で用いる成形加工済みの冷凍パン生地とは、パン酵母含有生地と油脂組成物（折り込み油脂）の連続的な多層構造を成し、表面に凹みを有する小麦粉加工製品である。

パン酵母含有パン生地には、主原料としての小麦粉と、これ以外の副原料として、パン酵母、食塩、砂糖類、油脂（ショートニング、マーガリン、バター、など）、乳製品、卵、水等が含まれる。小麦粉は、どのような品種の小麦粉でもよく、たんぱく質含有量が多くても少なくてもかまわない。また、小麦粉以外に、大麦、ライ麦、米等小麦以外の穀粉を用いてもよい、小麦粉以外の穀粉と小麦粉を混合して用いてもよい。該パン生地の水分含有量が５％〜４０％であるようになれば好ましい。

油脂組成物（折り込み油脂）は、通常の油脂加工食品に用いられる食用油脂であれば特に限定されず、植物油、動物油、乳脂等の天然油およびこれらの水素添加油、エステル交換油等の単独または混合油を用いてもよい。該パン生地の脂質含有量が２０重量％〜８０重量％であるようになれば好ましい。

凹化成形冷凍パン生地の製造工程を図１に示す。
パン酵母含有パン生地と油脂組成物（折り込み油脂）の連続的な多層構造は、油脂を除くパン酵母含有パン生地を混捏し［工程１］、得られたパン生地をシート状に圧延し［工程２］、これに油脂組成物をはり合わせ、油脂組成物を内側に折り合せて油脂合せパン生地を得る［工程３］。更に油脂合せパン生地の圧延と折り返しを２回〜５回繰り返し、８（＝２^３）層〜６４（＝２^６）層のシート状の多層パン生地を得る［工程４］［工程５］。

シート状の多層パン生地を所望の形状に切断し、折り曲げ成形、折りたたみ成形、または、巻き成形により成形パン生地を得る［工程６］。または、例えばシート状の多層構造体を予め折り曲げまたは、折りたたみ成形の後に所望の大きさに切断して成形パン生地としてもよい。クロワッサンの場合には、三角形状にパン生地を切断し、底辺を軸に円筒状に巻き、最厚部が全体の長手方向の長さより短い成型パン生地を得る［図２］。

成形パン生地の最厚部の表面の特定部分を、圧縮ローラー等を用いて圧縮する［図３］ことにより、凹化成形パン生地を得る［工程７］［図４］。凹みの形成は、成形パン生地の最も厚い部分を含め長手方向の長さの１３〜７０％が好ましい。

凹みの幅は成型パン生地の形態と大きさにより任意に調整でき、原形の長手方向の長さの１３％〜７０％の幅が好ましいが、特に３５％〜７０％までの幅が好ましい。クロワッサンの場合には、最厚部を圧縮し薄くするので熱伝達が大きくなり、焼成後の容積が大きくなる、巻き終り位置から圧縮するので、巻き終りがしっかり接着され、焼成時に表層部が剥がれることが無くなり不良品の発生率が低くなる、薄い部分は圧縮していないので、巻きの段差の層が潰れておらず、焼成後の形状がクロワッサンらしい形状になる、などのメリットがある。凹みの深さは圧縮応力により任意に調整できる。凹みを形成する前の最厚部の３３％〜９０％の深さまで圧縮するのが好ましいが、特に８３％〜９０％までの深さが好ましい。凹みの位置は表面のどの部分にあってもかまわないが、特に上面部にあることが好ましい。

凹化成形パン生地を−２０℃以下で冷凍することにより、凹化成形冷凍パン生地を得る［工程８］。凹化成形パン生地の冷凍は、凹化成形後できる限り速やかにおこなうことが好ましい。

表面に凹みを有した成形加工済み冷凍パン生地は、解凍時間および醗酵時間をとらず、焼成加熱することにより、外観形状が良好で焼きたての食感・味・風味を有したパンが得られる。焼成加熱の方法は、雰囲気が循環する対流伝熱による加熱法が好ましいが、輻射伝熱または、輻射伝熱と伝導伝熱を併用した加熱法でもよい。加熱温度は１００℃以上、好ましくは１２０℃〜２３０℃である。２３０℃を超える温度でも加熱できるが、パンの比容積が減少する傾向となる。焼成時にスチーム（水蒸気）を焼成機器内部に付加することにより、水蒸気からの熱放射と冷凍パン生地表面への水蒸気の凝縮によりパンの体積を増大できる。スチームは、焼成中いつでも付加してよいが、焼成開始から焼成全体時間の１／３までが好ましい。また、焼成前に予め付加してもよい。

以下、本発明を実施例により説明するが、実施例に限定されるものではない。
［実施例１］

表１に示す原材料配合および図１に示す製造工程に基づき、成形済み冷凍パン生地を製造し、焼成後のパンの評価を行った。表１に示した原材料のうち折り込み油脂を除く原材料をミキサー（関東混合機工業：縦型ミキサー ＳＳ型 １１１）にて、低速回転で５分、中速回転で６分、高速回転で０．５分混捏した（ミキシング終了時の生地温度１５℃）。得られたパン酵母含有パン生地をリバースシーター（鎌田機械製作所：リバースシーター ＫＲ４３０Ｙ）にて、厚み１０ｍｍのシート状に圧延し、これに折り込み油脂を合せ、反対側の油脂面にシート状生地の端部を合せて油脂合せパン生地を得た。

得られた油脂合せパン生地を３重に重ね合せたのち、リバースシーターで圧延し、更に４重に重ね合わせた後、リバースシーターで圧延して厚み５ｍｍのシート状の多層パン生地（２４層生地）を得た。

得られた多層パン生地を６０ｇの三角形状（底辺１２５ｍｍ、高さ１３５ｍｍ）の生地に分割し、底辺を軸に円筒状に折り重ねた成形パン生地（最厚部４０ｍｍ）を得た。得られた成形パン生地の最厚部を中心にその両側１５ｍｍまで（すなわち最厚部を中心に３０ｍｍ幅）を圧縮ローラーで巻き終わり位置面の中央部のみを圧縮し、深さ１５ｍｍの凹みを形成して凹化成形パン生地を得た。

得られた凹化成形パン生地を冷凍庫（福島工業：冷凍庫 ＥＸＤ−２２ＦＭ７：設定温度−３０℃）にて４０分間凍結して凹化成形冷凍パン生地を得た。

凹化成形冷凍パン生地をオーブン（北沢産業：コンベクションオーブン ＰＡＬＵＸＡＧ ６０６３２４：設定温度１６０℃）で２６分焼成して焼成パンとした。焼成パンは、品温が室温（２４℃）になるまで室温放置したのち評価に供した。評価結果を表２に示した。

凹化成形工程を行わない成形済み冷凍パン生地をコントロール区とした。コントロール区では、最厚部の表層部が剥がれる外観不良の発生率が大きくなり、食感は硬くなった。一方、凹化成形した冷凍パン生地（対照試験区）は、焼成後のパンの比容積がコントロール区に比べ大きく、食感は適度な弾力感があり歯切れ・口溶けもよく、食味は後味の異風味が無く良好であった。また、表層部の剥がれも無く外観形状も良好であった。
［実施例２］

表３に示す原材料配合および図１に示す製造工程に基づき、凹化成形冷凍パン生地を製造し、焼成後のパンの評価を行った。表３に示した原材料のうちショートニングおよび折り込み油脂除く原材料をミキサー（関東混合機工業：縦型ミキサー ＳＳ型 １１１）にて、低速回転で３．５分、中速回転で６分、高速回転で１分混捏した後、ショートニングを加えて更に低速回転で４分、中速回転で２分、高速回転で３０秒混捏した（ミキシング終了時の生地温度１５℃）。得られたパン酵母含有パン生地をリバースシーター（鎌田機械製作所：リバースシーター ＫＲ４３０Ｙ）にて、厚み１０ｍｍのシート状に圧延し、これに折り込み油脂を合わせ、反対側の油脂面にシート状生地の端部を合わせて油脂合せパン生地を得た。

得られた油脂合せパン生地を３重に重ね合わせた後、リバースシーターで圧延し、更に４重に重ね合わせた後、リバースシーターで圧延して厚み４ｍｍのシート状の多層パン生地（２４層生地）を得た。

得られた多層パン生地を４５ｇの三角形状（底辺１２５ｍｍ、高さ１３５ｍｍ）の生地に分割し、底辺を軸に円筒状に巻いた成形パン生地（長手方向長さ１１５ｍｍ、最厚部高さ３０ｍｍ）を得た。得られた成形パン生地の最厚部を中心に１５ｍｍ幅（対長手方向比率１３％）を圧縮ローラーで巻き終わり位置面の中央部のみを圧縮し、深さ２７ｍｍの凹みを形成した凹化成形パン生地を得た。

同様に、圧縮する幅を３０ｍｍ（対長手方向比率２６％）、４０ｍｍ（対長手方向比率３５％）、５０ｍｍ（対長手方向比率４３％）、６０ｍｍ（対長手方向比率５２％）、８０ｍｍ（対長手方向比率７０％）として、凹みの深さを２７ｍｍ（対最厚部比率９０％）、２５ｍｍ（対最厚部比率８３％）、２０ｍｍ（対最厚部比率６７％）、１５ｍｍ（対最厚部比率５０％）、１０ｍｍ（対最厚部比率３３％）の凹化成形パン生地を得た。

得られた凹化成形パン生地を冷凍庫（福島工業：冷凍庫 ＥＸＤ−２２ＦＭ７：設定温度−３０℃）にて４０分間凍結して凹化成形冷凍パン生地を得た。

凹化成形冷凍パン生地をオーブン（北沢産業：コンベクションオーブン ＰＡＬＵＸＡＧ６０６３２４：設定温度１６０℃）で２６分焼成して焼成パンとした。

焼成パンは、品温が室温（２４℃）になるまで室温放置したのち評価に供した。評価結果を表４に示した。

焼成パンの比容積および外観形状の良否を評価した結果、圧縮する幅は１５ｍｍ（対長手方向比率１３％）〜８０ｍｍ（対長手方向比率７０％）で良好であった。特に４０ｍｍ（対長手方向比率３５％）〜８０ｍｍ（対長手方向比率７０％）で最良であった。

また、凹み深さは１０ｍｍ（対最厚部比率３３％）〜２７ｍｍ（対最厚部比率９０％）で良好であった。特に２５ｍｍ（対最厚部比率８３％）〜２７ｍｍ（対最厚部比率９０％）で最良であった。

図５に長さ５０ｍｍ、深さ２０ｍｍの凹みを形成した凹化成形冷凍パン生地を焼成した後の写真を示す。

本発明によると、解凍工程および醗酵工程を必要とせず焼成（加熱）工程のみで焼きたての良質（適度な弾力感がある、歯切れがよい、異風味がない、表層の剥がれがない）な焼成パンを提供できるため、解凍設備や醗酵設備を厨房内スペースの都合で設置できない外食産業分野に有用である。また、事業所内の給食施設や病院内の給食施設等、冷凍庫とオーブンが常設されている厨房でも加工調理できるため産業給食や医療給食分野にも有用である。更に、オーブン機能付きの電子レンジオーブンを保有する家庭にも有用である。

Claims (4)

1. 酵母を含有した穀物粉組成物と油脂組成物（折り込み油脂）を用い連続的な多層構造のパン生地を形成し、該パン生地を所望の形状に形成した後、該形成物の最厚部表面に凹みを形成せしめることを特徴とする冷凍パン生地の製造法。
2. 生地表面を圧縮し凹みを形成する長手方向の長さが、該形成物の長手方向の長さの１３〜７０％である請求項１記載の冷凍パン生地の製造法。
3. 該形成物の凹みの深さが、凹み形成前の最厚部の３３〜９０％である請求項２記載の冷凍パン生地の製造法。
4. 冷凍パン生地が、クロワッサン生地である請求項３記載の冷凍パン生地の製造法。