JP7132139B2 - 麺類およびその製造方法 - Google Patents
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Description
また本発明は、当該麺類用原料粉を用いる麺類の製造方法を提供する。
さらに本発明は、当該麺類用原料粉を含有する麺類を提供する。
表1記載の組成の原料粉に水を添加し、ミキシングして生地を調製した。該生地を製麺ロールを用いて圧延・複合して麺帯を作製し、切り刃(#14角)で切り出して麺線を製造した(麺厚2mm)。原料粉中、難消化性澱粉は、パインスターチRT(RS4;リン酸架橋澱粉、食物繊維75質量%以上;松谷化学)、またはアミロファイバーSH(RS2;ハイアミロース澱粉;J-オイルミルズ)を用いた。米粉は、「ふわり」(日清製粉株式会社製、平均粒径約29μm、澱粉損傷量3.8%)を用いた。米粉の平均粒径は、日機装株式会社製マイクロトラック粒度分布測定装置「9200FRA」により乾式で、損傷澱粉量は、市販のキット(Starch Damage Assay Kit;MegaZyme)により測定した。HPMCは、2質量%水溶液(温度20℃)の粘度が250,000cpsの高粘度HPMC(メトセルK250M;ユニテックフーズ)を用いた。
<評価基準>
(食感)
5点:粘弾性ある硬さで、極めて良好。
4点:やや粘弾性ある硬さで、良好。
3点:標準的な硬さ。
2点:やや軟らかめ、もしくは硬さが目立ち、やや不良。
1点:軟らかい、もしくは硬過ぎて、不良。
(製麺性)
5点:生地結着性に優れ、茹で時にくずれることもない。
4点:生地結着性はあるが、茹で時にくずれる傾向がみられる。
3点:生地は一時的に結着するものの、製麺中にくずれる。
2点:生地はややしっとりするものの、結着しない。
1点:生地が全く結着しない。
難消化性澱粉として、ファイバージムRW(リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、食物繊維75質量%以上のRS4;松谷化学)を用い、試験例1で用いた高粘度HPMCの代わりに、アルギン酸エステル(比較例3)、キサンタンガム(比較例4)、アルギン酸(比較例5)、α化澱粉(比較例6)または2質量%水溶液(温度20℃)の粘度が100,000cpsのHPMC(比較例7)を含む原料粉を用いて、試験例1と同様の手順で麺線を製造した。得られた麺線を、試験例1と同様の手順で評価した。結果を表2に示す。なお表2には製造例1aの結果を再掲する。
難消化性澱粉として試験例1で用いたパインスターチRT(RS4)を用いて、かつ表3のとおりHPMCの量を変更して、試験例1と同様の手順で麺線を製造し、評価した。結果を表3に示す。なお、表3には製造例1bの結果を再掲する。
難消化性澱粉として試験例1で用いたパインスターチRT(RS4)を用いて、かつ表4のとおりアルギン酸エステルの量を変更して、試験例1と同様の手順で麺線を製造し、評価した。結果を表4に示す。なお、表4には製造例1bの結果を再掲する。
難消化性澱粉と米粉を含む原料粉に、アルギン酸エステルと、糖類、乳化剤、トランスグルタミナーゼまたはグルコマンナンとをさらに添加して、試験例1と同様の手順で麺線を製造し、評価した。難消化性澱粉には試験例1で用いたパインスターチRT(RS4)を用いた。結果を表5に示す。なお表5には製造例1bおよび1dの結果を再掲する。
難消化性澱粉と米粉の量を変更して、試験例1と同様の手順で麺線を製造し、評価した。難消化性澱粉には試験例1で用いたパインスターチRT(RS4)を用いた。結果を表6に示す。なお表6には製造例1bの結果を再掲する。
難消化性澱粉として試験例1で用いたパインスターチRT(RS4)を用い、また米粉の代わりに大麦粉を用いて、試験例1と同様の手順で麺線を製造し、評価した。結果を表7に示す。
Claims (8)
- 難消化性澱粉を含む粉成分と、タラガムおよび/またはヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する麺類用原料粉であって、該粉成分が、難消化性澱粉5~100質量%と、穀粉類および/または難消化性澱粉以外の澱粉類を合計で0~95質量%と、からなり、該麺類用原料粉における該タラガムおよび/またはヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が、該粉成分100質量部に対して0.25~5質量部であり、該難消化性澱粉が、RS4に分類される難消化性澱粉またはハイアミロース澱粉であり、該ヒドロキシプロピルメチルセルロースが、温度20℃の2質量%水溶液において150,000~250,000cpsの粘度を有する、麺類用原料粉。
- さらにアルギン酸エステルを、前記粉成分100質量部に対して0.02~0.4質量部含有する、請求項1記載の麺類用原料粉。
- さらに糖類、乳化剤、トランスグルタミナーゼおよびグルコマンナンからなる群より選択される少なくとも1種を含有する、請求項1又は2記載の麺類用原料粉。
- 前記難消化性澱粉と、前記穀粉類と、前記難消化性澱粉以外の澱粉類との合計含有量が80質量%以上である、請求項1~3のいずれか1項記載の麺類用原料粉。
- 前記タラガムおよび/またはヒドロキシプロピルメチルセルロースと、前記アルギン酸エステルとの質量比が5~100:1である、請求項2~4のいずれか1項記載の麺類用原料粉。
- 前記穀粉類が、小麦粉、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、そば粉、大豆粉、コーンフラワーおよびオーツ麦粉からなる群より選択される1種以上であり、前記難消化性澱粉以外の澱粉類が、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉およびそれらの加工澱粉からなる群より選択される1種以上である、請求項1~5のいずれか1項記載の麺類用原料粉。
- 請求項1~6のいずれか1項記載の麺類用原料粉を用いる麺類の製造方法。
- 請求項1~6のいずれか1項記載の麺類用原料粉を含有する麺類。
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Non-Patent Citations (3)
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Food Science and Technology Research,2015年,Vol.21,No.1,pp.129-135 |
Nutr Bull,2005年,Vol.30,pp.27-54 |
ソバは穀物の中で唯一、血糖値を急に高めない消化性デンプンが主成分で全粒そば粉であるほど健康効果が高い。, [online],2015年10月15日掲載,[令和4年4月20日検索日],インターネット,<URL: https://soba-sueyoshi.co.jp/blog/soba-diet/20151015?gclid=EAlalQobChMl3YeZhcqh9wlVxCFgCh2y8Q9REAMYASAAEglHkvD_BwE> |
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