JP2627025B2 - スナック食品の製造法 - Google Patents
スナック食品の製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、原料としてわかめや昆
布等の海草類又はグリーンピースやそら豆等の豆類を大
量に使用した健康スナック食品の製造法に関するもので
ある。
布等の海草類又はグリーンピースやそら豆等の豆類を大
量に使用した健康スナック食品の製造法に関するもので
ある。
【０００２】
【従来の技術】各種野菜や果物などの素材の特性、つま
り天然物であること、繊維質であること、健康上好まし
いものであること等を活かした種々の加工食品が販売さ
れている。例えば、特開昭５２−７６４５０号公報に
は、剥皮したバナナに５〜１００％の水を加え、急速に
磨潰するとともに気泡を混入させてペースト状とし、こ
れを凍結した後、真空凍結乾燥することを特徴する乾燥
バナナの製造法が記載されている。この方法によれば任
意の形状の多孔質の乾燥バナナを製造することができる
が、歯ごたえが充分でないという問題がある。
り天然物であること、繊維質であること、健康上好まし
いものであること等を活かした種々の加工食品が販売さ
れている。例えば、特開昭５２−７６４５０号公報に
は、剥皮したバナナに５〜１００％の水を加え、急速に
磨潰するとともに気泡を混入させてペースト状とし、こ
れを凍結した後、真空凍結乾燥することを特徴する乾燥
バナナの製造法が記載されている。この方法によれば任
意の形状の多孔質の乾燥バナナを製造することができる
が、歯ごたえが充分でないという問題がある。
【０００３】又、特開昭５０−６７３８号公報には、根
菜、果菜類など野菜を煮熟状態に加熱し、次いで脱水す
ることを特徴する乾燥食品素材の製造方法が記載されて
いる。特開昭５９−２２７２６４号公報には、野菜にア
ルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコールと澱粉を
添加した組成物を水と混合した後パスタ型に押し出した
後乾燥することを特徴する野菜パスタの製造方法が記載
されている。さらに、特開昭５４−１４５２５０号公報
には、食用植物に水を加えた後、磨砕し、結束繊維を微
細に離解し、均一な層状物にした後乾燥して含水率が４
〜１５％のシート状食品を製造する方法が記載されてい
る。
菜、果菜類など野菜を煮熟状態に加熱し、次いで脱水す
ることを特徴する乾燥食品素材の製造方法が記載されて
いる。特開昭５９−２２７２６４号公報には、野菜にア
ルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコールと澱粉を
添加した組成物を水と混合した後パスタ型に押し出した
後乾燥することを特徴する野菜パスタの製造方法が記載
されている。さらに、特開昭５４−１４５２５０号公報
には、食用植物に水を加えた後、磨砕し、結束繊維を微
細に離解し、均一な層状物にした後乾燥して含水率が４
〜１５％のシート状食品を製造する方法が記載されてい
る。
【０００４】しかしながら、これらの方法では、素材自
体の色や風味などの特徴を充分活かすことができず、ま
た歯ごたえも充分てはなかった。
体の色や風味などの特徴を充分活かすことができず、ま
た歯ごたえも充分てはなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、わかめや昆
布等の海草類又はグリーンピースやそら豆等の豆類自体
の素材としての特徴を損ねることがなく、かつこれまで
にない歯ごたえのあるスナック食品の製造法を提供する
ことを目的とする。
布等の海草類又はグリーンピースやそら豆等の豆類自体
の素材としての特徴を損ねることがなく、かつこれまで
にない歯ごたえのあるスナック食品の製造法を提供する
ことを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、海草類又は豆
類を擂潰してスラリーまたはペーストを製造し、場合に
