Procédé de préparation de fromage grillé. <I>A côté</I> de tous ses importants av antages au point de vue nutritif, le fromage présente le grand inconvénient d'être très périssable, ce phénomène ayant pour cause principale l'action de miero-organismes qui y trouvent un milieu de développement favorable, cette action étant favorisée par la teneur en eau relativement élevée du fromage.
On a déjà proposé de sécher le fromage pour en améliorer l'aptitude à la conserva tion. Le fromage ne peut pas être séché en gros morceaux, étant donné qu'il. se formerait une croûte épaisse sur les morceaux. Pour cette raison, on a proposé de rendre coulant le fromage en augmentant sa teneur en eau et de sécher ensuite la masse coulante, par exemple sur des rouleaux ou par pulvérisa tion, ce qui permettrait d'obtenir un produit qui se conserve indéfiniment et peut être re- transformé en un fromage tendre en laissant gonfler le produit sec dans de l'eau. On a encore proposé de chauffer du fromage râpé et de l'agiter dans de l'eau jusqu'à obtention d'une émulsion homogène qui est ensuite pul vérisée.
Le produit obtenu ne contient pas plus de 3 /o d'eau et peut être incorporé à des denrées alimentaires. Les produits obtenus par ces procédés ne sont toutefois pas satisfai sants à tous points de vue.
Par des expériences étendues, on a trouvé q 'il était possible d'obtenir un fromage grillé u n sous une forme nouvelle qui se conserve bien et dont l'aspect et le goût sont agréables. La présente invention a donc pour objet un procédé de préparation de fromage grillé se présentant. sous forme de petits morceaux façonnés poreux.
Le procédé selon l'invention est caracté risé par le fait qu'on pétrit du fromage de manière à le transformer en une pâte d'une consistance apte au moulage, qu'on ajoute une substance susceptible de rendre le pro duit poreux, qu'on moule la pâte en petits morceaux et qu'on grille ensuite ces morceaux jusqu'à ce que leur teneur en eau soit infé rieure à 15 1/a.
Le fromage est obtenu sous forme de petits morceaux façonnés, poreux, grillés, par exem ple sous forme de petites barres, de baguettes, ,de gâteaux, de tranches, de biscuits, etc., avant une teneur en eau inférieure à 15<B>%</B>. La teneur en eau est, de préférence, inférieure à 1-0 % et même inférieure à 5 0/0. Avec une teneur en eau aussi faible, aucun micro-orga nisme ne peut se développer.
Le grillage de la pâte de fromage donne lieu à plusieurs réactions chimiques dont la nature n'est toutefois pas entièrement connue. Ces réactions portent principalement sur des substances albuminoïdes qui se transforment. sous l'action de la chaleur. Les produits de cette transformation, qui est essentiellement- une dénaturation de ces substances albumi- noïdes, donnent au fromage grillé un goût particulier qui diffère nettement de celui du fromage ordinaire.
Pour la préparation de ces produits, on commence par pétrir le fromage de faon à le transformer en -une pâte d'une consistance apte au moulage. On peut assurer cette trans formation de différentes manières, par exem ple en commençant par broyer le fromage plus ou moins finement, par exemple en le découpant, en le râpant ou en le faisant mou are et en le pétrissant ensuite. Si la masse obtenue de cette manière est trop fluide, ii faut en chasser de ï'eatz par évaporation. Si c'est le contraire qui a lieu, on petit ajouter de l'eau. Ceci dépend de la nature dit fro mage utilisé comme matière première.
On peut également partir de mélanges -le diffé- rente; variétés de fromage, auquel cas on peut choisir les différentes >ariétés et leurs propor tions respectives de faeon à obtenir tune masse de la consistance voulue. Pour obtenir un pro duit final poreux, il est nécessaire d incorpo- rer dans la masse un gaz ou une autre subs tance susceptible de rendre le produit poreux. On peut obtenir ce résultat en introduisant une quantité suffisante d'air dans la masse.
Toutefois, -Lin procédé qui convient mieux con siste à ajouter des substances capables de don- rrer naissance à, un gaz, par exemple du bicar bonate d'ammonium ou -Lin mélange de bicar bonate de soude et de phosphate de calcium primaire. On faconne la masse, par exemple en la roulant sur des rouleaux ou par refou- lage, etc. Les morceaux moulés peuvent à leur tour être subdivisés par découpage. Finale ment, on grille les morceaux moulés, ce qui a pour résultat de réduire leur teneur en eau.
Ce traitement continue jusqu'à ce qu'on ait atteint la teneur voulue en eau, ce qui four nit un produit à la fois poreux et friable. Le grillage se fait d'une manière particu lièrement efficace dans un four modérément chaud. La masse de fromage devient tout d'abord moins dure, et un gaz se dégage si la masse contient les substances mentionnées à l'alinéa précédent. La déshydratation se produi sant ensuite a pour effet la formation d'une structure poreuse et solide. Le produit devient ainsi croquant et friable et acquiert son goût caractéristique. Pratiquement, aucune matière grasse ne se sépare au cours du grillage.
Il est également possible d'ajouter au fro mage ou à la pâte de fromage des protéines du lait ou leurs produits de décomposition. On peut mentionner spécialement la caséine, la quelle permet d'augmenter la résistance de lé pâte au coulage et la couleur ainsi que la structure des produits qu'on obtient finale ment.
Il est également possible d'ajouter des quantités limitées ae substances êtrar@ères â la composition normale du ïait, par exemple des protéines du sang ou de la farine. Afin de conserver aü produit -final le caractère d'un fromage,- il est préférable d\ajo-LLiter des quantités relativement faibles de ces subs tances.
Elles peuvent atteindre par exemple 5 0!m ou davantage; mais ne doivent. pas dé passer 10 @o.
Ari lieu du fromage ordinaire, ou en plus de ce dernier, on a .la possibilité de traiter également un fromage ne comportant. pas de croûte.
L'exemple qui suit illustre l'invention.
Le fromage de départ est nettoyé, réduit en petits morceaux dans une machine à cou per et finalement. malaxé énergiquement sur des cylindres et pulvérisé. Comme matière première, on utilise -Lui mélange contenant 28 kg de fromage d'Ldam jeune (c'est-à-dire ayant un mois et demi à deux mois d'âge) et 15 kg de fromage vieux (c'est-à-dire ayant 7 à 8 mois). La teneur en eau du mélange pul vérisé est de 37,8 à 37,6 pour cent, tandis que la teneur en matières grasses du produit sec atteint jusqu'à 41,5 pour cent.
A 400g de la masse ainsi obtenue, on ajoute 1,5g de phosphate de calcium primaire et 2,25g de bicarbonate de soude, on mélange intimement le tout et on le broie deux fois dans un hâ- choir. La pâte résultante est moulée sous forme d'une longue barre triangulaire, qu'on découpe en tranches d'environ 4 mm d'épais seur et qu'on place dans une tourtière intro duite dans un four à gaz. La température moyenne du four est d'environ 165 C, mais elle varie de 145 à 170 C. La durée du gril- lige est de 33 minutes. Les morceaux com mencent par se ramollir. Par suite de la pré sence des produits chimiques mentionnés, il se dégage du gaz carbonique, de sorte que la pâte lève et prend une consistance légère.
Au cours de l'opération de grillage, les tranches de viennent cassantes, friables et légères, tout en prenant le goiit caractéristique du fromage gratiné. La teneur en eau du produit final est de 3,,3 pour cent et la teneur en matières grasse- est de 40,.7 pour cent, calculés sur les matières lèches. . Le -rendement est de 24 gramme.