JPS59183674A - 魚肉冷凍すり身および魚肉ねり製品用品質改良剤および品質改良法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉冷凍すり身および魚肉ね５重品の品質改良
法および品質改良剤に関する。

魚肉ねり製品は、かまぼこ、竹輪に代表されるように、
足（弾力）が強いと同時に白皮の高いものが品質的に良
好であるとされる。ところが、原料魚の種頗等によって
は良好な品質のものが得られないことが多い。とりわけ
、２００力イ月魚朶専管水域時代に入り、魚肉ねり・１
重品の原料となるすり身の原料魚（主としてスケトウタ
ラ）の魚帰舜は１ｍ少し、原料不足である。この深奥４
な原料不足を少しでも解：Ｐ：、するため（では、従来
すり材の原料魚としては品質的に好ましくないといわれ
ているものも使用しなければならないフハ、これに伴い
魚肉すり身の品質の低化を招くようになる。すり身の品
・役の低化はこれを原料とするかまげこ、竹薯；・１な
どの魚肉ねり製品にも悪影−′ぞを及（ソし、「白皮（
明度）」および「足（弾力）」の低下を引き起こす原因
となる。この防止対ｆＦ２、特に白皮を向上させること
に関し、従来、実用的に有効な方法が見出されていない
。

本発明者らは、魚肉冷凍すり身や魚肉ねｆ）　１１品の
白皮向上に関し、種々検討した結果、′屑編で液状の食
品用界面活性剤が白皮向上効果のあることを見い出した
。しかし冷甜すり身の１：、４造工程における拙清工程
は低温（１０’Ｃ以下）で行なわｊｔ、まだ４’＋’Ｚ
　７４時間が５−１５分と比較的短時間でちゃ、かつす
シ身は粘度の高いものであり、食品用界面活性剤の効果
を充分に発揮せしめることは困煤である。このような問
題を解決するために、食品用界面活性剤を水や濃厚溶液
の糖又は□（唐アルコールに乳化させて、すり身に添加
する方法が考えられるが、冷凍すり身の製造においては
品質の面から水分の調整について、きびしい条件が要求
され、余分の水を加えることは出来ない。さらにまた冷
凍すり身を製造する地域は、通常、冬期に一２０℃以下
まで気温が低下する暴冷地であるから、乳化液の氷結、
閂や副アルコールの結晶析出などの問題が生じ、乳化液
の使用は困難である。

本発明者らはこのきびしく制限された条件の範囲内で、
実際に冷凍すり弁製造工場において、容易に使用可能な
常温で液状の食品用界面活性剤の製剤を開発すべく鋭意
研究した結果、常温で液状の食品用界面活性剤と比容積
３以上の澱粉類扮を均一に混合させると、流動性の良い
粉末製剤示出来、これ全冷凍すり西・製造時に添加する
と、食品用界面活性剤がすり身中にすみやかｃｌｃ分酸
され、その効果を充分に発］；７ｆせしめ、哀・！１川
界面活性剤全単独に添加する場合に比べて２〜３倍の白
ｊ式向上効果が得られることを見い出し、この知見に基
づきさらに検討したｉ′１イ果本光明を児１ｉ３＜　シ
ブこ。

すなわち、本発明其常ａλで液状のｒ尤品ｊ目界面活姓
Δ１１１重１１部と比容費が３以上のｌ・ｒ（豪）彌扮
末０５〜５常量部を含有してなる魚肉冷ン１）３ずり社
および魚肉ねり復品用品（ｔｆ改良剤並びに魚肉冷凍す
り身あるい（−ｊ：魚肉ねり叫、５の製ｊ告に１″Ａし
て、常ｌ、゛荒で液状の食品用界面活性？：！１１重量
部と比容；Ｉ″Ｒが３以上の・（ン粉り粉末０．５〜５
重゛「−１一部とを予めト記合し、魚閑すり身に対し０
．０５〜３［浅役％添加することを特徴とする魚肉冷べ
こすり身および魚肉ねシ叫品の品質改良法である。

本発明で使用しイする界面活・四刹（伐常γｉ、五で液
状を呈し、食用可能なものである。たとえば、戻素斂が
８〜２０の飽和および不戴和の１１旨肪！−り残基を有
するもので、その中に不飽和脂肪１″、″！残、１人を
約５゜％以上を含み、常温で液状のソルビタン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびグ
リセリン脂肪酸エステルなどが挙げられる。

ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコ−）’脂
肪ｆｍエステル、グリセリン脂肪酸エステルはモノエス
テル含有量が多い程好ましい。

次に、本発明で使用し得る禮粉頬粉末は比容ｆａが３以
上の澱粉、デキストリンの粉末であれば特に限定されな
い。

ここでいう比容積と（性、次の方法にょシ測定した値を
いう。すなわち、澱粉類粉末１０．０ｑ（Ａとする）を
取り、これをガラスロート（内径９０ｍｍ、足の内径２
０ｍｍ）を用いて、メスシリンダー（５０ｙｒ／用、内
径２０　ｍｍ　）中に徐々に注入し、次いで注入面を毛
筆で平らにしてその面の目盛を読み、容積（ＢＨＩとす
る）を求める。比容積は次式で表わされるシ 比容積＝ｙグー入 Ａ（ｑ） 比容積が３以上の澱粉類粉末としては、たとえば（１）
常法により得られだ生し・る′Ｉ粉（例、小麦嫂粉、甘
しょ澱粉、コーンスターチ、ぼれいし７よ？Ｉ粉など）
に水分的５〜３０％を加え、臨孔径１〜Ｑｒｎｍのエク
ストルーダで約１２０−１６０１Ｅ加熱しながら、大気
圧下に放出することによりし゛を間約に膨化、乾燥させ
、次いで粉砕して比谷猾を３以上にしたもの、（２）生
飽粉（で水を加えて、いわゆる０ψ粉乳とし庭のち常法
により加熱してα化後、ドラム乾燥、凍結乾燥、フオー
ムマツトドライなどの方法によシ乾蝶後、粉砕して比容
積を３以上にしだもの、（３）赦粉を常法にょシデキス
トリン化しだ液を、上記（２）と同様に乾燥、粉砕して
比容積を３以上にしたもの、などが挙げられる１゜ 鍬粉頚粉末の比容積は３以上であれは、本発明の効果が
発揮されるが、望ましくは４以上、さらに望ましくは５
以上のものを用いるのがよく、１だ通常、約１０〜１２
メツシユ以上のＪ工Ｓ標桑篩を通過する粒度を有するも
のが好燻しい。

本発明の品質改良剤の組成比は前記のとおりであるが、
好脣しくは常温で液状の食品用界面活性剤１重量部に対
して比容積が３以上の澱粉類粉末１〜３重量部である。

醗粉類扮末が０５重量部よりも少ない組成物では、すシ
身へ均一に混入するには困難があり、１だ５重量部より
も多くすると組成物としての添加量を多くしなければ魚
肉冷凍すり身あるいは魚肉ねり製品の白変向上効果が認
められなくなり、その結果魚肉ねり製品の足（弾力）が
低下する傾向があり望ましくない。

本発明の品質改良剤は常温で液状の界面活性剤と比容積
が３以上の晒粉）二１１粉末を所定量配合し、常法によ
って十分に混合することにより製造することができ、本
品質改良剤の比容積は２以上好ましくは２．５以上の粉
末状となるようにＲ’ｌ　？’Ｊされる。

本発明の品質改良剤のすり身あるいは魚肉ねり製品への
添加量は前記のとおりであるが、好ましくは０．２〜２
重量％である。添加量が０．０５重量％に達しない場合
、実用上満足し得るほどの白変向上効果がなく、また３
重量％以上では魚肉ねシ製品の足（弾力）が低下する傾
向があり望ましくない。

本発明の品質改良剤は、水■１￥’ｉｌｌ〜後の魚肉を
す９身に加工するりヨに添加される。この具合、Ｄ−ソ
ルビット、砂７７ゴ、リン酸塩等のすり材用添加物と共
ｌ・で添加してもよい。、添加の対象となるすり身とし
ては、たとえばスケトウタラをはじめとしてマダラ、グ
チ、エソ、ホッケ、ワラズカ、カレイ、クチウオ、アジ
などからＡ！ｊｊｌ造さか、る無塩すり身および加塩す
り身があげられる。

