JPH02167022A - あらかじめねかして十分に焼き上げないで冷凍した皮の固いパンおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、皮が固い特製のパン製品およびその製造方法
に関する。皮が固い特製のパン製品には、たとえば中身
はドウ状だが軽くて皮がかためである伝統的なフランス
パンがある。本明細で開示する発明は、少なくとも一部
を末端業者のところで焼き上げることができる皮の固い
特製のパンを提供することを主目的としている。本発明
によれば、末端業者が自分のところで焼き上げたと思わ
せるような、焼き立てのかおりがよい卓越したパンをつ
くることができる。すでに十分に焼き上げて冷凍しであ
るものを単に再加熱するだけの従来のパンに比べると、
本発明のパンは格段に進歩している。

住宅地帯にあるパン屋、スーパーマーケット内のパン店
および新製品とグルメの店では、末端業者に対して本格
的なフランスパンやフランスパン以外の皮の固いパンを
店内で焼き上げることができることを宣伝したいと考え
ている。本明細書に開示される方法によれば、すでに少
し焼いであるパンをほんの１０〜１５分ぐらいさらに焼
くことによって完全なパンをつくることができる。パン
を焼くオーブンは、家庭用、対熱流型、手工業用等どの
ようなタイプのものであってもよいが、電子レンジだけ
は使えない。

焼き上げるためにオーブンに入れるパンが、十分に冷凍
し解凍した後に冷蔵したものであっても、解凍して室温
で保存したものであっても、焼き上がってできるパンは
焼き立てで見栄えがよくしかも約２４時間は焼き上がり
の状態が保たれるものである。「こんがり焼いてお出し
します」と宣伝しているパンと異なり、本発明のパンは
十分にねかし、切断し、蒸した後に、湿度を厳密に調整
したオーブンの中で不十分に焼き上げたものである。

（従来技術および発明が解決しようとする課題）パンを
十分に焼き上げて冷凍し末端業者または末端消費者には
冷凍状態で販売することが従来からなされていることは
いうまでもない。末端業者はかかるパンを冷凍庫から取
り出して単に再加熱すれば製品にすることかできる。し
かし、この方法では店内で焼き上げたような風味をかも
しだすことはできないし、焼き立てパンのかおりもだす
ことはできない。また、パン表面に皮をつけることもで
きない。さらに、この方法では実際に焼き上げたばかり
のパンにある新鮮味をだすこともできない。

本発明は、末端業者に焼き立ての本格的なフランスパン
やフランスパン以外の皮の固いパンを提供することを目
的としている。本発明のパンは、製造時間や手間が最小
限にとどめられており、また見た目が焼き立てであって
素晴らしく、店内で焼き上げたような焼き立てのかおり
がする。また、後で再加熱またはこんがりと焼き上げる
ために十分に焼き上げて冷凍した従来のパンよりもかな
り優れた新鮮味と本物らしさを備えている。

既に市販されている十分に焼き上げて冷凍したパンは、
特に本明細書に開示し特許請求の範囲る不十分に焼いた
パンに比べると、次ぎのような欠点がある。既に十分に
焼き上げであるパンの新鮮味の持続性は、焼き上げ後の
本発明の最終製品に比べてかなり短い。また、皮の堅い
従来のパンは焼き上げてから時間がたっていりため皮が
中身のドウから剥がれてしまう。一方、本発明の少し焼
き上げたパンは、最終的な焼き上げをしている間に皮が
中身のドウから分離してしまうことはない。本発明の少
し焼き上げたパンは約０９Ｆ（−１７，８°Ｃ）で約５
〜６月保存しうる。また解凍して冷蔵庫に入れておく場
合は約８日間、解凍して室温においておく場合は約４８
時間保存しうる。このように本発明パンの保存性は、従
来からあるからある皮の固いパンまたは新しいタイプの
パンよりもかなり良くなっている。

