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La présente invention concerne la production d'un nouveau - produit à étaler analogue à du beurre contenant un pourcentage re- lativement faible de matières grasses du beurre mais dont le goût, la texture et l'aptitude à s'étaler sont similaires à ceux du beurre.
La présente invention a pour objet un procédé de produc- tion d'un nouveau produit à étaler analogue à du beurre, essentiel- lement à partir de produits laitiers, ce produit à étaler pouvant être fabriqué et vendu en soutenant la 'concurrence avec des pro- duits végétaux à étaler qui ne sont pas obtenus à partir des pro- duits laitiers.
Le beurre, dont au moins 30% sont constitués par des graisses de beurre, constitue un produit laitier très important.
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Il est également des plus coûteux à produire et il faut le vendre au détail à prix élevé. Par ailleurs, des produits végétaux à étaler ne.provenant pas de,produits laitiers peuvent être fabri- qués à peu de frais et vendus à bas prix et, par suite de la dis- parité importante des prix de vente, l'industrie laitière a perdu une grande partie de son marché pour la vente du .beurre. C'est pourquoi, le produit à étaler analogue.à du-beurre est obtenu con- formément à l'invention avec un minimum de matières grasses de beurre, ce qui permet d'obtenir un nouveau produit qu'on peut vendre avantageusement à la place de l'oléomargarine et d'autres produits végétaux à étaler qui ne sont 'pas obtenus à partir de produits laitiers.
L'invention vise également un procédé de production d'un produit alimentaire sensiblement entièrement laitier qui possède un goût,' une consistance et une aptitude à l'étalement similaires à ceux du beurre et qui a des qualités' de conservation au-moins aussi bonnes que celles du beurre.
Une analyse typique du beurre est la suivante:
Graisses de beurre 80%
Matières solides maigres du lait 1%
Eau 17%
Sel 2% Une partie des matières solides précitées du beurre est constituée par environ 1% de protéine. Le beurre est une substance lisse, moyennement ferme, de texture serrée, qui est solide aux tempéra- tures ordinaires, qui possède une couleur comprise entre le blanc jaunâtre et le jaune foncé et qui possède une saveur et un arôme caractéristiques.
Le lait possède d'autre part la composition typique sui- vante :
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<tb> Lait <SEP> entier <SEP> Lait <SEP> ecrémé <SEP> Babeurre
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<tb> Graisses <SEP> de <SEP> beurre <SEP> 4% <SEP> 0,1% <SEP> 0,4%
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<tb> Matières <SEP> solides <SEP> 9% <SEP> 9,4% <SEP> 8,6%
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<tb> maigres.du <SEP> lait
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<tb> Eau <SEP> 87% <SEP> 90,5% <SEP> 91,0%
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Le lait entier contient environ 3,3% de protéine, le lait écrémé en contient environ 3,6% et le babeurre environ 3,5%. Le lait en- tier, le lait écrémé et le babeurre sont sous forme liquide.
.Le fromage de ménage écrémé, contrairement au beurre et au lait, a la composition typique suivante:.
Graisse de beurre 0,5%
Matières solides maigres du lait 23%
Eau 76%
Sel 0,5% Le fromage de ménage contient environ 19,5% de protéine et est un caillebotte blanc, lisse, ferme,.et qui n'a pas été mûri, qu'on ob- tient à partir du lait écrémé et qui possède une saveur franche et douce, sa consistance variant avec la teneur en humidité.
De ce qui précède, on peut voir qu'il existe des différen- ces notables entre les compositions de ces produits aussi bien qu'entre leurs caractéristiques physiques. Par exemple, en ce qui concerne le beurre, le lait et le fromage de.ménage, on constate qu'une augmentation de la teneur en graisse de beurre est accom- pagnée d'une diminution de la teneur en'matières solides maigres du lait. Chacun de ces produits n'est pas équilibré en ce qui concer- ne la graisse de beurre, les matières solides maigres du lait ou l'eau.
Chacun possède son intérêt propre au point de vue nutritif et chacun présente une forme physique particulière; alors que le beurre de ménage contient un pourcentage relativement élevé de pro- téine et de matières solides ..maigres du lait, le beurre et le lait contiennent des quantités négligeables' de ces constituants et, bien que le beurre contienne une grande qualité de graisse de beurre et une petite quantité d'eau, le lait et le fromage de mé- nage contiennent tous deux des quantités relativement fai-
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bles de graisse de beurre et de grandes quantités d'eau.
.Les constituants de ces produits respectifs déterminent en outre un indice précis.de leur prix relatif; par exemple, le beurre, qui contient une grande quantité de graisse de beurre, est le plus coûteux. Le lait, qui contient la plus grande quanti- té d'eau, est le moins coûteux et le prix du fromage de ménage, contenant une petite quantité de graisse de beurre, des quantités relativement importantes de matières solides maigres du lait et de protéine -et une quantité importante d'eau est compris dans une gamme intermédiaire.
