JP4750003B2 - 麺類の湯戻り改善方法 - Google Patents

Description

本発明は、麺類の麺生地原料粉に対し、ガティガムを０．２〜５．０質量％含有することを特徴とする、麺類の湯戻りを改善する方法に関する。詳細には、麺類、特には即席麺類を湯などで復元する際に、復元時間を短縮することができる麺類の湯戻り改善方法、及び麺類の湯戻りが改善された麺類の製造方法に関する。

麺類、特に即席麺類は、熱湯を注いだり、短時間湯煮するだけで喫食可能に復元できるという即席性、及び良好な保存性等の点から、消費者の広い支持を得ている。更に、近年は種々の即席麺が開発されており、油揚即席麺、ノンフライ（非油揚）即席麺、ゆで麺、冷凍麺類等がある。そして、これら即席麺類をはじめとした麺類の湯戻り改善方法としては、アラビアガムを含有する方法（特許文献１）、酸処理を施した生麺類において、増粘剤としてペクチンを添加する方法（特許文献２）、厚みが１．０〜１．６ｍｍで、幅が１．６〜３．０ｍｍの太さを有する麺線を含む即席中華麺であって、前記麺線は、長手方向に沿って少なくとも１本の溝が形成されていると共に、澱粉のα化処理が施され、かつ、収縮乾燥処理を施す方法などが用いられてきた（特許文献３）。

しかし、特許文献１〜３のいずれの方法を用いた場合であっても、その湯戻りは不十分であり、即席麺としての利便性を充分満足させるものではなかった。また、特許文献３の方法は、特定の麺の厚さ、太さに調節する、特定の溝を形成させなければならないなど、幅広い麺類に対して適用し難いものであった。更には、油揚麺はその麺質が多孔質（ポーラス）で油分を含むことからも、熱湯や水に対して浮遊し、湯等に浸からずに表面に浮いた麺の一部の湯戻りが特に劣り、また麺の表面に具材が配されている場合には具材も充分に湯戻りしないといった問題点があった。

一方、特許文献４には、カルシウム剤１００重量部に対し、ガティガムを０．０５〜３０重量部配合してなることを特徴とする食品添加剤組成物であって、食品組成物として即席麺が開示されている。また、特許文献５には平均粒子径が２０μｍ以下の増粘安定剤を含有することを特徴とする麺質改良剤が記載されており、増粘多糖類の一例としてガティガムが挙げられており、特許文献６には、微細セルロース６０〜８０％と、ローカストビーンガム２〜１２％と、キサンタンガム０．５〜８％と、親水性物質０〜３７．５％を含む微細セルロース含有複合体であることを特徴とする麺質改良剤で、前記微細セルロース含有複合体とガティガムを併用できることが開示されている。

しかし、特許文献４では、ガティガムなどで、比重が高いカルシウム剤を小麦粉等の食品原料と分離せずに分散させることを特徴としており、特定量のガティガムを麺類に添加することにより湯戻りを改善させることについて一切記載も示唆もされておらず、また特許文献４に記載があるガティガムの添加量では、湯戻りを改善させることはできなかった。同様にして、特許文献５においても、平均粒子径が２０μｍ以下の増粘安定剤を用いることを、特許文献６も特定の微細セルロース複合体を用いることを特徴としており、あくまでガティガムは使用可能な増粘多糖類の一例として列挙されているに過ぎない。更には、特許文献４〜６においても、麺質改良剤は食感が改良できる旨が記載されているにとどまっており、特定量のガティガムを添加することにより、麺類の湯戻りを改善できることについて一切言及されておらず、また特許文献４〜６に開示の添加量では湯戻り改善効果は望めないものであった。

特開平１０−１５５４４５号公報 特開平０９−５６３５０号公報 特開２００４−２２９５８１号公報 特開２００２−１８６４５８号公報 特開２００２−３３５８９３号公報 特開２００４−２４１５５号公報

