JP5710057B1 - イースト発酵食品用組成物及びイースト発酵食品 - Google Patents
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Abstract
Description
[ミックス粉試料の調製]
表1に示す配合で各原料を混合し、実施例1〜3、参考例1、及び比較例1〜4のミックス粉試料を調製した。
上記で調製した各ミックス粉試料100質量部に対し、油脂10質量部、パン用酵母3.5質量部、全卵10質量部、水60〜70質量部を加えて混捏し、それを生地に用いて、ノータイム法によりワンローフを作製した。
・作業性:/1点;生地形成が遅く、ミキシング耐性無く、生地がべたつく/〜/5点;生地形成が早く、ミキシング耐性があり、生地のべたつきが少ない/
・伸展性と弾力性のバランス:/1点;生地の伸展性と弾力性のバランスが悪い/〜/5点;生地の伸展性と弾力性のバランスが良い/
・ボリューム:1点;1,800cc未満、2点;1,800cc以上〜2,000cc未満、3点;2,000cc以上〜2,100cc未満、4点;2,100cc以上〜2,200cc未満、5点;2,200cc以上
・外観:/1点;ケービングあり、しわが多く、パイルが出ていない/〜/5点;ケービングなく、しわが少なく、パイルが出ている/
・内相:/1点;筋があり、硬く、空洞できてしまっている/〜/5点;筋が無く、ソフトでキメ細かい/
・食味:/1点;甘さが弱く、口どけが悪い/〜/5点;適度な甘さがあり、口どけが良い/
上記で調製した実施例1のミックス粉試料100質量部に対し、油脂5質量部、インスタントドライイースト1質量部、膨脹剤1質量部、水45質量部を加えて混捏し、それを生地に用いて、常法に従い中華まんを作製した。
上記で調製した実施例1のミックス粉試料100質量部に対し、油脂15質量部、パン用酵母4質量部、膨脹剤1質量部、全卵15質量部、水55質量部を加えて混捏し、それを生地に用いて、常法に従いドーナツを作製した。
表3に示す配合で各原料を混合し、実施例7,8のミックス粉試料を調製した。
Claims (7)
- 難消化性澱粉、大豆粉、及びフスマからなる群から選ばれた少なくとも1種である低糖質食品原料と、活性グルテンと、還元処理グルテンと、イーストに資化可能な糖類とを含有し、前記低糖質食品原料として、前記難消化性澱粉を15〜50質量%、前記大豆粉及び/又は前記フスマを両者合計で5〜20質量%含有し、且つ、該低糖質食品原料の含有量が30〜70質量%であり、前記活性グルテンを5〜30質量%、前記還元処理グルテンを5〜30質量%、前記イーストに資化可能な糖類を3〜10質量%含有することを特徴とするイースト発酵食品用組成物。
- 難消化性澱粉、大豆粉、及びフスマからなる群から選ばれた少なくとも1種である低糖質食品原料と、活性グルテンと、還元処理グルテンと、イーストに資化可能な糖類とを含有し、前記低糖質食品原料として、前記大豆粉を15〜40質量%、前記難消化性澱粉及び/又は前記フスマを両者合計で0.1〜30質量%含有し、且つ、該低糖質食品原料の含有量が30〜70質量%であり、前記活性グルテンを5〜30質量%、前記還元処理グルテンを5〜30質量%、前記イーストに資化可能な糖類を3〜10質量%含有することを特徴とするイースト発酵食品用組成物。
- 難消化性澱粉、大豆粉、及びフスマからなる群から選ばれた少なくとも1種である低糖質食品原料と、活性グルテンと、還元処理グルテンと、イーストに資化可能な糖類とを含有し、前記低糖質食品原料として、前記フスマを15〜50質量%、前記難消化性澱粉及び/又は前記大豆粉を両者合計で0.1〜30質量%含有し、且つ、該低糖質食品原料の含有量が30〜80質量%であり、前記活性グルテンを5〜30質量%、前記還元処理グルテンを5〜30質量%、前記イーストに資化可能な糖類を3〜10質量%含有することを特徴とするイースト発酵食品用組成物。
- 更に、小麦粉を0.1〜30質量%含有する請求項1〜3のいずれか1つに記載のイースト発酵食品用組成物。
- パン又は菓子を製造するために用いる食品組成物である請求項1〜4のいずれか1つに記載のイースト発酵食品用組成物。
- 請求項1〜5記載のイースト発酵食品用組成物を用いて得られたイースト発酵食品。
- パン又は菓子である請求項6記載のイースト発酵食品。
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