CN105410131B - 一种营养保健的杂粮曲奇及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种营养保健的杂粮曲奇及其加工方法，属于农产品加工领域。该杂粮曲奇是通过以下重量份原料制备而成：高粱全粉20‑40份，藜麦全粉10‑20份，低筋面粉20‑30份，椰肉粉1‑5份，氧化淀粉5‑10份，脱脂奶粉1‑3份，白砂糖1‑2份，糖粉2‑4份，低聚果糖2‑4份，鸡蛋黄液10‑15份，番茄4‑6份，椰子油10‑20份，牛油20‑30份，膨松剂0.5‑1份，蔗糖脂肪酸酯0.08‑0.1份。本发明制备的曲奇杂粮含量高，口感酥脆，利用椰子油及牛油替代传统方法中的黄油，提高曲奇的营养价值，食用后不油腻，椰子油稳定性好，具有抗菌、抗氧化等功效，协同番茄，曲奇的保存时间延长15‑20天。
Description
技术领域
本发明涉及一种营养保健的杂粮曲奇及其加工方法，属于农产品加工领域。
背景技术
高粱【Sorghum bicolor(L.)Moench】又名蜀黍，是一种营养丰富且具有保健功能的药食两用资源。现代研究证明，高粱中富含抗性淀粉、多酚、膳食纤维等多种活性成分，具有降血糖，降血脂，保护心脑血管的作用，对糖尿病、高血压、高血脂、肥胖症等病人都有辅助治疗的作用。藜麦（学名：Chenopodium quinoa willd）具有极高而且全面的营养价值，蛋白质、矿物质、氨基酸、纤维素、维生素等微量元素含量都高于普通的食物。
曲奇饼干以油脂、白砂糖和面粉为主要原料，烤制成型后表面有立体的花纹。曲奇饼干外形精美，具有香甜的风味和疏松、入口即化的口感，是市场上最受消费者欢迎的饼干之一。但是由于其自身特点，不可避免地含有较多的脂肪和糖类，过多的食用容易带来一些疾病，因而使得消费者望而却步。随着人们生活水平的提高以及营养保健意识的增强，亟需开发出既具有保健功能、又能够保持曲奇原有风味的新型保健曲奇品种。现有技术中，现有的高粱类等粗粮曲奇，粗粮含量少，口感粗糙且含有黄油等高油脂，对人类健康不利，因此，研发一种口感好，营养价值高的保健曲奇具有重要意义。
发明内容
针对现有技术存在的油脂含量高，食用油腻等问题，本发明提供一种营养保健的杂粮曲奇。
本发明还提供了上述营养保健的杂粮曲奇的加工方法。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：
本发明提供了一种营养保健的杂粮曲奇，包括以下重量份原料：高粱全粉20-40份，藜麦全粉10-20份，低筋面粉20-30份，椰肉粉1-5份，氧化淀粉5-10份，脱脂奶粉1-3份，白砂糖1-2份，糖粉2-4份，低聚果糖2-4份，鸡蛋黄液10-15份，番茄4-6份，椰子油10-20份，牛油20-30份，膨松剂0.5-1份，蔗糖脂肪酸酯0.08-0.1份。
进一步的，所述膨松剂是由碳酸氢钠、碳酸氢铵按照质量比4:1组成。
本发明还提供了一种杂粮曲奇的加工方法，包括以下步骤：
（1）将番茄打浆，过60目筛，得番茄浆，番茄浆中加入蔗糖脂肪酸酯，氧化淀粉及一半重量份的椰子油，搅拌10min，于-25℃预冻5min，然后恢复至室温，继续搅拌5min，得混合浆备用；
（2）称取重量份高粱全粉、藜麦全粉、低筋面粉、椰肉粉、脱脂奶粉、膨松剂，混合后拌粉均匀，得混合粉备用；
（3）将牛油和另一半椰子油混合后搅拌打发；然后加入白砂糖、糖粉、低聚果糖，二次打发；然后加入鸡蛋黄液，三次打发后得打发液；
（4）将混合粉及混合浆加入到打发液，搅拌均匀；
（5）将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花，然后焙烤，冷却后即得。
进一步的，步骤（3）中，所述一次打发为以400 r/min的转速打发15min；所述二次打发为以600 r/min的转速打发10min；所述三次打发为以600 r/min的转速打发5min。
进一步的，步骤(5)中，所述焙烤的上火温度为160℃，下火温度为180℃，焙烤12min。
