JPH05292872A

JPH05292872A - 冷凍パン生地

Info

Publication number: JPH05292872A
Application number: JP16468391A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Onishi; 博司大西; Kazuko Iida; 和子飯田
Original assignee: TAKAKI BAKERY KK; TAKAKI BEEKARII KK
Current assignee: TAKAKI BAKERY KK; TAKAKI BEEKARII KK
Priority date: 1991-07-04
Filing date: 1991-07-04
Publication date: 1993-11-09

Abstract

(57)【要約】【目的】本発明は、最終発酵を行なわないで冷凍する
冷凍パン生地、及び最終発酵を行なった後に冷凍する冷
凍パン生地に関し、冷凍後のパン生地の解凍、軟化によ
る品質の劣化を充分に防止できる冷凍パン生地を提供す
ることを目的とする。【構成】パン生地の最終発酵温度帯でゲル化しない熱
可溶性のゲル化剤をパン生地内に添加して冷凍した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、最終発酵を行なわない
で冷凍する冷凍パン生地、及び最終発酵を行なった後に
冷凍する冷凍パン生地に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来一般に、冷凍パン生地には、仕込
み、分割、丸め後に冷凍する、いわゆる生地玉冷凍生地
と、仕込み、分割、丸め、成型後に冷凍する、いわゆる
成型冷凍生地と、そして、仕込み、分割、丸め、成型後
に、最終発酵（ホイロ）を行なったのちに冷凍する、い
わゆるホイロ後冷凍生地がある。

【０００３】これらの冷凍パン生地は、工場で包装、箱
詰めされ、冷凍保存後、仕分けされ、冷凍車で店舗の冷
凍庫まで配送される。

【０００４】店舗では必要に応じて、生地を出庫し、天
板に並べて、生地玉冷凍生地の場合は、解凍、成型し、
最終発酵を行なったのち、また、成型冷凍生地の場合
は、解凍し、最終発酵を行なったのち、それぞれオーブ
ンで焼成する。

【０００５】一方、ホイロ後冷凍生地の場合は、解凍
し、または解凍しないで、オーブンで焼成する。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】ここで、工場内で、冷
凍パン生地を包装するとき、あるいは、工場の冷凍庫か
ら店舗の冷凍庫あるいは一般家庭の冷凍庫へ配送する時
など、冷凍パン生地を移動する時に常温にさらされる場
合がある。

【０００７】しかし、冷凍パン生地は、常温にさらされ
ると生地温度が上昇し、生地の凍結点より高くなると、
解凍し、軟化する。

【０００８】そして、軟化したパン生地に他のパン生地
の重量等の力が加わると変形を起こし、商品価値を損な
う。

【０００９】さらに、解凍したあとの再冷凍によって、
生地同士が付着し、付着した生地を外して焼成すると、
外した痕跡が焼き上げたパンの表面に残り、商品価値を
著しく低下させる。

【００１０】特に、ホイロ後冷凍生地の場合は、最終発
酵を行なったのちに冷凍する製法であるため、最終発酵
を行なわないで冷凍する冷凍パン生地と比較して、パン
生地の組織がかなり多孔質になっている。

【００１１】そのため、冷凍後のわずかな温度上昇で
も、パン生地が軟化し易く、変形、付着、容積の低下が
起こり易かった。

【００１２】これを防止するために、包装室の温度管
理、包装に要する時間の短縮、断熱包装材料の利用、そ
して、冷凍パン生地の輸送中の温度管理等、製造、流通
における厳密な対応が必要であった。

【００１３】本発明は、前記従来の冷凍パン生地が有す
る課題を解消するためになされたものであり、冷凍後の
パン生地の解凍、軟化による品質の劣化を充分に防止で
きる冷凍パン生地を提供することを目的とするものであ
る。

【００１４】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成させるた
めに、本発明は、パン生地の最終発酵温度帯でゲル化し
ない熱可溶性のゲル化剤をパン生地内に添加して冷凍
し、

