JPH0131851B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は従来ケーキを切つたりして他の食品を
挟み込んでいたのを、粉状、粒状、顆粒状、糸
状、繊維状、リボン状、鱗片状、フレーク状、フ
イルム状等の形態にした食品を用いて容易に、経
済的かつ衛生的にケーキ中に他の食品を入れるこ
とが出来ると共に、従来製造することの出来なか
つた種々の模様状等に他の食品を、ケーキ中に入
れることの出来るケーキの製造法に関する。

従来、固体状又はゼリー状、ジヤム状、ペース
ト状のうちのいずれかの性状を有し、かつ半流動
状もしくは可塑性を持つた食品（これらの食品を
以下「添加食品」と称す）の様に比重の大きい食
品をケーキ中に存在させる場合、ケーキ中に均一
に分散した状態で存在させたものはある。例えば
チーズケーキの場合、ペースト状又は粉状のチー
ズをケーキ生地中に均一に分散させて焼成する
と、ケーキ中にこれらのチーズが分散した状態で
存在している。又他の例として、コーヒーマーブ
ルケーキの場合、コーヒーエキス又はインスタン
トコーヒーをケーキ生地中に均一に分散させたコ
ーヒー生地と、コーヒーを含まないケーキ生地と
を別々にケーキの枠型に両者の任意量を流し込
み、焼成する。焼成後のマーブルケーキはコーヒ
ー生地とコーヒーを含まない生地が層状に入り組
んで混つている。

上記の場合、ケーキ中に存在する粉末状、ペー
スト状等の食品はケーキ生地中で、一たん均一に
分散されてケーキ中に存在しており、これは本願
の目的とする上記の食品そのものが、ケーキ中に
均一に分散する事なく存在する形態とは異なる。
又、添加食品をケーキ中に層状或いは種々の模様
状で存在させる例としては一部限られたケーキ生
地を用いた場合に見られる。それらの例はケーキ
生地の比重が大きいか、或いはビスケツト生地に
近い、水分の少ない固い生地等である。しかし、
添加食品を比重の小さい或いは粘度の低いケーキ
生地に使用した場合、それらをケーキ中に層状或
いは種々の模様状に存在させる事はできず、底に
沈んでしまう。

すなわち、これらの原因として (1) ケーキ生地中に添加した添加食品の比重がケ
ーキ生地の比重に対して大きい。

(2) 焼成中、生地に熱が加わり、生地中の水分に
より生地組成物である砂糖、小麦粉等が軟化
し、生地の粘度が下る為、添加食品の重量をケ
ーキ生地が支える事ができなくなる。

などが考えられる。

以上の様な従来の技術的問題点を検討した結
果、本発明に到達したものである。すなわち本発
明はケーキ生地に、粉状、粒状、顆粒状、糸状、
繊維状、リボン状、鱗片状、フレーク状、フイル
ム状のうち少なくとも一種の形態を持つた食品を
加えたのち混合しないで焼成し、焼成後該食品
が、固体状、ゼリー状、ジヤム状、ペースト状の
うちのいずれかの形態を有し、かつケーキ中に層
状又は塊状又はその他の模様状を呈して存在する
ことを特徴とするケーキの製造法に関するもので
あり、本発明によれば簡単、経済的かつ衛生的
に、添加食品の様に比重の大きい食品をケーキ生
地の性状を問わず、ケーキ中に底に沈む事なく存
在させる事ができる。これは粉状、粒状、顆粒
状、糸状、繊維状、リボン状、鱗片状、フレーク
状、フイルム状のうち少なくとも一種の形態を持
つた食品（以下「諸形態の食品」と称す）の食品
の比重の小さい性質及び水を吸収する性質を利用
して、比重の大きい添加食品がケーキ中で沈下す
る事を未然に防ぐ様に工夫した結果によるもので
ある。すなわち、諸形態の食品の中には水分を吸
水して添加食品に戻る性質を持つものがある、
又、更にその中には例えばゼリーや卵の様に水分
と熱の吸収により固化するものもある。

