JPH022324A

JPH022324A - 造形食品およびその製造法

Info

Publication number: JPH022324A
Application number: JP1012243A
Authority: JP
Inventors: Akira Konno; 紺野　昭; Atsushi Iida; 敦飯田
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1988-01-22
Filing date: 1989-01-20
Publication date: 1990-01-08
Also published as: EP0325478A2; CN1035232A; EP0325478A3; KR890011546A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明はカードランを小片状の果実・野菜類に添加して
成形してなる造形食品に関する。

従来の技術最近、［ワンプイナー・フォースナック」という言い方
の食形態をとる人々が多くなっている。これは、１日１
回だけきちんと食事をし、４回は軽食ですませるという
食事の仕方のことである。この４回の軽食は、空腹の程
度に応じて適宜食べ、この様な傾向にともない、各種の
スナック食品が市場を賑しており、これらの中にはたと
えばシート食品、フィルム食品と称され・て従来の食品
とは極めて形態を異にするものが現われている。

発明が解決しようとする課題一般に、スナック食品の特色はファツション性があって
、どこでも、いつでも恰好よく食することができる点に
ある。現在、市場に出廻っているスナック食品の場合も
このような特色を持たせようとしているものの、品質的
な面からみるとまだ満足できるものは少ない。たとえば
、従来のシート食品の場合、食用に際してポロボロ砕れ
たり、また、硬過ぎて食べ難いものも多い。また、この
様なスナック食品は持ち歩いている間にも砕れてしまい
、商品として外観的にも良くないものである。

課題を解決するための手段この様な事情に鑑み、本発明者らはスナック食品のうち
、果実・野菜類を原料とするものについその時間や場所
にこだわらなくなってきている。

てテクスチャーや外観などの品質を向上させるべく鋭意
研究した。その結果、小片状の果実・野菜類にカードラ
ンを添加・混合して該小片を結着・成形して得られる造
形食品が、スナック食品として品質的に良好であること
を見出し、さらに研究して本発明を完成した。

すなわち、本発明はｌ）小片状の果実・野菜類をカード
ランで結着・成形してなる造形食品および２）小片状の
果実・野菜類にカードランを添加・混合し、整形後加熱
して該小片を結着・成形させることを特徴とする造形食
品の製造法である。

本発明で使用されるカードランは、微生物から生産され
るβ−１，３−グルコシド結合を主体とする加熱凝固性
多糖類の一般名であり、該生産菌としては、たとえばア
ルカリ土類金属またはアグロバクテリウム属の微生物が
挙げられる。

具体的にはアルカリゲネス・フェカリス・バール・ミク
ソゲネス菌体１０ｃ３Ｋにより生産されるカードラン（
Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　Ｃ
ｈｅｍｉｓｔｒｙ３０巻　１９６頁（１９６６））、ア
ルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲ不ス菌株
１０ｃ３にの変異株ＮＴＫ−ｕ（［ＦＯ１３１４０）に
より生産されるカードラン（特公昭４８−３２６７３）
、アグロバクテリウム・ラジオバクター（ＩＦｏ　　１
３１２７）およびその変異株Ｕ−１９（ＩＦｏ　１３１
２６）により生産されるカードラン（特公昭４８−３２
６７４）などが使用し得る。

カードランは、常法に従ってかかる微生物を炭素源、窒
素源、無機物などを栄養源として一般的に好気的な条件
で培養すると培地に生成される。

カードランは通常かかる培養物を溶解、ろ過、中和、水
洗、脱水、乾燥などの手段を適宜利用することにより分
取される。たとえば、カードランを含む培養物に水酸化
ナトリウム水溶液などのアルカリを加えて十分撹拌、溶
解したのち遠心分離またはろ過動剤を用いるフィルター
プレスろ過などの処理に付し、得られた澄明なろ液を塩
酸、硫酸あるいは酢酸などの酸で中和してゲル状に析出
する沈澱を遠心分離によって集め、これを水洗後、乾燥
たとえばスプレードライすることにより白色ないしは類
白色の粉末状のカードランを得ることができる。

