KR100799603B1 - 장기간 보관이 가능한 어묵라면 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 장기간 보관이 가능한 어묵라면 및 그 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 생선을 채육하여 생선살(肉)을 수세한 후 탈수하고 고기갈이하여 고기풀을 제조한 후, 이 고기풀을 동결건조기에서 수분함량 5%이하로 동결건조시킨 후 분쇄하여 어육분말로 제조하는 어육분말 제조공정과; 상기 어육분말과, 쌀가루, 찹쌀가루 또는 이들의 혼합가루인 곡분류와, 소맥분 및 정제염을 선택적으로 혼합하여 라면제조용 혼합분말을 준비하는 혼합분말 교반공정과; 상기 라면제조용 혼합분말에 일정량의 물을 첨가하여 반죽하고 소정의 시간동안 숙성시켜 반죽물을 제조하는 반죽물 제조공정과; 상기 반죽물을 제면기를 이용하여 라면 형태의 면발을 갖도록 제면하는 제면공정과; 상기 면발을 고온의 식용기름에 튀겨 면발 내의 수분을 배출시켜 수분함량을 10%이하로 유지시키는 튀김공정과; 상기 튀겨진 면발의 표면에 묻혀진 식용기름을 제거한 후 건조시키는 건조공정; 및 상기 건조공정에서 건조된 면을 일정한 길이로 자른 다음 선별하여 포장하는 포장공정;을 포함하는 것으로서, 라면의 다양화에 의한 새로운 수요를 창조하고, 라면의 영양가를 높이며, 상온에서 장기간 보관할 수 있어 고품질의 라면을 제공할 수 있는 효과가 있다.
어묵, 라면, 어육, 쌀, 찹쌀, 면발, 퍼짐

Description

장기간 보관이 가능한 어묵라면 및 그 제조방법{THE FISH INSTANT NOODLE IN WHICH THE LONG-TERM STORAGE IS POSSIBLE AND THE MANUFACTURING METHOD}
도 1은 종래의 라면의 제조공정도.
도 2는 본 발명에 따른 장기간 보관이 가능한 어묵라면의 제조공정도.
*도면의 주요부분에 관한 부호의 설명*
S100. 어육분말 제조공정 S200. 혼합분말 교반공정
S300. 반죽물 제조공정 S400. 제면공정
S500. 튀김공정 S600. 건조공정
S700. 포장공정
본 발명은 어묵을 주원료로 하여 제조되는 장기간 보관이 가능한 어묵라면 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 어육분말에 곡분류, 소맥분, 정제염 등을 일정 비율로 선택적으로 혼합하여 라면 면발을 제조함으로써 장기간 보관이 가능한 어묵라면 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 라면은 밀가루 등의 분말을 물과 소금 등을 넣고 반죽한 후에 제 면기를 이용하여 면발로 제조하는 과정을 통하여 만들어지는데, 반죽할 때 곡물성분에서 생성되는 글루텐의 점성과 탄성에 의하여 조리 후에도 라면 고유의 형태를 유지하게 된다.
이러한 종래의 라면은 소맥분을 주원료로 하여 만들어졌기 때문에 탄수화물은 다량 섭취할 수 있으나 단백질은 충분히 섭취할 수가 없었다. 따라서, 양질의 단백질을 충분히 섭취하기 위해서는 라면 스프에 각종 단백질 식품을 첨가하거나 별도의 계란 등을 넣어서 먹는 방법으로 제조되었다.
한편, 수산식품의 단백질은 동물성 단백질보다도 건강에 좋다고 알려져 있다. 특히, 생선살로 이루어진 어육을 이용한 식품으로는 어묵 등이 있으나 어육은 점착성이 약하여 라면형태로 만들기 힘들어서, 지금까지 어육은 주로 어묵의 형태로만 이용되었다.
최근에는 명태, 대구, 돔과 같은 생선류를 주원료로 하여 어묵을 만들고, 만들어진 어묵을 세절공정에서 일정한 두께와 폭을 갖도록 국수형태로 세절하는 공정을 통하여 어묵을 국수로 느낄 수 있도록 하는 국수형 어묵이 개시되어 있다.
국내 특허출원공보 제89-001094호의 즉석 어묵국수의 제조방법에 따르면 어육 70-80중량부, 전분 10-15중량부, 소맥분 4-8중량부, 식염, 조리료 등의 첨가물 2-8중량부를 혼합하여 곱게 갈아주고, 이것을 판어묵으로 성형하고, 170-180℃에서 유탕처리한 다음 냉각시켜 절단하여 라면로 성형하는 공정으로 제조되는 기술이 개시되어 있다. 이와 같이 하여 만들어진 어묵국수를 용기에 담아 자외선 살균하고 밀봉, 포장한다.