Des produits alimentaires contenant un pourcentage un peu plus faible de graisse de beurre que le beurre sont déjà connus, mais, jusqu'à la découverte du produit conforme à l'invention, on n'a fabriqué aucun produit de ce genre qui puisse entrer économi- quement en concurrence avec les produits à étaler non laitiers.
Jusqu'ici, quand on réduisait là teneur en graisse de beurre à un degré tel que le produit pouvait être vendu à un prix suffi- sam-nent bas, le produit lui-même était inférieur aux produits à étaler végétaux non laitiers. La quantité de graisse de beurre dans ces produits était réduite en dessous de celle que contient le beurre, grâce à une addition de quantités relativement impor- tantes de produits d'allongement non laitiers du beurre, tels que les margarines. On utilisait ces produits d'allongement pour con- server les caractéristiques physiques du beurre, ;nais à beaucoup d'égards cas caractéristiques étaient très fortement réduites.
En outre, de tels produits contenaient uniquement la quantité de matière solides maigres du lait contenant des protéines et avan- tageuses au point de vue nutritif, qui étaient présentes dans le beurre utilisé, c'est-à-dire P une quantité négligeable. Pour pal- lier cet inconvénient, d'autres produits laitiers tels que le lait écrémé et le babeurre ont été ajoutés aux produits précités; néan- moins, ces produits étaient simplement allongés à un degré plus poussé et ne conservaient pas la saveur et le goût du beurre, ce
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qui obligerait à ajouter des agents colorants et aromatisants.
Dans de tels produits; le pourcentage en matières solides'maigres du lait était constamment maintenu à un niveau bas,; approchant mê- :ne rarement le pourcentage de graisse de beurre présent dans le produit. On pensait probablement que la teneur en matière grasse de beurre déterminait les caractéristiques physiques du produit; c' est pourquoi, la quantité de graisse de*beurre constituait le facteur le plus important dans la production.
Le nouveau produit de la présente invention possède'les caractéristiques physiques désirables du beurre, les avantages nutritifs'du fromage de ménage, et les avantages économiques du lait; autrement dit, il contient une quantité relativement faible de graisse de beurre, une quantité relativement élevée de matières solides maigres du lait, et une quantité relativement importante d'eau.
Le nouveau produit de la présente invention contient de 22 à 28% de graisse de beurre et.de 15 à. 16% dematières solides maigres du lait, dont 3,5 à 4,5% sont constitués par du lactose, sur la base de la composition totalè, le complément étant formé essentiellement par de l'eau, en une quantité ne dépassant pas 60 pour cent.
La matière grasse du lait ou 'la graisse de beurre peut provenir de n'importe quelle source, à condition que la graisse de beurre ne soit pas présente en des concentrations faibles qui rendent prohibitive l'utilisation du produit. Le terme "graisse de beurre" n'est pas pris dans un sens limitatif quant' 8- la source dont provient cette matière. Dans le cas où la quantité de graisse de beurre est réduite à moins de 2?il en poids, sur la base de la composition totale, il existe des signes évidents d'une consistan- ce grossière ou de tendance à couler du produit.
Le produit est trop instable pour être vendu dans' le cogérée. Par ailleurs, quand la quantité de ,graisse de beurre dopasse 28% en poids, on constate que le produit commence à perdre les caractéristiques
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d'un produit à étaler à basse teneur en matière grasse,, compte non tenu du manque d'attrait au point de vue économique.
Les matières solides: maigres du lait constituent un in- grédient important du produit:de la présente inwention. Les ma- uières solides maigres du lait contiennent principalement une matière protéinique, de l'acide lactique et du-lactose. L'acide lactique confère une saveur acide au produit tandis que le lactose qui est un sucre du lait, lui confère un .goût sucré. Pour obtenir le produit inhabituel de la présente invention, il est nécessaire de régler la quantité de sucre de lait ou lactose entre certaines limites bien définies.
La teneur en lactose du'produit à étaler est comprise entre 3,5 et 4,5% en poids, sur la base de la composition totale, tandis que la teneur en acide lactique est avantageusement réglée de manière que le pH du produit final soit compris entre
6,0 et 6,2. La teneur en protéine des,matières solides maigres . du lait constitue environ 11 à 12% en poids, sur la base ,de la composition totale. Le sucre de lait ou lactose est obtenu par mé- lange convenable d'une matière contenant du lactose, par.exemple du lait écrémé condensé ou du lait sec en poudre, et d'une ma- tière ne contenant pas de lactose, par exemple du caséinate de soude.
Ordinairement, les sources courantes de matières solides maigres du lait contiennent des quantités de lactose supérieures à celles qu'on désire obtenir dans le produit final. Par suite, pour obtenir un produit à étaler ayant la saveur, la facilité d'étale- ment et la texture désirées, la teneur en matières solides maigres du lait doit être comprise entre 15 et 16% en poids, et la teneur en lactose doit être encore comprise entre 3,5 et 4,5% en poids.
Le caséinate de soude est un produit qui convient idéalement bien comme source de,matières solides maigres du lait, en raison de ses caractéristiques' douces. Il permet de satisfaire les exigences en ce qui concerne la teneur en matière solides maigres du lait sans altération de la saveur.
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Le caillebotte de fromage de ménage contient une quantité notable de caséinate de calcium. Ce dernier ne convient pas dans la présente' invention, parce qu'il n'est pas possible d'obtenir un produit à étaler ayant une texture uniforme.quand on en utilise On a constaté de façon tout à fait inattendue que le caséinate de soude, en mélange avec d'autres constituants du produit à étaler, donne une matière ayant un corps exceptionnellement uniforme. Le caséinate de sodium est obtenu à partir du caséinate de calcium.
Le caillebotte de fromage de ménage contient suffisamment de caséinate de calcium pour constituer 'unbon produit de départ pour la production de caséinate de soude. On 'traite le caséinate de calcium par un composé alcalin comestible du sodium, afin de le convertir en caséinate de sodium. La quantité de composé sodique à utiliser dépend de la teneur en acide lactique du caillebotte de fromage de ménage. Dans la présente invention, on utilise en- tre environ 0,9 et 1,0 partie, de préférence 0,94 partie, de com- posé sodique par partie diacide lactique. On dissout le composé sodique, de préférence le bicarbonate de soude, dans de l'eau, puis on l'ajoute au caillebotte. On maintient le mélange de réac- tion à 38-43 C, jusqu'à ce que le caillebotte soit totalement dis- sous.
Habituellement, ceci demande d'environ 3 heures et demie à 4 heures. Ensuite, on pasteurise le liquide épais obtenu et on le laisse refroidir à 24-27 C., Le-produit ainsi obtenu est consti- tué princiapelement par du caséinate de soude. Ce dernier a une saveur douce, mais il contribue à la teneur en protéine du pro- duit de la présente invention.
Les matières solides maigres du lait constituent de 15 à 16% en poids de la composition totale. Ces matières solides sont principalement constituées par du lactose et du caséinate de sou- de, cornue indiqué ci-dessus. En ce qui concerne le lactose, on a constata que lorsque sa concentration,tombe au dessous de 3,5%, la qualité du produit qui en contient devient trop douce, tandis que, lorsque la concentration dépasse 4.5%.--la saveur devient trop sucrée. La concentration en caséinate de soude des pro-'
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duits laitiers à étaler peut varier de fanon considérable, selon la source des matières solides maigres du lait et 1'importance du traitement nécessaire pour régler la teneur'en lactose dans la gamme donnée précédemment.
Ordinairement, on constate que le caséi- nate de soude constitue environ 50% des matières solides maigres du lait, ou bien peut varier de 7,5 à 8% en poids, par rapport à la composition totale. Dans certains cas., on peut utiliser du ca- séinate de soude à l'état sec et il est alors possible d'utiliser une crème à faible teneur en matières grasses de beurre quand on prépare le produit laitier à étaler. On,peut utiliser de la crème fraîche dans ce cas, et elle contient environ 40% en poids de graisse de beurre.
La teneur en eau du produit de la présente invention cons- tjtue essentiellement le complément. Toutefois, elle ne doit pas dépasser 60% en poids sur la base de la composition totale. Pour des concentrations supérieures à 60%, on constate que -le produit a une tendance prononcée à dégager de l'humidité et qu'il a une tendance fâcheuse à couler. La concentration minimum en eau est réglée'par la quantité des autres matières incorporées dans le pro- duit laitier à étaler. Par exemple, on peut utiliser de 1 à 2% de sel ordinaire ou chlorure de sodium ainsi qu'un microorganisme produisant de l'acide lactique comme 'le lactobacillus bulgaricus ou le lactobacillus acidophilus, en une quantité ne dépassant pas environ 0,5% en poids, sur la base de la composition totale.
D'au- tres produits d'addition tels que des concentrés de vitamines et des fungistats, par exemple l'acide sorbique, peuvent également être ajoutés en quantités relativement petites.
Quand on utilise du caillebotte de fromage de ménage et du lait écrémé concentré comme source de matières solides maigres du lait, la source de matières solides maigres de beurre contient habituellement au moins 60% de ces matières solides et jusqu'à 80% en poids de celles-ci. En outre, quand la source de matières so- lides maigres du lait est du caséinate de sodium séché;, une plus grande latitude est accordée en ce qui concerne la concentra-
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tion de la source de graisse de beurre, du fait qu'on peut utili- ser à cet.-effet de la crème fraîche contenant environ 40% en poids de graisse de beurre.