すなわち、ケーキ生地中に置かれた諸形態の食
品は、釜の中で加熱されて、水分と熱の移行が行
なわれ比重の大きい添加食品になる。この状態に
戻る迄には時間を要し、この間にケーキ生地が加
熱及び脱水等によりα化し、或いは固化し、ケー
キの骨格ができ上り、添加食品をケーキ中に保持
するのに充分な力を持つ様になる。従つて、従来
沈んでしまつた比重の大きい食品が本発明によれ
ば、ケーキ中に保持され層状又は塊状又はその他
の模様状となつて存在する事ができる。本発明の
方法を具体的に説明する。通常のケーキの製造に
用いる生地を型枠に流し込み、その上から諸形態
の食品を生地上面全面に均一に散布、又は不均一
に斑点状、線状等の形状に散布し、さらにその上
からケーキ生地を流し込む。この操作を必要によ
り繰返し、生地と生地の間に諸形態の食品が挟ま
つた層を少なくとも一層となるようにケーキ生地
を製造する。又、上記の様に層を形成させずに、
型枠に生地を流し込みながら諸形態の食品を散布
し、散布が終了後、諸形態の食品を上から生地で
覆つてケーキ生地を得る。

このようにして得られたケーキ生地を焼成し、
諸形態の食品が水を吸い、また熱を受けて添加食
品となり、それらが出来上つたケーキ中に、その
断面から見ると、層状又は塊状又はその他の模様
状を呈して存在することにより、本発明の目的の
ケーキが製造される。

本発明の方法に用いるケーキ生地は生地の比重
の大きい生地又はビスケツト生地の様に水分の少
ない固い生地にも適用できるが、従来比重の小さ
い又は水分の多い柔らかいケーキ生地に、固体状
又は半流動性又は可塑性を持つた食品で比重の大
きいものを入れて、焼成後にそれらがケーキ中で
沈下する事なしに焼成する事のできなかつたケー
キ生地に対しても極めて有効に適用する事ができ
る。本発明の方法は従来不可能であつた技術を可
能にしたばかりでなく、次の点に於いて種々のメ
リツトがある。本発明の方法によれば、焼成後ケ
ーキを切断して比重の大きい食品をケーキ中には
さみ込んでいた作業が省かれる為、それに要する
人手又は機械が不用になる。同時に製造のスピー
ドアツプが可能となる。又、これらの食品が焼成
前からケーキ生地中に存在し、焼成中ケーキ生地
と共に加熱される為、殺菌効果があり、しかもケ
ーキ製造工程の中で手を触れる事なく、又人工的
操作を加える事なく、ケーキ枠型の中で外気と触
れる事なく加熱されて、これらの食品が添加食品
としてでき上る為、従来のケーキを切断した方法
に比べて非常に衛生的で、しかも日持ちのよいケ
ーキを得る事ができる。又、本発明では諸形態の
食品を手作業でも機械作業でもケーキ生地中に散
布する事が可能であり、かつ失敗なく確実に目的
とするケーキを製造する事ができる。諸形態の食
品の使い方としては、諸形態の食品を、そのまま
の形態でケーキ生地中に加えて使い得るが、更に
諸形態の食品を、添加食品より選ばれたる少なく
とも一種に対して適当量加え、ソボロ状、フレー
ク状、不定形の塊状、成形して得られる定形の塊
状、更に半固体状、その他の形状としたものも使
い得る。これらは先に述べた様に、諸形態の食品
を加える事により添加食品の比重を小さくしてケ
ーキ生地中で沈む事のない様にし、更に水を吸収
し、又は水を吸収しかつ加熱される事により、ケ
ーキ中にて沈む事なく存在し得る点に於いて全て
同じ原理に基づくものである。

本発明で使用可能な諸形態の食品の範囲は、粉
状、粒状、顆粒状、糸状、繊維状、リボン状、鱗
片状、フレーク状、フイルム状のうち少なくとも
一種の形態を持つた食品であり、かつ、その組織
の一部として糊料、糖類、澱粉質、蛋白質、繊維
質等のうち少なくとも一種を含有する事を許容す
る。これらの諸形態の食品の持つ性質として、水
を吸収する事により、又は水を吸収した後、加熱
される事により添加食品に成り得る性質を有する
ものである。