그리고, 국내 특허출원번호 제10-2003-32537호의 칼국수형 어묵에서도 명태, 대구, 돔과 같은 생선류를 주원료로 하여 어묵을 만들고, 만들어진 어묵을 세절과정에서 일정한 두께와 폭을 갖도록 칼국수형으로 세절하는 과정을 통하여 비린내를 없애고 어묵 맛을 칼국수로 느낄 수 있도록 제조된 칼국수형 어묵이 개시되어 있다.
이와 같이, 종래의 즉석 어묵국수의 제조방법이나 칼국수형 어묵은 도 1에 도시된 바와 같이 고기갈이 과정(S10) -> 배합과정(S20) -> 성형과정(S30) -> 튀김과정(S40) -> 세절과정(S50) -> 포장과정(S60) -> 강제냉각 또는 동결과정(S70)을 거쳐서 생산된다.
그러나, 상기한 종래의 즉석 어묵국수 제조방법이나 칼국수형 어묵은 일반적인 어묵을 원통형이나 넓은 판 형태로 유탕처리한 후에 어묵을 잘게 썰어서 국수형태로 만드는 것으로, 이와 같은 어묵국수는 주로 밀가루만을 혼합하여 제조함으로써 그 점성이 떨어져서 세절공정시 국수 면대와 같이 가늘고 길게 늘여 뽑을 수 없는 문제점이 있었다.
또한, 어묵을 튀긴 후에 국수 면발 형태로 절단하므로 튀기는 과정에서 어묵의 표면에 존재하는 수분은 배출되나 어묵의 내부에 존재하는 수분은 배출되지 못하여 세절되더라도 어묵 면발 내에는 수분함량이 10% 이상 존재하게 되어 장기간 보관이 어려운 문제점이 있었다. 즉, 어묵을 손으로 눌러보았을 때 탄력이 약간 있는 상태가 수분함량이 35 ~ 40%가 된다.
따라서, 종래의 어묵국수나 칼국수형 어묵은 수분에 의한 미생물의 번식으로 상온에서는 1주일 이상 보존하기가 어렵기 때문에 포장 후 강제냉각 또는 동결과정(S70)을 거쳐서 보관되어야 하며, 이러한 문제점으로 칼국수, 소바, 우동과 같은 생면의 형태로만 생산가능한 한계가 있었으며, 특히 유통기간이 긴 라면의 형태로는 제공될 수 없는 어려움이 있었다.
따라서, 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 동결건조된 생선살로 이루어진 어육분말과 곡분류 등을 혼합하여 반죽을 제조함과 동시에 라면형태로 제면기로 뽑아내어 짧은 시간에 튀김으로써 면발 내의 수분함량을 떨어뜨려 건조면의 형태로 장기간 보관할 수 있는 어묵라면 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 장기간 보관이 가능한 어묵라면 및 그 제조방법은, (a)생선을 채육하여 생선살(肉)을 수세한 후 탈수하고 고기갈이하여 고기풀을 제조한 후, 이 고기풀을 동결건조기에서 수분함량 5%이하로 동결건조시킨 후 분쇄하여 어육분말로 제조하는 어육분말 제조공정과; (b)상기 어육분말과, 쌀가루, 찹쌀가루 또는 이들의 혼합가루인 곡분류와, 소맥분 및 정제염을 선택적으로 혼합하여 라면제조용 혼합분말을 준비하는 혼합분말 교반공정과; (c)상기 라면제조용 혼합분말에 일정량의 물을 첨가하여 반죽하고 소정의 시간동안 숙성시켜 반죽물을 제조하는 반죽물 제조공정과; (d)상기 반죽물을 제면기를 이용하여 라면 형태의 면발을 갖도록 제면하는 제면공정과; (e)상기 면발을 고온의 식용기름에 튀겨 면발 내의 수분을 배출시켜 수분함량을 10%이하로 유지시키는 튀김공정과; (f)상기 튀겨진 면발의 표면에 묻혀진 식용기름을 제거한 후 건조시키는 건조공정; 및 (g)상기 건조공정에서 건조된 면을 일정한 길이로 자른 다음 선별하여 포장하는 포장공정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
그리고, 바람직하게 상기 어육분말 제조공정은, 생선을 채육하여 생선살(肉)의 7배량의 냉수로써 5회 반복하여 수세한 후 탈수하고 여기에 슈크로오스 5중량%와 중합인산염 0.2중량%를 넣고 고기갈이하여 고기풀을 제조한 후, 이 고기풀을 동결건조기에서 30시간, 수분함량 5%이하로 동결건조시킨 후 분쇄하여 어육분말로 제조하는 것이 바람직하다.