よっては糖質を添加して、水分量、糖質量が特定の範囲
にあるペースト状物を調製した後、所望の形状に成形
し、ついで乾燥して特定の水分量と嵩密度とを有するス
ナック食品を製造することによって、上記課題を解決す
ることができるとの知見に基づいてなされたものであ
る。
類を擂潰してスラリーまたはペーストを製造し、場合に
よっては糖質を添加して、水分量、糖質量が特定の範囲
にあるペースト状物を調製した後、所望の形状に成形
し、ついで乾燥して特定の水分量と嵩密度とを有するス
ナック食品を製造することによって、上記課題を解決す
ることができるとの知見に基づいてなされたものであ
る。
【０００７】すなわち、本発明は、海草類又は豆類の擂
潰物を水分含量５０〜８５重量％、糖質含量５〜３５重
量％のペースト状に調製し、その後乾燥して、水分含量
が１〜６重量％で嵩密度が０．３〜０．８ｇ／ｍｌの範
囲にあるスナック食品とすることを特徴するスナック食
品の製造法を提供する。
潰物を水分含量５０〜８５重量％、糖質含量５〜３５重
量％のペースト状に調製し、その後乾燥して、水分含量
が１〜６重量％で嵩密度が０．３〜０．８ｇ／ｍｌの範
囲にあるスナック食品とすることを特徴するスナック食
品の製造法を提供する。
【０００８】本発明で原料として使用することができる
素材としては、わかめや昆布等の海草類又はグリーンピ
ースやそら豆等の豆類である。これらは一種又は二種以
上の混合物として使用することができる。
素材としては、わかめや昆布等の海草類又はグリーンピ
ースやそら豆等の豆類である。これらは一種又は二種以
上の混合物として使用することができる。
【０００９】本発明では、上記海草類や豆類を、下記の
特性のペーストに調整する。 水分含量：５０〜８５重量％（以下、％と省略する）、
好ましくは６０〜８０％、 糖質含量：５〜３５％、好ましくは１０〜２５％、
特性のペーストに調整する。 水分含量：５０〜８５重量％（以下、％と省略する）、
好ましくは６０〜８０％、 糖質含量：５〜３５％、好ましくは１０〜２５％、
【００１０】ここで、添加物の量を考慮して、海草類や
豆類の擂潰物の水分が最終的に上記範囲になるように、
必要に応じて、擂潰物を乾燥させておくことができる。
つまり、水分量が上記範囲外になると、糖質含量とあい
まって、得られるペーストの成形性が低下し、最終的に
嵩密度が特定の範囲にあるスナック食品が製造できなく
なる。
豆類の擂潰物の水分が最終的に上記範囲になるように、
必要に応じて、擂潰物を乾燥させておくことができる。
つまり、水分量が上記範囲外になると、糖質含量とあい
まって、得られるペーストの成形性が低下し、最終的に
嵩密度が特定の範囲にあるスナック食品が製造できなく
なる。
【００１１】又、使用する原料によって、糖質の量が少
ない時には、糖質を添加して最終的な糖質の量が上記範
囲となるようにするのがよい。この場合、糖質としては
各種澱粉を使用するのが好ましい。又、澱粉としては馬
鈴薯澱粉を使用するのが好ましい。このように糖質含量
を特定の範囲とすることによって、最終的に得られるス
ナック食品の歯ごたえを好ましいものにすることができ
る。
ない時には、糖質を添加して最終的な糖質の量が上記範
囲となるようにするのがよい。この場合、糖質としては
各種澱粉を使用するのが好ましい。又、澱粉としては馬
鈴薯澱粉を使用するのが好ましい。このように糖質含量
を特定の範囲とすることによって、最終的に得られるス
ナック食品の歯ごたえを好ましいものにすることができ
る。
【００１２】本発明では、必要により各種蛋白質や油脂
を添加してもよく、これによって最終的に得られるスナ
ック食品の歯ごたえ及び食感を更に向上させることがで
きる。蛋白質としては卵白、大豆蛋白、乳蛋白等を例示
することができる。その添加量としては、ペースト状物
に対する蛋白質としての含量が１〜５％となるように添
加するのが望ましい。この量が少ないとスナック食品と
してのサクサク感が乏しくなり、反対に量が多すぎると
生地が柔らかくなり過ぎて成形性が低下してくる。
