DE814830C

DE814830C - Verfahren zur Herstellung eines geformten, porigen, kaeseaehnlichen Erzeugnisses

Info

Publication number: DE814830C
Application number: DEE738A
Authority: DE
Inventors: Josephus Joannes Ruys
Original assignee: Eru-Kaasfabriek NV
Current assignee: Eru-Kaasfabriek NV
Priority date: 1947-03-19
Filing date: 1950-02-26
Publication date: 1951-09-27
Also published as: US2571765A; NL62412C; GB647090A; FR963494A; BE481280A; CH282720A

Description

Verfahren zur Herstellung eines geformten, porigen, käseähnlichen Erzeugnisses Neben den großen nährwertmäßigen Vorteilen hat Käse den einen großen Nachteil, daß er leicht verderblich ist. Diese leichte Verderblichkeit ist auf %likroorganismeti zurückzuführen, die in den Bestandteilen des Käses wegen des hohen Wassergehaltes einen günstigen Nährboden finden.
l?s wurde nun bereits vorgeschlagen, Käse zu trocknen. um seine Lagerfähigkeit zu verbessern. Er kann nicht in Stücken getrocknet werden, da sich dabei eine dicke Rinde bilden würde. Daher wurde vorgeschlagen, den Käse durch Zusatz von \l'as:er zu verflüssigen und dann die flüssige ':lasse z. 1i. auf Walzen oder durch Versprühen zu trocknen. Das so erhaltene Produkt soll sich unbegrenzt halten und durch Wasseraufnahme wieder iti ei»en weichen Käse zurückverwandeln lassen. F.s wurde auch schon vorgeschlagen, gemahlenen Käse zu erhitzen und mit Wasser zu einer weichen Emulsion anzurühren, die zerstäubt werden kann. Ein derart erhaltenes Produkt enthält nicht mehr als 3% Wasser und wird gewöhnlich anderen Nahrungsmitteln zugesetzt.
Gemäß Kriegsberichten wurde solcher Pulverkäse in zusammengepreßter Form auch an die Truppe verteilt. Es handelt sich dabei aber um eine besonders beliebte Form des Käses.
Nach zahllosen Versuchen wurde nun gefunden, daß es möglich ist, dem Verbraucher haltbaren Käse von ansprechendem Aussehen und appetitlichem Geruch anzubieten. Gemäß der Erfindung wird geformter, poriger Käse z. B. in Form kleiner, gerösteter, poröser Riegel, Stäbchen, Kuchen, Schnittchen, Biskuits u. dgl., mit einem Wassergehalt von weniger als 15% hergestellt. Der Wassergehalt liegt zweckmäßig sogar unter i0,%, oft sogar unter 5°%. Bei so niedrigem Wassergehalt können sich Mikroorganismen nicht mehr entwickeln.
Zur Herstellung dieser Produkte wird der Käse zuerst geknetet, so daß er in eine formbare, plastische, teigige Masse übergeht. Dazu wird der Käse z. B. zunächst mehr oder weniger fein zerteilt, durch Zerschneiden, Schaben oder Mahlen, und dann geknetet. Ist die so erhaltene Masse zu weich, muß Wasser, z. B. durch Verdampfen, daraus entfernt werden. Ist sie zu hart, muß Wasser zugesetzt werden. Das hängt von dem als Ausgangsmaterial verwendeten Käse ab. Es ist auch möglich, von verschiedenen Käsesorten auszugehen, deren Mengen so ausgewählt werden, daß sich eine Masse von gewünschter Konsistenz ergibt. Da ein poriges Endprodukt angestrebt wird, ist es notwendig, ein Gas in der plastischen oder teigigen Masse zu zerteilen. Dies kann dadurch geschehen, daß eine genügende Menge Luft in die Masse eingeführt wird. Ein besserer Weg besteht jedoch darin, geeignete, gaseentwickelnde Stoffe zuzusetzen. Die Masse wird z. B. durch Walzen oder auf einer Strangpresse geformt, obwohl besonderes Formverfahren nicht erforderlich ist. Die geformten Stücke werden erforderlichenfalls durch Schneiden zerteilt. Schließlich wird das Produkt geröstet, wodurch der Wassergehalt herabgesetzt wird. Das Rösten wird so lange fortgesetzt, bis der Wassergehalt die gewünschte Höhe erreicht hat und sich ein knuspriges, poröses Produkt gebildet hat.
