DE1532928C - Verfahren und Vorrichtung zum Frischhalten von Backwaren, wie Brot - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf em Verfahren zum Frischhalten von Brot sowie auf eine Vorrichtung zur Durchführung eines solchen Verfahrens.

Ganz allgemein nimmt der Bedarf für Verfahren bzw. Anlagen, mit deren Hilfe Lebensmittel durch Kühlung bzw. Tiefkühlung frisch gehalten werden können, dabei aber jederzeit zum unmittelbaren Verbrauch bereitstehen, im modernen täglichen Leben ständig zu. Die entsprechend diesen Verfahren behandelten Nahrungsmittel bewahren dann ihren ursprünglichen Energiegehalt und ihren vollen Nährwert für praktisch unbegrenzte Zeit und können auch nach langer Lagerzeit bei niedrigen Temperaturen in erstklassigem Zustand an den Verbraucher geliefert werden, dem die Nahrungsmittel danach zum unmittelbaren Verzehr zur Verfügung stehen.

Bemerkenswerterweise bildet ein so bedeutendes Nahrungsmittel wie Brot hier eine seltene Ausnahme von der allgemeinen Entwicklung auf dem Gebiet der Kälte- bzw. Tiefkühlkonservierung. Tatsächlich ist es — obwohl es an Anstrengungen nicht gefehlt hat und damit auch erreicht werden konnte, daß das Brot wenigstens verhältnismäßig frisch blieb — bisher niemals gelungen, die volle Frische und Zartheit wie bei frisch gebackenem Brot über längere Zeit zu bewahren.

Die Tatsache, daß es bisher nicht möglich war, Brot mit denselben Eigenschaften aufzubewahren wie man sie bei gerade hergestelltem Brot findet, hat seit jeher auch weitgehende soziale und wirtschaftliche Auswirkungen insofern gehabt, als z. B. dadurch die Bäcker gezwungen sind, vornehmlich nachts zu arbeiten. Auch die tägliche Produktion, die ja im Laufe desselben Tages wieder vollständig verkauft werden soll, wird dadurch zwangläufig begrenzt. Infolgedessen kann leicht der Fall eintreten, daß zu bestimmten Zeiten nicht genug Backware zum Verkauf vorhanden ist, eben weil die Käufer im allgemeinen Brot zurückweisen, das nicht vom selben Tage stammt, so daß der Bäcker die Tagesproduktion verständlicherweise innerhalb sicherer Grenzen hält, weil er mit Recht fürchtet, daß sich die über ein bestimmtes Maß hinausragende Produktion eines Tages häufig nicht verkaufen läßt, so daß die übriggebliebene Ware hart wird, verschimmelt und damit einen reinen Verlustposten darstellt.

Alle diese vorausgeschickten Überlegungen treffen in gleicher Weise auch für Backwaren, wie Milchbrötchen, Kuchen bzw. Gebäck usw. zu, unter Umständen sogar in einem noch stärkeren Maße, weil es sich dabei um keine unbedingt lebensnotwendigen Erzeugnisse handelt, die dementsprechend nur in geringeren Mengen verkauft werden und insoweit von dem vorstehenden Problem noch . stärker betroffen sein "können. ,Ib-.

Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein Verfahren zu schaffen, das es ermöglicht, eine klimatisierte Umgebung herzustellen, in der sich das gebackene Brot praktisch unbegrenzt in dem vollkommen frischen Zustand halten läßt, in dem es sich beim Verlassen des Backofens befindet, d. h. zart und locker im Innern, aber umgeben von einer trockenen, festen und knusprigen Kruste. Aufgabe der Erfindung ist ferner die Schaffung einer Vorrichtung, die sich in besonders günstiger Weise zur Durchführung eines solchen Verfahrens eignet.

Zur Lösung einer solchen Aufgabe ist ein Verfahren zum Frischhalten von Backwaren wie Brot od. dgl. in einer luftdicht abgeschlossenen Umgebung erfindungsgemäß dadurch gekennzeichnet, daß der die Backwaren aufnehmenden Umgebung in zeitlich aufeinanderfolgenden Phasen abwechselnd entsprechend einer ersten Zustandsphase unter Vermeidung von Feuchtigkeitserzeugung vollständig trockene Kälte zugeführt und entsprechend einer zweiten Zustandsphase unter Vermeidung von Kälteerzeugung Feuchtigkeit zugeführt wird.