本発明はかかる事情に鑑みて開発されたものであり、麺類、特には即席麺類を湯などで復元する際に、復元時間を短縮することのできる麺類の湯戻り改善方法、及び複雑な製造工程を経ることなく製造することができる、湯戻りが改善された麺類の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、麺類、特には即席麺類に特定量のガティガムを含有することにより、麺類を熱湯などで復元させた際に麺が短時間で復元し、その湯戻りが顕著に改善されることを見出し、本発明を完成させた。

本発明は、以下の態様を有する麺類の湯戻り改善方法、湯戻りが改善された麺類の製造方法、及び麺類に関する；
項１．麺類の麺生地原料粉に対し、ガティガムを０．２〜５．０質量％添加することを特徴とする、麺類の湯戻りを改善する方法。
項２．麺類の麺生地原料粉に対し、ガティガムを０．２〜５．０質量％添加することを特徴とする、湯戻りが改善された麺類の製造方法。
項３．項２に記載の方法により製造される麺類。

本発明により、麺類、特には即席麺類を湯などで復元した際に、復元時間が短縮され、湯戻りが改善された麺類を提供することができる。更には、本発明の湯戻りが改善された麺類の製造方法を用いることにより、複雑な製造工程を経ることなく、湯戻りが改善された麺類を提供することができる。

本発明は、麺類の湯戻り改善方法及び湯戻りが改善された麺類の製造方法に関する。ここで、湯戻り改善とは、麺類に熱湯を注いだり、麺類を湯煮することによって復元させる際に、復元にかかる時間が短縮されることをいう。

本発明で用いるガティガムは、シクンシ科ガティノキ（Anogeissus Latifolia WALL.）の幹の分泌液を乾燥して得られる、多糖類を主成分とするものである。ガティガムは、商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のガティガムＳＤを挙げることができる。

本発明の湯戻り改善方法、及び湯戻りが改善された麺類の製造方法は、麺類の麺生地原料粉に対し、ガティガムを０．２〜５．０質量％、好ましくは０．３〜２．０質量％を添加することを特徴とする。ここで、ガティガムの添加量が麺生地原料粉に対し０．２％より少なくなると、湯戻りの改善効果を得ることができない、一方でガティガムの添加量が５．０質量％より多くなると、麺帯が荒れて製麺に不都合を生じてしまったり、麺帯が黒味がかってしまい、商品価値を著しく低下させてしまう。

麺類へのガティガムの添加方法としては、最終的に麺類中にガティガムが添加されていれば特に限定されず、各種添加方法をとることができる。例えば、小麦粉等の麺生地原料に直接添加して混合することも、また処方に含まれる水（混捏水、混練水）の全てまたは一部に分散または溶解させてこれを麺生地原料に添加することもできる。また、水溶液状態で、麺帯や麺線の表面に塗布するか、噴霧して使用することもできる。そして、本発明では麺類に特定量のガティガムを添加するだけで、麺類の湯戻りを改善することができるため、麺類を特定の厚さに調節する、麺類に特定の溝を形成させなければならないなどといった複雑な製造工程を用いることなく、湯戻りが改善された麺類を提供することができる。

本発明が対象とする麺類は、中華麺、ヌードル、うとん、そば、冷や麦、そうめん、きしめん、スパゲティー、マカロニ等の、小麦粉やそば粉を主体とした穀粉に水、食塩等を加え、混練した後、圧延、整形、切り出し等の製造工程を用いて製造されるものをいい、本発明では、特に、上記麺類を適宜常法によって化工した即席麺に対し顕著な湯戻り効果を示す。一般に、即席麺には、麺線を乾燥する前に加熱して澱粉のα化を行うα化即席麺と、非α化即席麺とが存在するが、本発明では、α化即席麺のタイプの方が、顕著に効果があらわれるため好ましい。なお、即席麺の種類としては、フライ（油揚）乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥、マイクロウェーブ乾燥等の種々の方法で乾燥調製される乾燥即席麺や、冷凍即席麺、ロングライフ即席麺（ＬＬ麺）等を挙げることができ、好ましくはノンフライ麺を挙げることができる。