그리고, 바람직하게 상기 혼합분말 교반공정은, 동결건조된 어육분말 100중량부를 기준으로 곡분류 5 내지 20중량부, 소맥분 15 내지 35중량부, 정제염 2 내지 4 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
그리고, 바람직하게 상기 반죽물 제조공정은, 라면제조용 혼합분말과 물을 중량 기준으로 8:2 내지 7:3의 비율로 혼합하여 반죽하고, 실온에서 2 ~ 4시간 숙성시키는 것이 바람직하다.
그리고, 바람직하게 상기 튀김공정은, 150℃의 고온의 식용기름에 20초간 튀겨 면발의 수분함량을 10%이하가 되도록 하는 것이 바람직하다.
그리고, 바람직하게 상기 건조공정은, 15 내지 25℃ 온도의 상온에서 18 내지 20시간동안 건조시키는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명은 상기의 제조방법으로 제조되는 장기간 보관이 가능한 어묵 라면을 특징으로 한다.
이하, 본 발명의 실시예에 의한 장기간 보관이 가능한 어묵라면 및 그 제조방법을 가공순서에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명의 어묵라면의 제조방법은 아래의 각 공정들을 거쳐서 완성된다.
본 발명은 생선살로 이루어진 어육분말이 함유되고 장기간 보관이 가능한 어묵라면을 제공하는데 그 제조과정은 다음과 같다.
제 1 공정 : 어육분말 제조공정( S100 )
본 발명은 단백질 급여를 증진시키기 위한 어육분말, 곡분류, 소맥분 및 정제염과 기타 첨가제로 조미료, 복합 인산염, 사카린 나트륨을 소정의 비율로 혼합하되, 상술한 재료 중에서 어육분말, 곡분류, 소맥분 및 정제염은 필수구성요소이고, 기타 재료들은 선택적으로 혼합하여 혼합분말을 제조한다.
먼저, 어묵라면의 주성분인 어육분말은 동결건조기에서 수분 5%이하로 동결건조된 어육을 분말의 형태로 분쇄하여 사용한다. 만일 일반 생선살로 이루어진 어육을 분쇄하여 사용한다면 수분함량이 많아 나중에 반죽공정시 반죽이 물러져 제면공정에서 면발형태로 뽑아내기 어려운 문제점이 있다.
따라서 본 발명에서는 동결건조된 생선살로 이루어진 어육분말을 사용한다. 즉, 생선을 채육하여 생선살(肉)의 약 7배량의 냉수로써 5회 반복하여 수세한 후 탈수하고 여기에 슈크로오스(sucross) 5중량%와 중합인산염 0.2중량%를 넣고 고기갈이하여 고기풀을 제조한 후, 이 고기풀을 동결건조기에서 30시간, 수분함량 5%이하로 동결건조시킨 후 분쇄기에 투입하여 1시간동안 분쇄한 후, 100메시(mesh) 체 를 통과시켜 100메시 이하의 크기로 분쇄하여 어육분말을 제조하였다. 바람직하게는 50 ~ 100 메쉬로 분쇄하여 분말의 형태로 준비한다.
이때 어육은 도미살, 대구살, 꽁치살, 명태살, 갈치살 등의 모든 생선살을 사용할 수 있다.
제 2 공정 : 혼합분말 교반공정( S200 )
상기 혼합분말은 어육분말 100중량부를 기준으로 곡분류 5 내지 20중량부, 소맥분 15 내지 35중량부, 정제염 2 내지 4중량부를 넣어 혼합함으로써 얻어지는 것이 좋다.
여기서 어육분말이 상기 배합비보다 적게 들어가면 맛이 없고 탄력성(elasticity) 및 응집력(cohesiveness)이 떨어져 조직이 푸석푸석해 질 수 있으며, 어육이 상기 배합비보다 많이 들어가는 경우에는 경도가 높아 저작성(chewiness)이 떨어지는 문제점이 있다.
그리고, 라면 면발은 겔화 과정을 통하여 제조되는데, 쌀, 찹쌀 또는 이들의 혼합가루인 곡분류를 채택한다. 본 발명에서 채택할 수 있는 곡분류의 종류로는 특별히 제한하지 않지만, 쌀가루, 찹쌀가루, 보리가루, 메밀가루 등 면류로 제조할 수 있는 곡분을 모두 사용할 수 있고, 2 종류 이상의 곡분을 선택 혼합하여 사용할 수도 있다. 곡분류는 상기 배합비보다 적게 들어가면 겔화가 어렵고, 상기 배합비보다 많이 들어가면 노화가 빨리 일어나 쉽게 딱딱해지는 경향이 있다. 상기 곡분류는 80 ~ 100 메쉬(mesh) 정도로 분쇄한다.
