JP6157096B2

JP6157096B2 - 大根おろし入り液状調味料

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Publication number: JP6157096B2
Application number: JP2012260488A
Authority: JP
Inventors: 育美阿波田
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2012-11-29
Filing date: 2012-11-29
Publication date: 2017-07-05
Anticipated expiration: 2032-11-29
Also published as: JP2014103928A

Description

本発明は、喫食した際に感じる具材と液状部の風味の一体性と、喫食後口腔内で瞬時に崩れる崩壊性に優れる大根おろし入り液状調味料に関する。

大根おろしのさっぱりとした食味は、食事の美味しさを引き立て、食欲を刺激するため、例えば、液状調味料と合わせててんぷらや鍋料理のつけだれとして利用される。

このような大根のおろしを加えた液状調味料を容器入りの製品として上市しようとする場合、下記の課題に直面する。工業的に大量生産を行う場合、容器への充填ムラを防止しようと少なからず澱粉やガム等の増粘材を配合するため、増粘材特有の食感が風味の一体性を損ねてしまったり、また、増粘すれば口腔内で瞬時に崩れる崩壊性は得られにくくなる課題が生じた。

特開２００２−１４２７０５号（特許文献１）には、おろし含有食品の見た目のボリューム感を得るために、おろし原料である可食性植物を加熱処理した後、磨砕処理することが提案されている。しかしながら、増粘材を用いれば喫食時に口腔内で瞬時に崩れる崩壊性が得難くなるという上述の問題については一切検討されていない。

特開２００２−１４２７０５号公報

そこで、本発明の目的は、喫食した際に感じる具材と液状部の風味の一体性と、喫食後口腔内で瞬時に崩れる崩壊性に優れる大根おろし入り液状調味料を提供するものである。

本発明者等は、増粘材の組合せや官能的に最適な物性等の、種々の条件について鋭意研究を重ねた結果、喫食した際に感じる具材と液状部の風味の一体性と、喫食後口腔内で瞬時に崩れる崩壊性を満足できる条件を見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）大根おろし２０〜７０％及び増粘材を配合する大根おろし入り液状調味料において、ボストウィック粘度計による粘度が５〜２０ｃｍであり、かつ、清水で４倍希釈した際の８メッシュオンが、希釈前の大根おろし入り液状調味料全体に対し２５〜７５％である大根おろし入り液状調味料、
（２）０〜３０℃の冷水中で粒子状に膨潤し分散する冷水膨潤性澱粉を配合する（１）の大根おろし入り液状調味料、
（３）２種類以上の澱粉を配合し、０〜３０℃の冷水中で粒子状に膨潤し分散する冷水膨潤性澱粉が合計澱粉配合量の２０〜８０％である（１）又は（２）の大根おろし入り液状調味料、
（４）大根おろしに６０〜９５℃の加熱処理を施してなる（１）乃至（３）のいずれかの大根おろし入り液状調味料、
である。

本発明によれば、喫食した際に感じる具材と液状部の風味の一体性と、喫食後口腔内で瞬時に崩れる崩壊性に優れる大根おろし入り液状調味料を提供することができる。したがって、従来消費者が食したことのない美味しさを提供することができ、大根おろし入り液状調味料の更なる需要の拡大が期待される。

以下、本発明の大根おろし入り液状調味料を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

本発明の液状調味料に用いる大根おろしの配合量は、全体に対し、生換算で、２０〜７０％、好ましくは３０〜７０％である。家庭料理では、大根おろしを１００％配合するが、本発明では大根おろしを半量程度に減らすことで、大根おろしと、０〜３０℃の冷水中で粒子状に膨潤し分散する冷水膨潤性澱粉との相乗効果が得られ、本発明の一体性と崩壊性を両立することができる。

本発明の大根おろし入り液状調味料を構成する液状部は、増粘材を配合し適宜好みの味付けに調整すれば良く、和風の味付けで醤油や昆布だしベース、洋風の味付けでコンソメやトマトベース等と特に限定されない。増粘材とは、当業者が調味料の増粘に用いる多糖類を指し、例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム等のガム類、コムギ、タピオカ、コーン等の澱粉類が挙げられる。

［喫食後口腔内で瞬時に崩れる崩壊性］
本発明の大根おろし入り液状調味料は、例えば、山状に盛り付けた大根おろし入り液状調味料に清水を加え希釈すると一気に外観が消失する。この現象は、単に固形部が清水に溶解したわけではなく、大根おろしの繊維質と、０〜３０℃の冷水中で粒子状に膨潤し分散する冷水膨潤性澱粉とで形成する立体構造が、清水を加え希釈すると一気に崩壊する性質を有するためと推定される。

前述の崩壊現象を定量化すると、清水で４倍希釈した際の８メッシュオン（篩目開き２．３６ｍｍ）の量が、希釈前の大根おろし入り液状調味料全体に対し、２５〜７５％であり、２５〜６５％が好ましく、２５〜５５％がより好ましい。なお、希釈前の大根おろし入り液状調味料の８メッシュオンは、大根おろし入り液状調味料のボストウィック粘度を５〜２０ｃｍとなるように増粘しているため、９０〜１００％の高い数値となっている。

清水で４倍希釈する場合は、撹拌等の物理的シェアを一切かけない。すなわち、例えば、３００ｍＬ容のビーカーに清水１５０ｇを用意し、そこに大根おろし入り液状調味料を５０ｇゆっくりと流し入れた後、３０秒間静置する。次に、撹拌を行わずに、８メッシュの篩に通し、篩の上に残ったものの重量を測定した。なお、本発明で使用する篩は、Ｔｙｌｅｒ規格によるものを用いる。ここで、粘度が高く濾過できない試料については、４メッシュ（篩目開き４．７５ｍｍ）を用い、５ｍｍを超えるものを取り除いたものを試料とする。

大根おろし入り液状調味料を前述の物性とするには、液状部に、０〜３０℃の冷水中で粒子状に膨潤し分散する冷水膨潤性澱粉を配合する。０〜３０℃の冷水中で粒子状に膨潤し分散する冷水膨潤性澱粉とは、冷水（０〜３０℃の清水）を加えた時に、冷水を吸収して膨潤し、かつ、溶解せず分散して粒子状となる澱粉である。粒子状となっているかどうかは、冷水に分散させた澱粉を顕微鏡で観察することにより確認できる。なお、前記０〜３０℃の冷水中で粒子状に膨潤し分散する冷水膨潤性澱粉としては、澱粉粒子の外殻膜構造を破壊することなくアルファー化処理した部分アルファー化澱粉や、架橋処理等を行った澱粉等を挙げることができる。これらは市販されているので、市販品を用いればよい。大根おろし入り液状調味料に前記澱粉粒子を配合することで、喫食した際に感じる具材と液状部の風味の一体性と、喫食後口腔内で瞬時に崩れる崩壊性を両立できる。

本発明に用いる０〜３０℃の冷水中で粒子状に膨潤し分散する冷水膨潤性澱粉は、冷水に分散させた際の大きさが、長径で０．１〜５ｍｍのものを用いることが好ましく、０．１〜３ｍｍのものを用いることが好ましい。前記範囲より小さいと、大根おろしの繊維質との立体構造を形成できなくなる場合がある。前記範囲より大きいと、口腔内で瞬時に崩れる崩壊性が得られ難い。また、０〜３０℃の冷水中で粒子状に膨潤し分散する冷水膨潤性澱粉の配合量は、大根おろし入り液状調味料全体に対し、乾物換算で、好ましくは０．１〜１５％、より好ましくは０．１〜１０％である。前記範囲より少ないと、大根おろしの繊維質との立体構造を形成できなくなる。前記範囲より多いと、口腔内で瞬時に崩れる崩壊性が得られ難い。

本発明の液状調味料に用いる大根おろしは、喫食後口腔内で瞬時に崩れる崩壊性が安定に発揮されるため、加熱処理を施すことが好ましい。具体的には、加熱処理温度は、５５〜９５℃が好ましく、６５〜９０℃がより好ましい。また、大根の粉砕方法は、特に限定されず、常法により、コミットロール、フードカッター、サイレントカッター、マスコロイダー、チョッパー等の粉砕処理装置や、回転すりおろし盤を備えたすりおろし装置等で粉砕処理したもの等が挙げられる。

［喫食した際に感じる具材と液状部の風味の一体性］
一方、本発明の大根おろし入り液状調味料の粘度は、ボストウィック粘度計による測定値で５〜２０ｃｍ、好ましくは５〜１８ｃｍ、より好ましくは５〜１５ｃｍである。ボストウィック粘度計による測定値は、数値が小さいほど流動性が低くまとまり感があることを意味する。ボストウィック粘度計による大根おろし入り液状調味料の粘度が前記範囲であることにより、口に入れた際に具材入り液状調味料の一体感が感じられる。なお、ボストウィック粘度計による粘度測定の方法は、ボストウィック粘度計の常法で行えばよく、例えば、ＫＯ式ボストウィック粘度計（深谷精機社製）の試料投入部に、品温２０℃の大根おろし入り液状調味料を満杯量（例；１１０ｇ）充填し、仕切り板をはね上げてから、３０秒後の試料流出先端までの距離を測定する。

本発明の大根おろし入り液状調味料は、０〜３０℃の冷水中で粒子状に膨潤し分散する冷水膨潤性澱粉と、その他の澱粉とを組合せて用いることが好ましい。例えば、大部分の食品用途澱粉が該当する水溶解性澱粉が挙げられ、加工方法の違いにより、α化、リン酸化、酸化、湿熱処理化、架橋エステル化等に分けられる。水溶解性澱粉のうちα化澱粉又は架橋エステル化澱粉が、離水等による一体性の低下を防ぐことができ好ましい。

本発明の大根おろし入り液状調味料において、０〜３０℃の冷水中で粒子状に膨潤し分散する冷水膨潤性澱粉の配合量は、合計澱粉配合量の２０〜８０％となるように配合することが好ましく、３５〜８０％がより好ましい。０〜３０℃の冷水中で粒子状に膨潤し分散する冷水膨潤性澱粉の比率を２０％以上とすることで、喫食した際に感じる具材と液状部の風味の一体性が高まる。すなわち、０〜３０℃の冷水中で粒子状に膨潤し分散する冷水膨潤性澱粉は、特有の食感を有し、喫食した際に感じる具材と液状部の風味の一体性を減ずることがあるが、その他の澱粉を組合せて配合することで、０〜３０℃の冷水中で粒子状に膨潤し分散する冷水膨潤性澱粉特有の食感を感じ難くなり、喫食した際に感じる具材と液状部の風味の一体性をより高めることができ好ましい。

本発明の大根おろし入り液状調味料のｐＨは、特に限定されないが、褐変等の経時変化が起こり難く、本発明で得られる効果が高く保持されることから、ｐＨ３．５〜５が好ましく、ｐＨ３．５〜４．２がより好ましい。

本発明の大根おろし入り液状調味料は、上述した原料の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、調味料に一般的に使用されている原料を適宜配合することができる。このような原料としては、例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム等のガム類、卵黄、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄、レシチン、リゾレシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化材、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油等の油脂、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、香料等が挙げられる。

次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。

［実施例１］
清水２６％、大根おろし（９５℃加熱処理品）３０％、醤油１０％、グラニュ糖５％、醸造酢（酢酸濃度４％）２５％、０〜３０℃の冷水中で粒子状に膨潤し分散する冷水膨潤性澱粉（冷水分散時の大きさが０．１〜５ｍｍ）３％、α化澱粉１％を撹拌混合し、本発明の大根おろし入り液状調味料（ｐＨ４）を調製した。

得られた大根おろし入り液状調味料は、ボストウィック粘度計による粘度が１２ｃｍであり、かつ、清水で４倍希釈した際の８メッシュオンが、希釈前の大根おろし入り液状調味料全体に対し３０％であった。官能評価を行ったところ、喫食した際に感じる具材と液状部の風味の一体性と、喫食後口腔内で瞬時に崩れる崩壊性に優れる口に入れると一体感を共に感じることができ大変好ましいものであった。

［試験例１］
０〜３０℃の冷水中で粒子状に膨潤し分散する冷水膨潤性澱粉及び水溶解性澱粉（α化澱粉）の配合量を変更する以外は、実施例１に準じて、No.１〜５を調製した。配合量を表１に示す。また、得られた大根おろし入り液状調味料について、以下の基準に基づき官能評価を行った。
［評価基準］
一体性
Ａ：喫食した際に感じる具材と液状部の風味の一体性に、とても優れている
Ｂ：喫食した際に感じる具材と液状部の風味の一体性に、やや優れている
Ｃ：喫食した際に感じる具材と液状部の風味の一体性が得られない
崩壊性
Ａ：口腔内で瞬時に崩れる崩壊性に、とても優れている
Ｂ：口腔内で瞬時に崩れる崩壊性に、やや優れている
Ｃ：口腔内で瞬時に崩れる崩壊性が得られない

試験例１の結果、大根おろし２０〜７０％を配合し、かつ、増粘材を配合してボストウィック粘度計による粘度を５〜２０ｃｍに調整した大根おろし入り液状調味料において、大根おろし入り液状調味料に０〜３０℃の冷水中で粒子状に膨潤し分散する冷水膨潤性澱粉を配合する場合や、０〜３０℃の冷水中で粒子状に膨潤し分散する冷水膨潤性澱粉とその他の澱粉とを組合せた場合、喫食した際に感じる具材と液状部の風味の一体性と、喫食後口腔内で瞬時に崩れる崩壊性の両方に優れており好ましかった（No.２〜５）。試験例No.２〜５では、清水で４倍希釈した際の８メッシュオン（篩目開き２．３６ｍｍ）の量が、希釈前の大根おろし入り液状調味料に対し、２５〜７５％であった。

特に、０〜３０℃の冷水中で粒子状に膨潤し分散する冷水膨潤性澱粉が、合計澱粉配合量の２０〜８０％となるように配合することが好ましく、３５〜８０％がより好ましい。清水で４倍希釈した際の８メッシュオンの量は、２５〜６５％が好ましく、２５〜５５％がより好ましいことが分かった（No.３〜４）。

［比較例１］
水溶解性澱粉（α化澱粉）４％のうち２％を水溶解性澱粉（エーテル化澱粉）に置換えた以外は、試験例１No.1に準じて大根おろし入り液状調味料を調製した。

［比較例２］
水溶解性澱粉（α化澱粉）４％のうち２％を水溶解性澱粉（生澱粉）に置換えた以外は、試験例１No.1に準じて大根おろし入り液状調味料を調製した。

［比較例３］
水溶解性澱粉（α化澱粉）４％のうち２％を水溶解性澱粉（湿熱処理澱粉）に置換えた以外は、試験例１No.1に準じて大根おろし入り液状調味料を調製した。

［比較例４］
水溶解性澱粉（α化澱粉）４％のうち２％を水溶解性澱粉（酸化澱粉）に置換えた以外は、試験例１No.1に準じて大根おろし入り液状調味料を調製した。

比較例１〜４の大根おろし入り液状調味料は、いずれも喫食後口腔内で瞬時に崩れる崩壊性が得られず、品位を損ねていた。

［実施例２］
大根おろしを７０℃加熱処理品に変更した以外は、実施例１（試験例１No.4）に準じて本発明の大根おろし入り液状調味料を調製した。

［実施例３］
大根おろしを未加熱処理品に変更した以外は、実施例１（試験例１No.4）に準じて本発明の大根おろし入り液状調味料を調製した。

実施例１〜３を比較した結果、実施例１、２の場合、喫食後口腔内で瞬時に崩れる崩壊性に優れ、より好ましかった。

［実施例４］
水溶解性澱粉（α化澱粉）を水溶解性澱粉（架橋エステル化澱粉）に置換えた以外は、実施例１（試験例１No.4）に準じて本発明の大根おろし入り液状調味料を調製した。官能評価の結果、喫食した際に感じる具材と液状部の風味の一体性と、喫食後口腔内で瞬時に崩れる崩壊性の両方に優れており好ましかった。

Claims

大根おろし２０〜７０％及び澱粉を配合する大根おろし入り液状調味料において、
ボストウィック粘度計による粘度が５〜２０ｃｍであり、かつ、清水で４倍希釈した際の８メッシュオンが、希釈前の大根おろし入り液状調味料全体に対し２５〜７５％であり、
前記澱粉として、０〜３０℃の冷水中で長径０．１〜５ｍｍの粒子状に膨潤し分散する冷水膨潤性澱粉と、水溶解性澱粉とを配合し、
前記冷水膨潤性澱粉が合計澱粉配合量の５０〜７５％であり、
前記冷水膨潤性澱粉の配合量は、大根おろし入り液状調味料全体に対し、乾物換算で、０．１〜１０％である
大根おろし入り液状調味料。
大根おろしに６０〜９５℃の加熱処理を施してなる請求項１に記載の大根おろし入り液状調味料。