本発明で用いる即席麺の麺生地原料は、穀粉を主体とするものである。穀粉としては薄力小麦粉、中力小麦粉、準強力粉、強力小麦粉、デュラム小麦粉等の小麦粉；米粉；そば粉；とうもろこし粉；大麦、ライ麦、はと麦などの麦類の粉；大豆粉等の豆類の粉等が挙げられ、製造する麺の種類により、これらの穀粉を単独、若しくは２種以上を適宜組み合わせて用いることができる。

また麺生地原料には、上記穀粉の他に、澱粉を組み合わせて用いることもできる。澱粉としては、一般に食品の製造に用いられるものであればよく、穀類、雑穀類から分離した澱粉、あるいは分離した澱粉にα化、酸化、エステル化、エーテル化、加水分解等の処理を施した化工澱粉等が挙げられ、これらは適宜単独若しくは数種選択して用いることができる。より具体的には、小麦粉澱粉、緑豆澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、ワキシーコーンスターチ、甘蔗澱粉及びこれらの化工澱粉（例えば、デキストリン、α澱粉、酸化澱粉、ソリュブルスターチ等）が好適に挙げられる。穀粉と澱粉とを併用する場合の混合割合は特に制限されず、麺の用途に応じて適宜定めることができる。

また、上記麺生地原料には、必要に応じて、食塩、卵、蛋白質、糖類、油脂類、かん水、着色料、調味料、着香料、呈味剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤等を配合してもよい。また、本発明の効果を損なわない限り、上記成分以外の成分として、通常使用される乳化剤や糖アルコール等を配合することもできる。乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等の乳化剤が、糖アルコールとしては、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マルチトール等が挙げられる。

麺の調製は、従来公知の方法及び公知の装置を利用し実施することができる。一例として、まず上記麺原料に特定量のガティガムを粉末状または水溶液状で添加混合し、混和物の水分が２０〜５０％の範囲になるように加水し、混練して麺生地を調製する。なお、ガティガムを粉末状または液状で、麺生地原料に混和し、混捏する工程は、１５〜３０℃、好ましくは常温で行うことが望ましい。次に混練した混和物を常法に従って、例えばロール圧延等を利用した圧延によって展延して適宜所定厚さの麺帯とする。尚、麺生地及び／又は麺帯の製造を減圧下で行うと、脱気が促進され、緻密な生地や麺帯を得ることができ、その結果表面のなめらかさ、透明感を出すことができる。

次いで、麺帯を切り出し、所定幅の麺線にする。この麺線を飽和蒸気によって蒸煮又は蒸熱するか、または熱水中で茹でる等の方法で加熱処理する。加熱処理時間は麺の種類や加熱処理の方法によって異なり、一概に規定することはできないが、通常澱粉がα化すればよい。さらに麺線は、乾燥工程を経て、調味料、具材等とともに収納、密封して即席麺の商品形態とすることができる。乾燥工程の具体的な一例としては、例えばフライ乾燥の場合、通常リテーナー等に入れて、約１３０〜１６０℃の温度で、１〜数分間、食用油でフライ処理を行う。熱風乾燥麺の場合には、オーブン等を用いて５０〜１００℃の温度で、１０〜数十分程度乾燥する。その他、熱風乾燥の一種である高温の高速気流中で乾燥する高温気流乾燥法、マイクロ波を利用したマイクロ波乾燥の他、凍結乾燥法等によって乾燥させてもよい。

なお、本発明の麺類の湯戻り改善方法並びに湯戻りが改善された麺類の製造方法では、ガティガムに加えて他の増粘多糖類を併用することもできる。ここで、用いられる増粘多糖類としては、ネイティブ型ジェランガム、サイリウムシードガム、カラギナン、グルコマンナン、ローカストビーンガム、タラガム、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カシアガム、グルコマンナン、脱アシル型ジェランガム、サイリウムシードガム、ゼラチン、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、プルラン、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウム、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）等のセルロース誘導体、水溶性ヘミセルロース、デキストリンなどから選ばれる１種又は２種以上を挙げることができる。

なお、ガティガムと上記増粘多糖類を併用する場合、増粘多糖類の種類によっても異なるが、通常ガティガム１００質量部に対して増粘多糖類を１０〜７０質量部、好ましくは１０〜５０質量部の割合で用いることができる。

こうして製造された麺類は、湯戻りが改善され、麺類に熱湯を注いだり、麺類を湯煮することによって復元させる際に、復元にかかる時間を短縮できるものである。更には、本発明の湯戻りが改善された麺類の製造方法を用いることにより、常法に従って麺類を製造できるため、複雑な製造工程を経ることなく、湯戻りが改善された麺類を提供することができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明は
これらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「質量部
」を意味するものとする。文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製であることを示す。

実施例１ 即席麺（ノンフライ麺）の調製
表１、表２に示す処方に従って、ノンフライ即席麺を調製した。詳細には、水に食塩、炭酸カリウム及び炭酸ナトリウムを溶かして２５℃に調整し、かん水を調製した。小麦粉、化工澱粉、植物性蛋白及びガティガムをはじめとした各種増粘多糖類を加え、更に万能混合機でかき混ぜながら、ゆっくりかん水を加えて１３分間攪拌した。次いで、混合物を製麺機（ヒグチ麺機製作所製）を用いて粗複合して麺帯とし、さらに複合、圧延を行い、厚さ１．４ｍｍの麺帯を調製した。得られた麺帯を切刃にて麺線とし、４０ｃｍの長さに切断し、切断した麺を６分間セイロで蒸してから、９０℃で４０分間乾燥させ、実施例１〜３、及び比較例１〜６のノンフライ麺を調製した。出来上がったノンフライ麺にお湯を注いで、試食しながら湯戻りを評価した。結果を表２に示す。

注１）Ｃｒｙｓｔａｌ Ｓｅｔ３００；日本ＮＳＣ製
注２）Ａ−グル Ｇ；グリコ栄養食品（株）製

評価基準
＋＋＋：非常に優れている
＋＋ ：優れている
＋ ：やや優れている
± ：普通（ガティガムを含有しない場合と同等）
− ：劣る

表２より、特定量のガティガムを添加することにより、顕著にノンフライ麺の復元性を高め、湯戻りを改善することができた。一方、ガティガムを用いた場合であっても、その添加量が麺類の麺生地原料粉に対して０．１質量％（比較例１）、６．０質量％（比較例２）であった場合は、湯戻りを顕著に改善させることができず、麺が黒味がかり、更にはノンフライ麺の麺帯が荒れてしまった。また、ガティガムを用いた実施例２と同じ添加量であっても、グァーガムやペクチン、タマリンドシードガム、アラビアガム等の増粘多糖類を用いてノンフライ麺を調製した場合は、充分な効果が得られなかった（比較例３〜６）。

本発明により、麺類、特には即席麺類を湯などで復元した際に、復元時間が短縮され、湯戻りが改善された麺類を提供することができる。更には、本発明の湯戻りが改善された麺類の製造方法を用いることにより、複雑な製造工程を経ることなく、湯戻りが改善された麺類を提供することができる。

Claims (3)

1. 即席麺の麺生地原料粉に対し、ガティガムを０．２〜２．０質量％添加することを特徴とする、即席麺の湯戻りを改善する方法。
2. 即席麺の麺生地原料粉に対し、ガティガムを０．２〜２．０質量％添加することを特徴とする、湯戻りが改善された即席麺の製造方法。
3. 請求項２に記載の方法により製造される即席麺。