그리고, 상기 소맥분 즉, 밀가루는 양호한 매끄러움, 점탄성, 식감 및 끊인 후 면조직 유지성을 위해 첨가되는데 소맥분의 첨가량은 어육분말의 증감에 반비례하게 증감되는데, 어육분말 자체도 물과 혼합되었을 때 점도가 높기 때문에 어육분말의 첨가량을 높일 경우에는 이에 따라서 소맥분의 첨가량을 감소시켜 주어야 한다. 소맥분은 물과 혼합되었을 때 점도가 높을 뿐만 아니라 면발을 쫄깃쫄깃하게 하는 성질을 가지고 있어 상기 배합비보다 적게 들어가면 반죽물의 점도가 낮아져서 국수의 면발이 끊어지고 부석부석해지는 문제점이 있으며, 상기 배합비보다 많이 들어가면 어육분말의 첨가량을 감소시켜야 하는 문제점이 있다.
여기서, 상기 공정에서 라면제조용 혼합분말 제조시에는 소맥분으로서 중력분이나 강력분을 사용하는데 본 발명에서는 강력분을 사용하는 것이 바람직하다. 이는 일반라면의 경우 중력분을 사용하지만 어육을 첨가하여 라면을 제조하면 반죽의 단백질 성분은 증가하나 글루텐 함량이 감소되어 탄력성을 잃게 되므로 이를 극복하기 위해 강력분을 사용하거나 글루텐을 증강시키기 위하여 소맥분 15 내지 35 중량부가 투입된다.
또한, 상기 정제염은 어묵의 점착성, 색깔 및 보수성, 맛을 위하여 첨가된다. 정제염의 첨가량이 상기 배합비보다 많으면, 반죽·감압하에서 압출하여 어묵라면 면대를 형성하는 제면공정에서 양호한 매끄러움, 점탄성 또는 끓인 후 면조직 유지성을 나타내지 못한다. 또한 정제염의 첨가량이 상기 배합비보다 적게 들어가면 어묵라면의 맛이 비리거나 간이 맞지 않아 싱거운 문제가 있다.
그리고, 기타 첨가제로 조미료 1 내지 2 중량부, 복합 인산염 0.12 중량부, 사카린 나트륨 0.001 중량부가 더 포함하여 혼합될 수 있다.
여기서, 본 발명의 어묵라면은 상기와 같은 성분들 이외에도 카레나 당근, 부추, 쑥, 콩, 파와 같은 각종 야채, 다시마, 새우, 미역, 김과 같은 해산물, 깨, 아몬드, 땅콩과 같은 견과류, 버섯류, 백년초 등의 한약재 등의 기타 부가재료를 5 ~ 10 중량부를 더 포함할 수 있다. 이는 기타 부가재료를 어육 반죽에 혼합하면 재료에 따라 다른 색상이나 맛이 나는 다양한 어묵라면을 생산할 수 있게 된다.
제 3 공정 : 반죽물 제조공정( S300 )
상기 공정에 의해 제조된 라면제조용 혼합분말 대 물의 중량비로 약 8:2 내지 7:3의 비율로 물을 혼합하여 반죽하게 되는데 이때 사용되는 물은 수온 40℃의 신선한 물을 사용하며, 반죽시간은 10 ~ 15분간 충분히 반죽하여 그 상태가 부드럽고 찰지도록 한다. 또한 상기 반죽의 숙성은 실온에서 2 ~ 4시간 숙성시켰고, 바람직하게는 3 ~ 4시간 숙성하였다.
제 4 공정 : 제면공정( S400 )
상기 반죽물을 제면기의 성형틀에 넣고 압력을 가하여 규격에 맞는 꼬불꼬불한 라면 면발의 형태로 뽑아내는 공정이다. 어육에는 여러 가지 단백질이 함유되어 있는데 이 중에서 글리아딘(Gliadin)과 글루테닌(Glutenin)은 물을 가하여 반죽할 경우 탄력성과 점착성을 갖는 글루텐(sluten)을 형성하게 되어 사용자의 요구에 따라 다양한 굵기로 제면된다. 또한 곡분류의 찹쌀이 포함되면 쫄깃쫄깃하게 찰기가 살아있게 된다. 이때 면대의 직경은 1 ~ 5 mm이하의 가는 면발로 형성시켜 뽑을 수 있게 되는 것이다.
제 5 공정 : 튀김공정( S500 )
상기와 같이 꼬불꼬불하게 성형된 면발을 고온의 식용기름에 튀기는 공정이다. 이 튀김공정은 상기 제면기로 면발을 토출시켜 150 ~ 180℃의 기름이 담겨진 튀김조에 약 10 ~ 25초 가량 튀겨 수분함량이 10% 이하가 되도록 한다.
