AT400279B

AT400279B - Verfahren und einrichtung zur erzeugung bzw. konservierung von vorgebackenen backwaren

Info

Publication number: AT400279B
Application number: AT31792A
Authority: AT
Original assignee: Sorger Albin
Priority date: 1992-02-20
Filing date: 1992-02-20
Publication date: 1995-11-27
Also published as: ATA31792A

Description

AT 400 279 B

Die Erfindung betrifft ein Verfahren gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruches 1 sowie eine Einrichtung gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruches 10.

Bei derartigen bekannten Verfahren und Einrichtungen werden die Backwaren im Zuge des Backvorganges im Backofen nicht vollständig fertiggebacken, sondern nur teilweise fertiggebacken und sodann möglichst rasch abgekühlt, wobei dieses rasche Abkühlen mit einer Kerntemperatur von etwa 70" bis 90" C begonnen wird und aufgrund dieser hohen Temperatur bis zu zwei Stunden dauert und energieaufwendig ist. Das Fertigbacken erfolgt nach dem Lagervorgang beim Verbraucher, indem die aus dem Kühlbehälter-(raum) entnommene Backware in einem Backrohr oder eigens dafür zur Verfügung gestellten Backöfen fertiggebacken wird.

Die DE-OS 29 05 284 offenbart für Teiiback-Prozesse vorteilhafte Bedingungen, wie z.B. Backtemperaturen bis 400*C, Verkürzung der Backzeit um mindestens 10%, eine Abkühlung der Ware nach dem Backvorgang auf Umgebungstemperatur, ein Schockfrosten auf -18 "C für die Lagerung der nicht fertiggebackenen Ware und dergleichen. Eine Unterdruck-Behandlung der den Ofen verlassenden heißen Backware mit dem Effekt einer wesentlich verkürzten Kühlzeit ist dort weder angedeutet noch erwähnt. .· Der DE-OS 28 19 752 ist zu entnehmen, daß teilweise gebackene Teigklumpen unter zumindest ein Teilvakuum gesetzt, entgast und verpackt werden und dann in der evakuierten Verpackung eine gesonderte Wärmebehandlung erfolgt. Auch in dieser DE-OS ist an keiner Stelle eine Unterdruck-Beaufschlagung der noch heißen Backware oder eine ihr gleichartige Maßnahme beschrieben, erwähnt oder auch nur angedeutet.

Die gemäß EP-A1 353 366 vorgesehene Behandlung der Backware mit gesättigtem Wasserdampf bei Unterdrück erfolgt noch während des Teiiback-Vorganges selbst und dient der Feuchteregulierung bzw. der besonderen Ausbildung der Außenhaut der teilgebackenen Ware.

Bei Verfahren und Vorrichtung gemäß DE-AS 22 46 214 ist eine Absaugung von heißer Luft aus dem für einen Teilback-Vorgang vorgesehenen Ofen und eine solche von kalter Luft aus der nachfolgenden Kühleinrichtung zur Vermeidung gegenseitiger Störungen der beiden Zonen extrem unterschiedlicher Temperaturen vorgesehen.

Eine gezielte Aufbringung von Unterdrück auf eine abzukühlende ofenheiße Backware ist dort nicht behandelt oder erwähnt.

Nachteilig bei diesen bekannten Verfahren ist insbesondere der Energieaufwand, der beim Abkühlen der teilweise fertiggebackenen Backwaren erforderlich ist und daß es insbesondere beim Abkühlvorgang und aufgrund der relativ genau einzuhaltenden Backparameter zu Qualitätseinbußen kommen kann.

Ziel der Erfindung ist es, die Nachteile der erwähnten bekannten Backverfahren mit nachfolgender Abkühlung zu vermeiden; erfindungsgemäß ist ein Verfahren der eingangs genannten Art durch die im kennzeichnenden Teil des Patentanspruches 1 angeführten Merkmale gekennzeichnet. Bne Einrichtung der eingangs genannten Art ist erfindungsgemäß durch die im Kennzeichen des Patentanspruches 10 angeführten Merkmale gekennzeichnet.

Durch die Verringerung der üblichen Backzeit bei erhöhter Backtemperatur wird bereits eine gewisse Energieeinsparung erreicht; durch die Ausübung eines Unterdruckes auf die heißen Backwaren erfolgt eine Abfuhr des in diesen enthaltenen Wassers und durch die dabei den Backwaren entzogene Verdunstungswärme erfolgt ein Abkühlen der Backwaren, ohne daß dafür wesentliche Energiemengen aufgebracht werden müssen; die Energieaufbringung zur Erzeugung des Unterdruckes liegt beträchtlich unterhalb der Energie, die üblicherweise zur Abkühlung der Backwaren aufgebracht werden muß, da man die Backwaren nicht langsam abkühlen lassen kann, sondern um deren Qualität zu bewahren, möglichst schnell abkühlen, insbesondere auf Lagertemperatur, abschrecken muß; die Abkühlung mittels Unterdruckes erfolgt wesentlich rascher und energiesparender als im Gefrierschocker.

Erfindungsgemäß erfolgt somit die erste Abkühlung nicht wie bisher üblich in einem dem Backofen nachgeordneten Gefrierschocker, sondern in einer Evakuiereinrrchtung, wobei der Backware die Wärme entzogen und eine unerwünschte Austrocknung vermieden wird.

Insbesondere ist es zweckmäßig, wenn gemäß den Merkmalen der Patentansprüche 2 und/oder 3 und/oder 4 vorgegangen wird, da bei dieser Vorgangsweise die Siedetemperatur im Inneren des Gebäckstückes entsprechend abgesenkt wird, das Wasser in definierter Menge verdampft und die Backware trotzdem im Inneren ausreichend gegart wird.

Die in der Bnrichtung zur Erzeugung von Unterdrück auf etwa 28 "C abgekühlte Backware kommt sodann in den nachgeordneten Schockfroster, in dem sie bis auf eine Kerntemperatur von etwa -8" C schockgefrostet wird. Bevorzugt sind Kerntemperaturen von -5" bis -15* C; durch das vorangehende Evakuieren der Backwaren und das damit verbundene Vorabkühlen wird eine Verkürzung der Schockzeiten von bis zu 40 %, von mindestens aber 20 bis 30 % erreicht. Die dadurch entstehende Bnsparung an Energie und die damit bedingte bessere Ausnutzung der bestehenden Schockanlagen hat zur Folge, daß 2 ΑΤ 400 279 Β das erfindungsgemäße Verfahren wesentliche Einsparungen ermöglicht.

Durch einen bevorzugterweise vorgesehenen Zusatz von wasserbindenden Mitteln bzw. durch Einsatz von Teiglingen (der im Anspruch 1 genannten speziellen Zusammensetzung) wird der Wassergehalt der Teiglinge erhöht wodurch die Qualität der Backware beim Anlegen des Unterdruckes mit höherer Sicherheit'nicht beeinträchtigt wird bzw. ein gewisser Spielraum für die Zeiten und Temperaturen geboten wird, innerhalb deren die Qualität der Backware ausgezeichnet bleibt.

Insbesondere wird der Einsatz des Zugabemittels "FIBREX 599" (Mittel auf Basis von Zuckerrüben) hergesteilt von der Firma Fibrex A.B bzw. die Erhöhung der Wassermenge derart abgestimmt, daß die Teigausbeute um etwa 4 bis 10 % durch die Zugabe des Zugabemittels erhöht wird. Prinzipiell ist die Zugabe derartiger Mittel dem Bäcker bekannt; die Zugabe derartiger Mittel beim erfindungsgemäßen Verfahren bringt jedoch nicht nur eine erhöhte Teigausbeute, sondern steigert die Qualität der Backware trotz bzw. sogar aufgrund der Anlegung des Unterdruckes beträchtlich gegenüber der Qualität von Backwaren, die nach den herkömmlichen Verfahren auch unter Zuhilfenahme der entsprechenden Zugabemittel hergestellt wurden.