を添加してもよく、これによって最終的に得られるスナ
ック食品の歯ごたえ及び食感を更に向上させることがで
きる。蛋白質としては卵白、大豆蛋白、乳蛋白等を例示
することができる。その添加量としては、ペースト状物
に対する蛋白質としての含量が１〜５％となるように添
加するのが望ましい。この量が少ないとスナック食品と
してのサクサク感が乏しくなり、反対に量が多すぎると
生地が柔らかくなり過ぎて成形性が低下してくる。
【００１３】次に、油脂としてはバター、マーガリン、
ショートニング、サラダ油等を例示することができる。
その添加量としては、ペースト状物に対する含量が５〜
１５％となるように添加するのが望ましい。油脂の添加
も上記蛋白質の場合と同様の効果を期待するものであ
り、従って、この量が少ないとスナック食品としてのサ
クサク感が乏しくなり、反対に量が多すぎると生地が柔
らかくなり過ぎて成形性が低下してくる。
ショートニング、サラダ油等を例示することができる。
その添加量としては、ペースト状物に対する含量が５〜
１５％となるように添加するのが望ましい。油脂の添加
も上記蛋白質の場合と同様の効果を期待するものであ
り、従って、この量が少ないとスナック食品としてのサ
クサク感が乏しくなり、反対に量が多すぎると生地が柔
らかくなり過ぎて成形性が低下してくる。
【００１４】本発明では、特に調味料を添加する必要は
ないが、所望により、上記糖質含有量の範囲内で、砂糖
などの甘味料を添加することができる。又、塩などの他
の調味料を少量添加することができる。
ないが、所望により、上記糖質含有量の範囲内で、砂糖
などの甘味料を添加することができる。又、塩などの他
の調味料を少量添加することができる。
【００１５】本発明では、上記ペースト状物を製造する
に当たり、ペースト全体の５０〜１００％、好ましくは
６０〜９０％が海草類や豆類からなるようにするのがよ
い。このようにすることによって、原料素材が本来有し
ている風味、食感、色などを有するスナツク食品が製造
できるのである。又、多量の海草類や豆類を含有してい
るので、これらに起因する繊維量も多く、健康食品とし
て優れたものが得られる。
に当たり、ペースト全体の５０〜１００％、好ましくは
６０〜９０％が海草類や豆類からなるようにするのがよ
い。このようにすることによって、原料素材が本来有し
ている風味、食感、色などを有するスナツク食品が製造
できるのである。又、多量の海草類や豆類を含有してい
るので、これらに起因する繊維量も多く、健康食品とし
て優れたものが得られる。
【００１６】本発明では、海草類を含有する場合には上
記成分を有するペーストの硬度が３〜９０ｇ、豆類を含
有する場合には１００〜４００ｇとなるように配合成分
を調整すると成形性が極めて良好になり、ペーストを所
望の形状、例えばスティック状、シート状など任意の形
状に成形することができる。
記成分を有するペーストの硬度が３〜９０ｇ、豆類を含
有する場合には１００〜４００ｇとなるように配合成分
を調整すると成形性が極めて良好になり、ペーストを所
望の形状、例えばスティック状、シート状など任意の形
状に成形することができる。
【００１７】ここで、硬度は、不動工業（株）製のフド
ーレオメーターＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷを使用し、メ
ーター感度１００ｇ、応力設定１０、試料台速度３０ｃ
ｍ／ｍｉｎ．、試料体積１００ｍｌのビーカーに５０ｍ
ｌ充填、使用アダプター１０ｍｍΦの粘性用アダプタ
ー、試料品温 室温（２０〜２４°Ｃ）である。
ーレオメーターＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷを使用し、メ
ーター感度１００ｇ、応力設定１０、試料台速度３０ｃ
ｍ／ｍｉｎ．、試料体積１００ｍｌのビーカーに５０ｍ
ｌ充填、使用アダプター１０ｍｍΦの粘性用アダプタ
ー、試料品温 室温（２０〜２４°Ｃ）である。
【００１８】本発明では、上記ペースト状物を任意の形
状に成形した後、焼成して水分含量が１〜６重量％で嵩