이때, 면발 속에 들어 있던 수분이 날아가고 작은 공극이 생기는데 이 틈으로 기름이 들어간다. 이것을 급속유열 건조법이라고 할 수 있으며, 이렇게 해서 만드는 것은 수분이 적고(수분 10% 미만이면 저장성이 좋다), 면의 공극에 의해 저장성과 복원성이 좋아 가정에서도 간편하게 끓여 먹을 수 있는 특징을 갖게 된다. 즉, 어육분말은 생선살이므로 일반 건조만으로는 어육단백질의 안정성이 크게 떨어지게 되어 단백질 변성이 생겨 장기 보관을 할 수 없기 때문에 이 튀김공정에 의해 제품을 오랫동안 보존할 수 있게 되는 것이다. 여기서 튀기는 시간이 10초 이하이면 라면 면대의 내부에까지 온도가 균일하게 전달되지 않아 수분함량이 많아져 생선살이 부서지고 살에 탄력이 없어 맛이 떨어지며, 25초 이상이면 수분이 과도하게 배출되어 겉이 타버릴 수가 있는 문제가 있으므로 면발의 굵기에 따라 약 10 ~ 25초 가량 튀기는 것이 바람직하다.
제 6 공정 : 건조공정( S600 )
상기 튀겨진 어묵라면 면발에 식용기름 성분을 제거하고 건조하는 공정이다. 즉, 어묵라면 면발의 표면에 묻혀진 식용기름 성분을 제거한 후 상온 15 ~ 25℃에서 18 ~ 20시간 건조시켜 어묵라면 면대를 완성하게 된다.
제 7 공정 : 포장공정( S700 )
이후 상기 건조공정에서 건조된 면을 일정한 길이로 자른 다음 선별하여 일 반적인 라면의 형태로 별도의 스프와 함께 포장하면 상품이 완료되는 것이다.
이러한 제조방법으로 제조된 어묵라면은 제면기로 라면 면발을 성형한 후 튀김으로써 면발 내의 수분배출이 원활하여 저장성이 우수한 라면을 제공할 수 있게 된다.
이하, 본 발명의 구성에 대해 하기 실시예에서 더욱 상세히 설명하지만, 하기의 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시일 뿐 본 발명을 이로써 한정하는 것은 아니다.
실시예 1: 어육 77%의 라면 면발의 제조
동결건조기에서 30시간, 수분함량 5%이하로 동결건조된 생선살로 이루어진 어육을 분쇄하게 되는바, 분쇄기에 어육을 투입하여 1시간 동안 분쇄한 후, 100메시 체를 통과시켜 100메시 이하의 크기로 분쇄하여 어육분말을 제조하였다. 여기에, 상기 어육분말 77.299g, 쌀가루 5g, 소맥분 14g, 정제염 2.6g에 조미료 1g, 복합 인산염 0.1g, 사카린 나트륨 0.001g을 더 투입하고 교반기에서 혼합하여 라면제조용 혼합분말을 제조하였다. 이 라면제조용 혼합분말 100g에 40℃의 물 25g을 첨가하여 10분간 반죽하고 실온에서 3시간 동안 숙성시켜 반죽물을 제조하였다. 상기 반죽물을 제면기를 이용하여 직경 2mm 가량의 꼬불꼬불한 라면 면발의 형태로 뽑아낸 후 상기 라면 면발을 150℃의 고온의 식용기름에 약 20초간 튀겨 수분함량을 10%이하가 되도록 하고, 상온 20℃에서 20시간 건조시켜 어묵라면 면대를 완성하게 된다.
실시예 2: 어육 67%의 라면 면발의 제조
동결건조기에서 30시간, 수분함량 5%이하로 동결건조된 생선살로 이루어진 어육을 분쇄하게 되는바, 분쇄기에 어육을 투입하여 1시간동안 분쇄한 후, 100메시 체를 통과시켜 100메시 이하의 크기로 분쇄하여 어육분말을 제조하였다. 여기에, 상기 어육분말 67.299g, 쌀가루 10g, 소맥분 19g, 정제염 2.6g에 조미료 1g, 복합 인산염 0.1g, 사카린 나트륨 0.001g을 더 투입하고 교반기에서 혼합하여 라면제조용 혼합분말을 제조하였다. 이하 공정은 상기 실시예1과 같다.
실시예 3: 어육 57%의 라면 면발의 제조
동결건조기에서 30시간, 수분함량 5%이하로 동결건조된 생선살로 이루어진 어육을 분쇄하게 되는바, 분쇄기에 어육을 투입하여 1시간동안 분쇄한 후, 100메시 체를 통과시켜 100메시 이하의 크기로 분쇄하여 어육분말을 제조하였다. 여기에, 상기 어육분말 57g, 쌀가루 15g, 소맥분 24g, 정제염 2.6g에 조미료 1g, 복합 인산염 0.1g, 사카린 나트륨 0.001g을 더 투입하고 교반기에서 혼합하여 라면제조용 혼합분말을 제조하였다. 이하 공정은 상기 실시예1과 같다.