Das Rösten wird zweckmäßig in einem mäßig warmen Ofen durchgeführt. Die Käsemasse wird zunächst etwas weniger steif, und die Gase in der Käsemasse dehnen sich aus bzw. es entwickelt sich Gas aus den obenerwähnten Stoffen. Danach setzt die Entwässerung ein unter Bildung eines festen, porösen Skelettes. Durch die beschriebene Behandlung erhält das Produkt seine brüchigen, knusprigen Eigenschaften und den typischen Geschmack. Während des Röstens scheidet sich praktisch kein Fett ab.
Wie aus der Beschreibung hervorgeht, betrifft die Erfindung geröstete, poröse Produkte, hergestellt aus den Komponenten der Milch; die Erfindung umfaßt aber auch den gesonderten Zusatz von Milchproteinen oder deren Zerfallsprodukten zum Käse oder der Käsemasse. Besonders sei auf einen Zusatz von Kasein hingewiesen, durch den der Körper des Teiges und die Farbe und Struktur des Endproduktes weiter verbessert werden.
Diese Zusätze umfassen naturgemäß nicht die chemischen Stoffe, die zur Herstellung der Zubereitungen zugesetzt werden, oder deren Zerfallsprodukte, die in der Masse verbleiben.
Es ist jedoch auch möglich, beschränkte Mengen solcher Stoffe zuzusetzen, die den normalen Milchkomponenten fremd sind, wie z. B. Blutproteine oder Mehl. Soll der Charakter des Käses im Endprodukt in Erscheinung treten, so dürfen die Mengen der zugesetzten Stoffe nur verhältnismäßig gering @ sein. Diese Zusätze können z. B. 5 oder mehr Prozent betragen, aber sollten 1o°90, nicht übersteigen.
An Stelle von oder zusätzlich zu gewöhnlichem Käse kann auch Schmelzkäse verwendet werden. Beispiel Käse wird gereinigt, gemahlen, auf Walzen sorgfältig gepreßt und zerkleinert. Die Ausgangsmischung besteht aus 28 kg junger, 11% bis 2 Monate altem Edamer Käse mit mindestens 40% Fett und 15 kg 7 bis 8 Monate altem Käse mit mindestens 4017c Fett in Form eines Brotes oder Ziegels; der Fettgehalt ist auf Trockensubstanz berechnet. Der Feuchtigkeitsgehalt der zerkleinerten Mischung ist 37,8 bis 37,6 0/0,, während der Fettgehalt der Trockensubstanz über 41,5 0y0, liegt. Zu 400 g der so erhaltenen plastischen Masse werden 1,5 g primäres Kalziumphosp4at und 2,25 g Natriumbikarbonat gefügt und das Ganze nach sorgfältiger Mischung zweimal durch einen Fleischwolf gedreht. Die erhaltene Käsemasse ist teigig und wird zu einer langen dreiseitigen Stange geformt. Von der Stange werden etwa 0,,4 cm dicke Scheiben abgeschnitten, die auf einem Backblech in einen Ofen kommen. Die Ofentemperatur liegt im Mittel bei 165° und schwankt zwischen 145 und c70°. Gebacken wird 33 Minuten. Die Scheiben des Käseteiges werden zunächst weich. Durch die zugesetzten Salze wird Gas entwickelt, so daß der Teig aufgeht und poröse Struktur annimmt. Im Verlauf des Backprozesses werden die Scheiben brüchig, knusprig und leicht und nehmen den typischen Geruch von geröstetem Käse an. Der Wassergehalt des Endproduktes liegt bei 3,3%, der Fettgehalt des Trockenproduktes bei 40,7%. Die Ausbeute beträgt 248 g.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung eines geformten, porigen, käseähnlichen Erzeugnisses, dadurch gekennzeichnet, daß der Käse durch Kneten in einen plastischen oder teigigen Zustand einer solchen Konsistenz übergeführt wird, daß er sich gut formen läßt, in der Masse ein Gas oder eine gasentwickelnde Substanz verteilt und die Masse geformt wird und darauf so lange und bei solchen Temperaturen geröstet wird, daß der Wassergehalt weniger als i5%, vorzugsweise weniger als ioo/o, beträgt.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die plastische oder teigige Masse nach der Einverleibung von Gasen oder gaseentwickelnden Chemikalen zu Stangen, Küchelchen, Schnittchen, Biskuits o. dgl. geformt wird.
3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß Milchproteine oder deren Zerfallsprodukte oder Stoffe, die nicht in den normalen Komponenten der Milch enthalten sind, letztgenannte Stoffe aber in Mengen von nicht mehr als i0, U/0,, dem Ausgangsmaterial oder der plastischen oder teigigen Masse zugefügt sind.