具体的に、諸形態の食品には次のものが挙げら
れる。小豆、青大豆、うずら豆、カボチヤなどを
蒸煮して、砂糖等で味付して得られるあんを乾燥
して粉末化または顆粒状化したもの。糖類、糊
料、果汁等より成るゼリーを、チツプ状に栽断ま
たは乾燥後粉末状もしくは顆粒状にしたもの。イ
チゴ、柑橘類の果実、果皮等を煮て、砂糖等で味
付けして得られるジヤムを乾燥して粉末状または
顆粒状にしたもの。糖類とゼラチン、ペクチン、
寒天、でんぷん、粉末果実等を混合してなり、水
を吸収することによりゼリー状またはジヤム状の
食品になり得る粉末状組成物。牛乳、鶏卵、砂
糖、香料等より成り、それを煮つめて得られるカ
スタードクリームを乾燥して粉末状または顆粒状
にしたもの。鶏卵の全卵または、卵黄、卵白の
各々を乾燥して粉末状または顆粒状にしたもの。
イチゴ、桃、リンゴ等を乾燥して粉末状か顆粒状
にしてもの、または乾燥したリンゴ、バナナ、パ
イナツプル、ブドウ等をスライス状かチツプ状に
したもの。デーツ、リンゴ等のしぼりカスを乾燥
したもの。バラ、桜、スミレ、キク等の花弁を乾
燥したもの。ジヤガイモ、人参、玉ネギ、カボチ
ヤ、パセリなどを乾燥して粉末化またはスライス
状やチツプ状に切断後乾燥したもの。さつまい
も、人参などのしぼりカスを乾燥したもの。あま
のり、昆布などを乾燥して、刻んだり、粉末化し
たもの。大豆、青豆等を炒つてきな粉にしたも
の。牛肉、豚肉、鶏肉等を乾燥して、刻んだり、
スライスしたり、粉末化したもの。えび、カニ、
貝類等を乾燥して、刻んだり、スライスにした
り、粉末にしたもの。魚卵を焼いて、或いは乾燥
してほぐしたもの。その他たけのこ、わらび等の
山菜をこまかく切断した後乾燥したもの。米、小
麦の胚芽等を粉末化またはそのまま乾燥したもの
等があげられるが、これらに限定されず水を吸収
する事により、又は水を吸収し加熱される事によ
り添加食品に成り得る食品を全て使用する事がで
きる。

さらにこれら諸形態の食品には、必要により糊
料、糖類、澱粉類、蛋白質、繊維質等より選ばれ
たる少なくとも一種を添加することができるが、
これらには次のものが挙げられる。

糊料としては、カラギーナンガム、カゼイン、
キサンタンガム、ゼラチン、ペクチン、ローカス
トビーンガム、マンナン、寒天、アルギン酸ソー
ダ、アルギン酸、カルボキシルメチルセルロー
ズ、メチルセルローズ、アラビノガラクタン、タ
ラガントガム、オクラガム、タマリンド種子多糖
類、フアーセラン、マルメロ、ザンフロー、ザン
コート等が適当である。

糖類としては砂糖、ブドウ糖、麦芽糖、果糖、
デキストリン、澱粉加水分解物、及び砂糖と澱粉
のエステル化物等が適当である。

澱粉質としてはコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、
小麦粉澱粉、片栗粉等及びこれらのα化澱粉等が
適当である。

蛋白質としては卵白、卵黄、植物蛋白質、動物
蛋白質等が適当である。

繊維質としては果実繊維質、野菜繊維質、植物
の葉・茎、根の繊維質等が適当である。又、焼成
後、ケーキ中に形成される添加食品の層状、塊
状、その他の模様状等の形状は種々のものが考え
られる。それらのうち、層状としてケーキ層の上
に添加食品層、又はその上にケーキ層と言つた形
にケーキ層と添加食品層が交互に重なつて形成さ
れており、これらの層が幾重になつているかは係
わりなく、又必ずしもその層がケーキ全面に形成
される必要はなく、部分的に層状になつている事
も含まれる。又、塊状とはケーキ層の中に添加食
品が塊となつて点在する事を言い、塊まりの大き
さ及び数によつて限定されるものではないが、先
に述べた様に均一に分散する程度に添加食品がケ
ーキ中に微細な粒子となつているものは塊状とは
言えない。又、その他の模様状とは定形的、又は
具体的形象を示す形のものに限らず、且つ不定形
な模様を含む。又、これらの形状は層状、塊状、
その他の模様が組合わされて存在する事を妨げな
い。これはケーキ生地が焼成されてケーキになる
までに、ケーキの枠型の中で起る釜からの熱の移
行、ケーキ生地の性状、ケーキ枠型の違い等及び
ケーキ生地中に存在する諸形態の食品の量等の影
響でケーキ生地が予想の出来ない流動を起す為、
この流動から生じるあらゆる模様を含む事にな
る。以下、実施例を用いて本願を説明する。

実施例 １ 全卵110部、砂糖100部、食塩0.5部、小麦粉100
部、ベーキングパウダー0.5部、水10部、ハイア
ツプ（ミヨシ油脂製 製菓用起泡剤）５部、油脂
50部からなる生地をつくり、これをケーキ型に48
部を流し込み、その上に粉糖96部、ペクチン４部
からなる粉末ゼリーを４部均一に散布する。更に
この上に先のケーキ生地を48部流し込む。これを
約160℃にて焼成する。焼成されたケーキの中に
通常のゼリーが層状に存在した。