また、ＣＯ□および水の量または製品内の湿度に通常依
存する新鮮味も従来の製品に比べて本発明ではかなり改
善されている。

（課題を解決するための手段） 本発明は、保存性に優れておりかつ最末端業者が焼き上
げるようになっている皮の固い特製のパンまたは新しい
パンに関する。不十分に焼き上げたパンの水分量は十分
に焼き上げて冷凍したパンの水分量よりも少なくとも約
２０％は多いが、これはまた本発明の驚くべき利点でも
ある。以下でより詳細に説明するが、パンは基本的には
以下の手順でつくられる。まず、乾燥成分を水および発
酵をおこすものとドライミックスする。発酵をおこすも
のとしては、イースト菌が好ましい。また、パンには塩
のような味を濃くする成分も加えるのが好ましい。成分
の温度は、混合が終わったときのドウの温度が約７８°
Ｆ（２５，６℃）となるように調整するのが好ましい。

混合後、ドウを静置して発酵させる。このときの発酵は
、周囲湿度および周囲温度で約１０分間行うのが典型的
である。

次にドウを分割、秤量し軽く丸めてから静置して再び膨
らます。その後、平にして二酸化炭素を追い出す。そし
て、ドウを最終製品の形に成形してホイロ条件で静置し
最後の膨張を行う。

ドウは、相対湿度が好ましくは約６５〜７５％であり、
温度が約８０〜８５°Ｆ（２６，７〜２９．４°Ｃ）の
条件でねかす。長時間ねかしても大丈夫であれば、これ
よりも低い湿度および／または温度でねかすこともでき
ることはいうまでもない。このねかし工程は、ドウの体
積がねかす前の体積の２．０〜３．０倍、好ましくは２
．５倍になるものでなければならない。

次に、ドウのかたまりの大きさに応じて約３５０〜４０
０゜Ｆ（１７６，７〜２０４．４℃）にあらかじめ加熱
しであるオーブンにドウを入れて焼き上げる。オーブン
中にはその後成形したドウの皮を保護するために蒸気を
導入する。こうすることによってパンの体積を調整して
、パンのかたまりの表面につけた切り口をすべてはっき
りさせることができる。次ぎにドウを焼き上げて、焼き
上げ前の７８〜９０％、好ましくは約８４％にする。

焼き上げ時間はドウの大きさならびに形に依存すること
はいうまでもない。焼き上げが終わる前に、オーブン中
に二度めの蒸気を導入して、十分に焼き上げたパンより
も実質的な水分量が２０％以上多い不十分に焼き上げた
パンをつくる。

パンはその後、大きさによるが、少なくとも約１５分間
冷却する。そして、かたまりに応じた適当な時間再び冷
凍する。最後にパンを包装して０８Ｆで保存する。

本発明にかかる方法は、住宅地帯にあるパン屋、スーパ
ーマーケット内のパン店や新製品とグルメの店が、焼き
立での本格的なフランスパンやフランスパン以外の皮の
固いパンを末端業者や末端消費者に提供できるようにす
ることを目的としている。本発明の目的は、最後の焼き
上げの前後を通してパンの新鮮さと本物らしさを保つこ
とによって達成される。本発明の方法は、オーブン中で
不十分に焼き上げたパンを焼き上げて最終的なパンをつ
くるのに約１０〜１５分間しか要しない。パンを焼くオ
ーブンは、家庭用、対熱流型、手工業用等の商業用、住
宅用のどのようなタイプのオーブンであってもよいが電
子レンジだけは使えない。

また、本発明は所望の製造物をつくるのに熟練した技術
者を必要としないという点も重要である。

本発明に従ってつくった不十分に焼き上げたパンは、約
３５０〜３７５°Ｆ（１７６，７〜１９０．６°Ｃ）で
冷凍状態、解凍状態のいずれの状態で約３５０〜３７５
°Ｆ（１７６，７〜１９０．６℃）で焼き上げてもよい
。最終的に焼き上げるときに不十分に焼き上げたパンが
おかれていた状態によらず、焼き上げたパンは新鮮味を
長ければ２４時間維持する見栄えのよい焼き立てのちの
となる。［こんがり焼いてお出しします」と宣伝してい
るパンと異なり、本発明のパンは制御された条件下で十
分にねかし、切断し、蒸した後、適度な湿度で最終製造
物の約７８〜９０重量％だけあらかじめ焼き上げる。本
発明の方法では、最末端者が製造物を十分に焼き上げて
最終製品にする。最終製品は、かなり新鮮味がありまた
焼き立てのかおりが素晴らしい。

このパンの商業上のバッチは、ベースとなる１００ポン
ドの小麦粉をもとにしてつくる。小麦粉の組成の一態様
として、７５ボンドのパテント粉（ベース粉７５％）お
よび２５ポンドのペーストリー粉（粉２５％）が挙げら
れる（ポンドお上び％は合計が１００となるようにしで
ある）。焼き上げる際に商業上よく用いられるように、
小麦粉以外の成分は容易にボンドに換算しうる全小麦粉
の％を基準にする。小麦粉はまずドライミックスして小
麦粉組成物をつくる。その後、水和剤として約５７〜６
０ボンドの水を約１．８ボンドのイースト（１，８％の
発酵をおこすもの）、１．５ポンドの塩（１，５％の味
を濃くする物質）および０．７５ポンドのドウ調整剤と
ともにドライミックスした混合物に加える。

塩を除く乾燥成分を通常の方法に従って水と混合して、
均一なドウ組成物をつくる。混合時間は約１４分である
が、混合終了４分前に塩を混合する。成分の温度は、混
合後のドウ組成物の温度が約７８°Ｆになるように周囲
温度を考慮しながら調節する。

その後、ドウは発酵を始めるために約１０分間静置する
。温度は周囲温度とするが、典型的なのは約８０〜８５
°Ｆ（２６，７〜２９．４℃）である。

かかる最初の膨張後、ドウを分割し、秤量し、軽く丸め
た後、典型的には約１２〜１８分間第二の膨張をする。

その後、平にして最終的な形にドウを成形する。ホイロ
条件で所望の密度になるまで静置して最後の膨張を行う
。

ねかしの段階では、湿度は通常約６５〜約８０％とし、
温度は通常約８０〜８５°Ｆ（２６，７〜２９．４°Ｃ
）とする。こうして、ねかす前の体積の２．０〜３．０
倍、好ましくは２，５倍の体積を有し、事前の焼き上げ
を完了した所定の密度を有するドウができる。

ここでは、ドウはほぼ完全に焼き上げる準備ができてい
る。ドウはかたまりの大きさに応じてあらかじめ約３５
０〜４００°Ｆ（１７６，７〜２Ｑ４．４°Ｃ）に暖め
であるオーブン中に入れる。

焼き上げの第−段階中、まず好ましくは３０秒以上低圧
飽和水蒸気をオーブン中に導入する。この水蒸気によっ
て、ドウの皮はオーブン中でドウが膨らむ（オーブンス
プリング）間、成形した状態を維持しうろことがわかっ
ている。

最初の蒸気の導入を止め、ドウの焼き上げを少なくとも
総計約１０分以上、通常は約１２〜２５分続ける。具体
的な時間は、ドウの大きさと形に依存する。焼き上げ段
階の後半に、二度目の低圧飽和水蒸気をオーブンに導入
する。典型的には、この飽和水蒸気は、２０秒以上導入
する。焼き上げの約３分前に二度目の水蒸気の導入を開
始するのが典型的である。十分に焼き上げたドウをつく
るのに必要な時間の７８〜９０％、好ましくは約８４％
の時間が経過したところでオーブンからドウを取り出す
。十分に焼き上げたパンより少なくとも約２０％多い水
分量を有する不十分に焼き上げたパンができるように、
二度目の水蒸気の導入および焼き上げにかける時間を選
択する。

不十分に焼いたドウをオーブンから取り出し周囲温度位
に冷却した。冷却はドウの大きさと形に依存するが通常
は１５〜４０分かけて行う。冷却したパンはフラッシュ
冷凍器および／または噴射冷凍器等の冷凍器を使用して
Ｏ゜Ｆ（−１７，７°Ｃ）未満に素早く冷凍する。水分
をパン皮とパンの中身に均一に分散させ、皮に弾力性を
もたせるためには、別個の冷却工程が必要であることが
わかっている。本発明の少し焼いて冷却したパンは、冷
凍器中で変形しにくく、できた冷凍製造物は、皮と中身
が分離して崩れることなく長期間保存した後に十分に焼
き上げることができる。

約０°Ｆで貯蔵するために、完全に冷凍した製造物は適
当な包み（プラスチックフィルム等）で包装する。

本発明の工程のきわめて特徴的な点は、焼き上げが終わ
る前に最後の蒸気を導入する点である。

かかる段階があるために、皮がかたまりから剥がれ落ち
ないで完全についているパンを末端業者に提供すること
ができるのである。いわゆる［こんがり焼いてお出しし
ます」と宣伝されているパンには、かたまりから皮が剥
がれおちて好ましくないものが多く見受けられる。

以上、実施態様について記載してきたが、これらは本発
明の代表的な実施態様であるにすぎない。

本明細書の記載に基づいて、熟練したパン製造業者はそ
れぞれの必要に応じて容易に組成や製造条件を変えて本
発明を実施しうるであろう。出願人の意図する発明の範
囲は、特許請求の範囲に記載される技術的事項ならびに
それと均等な技術的事項である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、（ａ）水、小麦粉、イーストおよび食塩を含有する
   パンドウをつくり； （ｂ）このドウを発酵させて膨らまし； （ｃ）この発酵したドウを分割して成形し；（ｄ）ねか
   した後の体積をねかす前の２．０〜３．０倍にするのに
   効果的な時間、高湿度雰囲気下で成形したドウをねかし
   ； （ｅ）工程（ｄ）でできたねかしたドウをあらかじめ暖
   めてあるオーブンの中に入れ； （ｆ）成形したドウの皮がドウがオーブン中で膨らんで
   いる間にはがれないようにするために、焼き上げの初期
   の段階で最初の低圧飽和水蒸気をオーブン中に導入し； （ｇ）水蒸気の流れを止めて、ドウを１０分以上焼き続
   けた後； （ｈ）焼き上げの後期の段階で二度目の低圧飽和水蒸気
   を導入して、不十分に焼いたパンをオーブンから取り出
   し（ここで、二度目に導入した蒸気の流れと焼き上げ時
   間の総計は、不十分に焼いたパンの水分量を十分に焼き
   上げたパンより約２０重量％以上多くするのに効果的な
   ものとする）；（ｉ）この不十分に焼いたパンを周囲温
   度位に冷却し；その後 （ｊ）工程（ｉ）でできた冷却したパンを素早く０゜Ｆ
   未満に冷却する； 各工程からなる、冷凍状態、解凍して冷蔵した状態およ
   び解凍して周囲条件においた状態から十分に焼き上げて
   できるパンが改善された保存安定性を有する、ねかして
   十分に焼き上げないで冷凍した皮の固いパンの製造方法
   。 ２、最初の蒸気を３０秒以上オーブンに導入する請求項
   １の方法。 ３、二度目の蒸気を２０秒以上オーブンに導入する請求
   項２の方法。 ４、３５０〜４００°Ｆで１２〜２５分間ドウを焼く請
   求項３の方法。 ５、十分に焼き上げたパンをつくるのに必要な時間の７
   ０〜９０％だけ経過後にオーブンから不十分に焼いたパ
   ンを取り出す請求項３の方法。 ６、十分に焼き上げたパンをつくるのに必要な時間の約
   ８４％経過後にオーブンから不十分に焼いたパンを取り
   出す請求項３の方法。 ７、混合後のドウの温度が約７８゜Ｆである請求項１の
   方法。 ８、ねかしたドウの体積がねかす前の約２．５倍である
   請求項１の方法。 ９、ドウが、水、小麦粉、イースト、食塩およびドウコ
   ンデショナーのみを含有する請求項１の方法。 １０、ドウが１００部の小麦粉と約５７〜６０部の水を
   含有している請求項９の方法。 １１、二度目の蒸気の導入を焼き上げ工程の終了約３分
   前に始める請求項１の方法。 １２、不十分に焼いたパンを１５〜４５分間冷却する請
   求項１の方法。 １３、請求項１の方法によってつくられるねかして十分
   に焼き上げないで冷凍した皮の固いパン。