DE746689C - Verfahren zur Herstellung von Salzstangen oder aehnlichen Backwaren - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Salzstangen oder ähnlichen Backwaren Die Eifindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Salzstangen oder ähnliche n Backwaren und bezweckt, die I# risclierhaltung derselben zu erhöhen.
• Man kennt Salzstangen, die aus einem Hefeteig bestehen, die aber bereits nach zwei bis drei Tagen hart werden und somit als frische Backware nicht mehr verkäuflich sind. Dieser Nachteil läßt sich auch nicht durch eine besondere Verpackung der Salzstangen beheben. l:s ist demzufolge sehr erwünscht, die Frischerhaltung der. Salzstangen zu erhöhen. Man verlangt von ihnen, daß sie auch nach längerer Zeit nicht hart werden, sondern immer mürbe und rösch bleiben.
• Nach der Erfindung wird die Frischerhaltung, d. h. die Haltbarkeit der Salzstangen oder ähnlicher Backwaren, durch ein besonderes Backverfahren erzielt, welches darin besteht, daß dem ausrollbaren Teig Ammoniumcarbonat zugesetzt und der Teig bei offenem Zug bis zurVerflüchtigung des frei werdenden Ammoniaks und der Flüssigkeit gebacken wird.
• Es ist bereits bekannt, bei der Herstellung von Kuchen als Triebmittel Ammoniumcarbonat einem flüssigen Teig zuzusetzen. Das auf diese Weise hergestellte Gebäck wird aber trotzdem nach kurzer-Zeit hart, da die darin verbliebene Flüssigkeit langsam austrocknet. Ebenso ist es bereits bekannt, einem ausrollbaren Pfefferkuchenteig Ammoniumcarbonat als Triebmittel zuzusetzen. In diesen Bachwaren muß aber nach Beendigung des Backvorganges noch Flüssigkeit verbleiben. Der in dem Pfefferkuchenteig enthaltene Sirup hat die Eigenschaft, daß er Flüssigkeit anzieht. Verdunstet diese Flüssigkeit in der Wärme, so werden auch Pfefferkuchen bereits nach kurzer Zeit hart und sind nicht mehr rösch.
• Demgegenüber wird durch das erfindungsgemäße Verfahren eine nahezu unbegrenzte

  Frischerhaltung der Salzstangen oder ähn-

  licher Backwaren erzielt, da der Teig bis zur

  --erfliiclitigtuig des frei «-erdenden Amino-

  nial;s und der 1#liissigl;eit gebacken wird. Die

  zugesetzte Meilge Animoniumcarbonat wird

  auf die im Teig enthaltene Flüssigkeitsmenge

  abgestimmt. so dar sich beide Teile zur glei-

  chen Zeit aus dein "feig während des Backens

  restlos, verflüchtigen. Eine G; sclimacl;sbeeiii-

  triiclltigung findet durch das Ammonium-

  carhonat deshalb nicht statt.

  hiir den Backvorgang ist es wichtig, daß

  der Zug des Ofens geöffnet ist, damit die ver-

  dampfte I#lüssigkeit und das Ammoniak unge-

  hindert entweichen können. Zur Erzielung

  einer guten Frischerhaltung wird dem Teig

  etwa 601, Ainnlon'unlcarbnnat zugesetzt.

  Der zur Salzstangenherstellutig verwendete

  Teig besteht beispielsweise aus 511" Pfund

  -1e 11, l)o - .Zucker, 3o0 g Fett (Butter). 50

  g

  Salz, ()Eier, 13lf4 1 -Milch und etwa r 7o g Am-

  moniunicarbonat.

  Der aus obigen Bestandteilen zusammen-

  Teig "feig wird gut geknetet, sodann ge-

  rollt und ausgeformt. Die einzelnen Form-

  linge werden auf Bretter gelegt und in eine

  Rauniteniperatur von etwa 30=' C gebracht,

  ,laillit sich an ihrer Oberfläche eine dünne

  Flaut bildet. Dieser Vorgang dauert etwa

  15 Minuten. I-Tiernach werden die Formlinge

  breitgedrückt, finit Ei bestrichen und mit Salz

  und Kümmel bestreut. Sie werden dann auf

  einem Blech etwa 15 Minnten lang bei etwa

  2oc)= C inl Oftn gebacken. Während der Back-

  zeit ist der Zug fies Ofens geöffnet, damit fier

  sich bildende Wrasen abziehen kann. Das sich

  schon bei verhältnismäßig niedriger Tempe-

  ratur verflüchtigende Ammoniumcarbonat ent-

  weicht zus:1n11nen 111h der Flüssigkeit durch

  den offenen Zug. Da der Teig weniger Flüssig-

  keit als der flüssige Kuchenteig enthält, ent-

  weicht alle Flüssigkeit zusammen mit dein

  sich verflüchtigenden Ainmoniumcarbonat aus

  dem 'feig. Der Backvorgang wird unter-

  brocheii. wenn alle Flüssigkeit aus der Back-

  ware entfernt ist, was an dem goldbraunen

  Aussehen ernannt «-erden kann. Die notwen-

  dige Backzeit läßt sich leicht feststellen, cla

  tlie'OSalzstangeii, wenn sie nach der völligen

  Wasserabgabe länger im Ofen bleiben, ihre

  gestreckte Forin verlieren. Der Backvorgang

  mnß also vorher unterbrochen werden. hie

  Teigbereitun- und das Backen gehen außer-

  crdentlicll schnell vonstatten. Vor allem f;illt

  eine außergewöhnliche Rösche uil,l @nusperih-

  keit auf.

Claims (1)

1. PATRNTANSPRÜCfiß: 1. Verfahren zur Herstellung von Salz- stangen oder ähnlichen Backwaren, da- durch gekennzeichnet, (laß dein ausroll- baren Teig Arnmoniumcarbonat zugesetzt und der Teig bei offenem Zug bis zur Ver- flüchtigung des frei werdenden Anlnloniaks und der Flüssigkeit gebacken wird. 2. Verfahren zur Herstellung -o11 Salz- stangen oder ähnlichen Bachwarm nach Anspruch i. dadurch gekennzeichnet, daf dein Teig etwa (@°" Ai11i11onitinletii-I)u1);it zugesetzt ist. Zur Abgrenzung des Anmeldungsgegen- standes vorn Stand der Technik ist ]in Er- teilungsverfahren folgende Druckschrift 11) Betracht gezogen worden: Cheinisch-technische Industrie 1 1(927 ) S. 257-