密度が０．３〜０．８ｇ／ｍｌの範囲にあるスナック食
品を製造する。具体的には、ペースト状物を厚さ１〜５
ｍｍに成形した後、８０〜１８０°Ｃで３０〜１００分
乾燥する。この際、まず１１０〜１６０°Ｃで１０〜２
０分焼成する高温乾燥を行った後、８０〜１００°Ｃで
２０〜８０分焼成する低温乾燥を行うと、１段目の高温
乾燥で成形後の形を固定させ、その後２段目の低温乾燥
で海草類や豆類の素材が持つ色、風味を保持しながら乾
燥するので、加熱による風味の変化が少なく素材の特性
を充分に生かすことができるので好ましい。
状に成形した後、焼成して水分含量が１〜６重量％で嵩
密度が０．３〜０．８ｇ／ｍｌの範囲にあるスナック食
品を製造する。具体的には、ペースト状物を厚さ１〜５
ｍｍに成形した後、８０〜１８０°Ｃで３０〜１００分
乾燥する。この際、まず１１０〜１６０°Ｃで１０〜２
０分焼成する高温乾燥を行った後、８０〜１００°Ｃで
２０〜８０分焼成する低温乾燥を行うと、１段目の高温
乾燥で成形後の形を固定させ、その後２段目の低温乾燥
で海草類や豆類の素材が持つ色、風味を保持しながら乾
燥するので、加熱による風味の変化が少なく素材の特性
を充分に生かすことができるので好ましい。
【００１９】
【実施例１】乾燥わかめを水に漬けて戻し、水切りした
後、磨砕してペースト状にした。これとは別にショート
ニング６ｇ、粉糖１ｇを混合した後、卵６ｇを添加混合
し、これに上記わかめペースト４０ｇと馬鈴薯澱粉６ｇ
を添加して均一に混合し、水分含量７３％、糖質含量１
１％、蛋白含量３％、硬度２３ｇのペースト状物を得
た。このペースト状物を幅約６ｍｍ、高さ約６ｍｍ、長
さ約１０ｍｍのスティック状に絞り出した後、１５０℃
で１０分間加熱乾燥し、続いて１００℃で４０分間加熱
乾燥してわかめを多量に含んだスナック食品（水分含量
２％、嵩密度０．６ｇ／ｍｌ）を得た。
後、磨砕してペースト状にした。これとは別にショート
ニング６ｇ、粉糖１ｇを混合した後、卵６ｇを添加混合
し、これに上記わかめペースト４０ｇと馬鈴薯澱粉６ｇ
を添加して均一に混合し、水分含量７３％、糖質含量１
１％、蛋白含量３％、硬度２３ｇのペースト状物を得
た。このペースト状物を幅約６ｍｍ、高さ約６ｍｍ、長
さ約１０ｍｍのスティック状に絞り出した後、１５０℃
で１０分間加熱乾燥し、続いて１００℃で４０分間加熱
乾燥してわかめを多量に含んだスナック食品（水分含量
２％、嵩密度０．６ｇ／ｍｌ）を得た。
【００２０】
【実施例２】そら豆のさやを取り、お湯にいれて約１０
分間茹でた。その後、皮を除き、磨砕してペースト状に
した。このペースト５５ｇに、食塩０．２ｇ、馬鈴薯澱
粉６ｇを添加し、均一に混合して水分含量６５％、糖質
含量２３％、蛋白含量９％、硬度３１０ｇのペースト状
物を得た。このペースト状物を幅約６ｍｍ、高さ約６ｍ
ｍ、長さ約１０ｍｍのスティック状に絞り出した後、１
５０℃で１２分間加熱乾燥し、続いて１００℃で３０分
間加熱乾燥してそら豆を多量に含んだスナック食品（水
分含量３％、嵩密度０．４ｇ／ｍｌ）を得た。
分間茹でた。その後、皮を除き、磨砕してペースト状に
した。このペースト５５ｇに、食塩０．２ｇ、馬鈴薯澱
粉６ｇを添加し、均一に混合して水分含量６５％、糖質
含量２３％、蛋白含量９％、硬度３１０ｇのペースト状
物を得た。このペースト状物を幅約６ｍｍ、高さ約６ｍ
ｍ、長さ約１０ｍｍのスティック状に絞り出した後、１
５０℃で１２分間加熱乾燥し、続いて１００℃で３０分
間加熱乾燥してそら豆を多量に含んだスナック食品（水
分含量３％、嵩密度０．４ｇ／ｍｌ）を得た。
【００２１】
【発明の効果】本発明の方法により、これまでにない食
感を有し、主に海草類や豆類からなり、水分含量が１〜
６％、好ましくは１〜４％で嵩密度が０．３〜０．５ｇ
／ｍｌのスナック食品が製造される。
感を有し、主に海草類や豆類からなり、水分含量が１〜
６％、好ましくは１〜４％で嵩密度が０．３〜０．５ｇ
／ｍｌのスナック食品が製造される。
【００２２】従って、本発明の方法により製造されるス