次に、本発明で用いる果実・野菜類は、通常、食用に供
されるもので小片状で得られるものあるいは小片状に加
工されたものであれば特に限定されない。　小片状とは
、たとえば厚みが１〜３０ｍ／ｍ、好ましくは３〜３０
ｍｍ、幅が２〜３０ｍ／ｍ好ましくは３〜３０ｍｍで長
さがｌ　＝　ｌ　ＯＯｍ／ｍ。

好ましくは３〜１００ｍｍの範囲に入るような形状をい
い、このような小片状で産するものはそのまま用いるこ
とができるが、通常は天然品をこのような形状となるよ
うに予じめ切断して用いる。果実・野菜類の具体的な種
類は限定されるものではないが、代表的なものを例示す
ると、果実類としては、みかん、ネーブル、はっさくな
どのかんきつ類、あんず、うめ、かき、さくらんぼう、
りんご、いちご、ぶどうなどがあげられ、野菜類として
は、えのきだけ、しいたけ、なめこ、しめじ、マツ／ユ
ルームなどのきのこ類、にんじん、カポチャ、トマト、
セロリ、レタス、アスパラガスなどの有色野菜、じゃが
いも、さつまいもなどのいも類、ワラビ、タケノコ、う
どなどの山菜類などがあげられる。原料となる果実・野
菜類は必要に応じてクツキングしたものが用いられるが
、場合によっては、生原料を用いて本発明によって得ら
れた成形物をクツキングしてもよい。クツキング自体は
、従来の方法、たとえば煮熟、蒸煮、焼き、電子レンジ
加熱などによって実施すればよい。

本発明において、小片状の果実・野菜類を結着・成形さ
せるには、該小片を水の存在下、カードランを混和して
、目的とする形状に整形後に加熱する。カードランは、
一般に水、調味液など水性液に分散して添加されるが、
該小片の表面に加熱凝固性多糖類を湿潤させるに充分な
水分が存在するときは粉末で添加してもよい。いずれの
場合も、カードランは約１〜２３重量％、とりわけ約１
〜１０重量％の水懸濁液として分散されていることが望
ましい。カードランの使用量は対象とする果実・野菜類
の材料によって適宜選択されるが一般に最終製品中０．
１〜２５重量％で、好ましくは０．２〜ＩＯ重量％、さ
らに好ましくは１〜６重量％である。一般に、前記のカ
ードラン水性懸濁液は、小片状の果実・野菜類の１００
重量部に対し約１０〜１００重量部の割合で添加混合す
るのが好ましい。この範囲より低いと小片の結着性が悪
く砕れ易く、この範囲より高いと作業性が悪くなる場合
が多い。また、この添加量を調節することによって、目
的物の硬さや小片間のほぐれ具合を好みに応じて調整す
ることもできる。

カードランを小片状の果実・野菜類の表面になるべく均
一にゆきわたるように混和した後、この混和物を整形す
る。この場合、最終製品の形態を考慮してスナック食品
として適当と思われる形状および大きさを任意に選択す
ることができ、たとえば、カード状、ンート状、板状、
棒状、円柱状、三角状、サイフロ状あるいは球状などが
あげられ、その形状は限定されない。この整形物の厚み
は約０．５〜６０闘であることが好ましく、幅および長
さについての大きさは特に限定されない。

この整形には目的とする形状の型を作り、この中に上記
の混和物を充填するのが作業的に有利である。一方、別
法として混和物を半製品的に一旦整形したのち、後述の
加熱処理を施したあと、好みの形状に切取ってもよい。

たとえば、混和物を一旦幅広い板状に整形し、加熱によ
って該小片を結着させたあと、−食分を好みの形状に切
出す方法を採用することもできる。

次に、整形物を加熱して小片間を結着させることにより
成形させる。この加熱は、直火湯浴加熱法、油浴加熱法
、加工加熱法など適宜の方法によって、整形物の温度が
約５５°Ｃ以上、好ましくは７０°Ｃ以上に、好ましく
は８０００以上に達するように実施すればよく、これに
よってカードランを介して小片間の結着が進行する。ま
た、電子レンジ加熱も好ましく採用することができ、こ
の場合は整形物の大きさに対応して適宜に加熱時間を選
択すればよい。かくして、カードランの結着作用によっ
て小片間が結着して一定の形状に成形された本発明の造
形食品が得られる。

本発明の造形食品は、これ自体をあるいは他の食用素材
と組み合せ、スナック食品として食用に供することがで
きる。たとえば、板状に結着・成形して得られる造形物
は、そのものをスナック食品の一種として手軽に食して
もよいし、この板状成形物をたとえばパンの間に挾さん
でサンドイッチとして利用することもできる。

実施例以下に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明す
る。各実施例において、カードランとしてはアリカリゲ
不ス・７エカリス・バール・ミクンゲ不ス菌株１０Ｃ３
にの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦｏ　　１３１４０）により
生産されたもの（スプレードライ粉末）を用いた。

実施例１５ｍｍ角に切断したトマト５００ｇとカードラン３０ｇ
とを均一に混合し、沸騰水２００ｍｆｆを添加後、撹拌
し、折径１０ｃｍの耐熱性ポリフィルのチューブに充填
しシールした。これを沸騰水に浸漬し３０分間加熱後、
流水で３０分間冷却した。かくして、トマトの小片がカ
ードランで結着・成形された造形食品が得られた。この
トマト成形品を約５ｍｍの厚さにスライス状にしたもの
は、トマトサンドインチの具として利用でき、パンに挾
さんでもトマトの小片がバラバラに離れることもなく良
好にその形状を維持できた。また、日中で噛んだとき、
小片が適度にほぐれて良好なテクスチャを呈した。

実施例２実施例１の方法において、トマト小片を３００ｇとし、
さらに人参の５ｍｍ角の小片状５０ｇ、パイナツプルの
小片状（５ｍｍ角月００ｇ、煮たグリンピース５０ｇを
混合し、実施例１と同様に成形した。この成形品は色合
が美しく、そのスライス状品は、上記の果実・野菜の小
片がほどよく結着しており、サンドイッチの具としてパ
ンの間に挾さんだときにもバラバラに離れることがなく
良好な形状が維持できた。　また、このサンドイッチを
食したとき、材料として用いた各果実・野菜類のテクス
チャーが良く保持されており、かつ日中で噛んだときに
小片が適度にほぐれて具として良好な食感を呈した。

実施例３ミカン缶詰［果実（−房の平均大きさ：厚さ１ｃｍ。

幅２ｃｍ、長さ３ｃｍ）’１８５ｇ、シラツブ（１５ブ
リツクス）１３０ｇ）の全量にカードラン６ｇを均一に
混合し、折径１０ｃｍの耐熱性プラスチックチューブに
充填しンールした。以下実施例１と同様の方法によって
、ミカンの房がカードランで結着・成形された造形食品
が得られた発明の効果本発明の造形食品は、カードランを用いて果実・野菜類
の小片を結着させ一定の形状に成形していることが特徴
である。本造形食品は、該小片間かほど良く結合されて
おり、運搬したり、あるいは食用に際して手で持ち上げ
ても形くずれすることがなく、しかも果実・野菜類の風
味を十分に有しており、スナック食品自体もしくはその
材料として利用できる。このような特有の効果は、カー
ドランを用いることによって得られるものであって、他
の多糖類たとえば澱粉を使用しても良好な造成食品を得
ることができない。

Claims

【特許請求の範囲】１）小片状の果実・野菜類をカードランで結着・成形し
てなる造形食品。２）小片状の果実・野菜類にカードランを添加し、整形
後加熱して該小片を結着・成形させることを特徴とする
造形食品の製造法。