ίο Aus einem Aufsatz »Frischhaltung von Brot und Backwaren durch Wärme und Kälte« in der Zeitschrift »Brot und Gebäck«, 17. Jahrgang, S. 233 bis 236, sind bereits zwei verschiedene Verfahren für die Frischhaltung von Brot bekannt. Dabei handelt es sich einmal um ein sogenanntes »U«-Backverfahren, bei dem der Backvorgang in einem bestimmten Stadium unterbrochen und erst nach einer stagnierenden Zwischenlagerung zu einem späteren Zeitpunkt abgeschlossen werden soll. Die Temperatur soll dabei

so einen Wert von + 45° C bis + 55° C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 bis 90% haben, d. h., es soll ein »tropisches« Klima herrschen. Gemäß diesem bekannten Verfahren wird also weder gekühlt noch befeuchtet noch überhaupt alternierend mit zwei

as verschiedenen Verfahrensphasen gearbeitet.

Eine weitere Möglichkeit zur Frischhaltung von Backwaren soll nach dem vorgenannten Aufsatz in einer »Schockfröstung« bestehen. Dementsprechend Wird die frisch zu haltende Ware zunächst besonders rasch in einem Kaltluftstrom von —25° C bis —30° C abgekühlt und dann bei Temperaturen von — 5° C bis — 15° C gelagert. Auch nach diesem zweiten Verfahren wird also keine Befeuchtung vorgenommen oder überhaupt mit zwei verschiedenen Vorgängen abwechselnd gearbeitet.

Aus einem weiteren Aufsatz »Erfahrungen beim Planen und Prüfen von Tiefkühlanlagen für Bäckereien«, der in der Zeitschrift »Brot und Gebäck«, Heftl, 1964, S. 7 bis 11 veröffentlicht worden ist, sind allgemeine Überlegungen hinsichtlich des Entwurfes von Tiefkühlanlagen für Bäckereien bekannt, die aber ebenfalls die Möglichkeit der Verwendung von Befeuchtungsanlagen nicht in Betracht ziehen. An Hand des durch die: beiden vorgenannten Aufsätze gegebenen Standes der Technik konnte der Fachmann daher keinen Flinweis darauf erhalten, daß es vorteilhaft ist, außer für eine Kühlung auch für eine Befeuchtung zu sorgen, und auch die Merkmale, nur vollkommen trockene Luft zuzuführen und mit zwei unterschiedlichen Zuständen zu arbeiten, wurden dem Fachmann durch den Stand der Technik nicht nahegelegt.

Durch die Erfindung wird dem Stand der Technik gegenüber der technische Fortschritt erzielt, daß damit erstmals frisch gebackenes Brot bzw. entsprechende Backwaren für eine praktisch unbegrenzte Dauer in dem Zustand gehalten werden können, in dem des Brot bzw. die Backwaren sich unmittelbar oder kurz nach dem Abschluß des Backvorganges befinden und wie das Brot bzw. die Backwaren bevorzugt von den Verbrauchern gekauft werden. Dabei ist eine solche Lagerung mit geringem technischem Aufwand und geringen Betriebskosten möglich. Durch die Befeuchtungseinrichtung wird dafür gesorgt, daß das Brot nicht an Feuchte verliert, also nicht nach längerer Zeit austrocknet, wie das sonst allgemein als Nachteil bei Kühlvorgängen eintritt. Andererseits wird durch die Maßnahme, die Feuchtigseitszufuhr ganz

zu unterbinden, sichergestellt, daß das Brot auch keiner zu feuchten,- schädlichen Umgebung ausgesetzt wird. Gegenüber dem vorerwähnten »U«-Backverfahren weist das Verfahren nach der Erfindung insbesondere den zusätzlichen Vorteil auf, daß keine Unterbrechung des Backvorganges notwendig ist.

Weitere Einzelheiten und Vorzüge der Erfindung werden nachstehend an Hand eines Ausführungsbeispieles in Verbindung mit der zugehörigen Zeichnung beschrieben. Darin zeigt

F i g. 1 schematisch den Aufbau einer mit einer Kühleinheit sowie einer Befeuchtungseinrichtung ausgerüsteten Frischhaltekammer,

F i g. 2 perspektivisch in vergrößertem Maßstab die als Prallrohr A ausgebildete Verzögerungseinrichtung der F ig. 1,

F i g. 3 perspektivisch eine Seitenansicht der Befeuchtungseinrichtung C der Fig. 1 sowie einen Querschnitt dadurch längs der Linie A-B.