また、本品質改良剤を魚閤ねり稠品に添加する場合は、
原料となるすり身を池、褌する１祭に加えれ（ばよ＜１
．たとえば１゛・１％判などを哲、Ｓ力ＩＩ？昆合する
ときに同時に添加することができる。木品質改良／１ｉ
ｌＩは通常の魚肉ねり製品であれば全て添力巨の対象と
なるが、と９わけか才ぼこ、物論、ら１ゲか蜂ぼこ、（
はんぺん、つみれ等の内反向上に好′ニド１〜い効果が
発揮される。

本発明の品質改良剤・）ま、魚肉玲、・ちＪずり一才お
よび急開ねり製品の白変向上を目的に、突稜カルシウム
と共に用いてもよい。灰７“）４２カルシウムの添加ト
な１ｄすシ身量に対して約１重量％程度までが適当であ
り、通常約００５〜０３重量％が添加される。

本発明による品質改良剤を添加した魚肉すり身は以下の
実験例、実施例でも詳しく説明するように、本品質改良
剤無添加の魚肉すり身にくらべて、明らかに白く、明る
くなり、冷凍貯蔵後のたん白変性の度合も少ない。また
本発明方法を適用した魚肉すシ身を原料にして調製した
魚肉ねり製品もまた、明らかに白変、明度が向上し、か
つ足（弾力）が損なわれることがなく、きめ力椅田かく
なめらかな食味を呈する。

次に実験例、実施例により本発明全具体的に説明する。

なお、パーセント（％）は特に記載のない限り重量％を
示す。

実施例 第１表に示す種々の組成物を乳バチを用いて、混合試作
し、得られた組成物を新群なヌケトウタラのすり身に第
１表に示す添加量加え、そのほかに蔗則５％、ポリリン
酸ナトリウム０．１％およびピロリン酸ナトリウム０．
１％添加し、直ちに揺潰機で５分間摺潰後、すシ身の品
質評価を行ない、また、そのす９身を用いて、下呂に示
す方法でかまぼこを試製し、かま（・了この品質τｉ’
Ｆ　（ｉ１ｉ＋を貨なった。

それらの結果を第１表に示す。

この結果に示されるように、不発ｊｌｊ４の狙り６物は
挺末状を呈し、該釦成物を用１．八てもか−１：ぼこの
足（弾力）が損われる事なく、十分如臼反向上効果を示
した。一方、ｊ：’、Ｉｌ’、ｊ　１３）　ｉｌご１扮
末の比’ｊ’ｐ　ｌｉ’ｊ＋　％　２”矧ｊｌのｉＡ成
比および添加量がそれぞれ本−）１１明の範囲外になる
と白変向上効果がなかったり、尺（弾力）の低下があっ
たり、組成物が粉末状とかりイ゛）なかった。

なお、ここでか゛まぼこの１：・１１乃７去と１７で（
１１弐塩２５・づ及びでん粉３％を添加し、力耐、ζ冬
件は９０Ｃ２３０分とする糸外をｔＹ用し、ぞのイ；ハ
（ｒす、１品舊のン得造法に準じて行なった。

（二二・−４−′″″″−ド〜′−１・ｊ＊１：色差計
によるハンター白色度で値が高い方が白い。

第２：専門バネ／Ｌ１５名による官能検査の結果に基づ
くもの。

Ａ：対照区と比較し差のないもの Ｂ：対照区と比較し足の弱いもの ＊３：○：組成物が流動性の良い粉末状であり、対照区
と比較して足の低下が認められ ず、有意に白皮向上効果が認められる もの ×：組成物が流動性の良い粉末状でないか、対照区と比
較して白皮向上効果が有意 に認められないか、あるいは足の低下 が認められるもの 実施例／ 新鮮なスケトウダラのすシ身４０ｋｑを２０　Ｉｃｙず
つ２区に分け、Ａ区は対照としてソルビット５％、ポリ
リン酸ナトリウム０１９６及びピロリン酸ナトリウム０
．１　％、Ｂ区は実）検測１の應２の組成物０３％、ソ
ルビット５％、ポリリン酸ナトリウム０１％及びピロリ
ン酸ナトリウムＯ１％を加え、１０分間らい潰した。次
いでそれぞれの混合物から各５ｋｇの試！Ａを採取して
ｈ旨、′前の品・α評４’！ｉを行ない、残部はＬＩＸ
結して玲潤ます９月とした。？ζＩ結後３か月後に各５
に９の試料を採取して品ａ評４ｆＩｊを行なった。かま
ぼこのるり造は実、ぐ例／と同較に行なった。その結果
を第２表に示す１、 第２表の結果から明らかなように、本発明実施ズは、対
照ｊＣ比べて、か廿ぼこの足（弾力）をｌｔｉう事なく
、十分な白皮向上効果？示１〜だ。同時にその効果ｊｄ
、すり身の渾結貯磯によっても全く影待を受けなかった
。