比較例 実施例１の粉末ゼリーの代りに砂糖96部、寒天
４部、水70部からなるゼリーを７部と実施例１と
同じ生地を同量用いて、同様に処理して得たケー
キ生地を焼成した。焼成後ゼリーはケーキの底に
沈んでしまつた。

実施例 ２ 実施例１のケーキ生地をケーキ型に47部流し込
み、この上に粉末あずき20部、粉糖80部、麦芽糖
17部、食塩１部からなる粉末あん79部と煮たあず
き20部とフイルム状の乾燥あずきの皮１部からな
る粉状及び粒状の混合した状態のあんを６部均一
に散布する。

更にこの上に先のケーキ生地を47部流し込む。
これを約160℃にて焼成する。焼成されたケーキ
の中に通常のつぶしあんが層状に存在した。

実施例 ３ 全卵230部、砂糖130部、小麦粉100部、油20部、
水10部からなる生地をつくり、これをケーキ型に
48部を流し込み、その上に粉状イチゴを４部均一
に散布する。さらにその上に生地48部流し込み、
ケーキ生地を得た。これを約160℃にて焼成する。
焼成されたケーキ中に通常のイチゴペーストが層
状に存在した。

実施例 ４ 実施例３のケーキ生地をケーキ型に42部流し込
み、この上に市販の粉状カスタード３部散布す
る。更にこの上にケーキ生地を21部流し込み、更
にこの上に粉状カスタードを３部散布する。そし
てこの上に残りのケーキ生地31部を流し込む。こ
れを約160℃にて焼成する。焼成されたケーキ中
に通常のカスタードクリームが不定形の模様で存
在した。

実施例 ５ 全卵100部、砂糖90部、食塩0.5部、小麦粉100
部、ベーキングパウダー１部、水５部、油脂40部
からなる生地をつくり、これをケーキ型に47部流
し込み、その上に粉糖90部、アルギン酸ソーダ４
部、粉状オレンジ６部からなる粉状ジヤム６部を
６ケ所に斑点状に散布する。更にこの上に先のケ
ーキ生地を47部流し込む。これを約160℃にて焼
成する。焼成されたケーキ中に通常のオレンジジ
ヤムが塊状に点在した。

実施例 ６ 実施例３のケーキ生地をケーキ型に48部流し込
み、その上にチキンパウダーを４部、線状に置
く。更にこの上に先のケーキ生地を48部流し込
む。これを約160℃にて焼成する。焼成されたケ
ーキ中にペースト状のチキンが曲線を描いて存在
した。

実施例 ７ 実施例３のケーキ生地をケーキ型に48部流し込
み、その上に均一に糸状トロロ昆布10部と粉状及
び粒状大豆蛋白90部からなる食品を４部散布す
る。更にこの上に先のケーキ生地48部流し込む。
これを約160℃にて焼成する。焼成されたケーキ
の中にペースト状の昆布と固体状の大豆蛋白が波
形の層状として存在した。

実施例 ８ 実施例３のケーキ生地をケーキ型に49部流し込
み、その上に粒状全卵80部と液体全卵20部とから
なるソボロ状とした食品を３部散布し、この上に
先のケーキ生地を48部流し込む。これを約160℃
にて焼成する。焼成されたケーキの中に可塑性を
持つた卵が層状に存在した。

実施例 ９ 実施例３のケーキ生地をケーキ型に49部流し込
み、その上にきざんだ乾燥海苔10部とフレーク状
のマツシユポテト90部からなる食品３部を均一に
散布する。その上に先のケーキ生地を48部流し込
む。これを約160℃で焼成する。焼成されたケー
キの中に固体状のポテトとペースト状の海苔の混
合した食品が層状に存在した。

実施例 10 実施例３のケーキ生地をケーキ型に50部流し込
み、その上に鱗片状の乾燥花弁10部と実施例１の
粉末ゼリー90部とからなる食品を５部を均一に散
布する。その上に先のケーキ生地を45部流し込
む。これを約160℃で焼成する。焼成されたケー
キ中に通常のゼリーと花弁が層状に存在した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ケーキ生地に、粉状、粒状、顆粒状、糸状、
   繊維状、リボン状、鱗片状、フレーク状、フイル
   ム状のうち少なくとも一種の形態を持つた食品を
   加えたのち混合しないで焼成し、焼成後該食品
   が、固体状、ゼリー状、ジヤム状、ペースト状の
   うちのいずれかの形態を有し、かつケーキ中に層
   状又は塊状又はその他の模様状を呈して存在する
   ことを特徴とするケーキの製造法。