DE2246214B2

DE2246214B2 -

Info

Publication number: DE2246214B2
Application number: DE19722246214
Authority: DE
Inventors: 5828 Ennepetal Hans Guenter Klein Kg
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1972-09-21
Filing date: 1972-09-21
Publication date: 1979-06-13
Also published as: DE2246214A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und «ine Vorrichtung zur Herstellung von Backwaren, insbeson- so dere Brötchen, aus mit natürlichen Bakterien getriebenen Teigen, wobei der Teig nach seiner Fertigstellung zunächst einer Gärung bei einer vorteilhaften Gärtemperatur unterworfen und unmittelbar danach gebacken wird. Bei diesem aus der DE-OS 14 17 551 bekannten « Verfahren wird der Teig nach seiner Fertigstellung zu Backstücken portioniert und dann die Backstücke in einen Durchlaufofen eingesetzt und dabei zunächst einer Gärung unterworfen. Danach werden die Backstücke in einem Hochfrequenzfeld einer Vorwärmungs- «J behandlung von 10 Minuten unterworfen und dann anschließend fertiggebacken, so daß sie anschließend verzehrt werden können. Backstücke, wie Brötchen, die frisch, möglichst noch warm, verzehrt werden wollen, können somit nicht langfristig auf Vorrat hergestellt *>' werden. Es ist zwar gebräuchlich, Brötchen vom Vortage aufzubacken und dann warm zu verzehren; solche Brötchen sind jedoch nicht mit frischen Brötchen zu vergleichen, da die aufgebackenen Brötchen altbacken, trocken und zäh sind und eine starke Kruste aufweisen, da die bei der Herstellung entstandene Kruste nochmals überbacken wird.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Backwaren zu schaffen, mit der die Backwaren besonders wohlfein herstellbar sind und wobei die Backwaren ofenfrisch ohne eingetretene meßbare Retrogradation vom Verbraucher verzehrt -werden können.

Diese Aufgabe ist bei dem eingangs genannten Verfahren erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß der Teig derart gebacken wird, daß er zwar gar ist, aber noch keine Kruste aufweist, vor dem Fertigbacken tiefgekühlt wird und erst kurz vor dem Verzehr durch Fertigbacken eine Kruste erhält

Die Ansprüche 2 und 3 nennen Ausgestaltungen der Erfindung, in den Ansprüchen 4 bis 6 ist eine Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens angegeben.

Zum technischen Fortschritt wird geltend gemacht, daß hierdurch in einfacher Weise die Möglichkeit geschaffen wird, daß der Verbraucher die Backwaren, insbesondere in Form von Brötchen, zu allen Zeiten ofenfrisch verzehren kann, da die Backwaren zunächst unfertig hergestellt und tiefgekühlt werden. In diesem tiefgekühlten Zustand wird die Backware in frischestem Zustand fixiert und dieser Zustand erlaubt eine Aufbewahrung der unfertigen Backwaren über einen längeren Zeitraum. Diese auf Vorrat hergestellten Backwaren können dann im Bedarfsfall vom Bäcker bzw. Fabrikanten fertiggebacken, d. h. mit einer Kruste versehen und dann verkauft werden. Darüber hinaus ist es jedoch auch in vorteilhafter Weise möglich, die unfertigen Backwaren zu verkaufen. Der Käufer kann dann jederzeit kurz vor dem Verzehr die Backware in einen Backofen od. dgl. einsetzen und fertigbacken, d. h. mit einer Kruste versehen. Dem Verbraucher stehen somit jederzeit frische Backware«:, insbesondere in Form von Brötchen, zur Verfügung.

Zur Erfindungshöhe wird geltend gemacht, daß im entgegengehaltenen Anspruch 2 der DE-OS 14 17 551 die in geeigneten Backformen angeordneten Teigmengen zuerst eine Kammer B durchlaufen, worin sehr feuchte Luft umläuft und worin die Temperatur stetig von etwa 45° C am Eingang, bis etwa 8O⁰C am Ausgang, anwächst und die erwähnten Teigmengen sodann mittels Hochfrequenzenergie einer Vorwärmungsbehandlung ausgesetzt werden, wobei der Hochfrequenzerzeuger derart eingestellt ist, daß das im Teig sich bildende Glutennetz annähernd bis an seine Elastizitätsgrenze ausgedehnt wird und daß zu gleicher Zeit die Stärke steif wird, wonach die so vorbereiteten Teigmengen unter gleichzeitiger Anwendung von Strahlungs- und Konvexionserhitzung der eigentlichen Backbehandlung ausgesetzt werden. Mit diesem vorbekannten Verfahren wird der Fachwelt lediglich aufgezeigt, daß die Backwaren bei der Herstellung ohne Unterbrechung fertiggebacken, d. h. mit einer Kruste versehen werden. Ein Hinweis darauf, daß die Herstellung der Backwaren vor einem letzten Arbeitsgang unterbrochen, der letzte Herstellungsschritt, das Versehen der Backwaren mit einer Kruste, erst kurz vor dem Verzehr durchgeführt wird, ist der Vorveröffentlichung in keiner Weise zu entnehmen, da in dieser gerade das Fertigbacken in einem Verfahrensablauf der Fachwelt aufgezeigt wird.

In bekannter Weise sollen durch Auftauen von frischen, eingefrorenen Backwaren ebenfalls im Bedarfsfall frische Backwaren zur Verfügung stehen. Hierzu ist jedoch auf folgende Unterschiede hinzuweisen. Die tiefgekühlten, mit einer Kruste versehenen Backwaren können zum Auftauen der Umgebungstemperatur, d. h. der Zimmertemperatur ausgesetzt werden. Nach dem Auftauen weisen die Backwaren jedoch die Umgebungstemperatur, d. n. die Zimmertemperatur auf und sind nicht ofenfrisch, d.h. nicht handwarm und durch die eintretende Retrogradation altbacken. Natürlich können diese Backwaren auch in einem Backofen od. dg!, aufgetaut werden. In diesem Fall sind die Backwaren anschließend noch warm. Die bei der Herstellung hergestellte Kruste der Backwaren wird jedoch bei dem Auftauen im Backofen od. dgl. erneut überbacken, so daß die Backware eine sehr starke Kruste erhält, welche ebenfalls unerwünscht ist. Dieses Verfahren ist außerdem nicht bei allen Backwaren anwendbar. Hinzu kommt auch noch, daß das Fertigbacken im Industriellen- oder Großküchenbereich esnen um zwei Dritte! höheren Ausstoß in den wichtigsten Produktionszeiten erlaubt. Die Ausnutzung der ganzen backtechnischen Anlagen kann wesentlich gleichmäßiger und störungsfreier erfolgen.

Da in den Stoßzeiten nur noch fertiggebacken werden muß, werden im Backbereich 66% reine Backzeit eingespart

Die tiefgekühlten Backwaren können in einem gewöhnlichen Ofen aufgetaut und fertiggebacken werden. Dadurch können die tiefgefrorenen Backwaren in zeitsparender Weise beim ohnehin erforderlichen letzten Arbeitsgang, d. h. beim Versehen mit einer Kruste, zugleich aufgetaut werden.

Die Backwaren können nach der Herstellung des j5 Teiges portionsweise in Kunststoffolien verpackt werden, die das Backen und Tiefkühlen aushalten. Dadurch sind die Backwaren in einfacher Weise bis zum Verbrauch steril verpackt.

Die aus einem eine Eingabestelle und eine Ausgabestelle aufweisenden, geschlossenen Kanal und einer die Backwaren von der Eingabestelle zur Ausgabestelle fördernde Transporteinrichtung bestehende Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens hat also unmittelbar hinter der Eingabestelle eine Gärzone und daran anschließend eine Backzone und im Anschluß daran vor der Ausgabestelle eine Tuikühlzone aufweisen. Dadurch durchlaufen in einfacher Weise die Backwaren zunächst die Gärzone, dann die Backzone und anschließend die Tiefkühlzone. w

Die eine der zur Erzeugung eines Hochfrequenzfeldes in der Gärzone und in der Backzone erforderliche Elektrode '*ann vorteilhaft von der Transporteinrichtung gebildet sein, während die andere Elektrode über die Backwaren angeordnet ist. Dadurch wird in y, einfacher Weise die eine der Elektroden von der ohnehin erforderlichen Transporteinrichtung gebildet, wobei die beiden Elektroden besonders nahe an die Backwaren herangebracht werden können.

Zusätzlich kann zwischen der Backzone und der Tiefkühlzone ein Luftabsauger vorgesehen sein. Dadurch wird in einfacher Weise erreicht, daß die Backzone nicht durch die Tiefkuhlzone und die Tiefkühlzone nicht von der Backzone beeinträchtigt wird. Die Backzone und die Tiefkühlzone kommen dabei mit geringen Leistungen aus, da die Tiefkühizone nicht durch warme Luft aus der Backzone und die Backzone nicht durch k; !te Luft aus der Tiefkühlzone beeinträchtigt wird.

Auf der Zeichnung ist die erfindungsgemäße Vorrichtung in einem Ausführungsbeispiel dargestellt, und zwar zeigt

F i g. 1 die erfindungsgemäße Vorrichtung zur Herstellung von Backwaren in schematischer Darstellung in Seitenansicht und

F i g. 2 einen Schnitt nach der Linie H-II der F i g. 1.

Die auf der Zeichnung dargestellte Vorrichtung zur Herstellung von Backwaren besteht aus einem eine Eingabestelle 10 und eine Ausgabestelle 11 aufweisenden, geschlossenen Kanal 12. In dem Kanal 12 ist eine die Backwaren 13 von der Eingabestelle 10 zur Ausgabestelle 12 fördernde Transporteinrichtung 14 vorgesehen. Der Kanal 12 ist in drei hintereinanderliegenden Zonen A, Bund Cunterteilt Die Zone A, die sich unmittelbar an die Eingabestelle 10 anschließt, dient als Gärzone. In der Gärzone A wird mit Hilfe eines Hochfrequenz-Generators 15 ein Hochfrequenzfeld erstellt, welches von der Backware 13 durchfahren wird. Die Backware 13 wird dabei von inn<*n erwärmt, wobei die Erwärmung derart eingestellt ist, ύΗ\ die Backwaren die zum Gären vorteilhafteste Temperatur erreichen. Da die Backwaren sich von innen erwärmen, wird diese Temperatur besonders schnell erreicht, so daU die Gärung in kurzer Zeit beendet ist.

Die Zone B, die sich unmittelbar an die Gärzone .4 anschließt, ist als Backzone zu bezeichnen. In der Backzonc S ist ebenfalls mit Hilfe eines Hochfrequenz-Generators 16 ein Hochfrequenzfeld errichtet, welches von der Backware 13 durchfahren wird. Die Temperatur ist dabei jedoch derart eingestellt, daß sie sich von innen erwärmenden Backwaren eine Temperatur von etwa 120° erhalten. Die Backwaren 13 werden in dieser Zone Sschnell gar, ohne jedoch eine Kruste zu erhalten.

Zur Errichtung der Hochfrequenzfelder in der Gärzone A und in der Backzone B sind jeweils zwei Elektroden 17 und 18 erforderlich, wobei jeweils eine Elektrode 17 von der ohnehin vorhandenen Transporteinrichtung 14 gebildet ist. Die Elektrode 18 ist oberhalb der Transporteinrichtung 14 vorgesehen und in der Höhe verstellbar, so daß der Abstand zwischen den Elektroden 17 und 18 der Dicke der Backware 13 angepaßt werden kann.

Hinter der Backzone B ist unmittelbar vor der Ausgabestelle 11 dieTiefkühlzcne Cvorgesehen. Inder Tiefkühlzone Cist eine Kühleinrichtung 19 vorgesehen. In der Tiefkühlzone C werden die Backwaren 13 auf eine Minustemperatur gebracht, in der die Backwaren 13 besonders gut lagerfähig sind. Die aus der Ausgabestelle 11 herauskommenden tiefgekühlten Backwaren 13 können nunmehr in einem Tiefkühlraum oder dergleichen gelagert werden. Die tiefgekühlten Backwaren 13 können dann im Bedarfsfall in einem gewöhnlichen Ofen aufgetaut und fertiggebacken werden, d.h. mit einer Kruste versehen weiden. Natürlich ist es auch möglich, die tiefgefrorenen Backwaren 13 über eine Tiefkühlkette dem Verbraucher zukommen zu lassen, so daß er dann im Bedarfsfalle selber die Backwa~zn in seinem Backofen auftaut und fertigbäckt.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist besonders vorteilhaft anwendbar für Brötchen, so daß der Verbraucher auch an den Tagen, an denen der Bäcker keine frischen Brötchen liefert, in seinem eigenen Backofen frische Brdchen fertigbacken kann.

Die Backwaren können dabei in vorteilhafter Weise nach der Herstellung des Teiees oortionsweise in

Kunststoffolien verpackt werden, die das Backen und das Tiefkühlen aushalten. Die Backwaren 13 sind dadurch steril verpackt.

Zwischen der Backzone ßund der Tiefkühlzone C ist ein Luftabsauger 20 vorgesehen. Dadurch wird in einfacher Weise erreicht, daß aus der Tiefkühlzone C keine kalte Luft in die Backzone Sund aus der Backzone B keine warme Luft in die Tiefkühlzo kann, wodurch die erforderliche Leistun) Aus dem gleichen Grund ist auch die Tr tung 14 mit einem massearmen Transpo damit zum Erwärmen und Abkühlen des des nur wenige Wärmeeinheiten erfordei

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Backwaren, insbesondere Brötchen, aus mit natürlichen Bakterien getriebenen Teigen, wobei der Teig nach seiner Fertigstellung zunächst einer Gärung bei einer vorteilhaften Gärtemperatur unterworfen und unmittelbar danach gebacken wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig derart gebacken wird, daß er zwar gar ist, aber noch keine Kruste aufweist, vor dem Fertigbacken tiefgekühlt wird und erst kurz vor dem Verzehr durch Fertigbacken eine Kruste erhält.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die tiefgekühlten Backwaren in einem '⁵ gewöhnlichen Ofen aufgetaut und fertiggebacken werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Backwaren nach der Herstellung des Teiges portionsweise in Kunststoffolien verpackt werden, die das Backen und Tiefkühlen aushalten.

4. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 3, bestehend aus einem eine Eingabestelle (10) und eine Ausgabestelle 2^r> (11) aufweisenden, geschlossenen Kanal (12) und einer die Backwaren (13) von der Eingabestelle (10) zur Ausgabestelle (11) fördernden Transporteinrichtung (i4), dadurch gekennzeichnet, daß der geschlossene Kanal (12) unmittelbar hinter der Eingabestelle jo (10) eine Gärzone (A) und daran anschließend eine Backzone (B) und im Anschluß daran vor der Ausgabestelle (11) eine Tiefküblzone (C) aufweist.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die eine der zur Erzeugung eines & Hochfrequenzfeldes in der Gärzone (A) und in der Backzone (B) erforderliche Elektrode (17, 18) von der Transporteinrichtung (14) gebildet ist, während die andere Elektrode (18) über die Backwaren (13) angeordnet ist

6. Vorrichtung nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß zusätzlich zwischen der Backzone (B) und der Tiefkühlzone (C) ein Luftabsauger (20) vorgesehen ist.