本发明中所使用的高粱全粉的制备方法为：将高粱经挑选、过筛、除杂、清洗后置于60℃恒温干燥箱中烘干，后经超微粉碎（过400-600目筛）制得高粱全粉；藜麦全粉的制备方法为：将藜麦经挑选、过筛、除杂、清洗后置于60℃恒温干燥箱中烘干，后经超微粉碎（过400-600目筛）制得藜麦全粉；
本发明中所述牛油为为从牛的脂肪组织里提炼的油脂。
本发明在曲奇配方中加入适量番茄，番茄中富含番茄红素和谷胱甘肽，番茄红素能够延缓油脂的酸败，延长曲奇的保存时间；谷胱甘肽能够起到稳定剂作用，番茄的加入，还能改善曲奇的风味，降低油腻感，适口性更好。番茄中含有的苹果酸，柠檬酸等有机酸，能够同后期膨松剂分解产生的部分氨气产生化学作用，清除因氨气所产生的异味，提高产品质量；原料中高粱同藜麦复配，相互弥补两者之间的营养缺陷，含有的膳食纤维具有好的吸水及持油性，降低曲奇中脂肪和热量的吸收。
本发明的优点为：
1.本发明制备的曲奇杂粮含量高，口感酥脆，利用椰子油及牛油替代传统方法中的黄油，提高曲奇的营养价值，食用后不油腻，椰子油稳定性好，具有抗菌、抗氧化等功效，协同番茄，曲奇的保存时间延长15-20天；
2.通过改变原料的加入顺序，制备的曲奇口感更加细腻，色泽均匀，曲奇表面纹路清晰，外形完整。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合具体的实施例来进一步说明。
实施例1
.一种营养保健的杂粮曲奇，原料为： 高粱全粉32份，藜麦全粉16份，低筋面粉28份，椰肉粉10份，氧化淀粉8份，脱脂奶粉2份，白砂糖1份，糖粉3份，低聚果糖3份，鸡蛋黄液13份，番茄6份，椰子油20份，牛油20份，膨松剂0.7份，蔗糖脂肪酸酯0.1份；
制备方法如下：
（1）将重量份番茄打浆，过60目筛，得番茄浆，番茄浆中加入蔗糖脂肪酸酯，氧化淀粉及一半（10份）椰子油，搅拌10min，于-25℃预冻5min，然后恢复至室温，继续搅拌5min，得混合浆备用；
（2）称取重量份高粱全粉、藜麦全粉、低筋面粉、椰肉粉、脱脂奶粉、膨松剂，混合后拌粉均匀，得混合粉备用；
所述膨松剂是由碳酸氢钠、碳酸氢铵按照质量比4:1组成；
（3）将重量份牛油和另一半（10份）椰子油混合后搅拌以400 r/min的转速打发15min；然后加入白砂糖、糖粉及低聚果糖，二次打发，以600 r/min的转速打发10min；然后加入鸡蛋黄液，三次打发，以600 r/min的转速打发5min，得打发液；
（4）将混合粉及混合浆加入到打发液，搅拌均匀；
（5）将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花，然后以上火温度为160℃，下火温度为180℃，焙烤12min，取出，冷却后即得。
实施例2
一种营养保健的杂粮曲奇，原料为：高粱全粉20份，藜麦全粉20份，低筋面粉20份，椰肉粉7份，氧化淀粉10份，脱脂奶粉1份，白砂糖1份，糖粉2份，低聚果糖4份，鸡蛋黄液10份，番茄5份，椰子油10份，牛油28份，膨松剂0.5份（组成同实施例1），蔗糖脂肪酸酯0.08份；
制备方法同实施例1。
实施例3
一种营养保健的杂粮曲奇，原料为：高粱全粉40份，藜麦全粉10份，低筋面粉30份，椰肉粉5份，氧化淀粉10份，脱脂奶粉3份，白砂糖2份，糖粉4份，低聚果糖2份，鸡蛋黄液15份，番茄4份，椰子油15份，牛油30份，膨松剂1份（组成同实施例1），蔗糖脂肪酸酯0.09份；
制备方法同实施例1。
对比例1
一种营养保健的杂粮曲奇，原料组成同实施例1。
制备方法如下：
（1）将重量份番茄打浆，过60目筛，得番茄浆；
（2）称取重量份高粱全粉、藜麦全粉、低筋面粉、椰肉粉、脱脂奶粉、膨松剂（组成同实施例1），蔗糖脂肪酸酯、氧化淀粉混合后拌粉均匀，得混合粉备用；
（3）将重量份牛油和椰子油混合后搅拌以400 r/min的转速打发15min；然后加入白砂糖、糖粉及低聚果糖，二次打发，以600 r/min的转速打发10min；然后加入鸡蛋黄液，三次打发，以600 r/min的转速打发5min，得打发液；
（4）将混合粉及番茄浆加入到打发液，搅拌均匀；