【００１５】あるいは、パン生地の最終発酵温度帯でゲ
ル化しない熱可溶性のゲル化剤をパン生地内に添加し、
該パン生地につき最終発酵を行なわないで冷凍し、

【００１６】あるいは、パン生地の最終発酵温度帯でゲ
ル化しない熱可溶性のゲル化剤をパン生地内に添加し、
該パン生地につき最終発酵を行なった後冷凍した。

【００１７】

【作用】パン生地の最終発酵温度帯でゲル化しない熱可
溶性のゲル化剤（例えばゼラチン）を添加したパン生地
を冷却すると、原則として通常１０℃〜２０℃の範囲以
下（ゼラチンの種類と濃度によって異なる）で、ゼラチ
ンがゲル化するため、パン生地は硬化する。

【００１８】硬化後、さらに、パン生地を冷却すると、
パン生地の配合によって異なるが、−４℃〜−１０℃の
範囲で凍結する。

【００１９】その後、包装工程中や輸送中の雰囲気温度
の上昇によって、パン生地温度が、パン生地の凍結点よ
り高くなる場合がある。

【００２０】ところが、一度ゲル化し、硬化したパン生
地は、パン生地の温度が２０℃〜３０℃の範囲以上に上
がってゼラチンゲルが融解しゾル化するまで軟化しな
い。従って、パン生地の変形や付着等が起こりにくくな
る。すなわち、従来の冷凍パン生地よりも温度上昇に対
する安定性が高くなる。

【００２１】ところで、最終発酵を行なわないで冷凍す
る冷凍パン生地は、解凍後に２〜３倍の膨張を伴う最終
発酵を必要とする。

【００２２】しかし、最終発酵の温度は、通常、２４℃
〜５０℃の範囲であるため、この温度ではゼラチンゲル
は速やかに融解する。

【００２３】よって、パン生地は、すぐに軟化し、最終
発酵工程で膨張が阻害されることはない。

【００２４】一方、ホイロ後冷凍生地に関しては、最終
発酵工程の温度範囲は２４℃〜５０℃であるため、ゼラ
チンを添加していてもパン生地は膨張する。

【００２５】そして、その後の冷凍によってゲル化し硬
化する。しかし、焼成時には、オーブン中でゼラチンゲ
ルが速やかに融解するため、パン生地の窯伸びには悪影
響を及ぼさず、容積の大きなパンを得ることができる。

【００２６】

【実施例】以下、本発明を図面に示す実施例に基いて説
明する。まず、図１、図２に示した配合、工程により成
型冷凍バターロールを製造した。仕込水の一部に顆粒状
ゼラチンを投入溶解し、６０℃、１０分間加熱した。

【００２７】得られた溶液を４０℃に冷却後、他の原料
とともに常法通りミキシングを行ないパン生地を得て、
成型後冷凍した。

【００２８】なお、ゼラチンは顆粒状のものを用いた
が、板状のものを膨潤後用いてもよい。また、顆粒状の
ものを直接小麦粉に分散して用いてもよい。

【００２９】ここで、２５℃で所定時間解凍した成型冷
凍バターロール生地の弾力性をレオメーターによる「２
回そしゃく試験」により測定した。

【００３０】その結果、図３に示したようにゼラチン無
添加の生地は、解凍時間が長くなるにつれて弾力性が低
下したのに比べて、ゼラチンを添加した生地の弾力性
は、ほとんど低下しなかった。