ナック食品は、個々に包装され、又は容器に充填されて
健康菓子などとして幅広く利用することができる。
ナック食品は、個々に包装され、又は容器に充填されて
健康菓子などとして幅広く利用することができる。
Claims (4)
- 【請求項１】 海草類又は豆類の擂潰物を水分含量５０
〜８５重量％、糖質含量５〜３５重量％のペースト状に
調製し、その後乾燥して、水分含量が１〜６重量％で嵩
密度が０．３〜０．８ｇ／ｍｌの範囲にあるスナック食
品とすることを特徴するスナック食品の製造法。 - 【請求項２】 海草類又は豆類の含量がペースト状物に
対して５０〜１００重量％であることを特徴とする請求
項１記載のスナック食品の製造法。 - 【請求項３】 蛋白質含量がペースト状物に対して１〜
５重量％であることを特徴とする請求項１記載のスナッ
ク食品の製造法。 - 【請求項４】 油脂含量がペースト状物に対して５〜１
５重量％であることを特徴とする請求項１記載のスナッ
ク食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3159100A JP2627025B2 (ja) | 1991-06-28 | 1991-06-28 | スナック食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3159100A JP2627025B2 (ja) | 1991-06-28 | 1991-06-28 | スナック食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH053755A JPH053755A (ja) | 1993-01-14 |
| JP2627025B2 true JP2627025B2 (ja) | 1997-07-02 |
Family
ID=15686240
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3159100A Expired - Fee Related JP2627025B2 (ja) | 1991-06-28 | 1991-06-28 | スナック食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2627025B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004000041A (ja) * | 2002-05-31 | 2004-01-08 | Isyokudougensya Co Ltd | 豆類ペースト及びその製造方法、並びに当該豆類ペーストを用いた加工食品 |
| JPWO2005051099A1 (ja) * | 2003-11-28 | 2007-12-06 | 株式会社医食同源社 | 豆類食材及びその製造方法、並びに当該豆類食材を用いた加工食品 |
| JP5522974B2 (ja) * | 2009-05-21 | 2014-06-18 | 株式会社明治 | 膨化菓子及びその製造方法 |
| JP5388013B2 (ja) * | 2010-05-14 | 2014-01-15 | 株式会社皆川 | 具材と多孔質性可食部材からなるスナック菓子、及びその製造方法 |
-
1991
- 1991-06-28 JP JP3159100A patent/JP2627025B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH053755A (ja) | 1993-01-14 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080418 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090418 Year of fee payment: 12 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |