JP3648149B2 - おろしの製造方法及びおろし含有食品 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、おろしの製造方法に関する。さらに詳細には、大根おろし、おろしわさび、すりおろしりんご等のおろしであって、従来品よりも見た目のボリューム感があるおろしを製造する方法に関する。また本発明は、上記製造方法により得られたおろしを含む液状調味料、飲料等のおろし含有食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、大根、ニンジン等の根菜類、生姜、山葵等の根茎類、きゅうり等の瓜類あるいはリンゴ、梨等の果実を、おろし金やスライサー等の磨砕手段ですりおろして、「おろし」として料理に和えたり、そのまま食することが行なわれている。また、おろしそのものをビンやチューブ等の容器に充填密封したおろし製品や、おろしを添加したドレッシングや飲料等のおろし含有食品を提供することも行なわれている。
【０００３】
ところで、従来法により得られたおろしは、見た目のボリューム感がない場合があった。例えば、水洗、剥皮した生の大根を磨砕処理して得られた大根おろしをドレッシングに添加して、大根おろし入りドレッシングを製造する場合である。この場合、添加した量の割には大根おろしの見た目のボリュームが感じられず、しかも大根おろしを含むドレッシングに特有のモロモロとした固形物感も乏しくなる傾向にある。そのため、大根おろしの見た目のボリューム感があるドレッシングを製造しようとすると、大根おろしの添加量を増す必要があり、その結果コスト高になる傾向にあった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来法で得られたものよりも見た目のボリューム感があるおろしの製造方法を提供することを目的とする。また本発明は、見た目のボリューム感があるおろしを含むおろし含有食品を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
そこで、本発明者らが検討を重ねた結果、根菜類、根茎類又は果実類等の、おろしに加工し得る可食性植物を磨砕処理するにあたり、この可食性植物にあらかじめ加熱処理を施すことにより、従来品よりも見た目のボリューム感があるおろしが得られるという知見を得た。
【０００６】
本発明はこの知見に基づくものであって、その要旨は、おろしに加工可能な可食性植物に加熱処理を施す前に、前記可食性植物を細断処理し、その後に可食性植物の中心品温が５０℃〜１００℃に昇温するように設定し、可食性植物の中心品温が所定温度に達した時点で加熱処理を終了した後、磨砕処理することを特徴とするおろしの製造方法である。
【０００８】
また、本発明の別の要旨は、上記製造方法により得られたおろしを含むおろし含有食品である。
【０００９】
また、本発明の別の要旨は、上記製造方法により得られたおろしを含む液状調味料である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明にいう「おろし」は、可食性植物を磨砕処理して得られる磨砕物である。上記可食性植物は、磨砕処理を施して磨砕物にすることができ、喫食可能なものであればよい。例えば、大根、にんじん等の根菜類、山葵、生姜等の根茎類、リンゴ、梨、柿等の果実類、にんにく、たまねぎ等が挙げられる。
【００１１】
本発明では、可食性植物を磨砕処理するにあたり、当該可食性植物に加熱処理を施す。なお、この加熱処理を施す前に、あらかじめ可食性植物に水洗、剥皮又は種子の除去、あるいは細断処理等の前処理を施してもよい。特に、可食性植物を細断処理することにより、風味の良好なおろしが得られる。加熱処理時間が短縮され、熱による可食性植物の風味の低減や劣化が抑制されるからである。細断処理は、ダイスカッターやスライサー等の公知の細断処理手段を用いて行えばよい。細断処理後の可食性植物片の大きさは、５ｍｍ〜１５ｍｍが好適である。
【００１２】
本発明では、前処理を施すか又は施さない可食性植物に、加熱処理を施す。この加熱処理によって、非加熱の可食性植物をそのまま磨砕処理したものよりも、見た目のボリューム感があるおろしを得ることができる。この作用は、可食性植物を加熱処理することにより、磨砕物を構成する個々の粒子が崩れ難くなることに起因するものと考えられる。すなわち、可食性植物に加熱処理を施した後に磨砕処理すると、崩れのない可食性植物の粒子を多く含む磨砕物を得ることができる。崩れのない個々の粒子は体積が大きいので、この粒子を多く含む磨砕物は、全体としても体積が大きなものとなる。つまり、見た目のボリューム感があるおろしが得られる。
【００１３】
加熱処理手段は、熱水浸漬、蒸煮、マイクロ波加熱等の公知の加熱手段を用いればよい。加熱処理条件は、可食性植物の硬さが加熱処理前と同等か又はそれ以上の硬さを維持するように行う。例えば、可食性植物の中心品温が５０℃〜１００℃に昇温するように設定することが好ましい。なお、可食性植物の中心品温を７５℃以上に昇温させて加熱処理を行うことにより、風味や色調の劣化の原因となる酵素が失活し、さらに変敗の原因となるカビ、酵母、大腸菌群等が死滅するため、保存性の優れたおろしが得られる。
加熱処理時間は、少なくとも可食性植物の中心品温が所定温度に達するまでの時間であって、可食性植物の硬さが加熱処理前と同等か又はそれ以上の硬さを維持し得る範囲で、上記加熱処理温度に応じて設定すればよい。加熱処理時間が短すぎるか、反対に長すぎる場合には、ボリューム感があるおろしを得難くなる傾向にある。従って、可食性植物の中心品温が所定温度に達した時点で加熱処理を終了することが好ましい。
【００１４】
なお、可食性植物に加熱処理を施すにあたっては、当該可食性植物を一度に所定品温まで昇温させてもよいし、一旦５０℃〜６０℃等の比較的低温域で保持した後、さらに高温域まで昇温させるという二段階加熱を行ってもよい。
【００１５】
次に、加熱処理済みの可食性植物を磨砕処理しておろしを得る。可食性植物の磨砕処理は、コミトロール、フードスライサー、おろし金等の公知の磨砕手段を用い、被処理物である可食性植物の種類に応じて好適な粒径になるように処理条件を設定して行えばよい。
【００１６】
以上の工程によって得られるおろしは、従来法によって得られたものよりも見た目のボリューム感がある。このおろしは、そのまま喫食することができるが、ビンやチューブ等の密封容器に充填密封し、必要により加熱殺菌処理、ｐＨ調整等による静菌処理を施して、おろしわさび、おろししょうが、おろしにんにく、もみじおろし、大根おろし等の保存性おろし製品として提供してもよい。
【００１７】
また、本発明の製造方法で得られたおろしを液状調味料、飲料等の食品に添加して、おろし含有食品として提供することもできる。このおろし含有食品は、以下の効果を奏する。すなわち、従来のおろし含有食品と同重量のおろしを添加した場合には、従来品よりもおろしの見た目のボリューム感があるおろし含有食品を得ることができる。反対に、従来品よりも少ない重量のおろしを添加して、従来品と同様のボリューム感があるおろし含有食品を得ることができる。
【００１８】
おろし含有食品は、上述の製造方法で得られたおろしを含み、従来からおろしとともに食されている食品のすべてを対象とする。例えば、柑橘類の果汁、食塩、醤油、つゆ、食酢、食用油脂、糖類、香辛料、増粘剤等から１種又は２種以上を適宜選択し、これとおろしとを混合した、しょうが醤油、わさび醤油、おろしそば用つゆ、大根おろしドレッシング等のおろし含有液状調味料、あるいは、すりおろしりんご、すりおろし梨等のすりおろし果実を含むおろし含有飲料、さらには、おろしハンバーグ、焼き魚、ちりめんおろし、なめこ、おろしそば、わさび和え等のおろしを和えた食品等が挙げられる。
【００１９】
上述したおろし含有食品は、製品容器に充填密封し、必要により加熱殺菌処理を施して、従来品よりも見た目のボリューム感があるおろし含有食品として提供することができる。以下、実施例に基づいて本発明を具体的に説明する。
【００２０】
【実施例１】
水洗し、剥皮した生の大根を、フードカッターで１０ｍｍ角の大きさに細断し、この大根片を、９０℃の熱水中に投入し、１〜２分間保持して大根片に加熱処理を施し（中心品温は７５℃を達成）、加熱処理済み大根片を得た。この加熱処理済み大根片は加熱処理前と同等の硬さを有しており、軟化が認められなかった。次いで、この加熱処理済み大根片を２０℃の水に浸漬して水冷した後、コミトロールに投入して磨砕処理を施し、大根おろしを得た。
次に、この大根おろしを試料１〜試料４に分け、各試料の固形物量を測定し、ボリューム感の有無を確認した。この測定結果を表１に示す。
なお、大根おろしの固形物量の測定方法は次のとおりである。すなわち、各試料を1ｍｍ径のメッシュにかけ、このメッシュを通過せずにオンした大根おろし粒子の全重量を測定し、この測定値をメッシュ通過前の各試料の重量に対する重量％で表して、固形物量とした。
【００２１】
【比較例１】
実施例１で使用したものと同じ大根を１０ｍｍ角に細断して得られた生の大根片を、加熱処理を施さずにそのままコミトロールで磨砕処理して、大根おろしを製造した。この大根おろしを試料５〜８とし、実施例１と同様の方法で固形物量を測定した。その結果を表１に示す。
【００２２】
【表１】

【００２３】