Lors de la préparation du produit à étaler analogue à du beurre, le caséinate de sodium contenant ou non du lait écrémé concentré est pasteurisé à une température d'environ 77 C et est ensuite refroidi à une température de 24-27 C. S'il est nécessai- re d'emmagasiner ces produits pendant un laps ,de temps quelconque, il est désirable de maintenir une température d'emmagasinage de 1,5-4,5 C. En dessous de 1,5 C, la cristallisation risque de se produire, ce qui altérerait la qualité 'du produit à. étaler. Au- dessus de 4,5 C, le risque de détérioration est important et on doit donc éviter de telles températures.
On place la matière con- tenant de la graisse de beurre, par exemple une crème molle con- tenant 80% de graisse de beurre, dans un bol mélangeur où elle est agitée modérément., ce qui procure' un 'effet..'de brassage.Pendant qu'on poursuit l'agitation, op ajoute le caséinate de soude et le lait écrémé concentré dans le bol. Lorsque ces produits ont été intimement mélangés, on ajoute du sel ou d'autres produits d'ad- dition dans le'bol, tout en.continuant. 1;'agitation. Si nécessaire, on ajoute de' l'eau a.u mélange. Pendant toute l'opération de mé- lange, il est important que la température soit maintenue entre 24-27 C.
On constate que si la température varie à un degré trop important, l'incorporation des ingrédients, est médiocre., et que, si on la poursuit assez loin, la consistance du produit est mé- diocre et son aspect laisse beaucoup à désirer.
Pour démontrer les effets d'une variation des concentra- tions de divers ingrédients, on effectue plusieurs expériences au cours desquelles.on prépare les produits, conformément au procédé décrit ci-dessus, en utilisant un mélange 50 :50 (1) de caillebotte de fromage de ménage (contenant 22% de matières solides)- qu'on traite avec 0,94 partie de bicarbonate de soude pour une partie d' acide lactique contenu dans le caillebotte, à 38-43 C, et (2)
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de lait concentré écrémé (contenant 30% de matières solides), de
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le. crè1!le 'm lle contenant 80,j de graisse de beurre -et 1.1 de sel or- dinaire ou chlorure de sodium.
Les résultats de ces expériences sont donnés sur le tableau suivant:
TABLEAU ----------
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<tb> Exem- <SEP> Graisse <SEP> Matières <SEP> Eau <SEP> Lactose <SEP> Consistance <SEP> Saveur
<tb>
<tb>
<tb> ple <SEP> de <SEP> solides <SEP> et
<tb>
<tb>
<tb> n <SEP> -beurre <SEP> maigres <SEP> texture
<tb>
EMI10.3
- du lait ¯¯¯¯¯ ¯¯¯¯¯ ¯¯¯¯¯¯¯¯ ¯¯¯¯¯¯¯¯
EMI10.4
<tb> 1 <SEP> 26 <SEP> 16,61 <SEP> 57,39 <SEP> 4,68 <SEP> Lisse, <SEP> près- <SEP> Sucrée
<tb>
<tb> que <SEP> cireux
<tb>
<tb> 2 <SEP> 25 <SEP> 14,32 <SEP> 59,68 <SEP> 3,20 <SEP> " <SEP> Douce
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 3 <SEP> 24 <SEP> 15,58 <SEP> 59,32 <SEP> .
<SEP> 4,20 <SEP> " <SEP> Agréable
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 4 <SEP> 23 <SEP> 15,49 <SEP> 60,51 <SEP> 4,14 <SEP> Trace <SEP> d'hu- <SEP> "
<tb>
<tb> midité
<tb>
<tb> 5 <SEP> 22 <SEP> 15,47 <SEP> 61, <SEP> 52 <SEP> 4,13 <SEP> Dégagement <SEP> "
<tb>
EMI10.5
d ' -hir1-i dit é
EMI10.6
<tb> 6 <SEP> 21 <SEP> 15,45 <SEP> 62,77 <SEP> 4,12 <SEP> Dégagement <SEP> Saveur
<tb>
EMI10.7
d -1 hlj---i di t é salée
EMI10.8
<tb> prononcée
<tb>
On remarquera que lorsque la teneur en lactose dépasse
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4.,5%, la saveur du produit devient no tablèrent sucrée. D'autre part, quand la concentration en lactose tombe au dessous de 3,2%, le produit a une saveur douce. Les produits contenant du lactose dans la concentration spécifiée dans la présente invention ont des saveurs agréables.
On remarquera en outre que lorsqu'on porte la concentration en eau à plus de 60% en poids, le produit pré-
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sente des signes nets de dégagement d'hunidité. En outre, quand
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.