（以下金白） 第２表 ＊ｌ：レオメーターによる測定値で、値が高い程足（弾
力）が良い事を示す。

実施例λ ホッケを採肉機にかけて落し身を作り、水晒しを行なっ
たのち脱水してＢ級のすり身をつくり、比較対照区とし
て砂？、冴５％、ポリリンｊ後ナトリウム０，１％及ヒ
ビロリン１浚ナトリウム０１％をすり身に添加した。一
方、プロピレングリコールオレイン６・、タエステ／Ｌ
／（理Ｇ）ビタミン：’Ｉ＋、ｉ、リケマールＰＯ−１
００）１重量部と〆比容積８のｒ′ルポｉ分末（松谷化
学（製）、パインフロー）２７ｊｉ１１部とをマイクロ
スピ−ドミキサーでン毘合して得た系且り見物を０．７
％と、砂糖５％、ポリリン、・′？ナトリウムＯ８１％
、ピロリン酸ナトリウム０１％を−「り身に５′恐加し
た（本発明区）。

その結果、すり身の状態は、本４．を明区が対照区にく
らべ明らかに白く、品質改良グラ１果が７くめられた。

また両区のすり身を一２０１Ｅに３か月ｌ’：’′５貯
ｊ成し、これらのすシ身にそれぞれ食ｊ：！Ｈ＜　２．
５　ｃｖ、及びでＡ７扮７％を添加する基本組成てらい
かいしたのち、９０℃、３０分加熱してかまぼこをｔニ
ー！！ｉ＝　した。その結果、対照区のすり身を原料に
したか瞥ぼこにくら茄べ、本発明適用のすり身を利用し
たか咬ぼこは白皮、明度が高く、硬く、弾力性の点でも
すぐれており、きめが細かく、なめらかな品質のもので
あった。

実施例３ スケトウ２級すり身に砂糖３％、Ｄ−ソルビット２％、
ポリリン酸ナトリウム０．１％及びピロリン酸すＩＩウ
ム０．１％添加しｆｃ（対照区）。一方、グリセリンオ
レイン酸エステ／Ｉ／（理研ビタミンＵＵ、！、ポエム
０−８０）１重量部と比容積８のα化虐粉（オルガノ（
樽発売、ＦＡ−１０）１重量部とをマイクロスピードミ
キサーで混合して得た製剤を０．６％と、砂糖３％、Ｄ
−ソルビット２％、ポリリン酸ナトリウム０．１％、ピ
ロリン酸ナトリウム０．１９６をすり身に添加した（本
発明区）。

その結果、すシ身の状態は、本発明区が対照区にくらべ
明らかに白く、品質改良効果が認められた。また両区の
すシ身を用い、実験例Ｚと同様な方法でかまぼこを試製
し、その品質評価を行なった。評価は専門バネ／ｌ／２
０名による７点評価法で（−３〜＋３）で行なった。そ
の結果は第３表のとおりで、ここで評点が菖い（丑どか
−ま（・ｆこの白皮が高く、きめが細かく、足（弾力）
が良好であることを示す。

第３表 第３表に示すように、本発明区のか−）、ｔ・圧こ（は
白皮、きめの向上が認められ品質の改良きれたかまぼこ
と首える。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）常温で液状の食品用界面活性剤１重及部と比容積
   が３以上の慨粉類粉末０．５〜５重量部を含有してなる
   魚肉冷凍すり身および魚肉ねり製品用品質改良剤。
2. （２）魚肉冷凍すシ身あるいは魚肉ねり製品の製造に際
   して、常温で液状の食品用界面活性剤１屯量部と比容積
   が３以上の鐵粉頬粉末０．５〜５重段部とを予め配合し
   、魚肉すり身に対し０．０５〜３重量％添加することを
   特徴とする魚肉冷凍すり身および魚肉ねり製品の品質改
   良法。