이하에서는, 본 발명에 따른 상기 실시예 1 내지 3의 어묵라면과 종래의 세절형 즉석 어묵국수(비교예 1) 및 칼국수형 어묵(비교예 2)을 비교하여 설명하기로 한다.
하기 표 1의 조성에 따라 본 발명에 따른 어묵라면(실시예 1 내지 3)과 종래의 세절형 즉석 어묵국수(비교예 1) 및 칼국수형 어묵(비교예 2)을 제조하였다.
[조성비](중량%)
실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2
어육분말 77.299 67.299 57.299 80 75.6
곡분류 5 10 15 - -
소맥분 14 19 24 11.3 11.3
전분 - - - 15 6.5
정제염(식염) 2.6 2.6 2.6 1.6 2.8
조미료 1.0 1.0 1.0 0.32 1.12
복합 인산염 0.1 0.1 0.1 0.08 -
사카린 나트륨 0.001 0.001 0.001 -
다시다 1.12
소르빈산칼륨 0.18
GDL 0.18
설탕 1.2
첨가제(카레) 5.0
평가예 1: 실시예에 따라 제조된 어묵라면들과 비교예에 따라 제조된 어묵국수들의 관능 평가
실시예 1 내지 3 및 비교예 1 및 2에 따라 제조된 어묵라면들을 식품학을 전공하는 대학원생 및 학부생을 20명을 관능요원으로 선정하여 실험의 목적과 채점기준에 대하여 설명을 한 후 삶은 어묵라면과 어묵국수의 색, 향, 맛, 조직 및 종합평가의 5가지 면에서 평가하도록 하였다. 평가방법은 가장 우수한 정도에서 가장 불량한 정도에 따라 1 ~ 10점을 부여한 후 평균하였고, 관능검사 후 결과의 통계처리는 SAS을 사용하여 p<0.05 수준에서 Duncan의 다중 검정법을 이용하여 시료간의 유의성을 검정하였다. 색, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 품질 등 관능검사를 실시한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
[관능검사]
구분 실시예 비교예
1 2 3 1 2
색 9.0 9.0 9.5 8.0 8.0
향 8.5 8.5 8.0 8.0 8.5
맛 8.5 9.2 8.6 6.5 7.0
조직감 8.0 9.0 8.2 6.2 7.5
종합평가 9.0 9.5 8.5 6.5 7.5
평균 8.6 9.04 8.56 7.04 7.7
상기 표 2에 나타난 결과와 같이, 색감은 찹쌀가루 등의 혼합가루 곡분류를 15 중량%와 첨가제(카레)를 5 중량%를 혼합한 실시예 3의 어묵라면이 가장 높았고 다른 실시예 및 비교예에서는 낮은 평가를 받았다. 이러한 결과는 쌀가루나 찹쌀가루만으로 곡분류로 제조한 어묵라면의 경우 색차계로 측정한 값이 관능검사 결과와 유의적인 상관관계가 거의 없어 조리한 어묵라면의 외적 품질 특성을 나타내는데 중요한 인자로 작용하지 않았지만, 첨가제 '카레'를 5 중량%를 더 넣은 실시예 2가 가장 높은 평가를 받은 것을 감안할 때 최근 다양한 소재를 사용한 여러 종류의 라면들이 전통적인 라면의 흰색에 대한 고정관념에서 크게 탈피하고 있음을 보여주고 있는 것이다.
또한, 향의 경우에는 거의 동일한 평가 결과로 상관관계가 거의 없음을 알 수 있다. 또한, 맛이나 조직감의 경우 쌀가루나 찹쌀가루를 혼합한 본 발명의 실시예 1 내지 3이 밀가루(소맥분,전분)만 들어간 종래의 세절형 어묵국수의 비교예 1,2에 비하여 높은 것으로 평가되었다.
따라서, 전체적으로 비교해 볼 때 본 발명에 따른 어묵라면이 세절형으로 제조되는 어묵국수 비교예 1,2에 비하여 색, 향, 맛 및 조직감에서 우수함을 알 수 있다. 특히, 어육 67.299 중량%, 곡분류 10 중량%, 소맥분 19 중량%가 첨가된 실시예 2가 가장 우수함을 알 수 있다.