【００３１】また、成型冷凍バターロール生地の解凍に
よる変形の度合を評価するために、２５℃で所定時間解
凍した生地に一定の荷重をかけその変形率を測定した。

【００３２】その結果、図４に示したようにゼラチン２
％添加区の生地の変形率は、無添加区の２分の１であっ
た。

【００３３】以上、説明したように、ゼラチンを２％添
加した成型冷凍バターロールは、解凍に対する安定性が
高かった。

【００３４】なお、ゼラチンを添加したパンの品質は、
風味、容積、外観、そして冷凍耐性とも全く問題がない
ものであった。

【００３５】次に、図５、図６に示した配合、工程で、
ホイロ後冷凍バターロールを製造した。

【００３６】ゼラチンは本捏時に顆粒状のものを直接小
麦粉に分散してから常法通りミキシングを行ない、生地
を調製し、ホイロ後に冷凍した。

【００３７】そして、ホイロ後冷凍バターロールの冷凍
耐性を評価するために冷凍で３日、１、２、３週間保存
後に無解凍のままオーブンで焼成しパンの容積を測定し
た。

【００３８】その結果、図７に示したようにゼラチン
１．５％添加区の方が、若干大きくなる傾向を示した
が、どちらの区も冷凍保存による容積低下はほとんどな
かった。

【００３９】また、図８、図９に示した配合、工程でホ
イロ後冷凍フランスパンを製造した。ゼラチンは、仕込
水の一部で加熱融解後、ミキサーに投入しミキシングを
行なった。

【００４０】その後常法でパン生地を調製し、ホイロ後
に急速冷凍した。急速冷凍後のホイロ後冷凍フランスパ
ンを、２０℃で所定時間放置後包装し、１週間冷凍保存
したのち６０分間解凍後焼成し製品の容積を測定した。

【００４１】その結果、図１０に示したようにゼラチン
無添加区のホイロ後冷凍フランスパンの容積が、冷凍後
の放置時間が長くなるにつれて減少したのに対して、ゼ
ラチン３％添加区の容積はほとんど変化しなかった。

【００４２】

【発明の効果】本発明は以上の構成よりなる。そして、
本発明による冷凍パン生地、例えばゼラチンを添加した
冷凍パン生地は、温度上昇により解凍しても、ゼラチン
ゲルの融解温度より高くならない限りは軟化しない。

【００４３】よって、冷凍したパン生地の輸送中に雰囲
気温度が上昇しても、従来の冷凍パン生地に見られたよ
うな変形や付着によるロスが出にくい。

【００４４】特に、最終発酵後に冷凍するホイロ後冷凍
生地は、生地組織が多孔質であるため、従来の生地よ
り、解凍、軟化し易いという欠点があったが、ゼラチン
の添加によって温度上昇に伴う軟化が防止できるため、
包装工程中や輸送中の縮みや容積低下が起こらず、容積
の大きなパンを得ることができる。

【００４５】なお、温度上昇に対する安定性が高まる
と、包装や移動中の温度管理が容易になり、包材コスト
や流通コストの削減にもつながるとの効果をも奏する。

【図面の簡単な説明】

【図１】成型冷凍バターロールの配合例を説明する説明
図である。

【図２】成型冷凍バターロールの工程例を説明する説明
図である。

【図３】弾力性を説明する比較説明図である。

【図４】生地の変形率を説明する比較説明図である。

【図５】ホイロ後冷凍バターロールの配合例を説明する
説明図である。

【図６】ホイロ後冷凍バターロールの工程例を説明する
説明図である。

【図７】冷凍保存の長さによるパン容積の低下を説明す
る比較説明図である。

【図８】ホイロ後冷凍フランスパンの配合例を説明する
説明図である。

【図９】ホイロ後冷凍フランスパンの工程例を説明する
説明図である。

【図１０】冷凍後包装までの放置時間の長さによるパン
容積の低下を説明する比較説明図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】パン生地の最終発酵温度帯でゲル化しな
い熱可溶性のゲル化剤をパン生地内に添加して冷凍した
ことを特徴とする冷凍パン生地。
【請求項２】パン生地の最終発酵温度帯でゲル化しな
い熱可溶性のゲル化剤をパン生地内に添加し、該パン生
地につき最終発酵を行なわないで冷凍したことを特徴と
する冷凍パン生地。
【請求項３】パン生地の最終発酵温度帯でゲル化しな
い熱可溶性のゲル化剤をパン生地内に添加し、該パン生
地につき最終発酵を行なった後冷凍したことを特徴とす
る冷凍パン生地。