表１からも明らかなように、試料１〜４（実施例１品）は、試料５〜８（比較例１品）よりも固形物量が多く、ボリューム感があるものと認められた。これは実際に目視で観察した場合も同様であり、試料１〜４は試料５〜８よりもかさが大きいことが確認された。
上記試料１〜４の固形物量を測定後に各試料を喫食したところ、加熱処理を施したにもかかわらず、大根おろし特有の辛味と香りが良好に維持されていた。
また、各試料を容器に充填密封して１０℃で１４日間保存したところ、試料１〜試料４には黄変は認められず、磨砕処理直後の白さを維持していた。一方、試料５〜８には黄変が顕著に認められた。
【００２４】
【実施例２】
水洗し、剥皮した生の大根を、フードカッターで１０ｍｍ角の大きさに細断し、この大根片を、７０℃の熱水中で２０分間保持し、次いで熱水温度を９０℃まで昇温して１分間保持して大根片に加熱処理を施し（中心品温は７５℃を達成）、加熱処理済み大根片を得た。この大根片は加熱処理前と同等の硬さを有しており、軟化は認められなかった。
次いで、この加熱処理済み大根片を２０℃の水に浸漬して水冷した後、コミトロールに投入して磨砕処理を施し、大根おろし（試料９）を得た。
次いで、実施例１と同様の方法で試料９の固形物量を測定し、ボリューム感の有無を確認した。その結果を表２に示す。
【００２５】
【比較例２】
実施例２で使用したものと同じ大根を１０ｍｍ角に細断して生の大根片を得、この大根片に加熱処理を施さずにそのままコミトロールで磨砕処理して、大根おろし（試料１０）を得た。次いで、実施例１と同様の方法で試料１０の固形物量を測定し、この試料１０のボリューム感の有無を確認した。その結果を表２に示す。
【００２６】
【表２】

【００２７】
表２から明らかなように、試料９は試料１０よりも固形物量が多く、ボリューム感があるものと認められた。なお、目視で確認しても同様であり、試料９は試料１０に比べてかさが高く見えた。
また、上記試料９の固形物量を測定した後に、この試料９を喫食したところ、加熱処理を施したにもかかわらず、大根おろし特有の辛味と香りが良好に維持されていた。
次いで、試料９と試料１０をそれぞれ容器に充填密封して１０℃で１４日間保存したところ、試料９は黄変は認められず、磨砕処理直後の白さを維持していた。一方、試料１０は顕著に黄変していることが確認された。
【００２８】
【実施例３】
実施例１で得た大根おろし１２０重量部を、醤油１７０重量部、ショ糖７０重量部、食酢４０重量部及びみりん風調味料３０重量部、果汁５重量部を混合して、大根おろし入りドレッシング４３５重量部を調製した。次に、大根おろしドレッシングを透明なプラスチック製ボトルに充填密封し、これに８５℃、７分間の条件で加熱殺菌処理を施し、ボトル入り大根おろしドレッシングを得た。このドレッシングに含まれている大根おろしは、見た目のボリューム感があった。次に、ボトルを開封し、中の大根おろしドレッシングを茹でた薄切り牛肉とレタスの上にかけたところ、大根おろしに由来するモロモロとした固形物感も十分であった。なお、加熱処理を施したにもかかわらず、大根おろしの風味も良好に維持されていた。
【００２９】
【比較例３】
比較例１の大根おろしを１２０重量部用いた点以外は、全て実施例３と同様にして、大根おろしドレッシングを得た。
この比較例３品は、実施例３品と同重量の大根おろしを含むものであったが、比較例３品は実施例３品よりも大根おろしのボリューム感がなかった。また、比較例３品を茹でた薄切り牛肉とレタスの上にかけたところ、実施例３品をかけた場合と比べて大根おろしの見た目のボリューム感がなく、しかも大根おろしのモロモロとした固形物感もなかった。
【００３０】
【発明の効果】
本発明の製造方法によれば、従来法で得られたものよりも見た目のボリューム感があるおろしを得ることができる。また、本発明により得られたおろしを含むおろし含有食品は、従来品と同重量のおろしを添加した場合には、従来品よりも多量のおろしを含んでいるように見える。一方、従来品よりも少ない重量のおろしを添加しても、従来品と同様の外観のボリューム感があるおろし含有食品を製造することができ、おろしの使用量を減らした分、コストの削減が可能である。

Claims (3)

1. おろしに加工可能な可食性植物に加熱処理を施す前に、前記可食性植物を細断処理し、その後に可食性植物の中心品温が５０℃〜１００℃に昇温するように設定し、可食性植物の中心品温が所定温度に達した時点で加熱処理を終了した後、磨砕処理することを特徴とするおろしの製造方法。
2. 請求項１に記載の方法により得られたおろしを含むおろし含有食品。
3. おろし含有食品が、液状調味料である請求項２に記載のおろし含有食品。