（5）将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花，然后以上火温度为160℃，下火温度为180℃，焙烤12min，取出，冷却后即得。
对比例2
一种营养保健的杂粮曲奇，原料组成同实施例1基本相同，不同之处在于，不加入番茄。
制备方法如下：
（1）称取重量份高粱全粉、藜麦全粉、低筋面粉、椰肉粉、脱脂奶粉、膨松剂（组成同实施例1），蔗糖脂肪酸酯、氧化淀粉混合后拌粉均匀，得混合粉备用；
（2）将重量份牛油和椰子油混合后搅拌以400 r/min的转速打发15min；然后加入低聚果糖，二次打发，以600 r/min的转速打发10min；然后加入鸡蛋黄液，三次打发，以600r/min的转速打发5min，得打发液；
（3）将混合粉加入到打发液，搅拌均匀；
（4）将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花，然后以上火温度为160℃，下火温度为180℃，焙烤12min，取出，冷却后即得。
效果试验
1、将实施例1-3及对比例1-2制备的杂粮曲奇进行感官评价，评价员为10名经过专业训练的感官评价员。
评价标准如下：
色泽：满分20分，色泽均匀，一致，无白粉，无过焦：15-20分；色泽基本均匀，花纹与饼体边缘颜色较深，有少量白粉：10-14.9分；色泽不均匀，存在过焦、过白现象：1-9.9分。
外形：满分20分，外形完整，表面纹路清晰，饼体摊散适度，不收缩、不变形，凹底少：15-20分；纹路较清晰，饼体摊散稍有不均，收缩变形少：10-14.9分；纹路模糊，收缩变形多，起泡严重：1-9.9分。
口感：满分20分， 口感松脆，不粘牙，入口即化，无异味：16-20分；口感较松脆，稍有粘牙，存在少许硬粒：12-15.9分；口感较硬，有硬块，有异味：11.9分以下。
食味：满分20分，香味浓郁，食用后不油腻：16-20分；香味较浓，食用后稍油腻：12-15.9分；奶香味夹杂着异味，食用后油腻感强：11.9分以下。
组织：满分20分，断面结构呈多孔状，细密，无空洞：16-20分；断面成多孔状，有较小空洞，较细密：12-15.9分；断面结构基本无多孔状：11.9分以下。
评价结果如表1。
表1
Claims (3)
1.一种营养保健的杂粮曲奇的加工方法，其特征在于，所述杂粮曲奇包括以下重量份原料：高粱全粉20-40份，藜麦全粉10-20份，低筋面粉20-30份，椰肉粉1-5份，氧化淀粉5-10份，脱脂奶粉1-3份，白砂糖1-2份，糖粉2-4份，低聚果糖2-4份，鸡蛋黄液10-15份，番茄4-6份，椰子油10-20份，牛油20-30份，膨松剂0.5-1份，蔗糖脂肪酸酯0.08-0.1份;
具体包括以下步骤：
（1）将番茄打浆，过60目筛，得番茄浆，番茄浆中加入蔗糖脂肪酸酯，氧化淀粉及一半重量份的椰子油，搅拌10min，于-25℃预冻5min，然后恢复至室温，继续搅拌5min，得混合浆备用；
（2）称取高粱全粉、藜麦全粉、低筋面粉、椰肉粉、脱脂奶粉、膨松剂，混合后拌粉均匀，得混合粉备用；
（3）将牛油和另一半椰子油混合后搅拌，进行一次打发；然后加入白砂糖、糖粉、低聚果糖，二次打发；然后加入鸡蛋黄液，三次打发后得打发液；
（4）将混合粉及混合浆加入到打发液，搅拌均匀；
（5）将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花，然后焙烤，冷却后即得； 所述膨松剂是由碳酸氢钠、碳酸氢铵按照质量比4:1组成。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（3）中，所述一次打发为以400 r/min的转速打发15min；所述二次打发为以600 r/min的转速打发10min；所述三次打发为以600 r/min的转速打发5min。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(5)中，所述焙烤的上火温度为160℃，下火温度为180℃，焙烤12min。
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