평가예 2: 실시예에 따라 제조된 어묵라면들과 비교예에 따라 제조된 어묵국수들의 조직감 평가
실시예 1 내지 3에 따라 제조된 어묵라면과 비교예 1 및 2에 따라 제조된 어묵국수들의 구체적인 조직감을 평가하기 위하여 강도, 경도, 인장력, 탄력성, 점착성, 부서지는 정도 등을 실온(20℃) 및 가온(전자렌지에서 20초 동안 80℃로 가열)에서 물성측정기, COMPAC-100으로 측정하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
[조직감 측정]
구분 실시예 비교예
1 2 3 1 2
강도 (g/㎠) 실온 3673 3560 3800 5372 2573
가온 3081 2536 3324 2532 1981
경도 (g/㎠) 실온 15619 16534 19923 22265 25619
가온 12862 13884 15025 17523 18862
인장력 (%) 실온 75 71 79 80 85
가온 82 90 85 75 79
탄력성 (%) 실온 90 85 90 90 90
가온 95 100 85 96 85
점착성 (g) 실온 775 770 734 984 905
가온 515 546 641 682 632
부서지는 정도 (g) 실온 778 766 415 441 775
가온 560 543 680 456 515
본 발명에 따른 어묵라면 및 종래의 어묵국수 면발의 조직 측정은 Rheometer(Fudoh. NRM-2010J, Japan)로 건면과 익힌 면발의 인장력, 탄력성 및 점착성을 측정하였다. 우선 면발을 건조시켜 건면 1가닥으로 1.0 V에서 3번씩 실험하였고, 조리면은 건면을 3분간 삶은 후 익힌 면발 4가닥으로 10 mv에서 3번 측정하였다. 통계방법을 첨가하여 절삭력 검사 후 결과의 통계처리는 SAS를 이용하여 t-test를 하였다.
상기 표 3에서 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 어묵라면들은 종래의 세절형 어묵국수들의 비교예에 비하여 물성이 유사하거나 우수함을 알 수 있다.
특히, 실시예 2의 어묵라면에 대한 경도 평가결과를 살펴보면, 실온에서는 다른 실시예 및 비교예에 비하여 낮은 경도값을 가지나, 가온한 경우 식품으로서 적합한 경도를 갖는다. 기타 실시예들의 어묵라면은 종래의 세절형 비교예 1,2의 어묵국수보다 실온에서는 딱딱함이 약하고 가온할 경우 쫀득쫀득해서 퍼석퍼석함이 없다.
실시예 2의 어묵라면에 대한 인장력 평가결과를 살펴보면, 실온에서는 다른 실시예 및 비교예에 비하여 낮은 인장력, 즉 점탄성을 가지나, 가온한 경우 우수한 점탄성을 갖는다. 기타 실시예들의 어묵라면은 종래의 세절형 어묵국수보다 실온에서는 유사한 점탄성을 가지나, 가온할 경우 우수한 점탄성을 나타내어 라면의 퍼짐현상을 해결하였다.
평가예 3: 실시예에 따라 제조된 어묵라면들과 비교예에 따라 제조된 어묵국수들의 유통기간 평가
실시예 1 내지 3의 어묵라면들과 비교예 1 및 2에 따라 제조된 어묵국수들의 구체적인 유통기간을 평가하기 위하여 아래 표 4와 같이 어묵라면 및 어묵국수들을 모두 포장하지 않은 상태에서 상온 20℃로 실시하였다.
[유통기간]
구분 실시예 비교예
1 2 3 1 2
제조당일 (2시간후) 6.7×102 2.97×102 1.14×102 3.34×102 5.52×102
2일째 (48시간후) 7.7×102 3.87×102 2.25×102 7.85×103 8.82×103
7일째 (168시간후) 8.96×103 5.43×103 3.03×103 1.94×106 (식용불가) 2.23×106 (식용불가)
상기 표 4에서 나타난 바와 같이, 일반적으로 식품의 1차 부패 미생물수를 1 × 105 로 볼 때, 본 발명에 따른 어묵라면의 경우 수분함량을 10%이하로 낮춤으로써 미생물의 번식을 막아 20℃에서 일주일이 지나도 식용 가능함을 알 수 있다. 그러나, 종래의 세절형 어묵국수의 경우에는 수분함량이 35 ~ 40%로 높아 상온 20℃에서는 2일째까지만 식용이 가능하였으며 일주일이 지나면 식용이 불가함을 알 수 있다. 즉, 종래의 세절형 어묵국수의 형태는 장기 보관을 위해서는 급속냉각 또는 동결 상태로만 가능한 한계가 있는 것이다.
이와 같이, 본 발명에 따른 어묵라면은 어육의 단백질과 쌀 또는 찹쌀 등의 곡분류가 밀가루에 비하여 우수한 단백질을 함유하며, 어묵의 주성분인 어육 단백질을 보충하며 어묵을 우수한 영양식품으로 승격시킨다. 또한, 쌀이 튀겨질 때의 고소한 맛이 어육의 맛과 조화되어 더욱 고소하고 단백한 맛을 내며, 쌀의 전분이 가지는 쫄깃한 조직감으로 씹을 때 치아에 붙지 않는다. 게다가, 찹쌀이 가지는 점성으로 인하여 제면에 따른 가공적성이 매우 우수하며, 조리시에도 쉽게 퍼지지 않아 제품을 생산하는데도 유리하다. 또한, 수분함량을 10% 이하로 하여 라면과 같은 건조면의 형태로 장기간 보관할 수 있는 장점을 갖게 된다.
지금까지는 본 발명의 특정한 실시예를 중심으로 설명하였으나, 본 발명의 청구범위에 기재된 기술사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 상술한 바와 같이 다양한 수정 및 변경이 이루어질 수 있음이 명백하다. 따라서, 본 발명의 상세한 설명 및 첨부된 도면은 본 발명의 기술 사상을 한정하는 것이 아니라 단지 예시한 것으로 해석되어야 한다.
이상에서 설명한 바와 같이 본 발명에 따르면 신선한 어육과 쌀, 찹쌀 등을 이용하여 어묵라면을 제조함으로써, 라면의 다양화에 의한 새로운 수요를 창조하고, 어묵에 포함된 고단백질, 비타민, 미네랄과 같은 영양분이 풍부하게 함유되어 있어 라면의 영양가를 높일 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따르면 수분함량을 낮춤으로써 미생물의 번식을 막아 건조면으로서 상온에서 장기간 보관할 수 있어 고품질의 어묵라면을 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따르면 라면의 퍼짐 현상을 해결할 수 있는 효과가 있다.

Claims (7)

  1. (a)생선을 채육하여 생선살(肉)을 수세한 후 탈수하고 고기갈이하여 고기풀을 제조한 후, 이 고기풀을 동결건조기에서 수분함량 5%이하로 동결건조시킨 후 분쇄하여 어육분말로 제조하는 어육분말 제조공정과;
    (b)상기 어육분말과, 쌀가루, 찹쌀가루 또는 이들의 혼합가루인 곡분류와, 소맥분 및 정제염을 선택적으로 혼합하여 라면제조용 혼합분말을 준비하는 혼합분말 교반공정과;
    (c)상기 라면제조용 혼합분말에 일정량의 물을 첨가하여 반죽하고 소정의 시간동안 숙성시켜 반죽물을 제조하는 반죽물 제조공정과;
    (d)상기 반죽물을 제면기를 이용하여 라면 형태의 면발을 갖도록 제면하는 제면공정과;
    (e)상기 면발을 고온의 식용기름에 튀겨 면발 내의 수분을 배출시켜 수분함량을 10%이하로 유지시키는 튀김공정과;
    (f)상기 튀겨진 면발의 표면에 묻혀진 식용기름을 제거한 후 건조시키는 건조공정; 및
    (g)상기 건조공정에서 건조된 면을 일정한 길이로 자른 다음 선별하여 포장하는 포장공정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 장기간 보관이 가능한 어묵라면의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 어육분말 제조공정은,
    생선을 채육하여 생선살(肉)의 7배량의 냉수로써 5회 반복하여 수세한 후 탈수하고 여기에 슈크로오스 5중량%와 중합인산염 0.2중량%를 넣고 고기갈이하여 고기풀을 제조한 후, 이 고기풀을 동결건조기에서 30시간, 수분함량 5%이하로 동결건조시킨 후 분쇄하여 어육분말로 제조하는 것을 특징으로 하는 장기간 보관이 가능한 어묵라면의 제조방법.
  3. 제 2 항에 있어서, 상기 혼합분말 교반공정은,
    어육분말 100중량부를 기준으로 곡분류 5 내지 20중량부, 소맥분 15 내지 35중량부, 정제염 2 내지 4 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 장기간 보관이 가능한 어묵라면의 제조방법.
  4. 제 3 항에 있어서, 상기 반죽물 제조공정은,
    라면제조용 혼합분말과 물을 중량 기준으로 8:2 내지 7:3의 비율로 혼합하여 반죽하고, 실온에서 2 ~ 4시간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 장기간 보관이 가능한 어묵라면의 제조방법.
  5. 제 4 항에 있어서, 상기 튀김공정은,
    150℃의 고온의 식용기름에 20초간 튀겨 면발의 수분함량을 10%이하가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 장기간 보관이 가능한 어묵라면의 제조방법.
  6. 제 5 항에 있어서, 상기 건조공정은,
    15 내지 25℃ 온도의 상온에서 18 내지 20시간동안 건조시키는 것을 특징으로 하는 장기간 보관이 가능한 어묵라면의 제조방법.
  7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조되는 장기간 보관이 가능한 어묵라면.
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