Wie aus F i g. 1 ersichtlich, sind im Inneren der eigentlichen, luftdicht abgeschlossenen Frischhaltekammer G ein Verdampfer B sowie eine Befeuchtungseinrichtung C angeordnet. Es ist wesentlich, daß die Wandungen dieser Kammer möglichst stark reflektierend ausgebildet sind.

Der den Verdampfer B enthaltende Kältemittelkreis weist fprner einen Kondensator D, einen Kompressor E sowie einen Elektromotor F auf. Außerdem ist in diesen Kreis'eine als Prallrohr A ausgebildete Verzögerungseinrichtung für das Kältemittel geschaltet, der im vorliegenden Rahmen große Bedeutung zukommt. Alle erwähnten Bestandteile üben spezielle Funktionen aus, durch die insgesamt sichergestellt wird, daß im Inneren der Kammer G die gewünschten Umgebungsverhältnisse herrschen, die es ermöglichen, das Brot und ähnliche Erzeugnisse für unbestimmte Zeit zu konservieren, d. h. also in dem Zustand halten zu können, in dem sie sich unmittelbar nach ihrer Fertigung befinden, ohne daß dadurch einer der ursprünglichen Vorzüge in Verlust geraten würde.

Das erforderliche Temperaturniveau wird analog wie bei jedem anderen (Tief-)Kühlsystem mit Hilfe der den Verdampfer B, den Kondensator D, den Kompressor E sowie den Elektromotor F enthaltenden Anlage durch aufeinanderfolgendes Ändern des Zustandes des Kältemittels hergestellt. Alle diese Bauelemente sind hinreichend bekannt und bilden keinen unmittelbaren Bestandteil der Erfindung, so daß es entbehrflch ist, im einzelnen darauf einzugehen.

Wie bereits angedeutet, bedient die Erfindung sich außerdem aber noch zweier wesentlicher Einrichtungen, ohne die der erfindungsgemäße Konservierungsprozeß nicht ausgeführt werden könnte. Bei diesen beiden wesentlichen Vorrichtungen handelt es sich einmal um das Prallrohr/4, zum anderen um die Befeuchtungsreinrichtung C.

Für die Verwirklichung der Erfindung ist es entscheidend, daß die in dem Verdampfer erzeugte Kälte vollständig trocken ist, d. h., daß dadurch nicht unmittelbar Feuchtigkeit erzeugt wird und somit die relative Feuchtigkeit, die im Inneren der Frischhaltekammer erhalten werden soll, einzig von der zu diesem Zweck vorgesehenen Befeuchtungseinrichtung herrührt.

Um dieses Ergebnis zu erzielen, bedient man sich der genannten, ais Prallrohr A ausgebildeten Verzögerungseinrichtung. Das Prallrohr A besteht im wesentlichen aus einem Stahlrohr mit gegeneinander versetzten Eintritts- und Austrittsöffnungen. In seinem Inneren sind abwechselnd perforierte Platten 1 angebracht, wie das aus F i g. 2 ersichtlich ist.

Mit Hilfe dieser Verzögerungseinrichtung läßt sich die Geschwindigkeit des Kältemittels verringern und somit erreichen, daß der Kompressor E auch bei sehr niedrigen Temperaturen gespeist wird und damit die Rohre des Verdampfers B ebenfalls ständig gespeist bleiben

ίο und für die gewünschte Temperatur sorgen, ohne jedoch zusätzliche Feuchtigkeit, die der Konservierung des Brotes schaden könnte, entstehen zu lassen.

Die Befeuchtungseinrichtung C, das zweite für das Eintreten der gewünschten Konservierung wesentliehe Element weist ein Rohr auf, das mit einer Wasserzufuhr — beispielsweise dem in der Zeichnung angedeuteten Wasserhahn — in Verbindung steht und mit einer Vielzahl von Öffnungen 2 versehen ist, wie sie in F i g. 3 veranschaulicht sind. Durch entsprechende Formgebung der Mündungen der Öffnungen 2 kann das Wasser so in geeigneter Form versprüht wenden, so daß es, sobald es in Kontakt mit den niedrigen in der Kammer herrschenden Temperaturen tritt, Wärme abgibt und verdampft. Dabei wird ein dichter Nebel erzeugt, der den gewünschten Feuchtigkeitsgrad liefert.