Die in Bäckerfachkreisen häufigste Methode zur Bestimmung des Wasserhaushaltes im Teig ist die Errechnung der Teigausbeute (TA), die angibt, welche Teigmenge aus einer bestimmten Menge Mehl erzielt werden kann, und in Prozenten der eingesetzten Mehlmenge angegeben wird, nach folgender Formel: TA _Teigmenge x 100 %

Mehlmenge

Durch den Einsatz von z.B. 2 % "FIBREX 599" erhöht sich die Teigausbeute (TA) im Schnitt um 10 % Punkte.

Im folgenden wird ein Bespiel anhand eines durchschnittlichen bzw. bekannten Weißgebäckrezeptes angegeben:

Rezept A normal 30.00 kg Mehl W700 15.00 kg Wasser 1.20 kg Hefe 0.60 kg Backmittel 0.50 kg Salz 47.30 kg Teig

Rezept B mit 2 % FIBREX 599 28.20 kg Mehl W700 0,60 kg FIBREX 599 16.20 kg Wasser 1.20 kg Hefe 0.60 kg Backmittel 0.50 kg Salz_ 47.30 kg Teig 47.3x100 _ 30 47.3x1002B.20 167.73

TA 168

Im folgenden werden einige Backtemperaturen für Backwaren bei bekannten Backverfahren und gemäß dem erfindungsgemäßen Backverfahren gegenübergestellt 3

AT 400 279 B ART.NR. BEZEICHNUNG BACKTEMPERATUR in *C Zone BACKTEMPERATUR in • C neu Zone 1 2 3 1 2 3 NORMALGEBÄCK 3001 Handkaisersemmerl 50gr 250 205 240 270 230 250 3002 Salzstangerl 48gr 260 215 250 280 235 270 3004 Schusterlaibchen 50gr 260 215 250 280 235 270 3005 Komspitz 55gr 265 220 250 290 250 270 3008 Vintschgerl 70gr 260 220 250 280 240 270 3032 Käsestangerl 80gr 180 170 180 210 190 200 JOURGEBÄCK 3020 Joursemmel 25gr 250 205 250 270 230 265 3024 Jourkornspitz 29gr 255 220 240 280 240 270 SÜSSPROGRAMME 3301 Plunder-Topfentascherl 80gr 190 190 170 210 210 180 3308 Croissant 50gr 170 150 150 190 170 170 3313-3316 Div.Plunder-Jourgebäck 30gr 175 180 180 190 200 200

In der Zeichnung ist schematisch eine erfindungsgemäße Einrichtung zur Erzeugung bzw. Konservierung von nicht fertig gebackenen Backwaren, insbesondere Semmeln, Brot, Weizen- und Roggengebäck dargestellt. Die Teiglinge werden in einem Backofen 1 gebacken und in einem Schockfroster 6 abgekühlt. Der Backofen 1 ist schematisch dargestellt und durch eine Tür 8 beschickbar. Ein aus dem Backofen 1 ausgefahrener Backwagen 4 ist mit Backware 3 belegt und in einen im wesentlichen druckdichten Behälter 5 eingefahren dargestellt, welcher Behälter 5 über eine Leitung 9 an eine Vakuumpumpe 10, z.B. eine Wasserstrahlpumpe od.dgl., zur Erzeugung eines Unterdruckes im Behälter 5 angeschlossen ist. Über die Leitung 9’ wird die aus dem· Behälter 5 abgezogene Luft an die Umgebung abgegeben. Mit 7 ist schematisch eine Steuereinheit dargestellt, die über entsprechende Steuerleitungen 11 die Temperatur im Backofen 1 und die Backzeit regeln kann und gleichzeitig auch den Unterdrück im Behälter 5 mittels eines Drucksensors 12 abfühlt und entsprechend die Evakuierungspumpe 10 steuert Die evakuierte Backware 3 wird aus dem Behälter 5 nach Ablauf der Evakuierungszeit möglichst rasch in den Schockfroster 6 übergeführt, um dort möglichst rasch auf die vorgesehene Einlagerungstemperatur abgekühlt zu werden. Aus dem Schockfroster 6 wird die Backware sodann in einen Kühlraum bzw. -behälter gebracht und dort auf Lagertemperatur abgekühlt bzw. eingelagert.

Das Gebäck wird ofenheiß evakuiert. Die Kerntemperatur der Backwaren beträgt bei ihrer Entnahme aus dem Backofen 1 herkömmlicherweise mehr als 90 · C und wird zur Gänze im Schockfroster verringert Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird jedoch aufgrund der kürzeren Backzeit nur auf eine Kerntemperatur von maximal 90* C, vorzugsweise 80 * bis 85* C, erwärmt bzw. gebacken; durch die Erhöhung der Backtemperatur an sich werden jedoch dem weniger fertiggebackenen Gebäck trotz der verringerten Backzeit aufgrund der höheren Temperatur ausreichende Farbe verliehen und eine entsprechende Energieeinsparung auch aufgrund der geringeren Kerntemperatur bei der Ofenentnahme sichergestellt. Es zeigte sich, daß die Aufenthaltsdauer im Schockfroster aufgrund der verringerten Kemtemperatur und des Evakuierens auf etwa die Hälfte verringert werden konnte. Beim Evakuieren wird der angestrebte Unterdrück erreicht und beibehalten, bis ein eher abrupter Druckabfall festgestellt wird, der anzeigt, daß die verdampfbare Wassermenge verbraucht ist Nach dem Evakuieren kann der Außeridruck relativ rasch wiederhergestellt werden. Da beim Evakuieren Wasser(dampf) entzogen und abgeführt wird, wird der Wassergehalt der Teiglinge von Haus aus höher angesetzt; so z.B. beträgt die übliche Wassermenge 45-65 Gew.%, insbesondere etwa 50 Gew.%, der Mehlmenge und wird demgegenüber erfindungsgemäß bei gleichzeitiger Zugabe der wasserbindenden Zugabemittel um 5-15 Gew.% erhöht. Als Quellmehle sind z.B. Kartoffel-, Reis-, Stärke-, Mais- oder Bohnenmehi einsetzbar.

Die üblichen Backzeiten, die üblichen Backtemperaturen und die üblichen Wassermengen sowie die Schockzeiten sind dem Fachmann bekannt und zwar für die bekannten ohne Unterdruckeinsatz durchgeführten Backverfahren. Derartige übliche Werte sind z.B. dem Bäckerhandbuch "Rationeller Backen", Herausgeber: Ulmer Spatz Vater und Sohn Eiselen, Ulm/Donau, Deutschland 1974, oder "IREKS-ABC der Bäckerei”, Herausgeber: Ireks-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach, Deutschland, usw. zu 4

Claims

AT 400 279 B entnehmen. Die in diesen Rezeptbüchern für die einzelnen Backwaren angegebenen Werte sind die Ausgangswerte, die in erfindungsgemäßer Weise verändert werden. Patentansprüche 5 1. Verfahren zur Erzeugung bzw. Konservierung von vorgebackenen Backwaren, insbesondere Semmeln, Brot, Weizen- und und Roggengebäck, bei dem die Teiglinge bei um mindestens 10% verkürzter Backzeit und Temparaturen unter 400 *C teilweise fertig gebacken und danach gegebenenfalls schock-artig auf Lagertemperatur insbesondere von unter 0*C, abgekühlt werden, wobei nach dem Teilback- io Vorgang eine Unterdruck-Beaufschlagung erfolgen kann, dadurch gekennzeichnet, daß die bevorzugterweise gegenüber herkömmlichen Teiglingen eine um 5 bis 15% erhöhte Wassermenge enthaltenden Teiglinge, insbesondere solche, die, bezogen auf die Mehlmenge, 0,5 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 1 bis 4 Gew.-%, wasserbindende Zugabemittel, z.B. fein vermahlene Zuckerrübenchnitzel bzw. -fasern, Quellmehle, handelsübliches, auf der Basis von Zuckerrüben hergestelltes Zugabemittel od. dg!., 15 .· enthalten, während einer gegenüber der jeweiligen herkömmlichen Backzeit um 15 bis 45%, insbesondere um 25% bis 35%, verkürzten Backzeit, jedoch bei einer gegenüber der jeweiligen herkömmlichen Backtemperatur um 5 bis 25%, insbesondere um 5 bis 20%, erhöhten Backtemperatur vorgebacken werden und daß vor dem Einlagem, z.B. mit einer Lagertemperatur von -10* C bis -25* C, die wie angegeben teil-fertiggebackenen Backwaren im noch heißen Zustand mit Unterdrück beaufschlagt 20 werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Backwaren nach dem Backvorgang zur beschleunigten Abkühlung im noch heißen Zustand, insbesondere möglichst umgehend, bis zu einem Unterdrück von 20 bis 60 mbar, vorzugsweise von 20 bis 40 mbar, entgast und dabei bzw. 25 dadurch abgekühlt werden.
3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die noch heißen Backwaren dem Unterdrück 50 bis 250 s, vorzugsweise 60 bis 200 s lang, insbesondere in Abhängigkeit von der Größe der jeweiligen Backware, ausgesetzt werden. 30
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Unterdrück beibehalten wird, bis das Innere der Backwaren eine Temperatur von 23 bis 33 * C, vorzugsweise 26 bis 30 · C, insbesondere 27 bis 29 * C, erreicht hat
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet daß nach dem Beaufschlagen der noch heißen Backware mit Unterdrück und deren beschleunigter Abkühlung und vor der Einlagerung ein Schockfrosten der Backwaren auf eine Kerntemperatur von -5* C bis -15 *C erfolgt
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet daß nach Eintreten eines 40 unvermittelten Druckabfalles die Unterdrück- Beaufschlagung abgebrochen wird.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß gegenüber den herkömmlichen Schockzeiten um bis zu 40 %, vorzugsweise um bis zu 20-35 % verringerte Schockzeiten eingehalten werden. 45
8. Einrichtung zur Erzeugung bzw. Konservierung von nicht fertig gebackenen Backwaren, insbesondere Semmeln, Brot, Weizen- und Roggengebäck, bei der die Teiglinge in einem Backofen gebacken und gegebenenfalls nach einem Schocken auf Lagertemperatur abgekühlt werden, wobei eine Unterdruckbeaufschlagung der teil-gebackenen Ware vorgesehen ist, zur Durchführung des Verfahrens nach so einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet daß dem Backofen (1) eine einen druckdichten Behälter (5) mit Unterdruckpumpe (10) umfassende Einrichtung (2) zur Beaufschlagung der den Backofen (1) verlassenden, teilgebackenen heißen Ware (3) mit Unterdrück unmittelbar zu- bzw. nachgeordnet ist bzw. diese Einrichtung (2) zwischen Backofen (1) und Schockfroster (6) angeordnet ist, wobei bevorzugterweise eine für die Aufnahme der Backwaren (3) vorgesehene Backunterlage (4), 55 z.B. ein Backwagen, vom Ofen (1) in den Unterdruck-Behälter (5) und in den Schockfroster einfahrbar ausgebildet ist 5 AT 400 279 B
9. Einrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß eine den Backofen (1) und die ihm unmittelbar zu- bzw. nachgeordnete Einrichtung (2) zur Erzeugung von Unterdrück und die Unterdruckpumpe (10) steuernde, mit Parametern hinsichtlich der Teigbeschaffenheit, der Größe der Backwaren und der diesen jeweils zugeordneten Unterdruckwerten programmierbare Steuereinheit (7) vorgesehen ist. Hiezu 1 Blatt Zeichnungen 6