Es ist wichtig, darauf hinzuweisen, daß die verschiedenen Phasen dieses Verfahrens nicht gleichzeitig stattfinden dürfen, sondern aufeinanderfolgend ablaufen müssen. Tatsächlich schaltet sich die Kompressorgruppe automatisch ab, wenn der Verdampfer B in der Kammer G den erforderlichen Kältegrad hergestellt hat; im Anschluß daran tritt die Befeuchtungseinrichtung C in Aktion, um den vorgegebenen, von einem Hygrometer angezeigten Feuchtigkeitsgrad zu erzeugen. Die Abschaltung der Befeuchtungseinrichtung C tritt ebenfalls in diesem Augenblick ein. Auf diese Weise erhält man im Inneren der Frischhaltekammer G die gewünschten Umgebungsverhältnisse.

Die zur Wiederherstellung des notwendigen Gleichgewichtszustandes dienenden Bauelemente setzen sich naturgemäß in Bewegung, sobald ein Ungleichgewichtszustand festgestellt wird. J-Zu betonen ist auch nochmals, daß es wichtig ist, Wandungen von möglichst großem Reflexionsvermögen im Inneren der Frischhaltekammer vorzusehen. Dadurch kann das Verfahren noch wirksamer und wirtschaftlicher gestaltet werden, weil durch die Reflexion die Wirkung vervielfacht und dadurch die Intensität des in der Kammer herrschenden Klimas vergrößert werden kann.

Die Qualität des so konservierten Brotes wird da-. bei auch insofern günstig beeinflußt, als alle schädliehen Keime, die gegebenenfalls bei der Verarbeitung eingedrungen sind, beseitigt werden.

Das vorstehend beschriebene Verfahren und die vorstehend beschriebene Vorrichtung nach der Erfindung lassen sich in der gleichen vorteilhaften Weise für rohen Teig, Gebäck und jedes andere ähnliche Erzeugnis einsetzen, so daß diese letztgenannten Waren unbegrenzt in einem zarten und frischen Zustand gehalten werden können.

Claims (8)

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Frischhalten von Backwaren wie Brot od. dgl. in einer luftdicht abgeschlossenen Umgebung, dadurch gekenn zeich-

net, daß der die Backwaren aufnehmenden Umgebung in zeitlich aufeinanderfolgenden Phasen abwechselnd entsprechend einer ersten Zustandsphase unter Vermeidung von Feuchtigkeitserzeugung vollständig trockene Kälte zugeführt und entsprechend einer zweiten Zustandsphase unter Vermeidung von Kälteerzeugung Feuchtigkeit zugeführt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Übergang von der ersten Phase in die zweite Phase bzw. umgekehrt in Abhängigkeit von vorgegebenen Sollwerten für Kältegrad bzw. Feuchtigkeitsgrad erfolgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine Temperatur für die erste Phase zwischen —10° und -25⁰C eingestellt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in der zweiten 'Phase ein Feuchtigkeitsgrad zwischen 45 %> und 55 % ein- so gestellt wird.

5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß die " Eingangsgeschwindigkeit eines zur Kältemittelzufuhr dienenden Kältemittels künstlich abgebremst wird.

6. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach den Ansprüchen 1 bis. 5, mit einer luftdicht abschließbaren Frischhaltekammer, in deren Innerem ein in einen nach Bedarf ein- und ausschaltbaren Kältemittelkreis mit einem Kompressor und einem Verdampfer geschalteter. Verdampfer angeordnet ist, dadurch gekennzeichnet, daß der Kältemittelkreis eine als Prallrohr (A) ausgebildete Verzögerungseinrichtung aufweist und daß im Inneren der Frischhaltekammer (G) ferner eine Befeuchtungseinrichtung (C) vorgesehen ist.

7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Prallrohr (A) einen Rohrkörper aus Stahl mit zueinander versetzten Ein- und Austrittsöffnungen für das Kältemittel sowie im Rohrinnern abwechselnd befestigte, perforierte Platten (1) aufweist.

8. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Befeuchtungseinrichtung (C) als Rohr mit einer Vielzahl seine Wand durchsetzender öffnungen (2) ausgebildet ist, die austrittsseitig in zur Zerstäubung des Feuchtigkeitsmittels geeignete Querschnitte übergehen. -

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen