CN101889596A - 用于油炸的面团组合物和生产油炸面团组合物的方法 - Google Patents

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Abstract

提供一种生产吸收减少量的油并具有优良质地的用于油炸的面团组合物的方法。具体地，提供：至少包含谷类作物粉末和在加热期间能变成胶状的水溶性纤维素醚的水溶液的用于油炸的面团组合物；和通过将所述面团组合物油炸获得的油炸面团组合物。此外，提供生产油炸面团组合物的方法，该方法包括至少以下步骤：将在加热期间能变成胶状的水溶性纤维素醚的水溶液与谷类作物粉末混合以形成面团组合物；和油炸所述面团组合物。

Description

用于油炸的面团组合物和生产油炸面团组合物的方法
技术领域
本发明涉及用于油炸的面团组合物，还涉及生产油炸面团组合物的方法，所述用于油炸的面团组合物吸收减少量的油，并用于油炸圈饼、油炸面包、油炸面条等。
背景技术
油炸食品是被油炸(在油中炸)食品的统称，包括捣碎和油炸的食品例如炸丸子或KARAAGE(日本油炸食品如炸鸡或鱼)，以及通过揉捏面团成分(面团组合物)如小麦粉，将面团组合物成形，并将成形的面团组合物油炸来生产的食品。后一食品的实例包括油炸圈饼、油炸面包(包含一种或多种馅成分如咖哩粉或香肠)、通过将成形为面条的面团组合物油炸获得的油炸面条等。
因为面团膨胀，在油炸期间将油炸面团组合物的结构转化为海绵状结构。结果，油炸面团组合物包含大量吸收的油炸油。最近，揭示摄取过多的油可能导致肥胖、脂肪堆积、血液疾病等，并强调摄取过多油的有害影响。在此情况下，存在减少日常饮食习惯中脂肪和油炸油的摄取的增长趋势。
因此，人们在尝试尽可能减少其油含量的可靠油炸面团组合物如油炸圈饼和油炸面条。
在此情况下，提出几种方法以减少油炸面团组合物的油吸收。
例如，日本专利申请公布2001-333691提出通过使用发酵粉减少油吸收的方法。同时，日本专利申请公布2000-236821提出包含褐藻酸酯等的油吸收抑制剂。然而，两种方法均具有质地保持和油吸收减少能力的问题，从实用的观点不令人满意。
同时，日本专利申请公布11-56217公开了将多糖增稠剂用于小麦粉产品如油炸圈饼的方法。然而，该方法的目的在于提供具有软质地的产品。因此，该文献在油吸收减少方面没有任何建议，也没有提及甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素。
日本专利申请公布2005-218409公开了使用甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素生产面团组合物的方法。在该方法中，将谷类作物粉末和甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素以粉末状态彼此混合，然后向其中添加水。
类似地，Journal of Food Science 58(1)，第204至205和222页公开了通过添加羟丙基甲基纤维素至油炸圈饼用面团中实现了油吸收抑制效果。在该生产方法中，与上述方法类似，谷类作物粉末和羟丙基甲基纤维素以粉末状态彼此混合，然后向其中添加水。
在Food Hydrocolloids 22(2008)，第1062至1067页中，检测了通过添加甲基纤维素至食品用面糊中抑制油吸收的方法。
发明内容
发明要解决的问题
本发明人已发现：当如日本专利申请公布2005-218409和Journal of Food Science 58(1)，第204至205和222页所述，油炸通过将谷类作物粉末和纤维素醚以粉末状态彼此混合并向其中添加水获得的面团组合物时，油炸面团组合物具有油吸收减少能力的问题。难以形成水溶性纤维素醚的水溶液，这是因为其不充分的溶解性。因此，当水溶性纤维素醚不充分地溶解时，不得不添加更大量的水溶性纤维素醚以获得预定的油吸收抑制效果。因而，可以想到水溶性纤维素醚的未溶解部分会导致硬的质地。
此外，当将面糊用于油炸食品时，如Food Hydrocolloids22(2008)，第1062至1067页所述，将100至120重量份水添加至100重量份谷类作物粉末中。因此，可以想到通过以粉末状态混合后再添加水的方法，甲基纤维素被充分溶解，显示油吸收抑制功能。然而，当将面团组合物用于油炸食品时，在用于油炸的面团组合物中的水含量典型地低至30至50重量％。因此，可以预言，通过将水添加至粉末混合物中的方法，在面团组合物中的水溶性纤维素醚不能充分溶解，由此不能提供充分的油吸收减少效果。
本发明的目的在于克服在生产油炸面团组合物中涉及的上述问题，以及提供生产吸收减少量油并具有优良质地的面团组合物的方法。
本发明人已进行最深入的研究以解决上述问题，并已发现以下事实。具体地，当通过向谷类作物粉末中添加加热期间能变成胶状的水溶性纤维素醚的水溶液来生产用于油炸的面团组合物，然后油炸时，油炸的面团组合物所吸收的油量极大减少。该发现导致完成本发明。
本发明提供用于油炸的面团组合物，其至少包括谷类作物粉末和在加热期间能变成胶状的水溶性纤维素醚的水溶液；还提供通过油炸所述面团组合物获得的油炸面团组合物。此外，本发明提供包括以下步骤的生产油炸面团组合物的方法：将在加热期间能变成胶状的水溶性纤维素醚的水溶液与谷类作物粉末混合以形成面团组合物；和油炸所述面团组合物。
通过油炸本发明的用于油炸的面团组合物获得的油炸面团组合物吸收减少量的油，并提供与固有的质地类似的优良质地。
具体实施方式
用于本发明的水溶性纤维素醚的水溶液显示可逆热胶凝性，在加热时变为白色浑浊并凝胶化，但在冷却时返回最初的透明水溶液状态。为了利用该性质，将该水溶液添加至许多食品中以改进馅的耐热性或防止炸丸子穿孔。在加热期间，水溶性纤维素醚使得食品凝胶化，由此防止水蒸发并改进形状保持性。同时，在食品被食用的温度范围内，凝胶结构消失。因此，水溶性纤维素醚具有比可逆凝胶化剂提供更软和更奶油的质地的特性。
类似地，当将水溶性纤维素醚添加至面团组合物中，然后油炸时，以下是可想到的。具体地，水溶性纤维素醚使得面团组合物瞬间凝胶化，由此抑制由于在面团中水的蒸发导致的用油取代。结果，能够获得减少油吸收的效果。此外，以下也是可以想到的。具体地，制备水溶性纤维素醚的水溶液，然后将其添加至面团组合物。因而水溶性纤维素醚充分地与水化合或溶解，从而改进面团的保水能力。结果，该方法提供比其中将水溶性纤维素醚和谷类作物粉末以粉末形式彼此混合、用水揉捏、然后油炸的方法更大的油吸收减少效果。
作为用于本发明的水溶性纤维素醚，可使用通过醚化纤维素获得的水溶性纤维素醚。虽然可使用任何类型的该水溶性纤维素醚，但优选使用具有甲基的甲基纤维素，或除了甲基或乙基之外，通过取代引入少量羟烷基如羟丙基或羟乙基的羟烷基烷基纤维素。
作为甲基纤维素，优选使用具有约19至32重量％的甲氧基取代程度的水溶性甲基纤维素(凝胶化温度：50℃，溶解温度：20℃)。
同时，作为羟烷基烷基纤维素，优选使用具有19至32重量％的甲氧基取代度和4至12重量％的羟基丙氧基取代度的羟丙基甲基纤维素(凝胶化温度：70至80℃，溶解温度：30至40℃)，具有19至32重量％的甲氧基取代度和4至12重量％的羟基乙氧基取代度的羟乙基甲基纤维素(凝胶化温度：70至80℃，溶解温度：35至55℃)，或具有5至20重量％的乙氧基取代度和4至60重量％的羟基乙氧基取代度的羟乙基乙基纤维素(凝胶化温度：63℃，溶解温度：60℃)。这些可单独或作为两种或两种以上的混合物使用。
注意，取代度可根据G.Gobler，E.P.Samsel and G.H.Beaber，Talanta，9，474(1962)中描述的Zeisel-GC法来测定。此外，这些度也可通过以下方法来测定：如在Japanese Standards of FoodAdditives的″甲基纤维素″中描述的使用气相色谱的测量方法，或根据在Japanese Pharmacopoeia中规定的甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素的取代度的测量方法的方法。
本发明的水溶性纤维素醚的分子量可为任何值，只要分子量足够大以致能够如上所述使水溶性纤维素醚的水溶液在加热时热凝胶化，并能够使凝胶在冷却时返回水溶液即可。该分子量的测量可通过如J.Polym.Sci.，39，293-298，1982所述采用与分子量相关的在20℃下在2重量％水溶液中的粘度来进行。作为该粘度，可使用用在J.Polym.Sci.，39，293-298，1982中规定的Ubbelohde粘度计测量的在20℃下2重量％水溶液的粘度值。为了改进保水能力和以更小的添加量显示本发明预期的功能的目的，本发明的水溶性纤维素醚的粘度可优选15mPa·s或以上，进一步优选约100至100,000mPa·s。
水溶性纤维素醚的水溶液浓度可优选1.0至2.5重量％，特别优选1.3至2.1重量％。在用于油炸的面团组合物中的水含量可优选30至50重量％。在用于油炸的面团组合物中水溶性纤维素醚的总含量可优选0.1至5重量％，特别优选0.1至2重量％。当含量小于0.1重量％时，不能获得充分的油吸收抑制效果。当含量大于5重量％时，可能给予食品成分过高的水溶性纤维素醚粘度，以致可能改变原始质地。
用于生产水溶性纤维素醚水溶液的方法可不特别限制。作为溶解方法，已知热水分散法。具体地，在热水分散法中，具有预定浓度的水溶液通过以下获得：将水溶性纤维素醚的粉末充分的分散于全部或部分预定量的热水中以形成浆料，然后原样或添加水后冷却该浆料。
本发明的用于油炸的面团组合物可进一步包括增稠剂。增稠剂可包括淀粉、黄原胶、糖胶、刺槐胶、凝胶多糖、罗望子籽胶、亚麻籽胶、阿拉伯树胶、角叉菜胶、褐藻酸及其盐、普鲁兰多糖、葡甘露聚糖、果胶、白明胶、琼脂、改性淀粉、羧甲基纤维素和大豆多糖。面团组合物可优选包含总计0至10重量％，特别是0至2重量％的增稠剂。注意，增稠剂区别于加热期间能变成胶状的的多糖，这是因为增稠剂在加热期间不凝胶化。
注意，在本发明的油炸面团组合物中，可将谷类作物粉末作为主要成分，可向其中添加例如糖、食盐、油脂、发酵粉、乳制品和水。如果需要，可将其它公知次要成分(sub-ingredient)进一步与谷类作物粉末共混。谷物作物粉末为谷粒粉末，谷粒实例可包括稻、大麦、小麦、燕麦、粟、日本稗、黍、玉米(玉米)和豆。
主要成分和次要成分可不特别限制，只要不损害本发明的目的即可。
用于生产油炸面团组合物的方法包括至少以下步骤：将水溶性纤维素醚的水溶液与谷类作物粉末混合以形成用于油炸的面团组合物；并油炸获得的用于油炸的面团组合物。
用于获得用于油炸的面团组合物的将水溶性纤维素醚的水溶液与谷类作物粉末混合的步骤可不特别限制。可优选尽可能均匀地将该水溶液与谷类作物粉末彼此混合，并可彼此揉捏。
油炸可包括在高于水溶性纤维素醚的凝胶化温度的温度下的油中油炸。油炸所获得的用于油炸的面团组合物的方法可不特别限制。例如，可根据待油炸食品的性质来选择在油中油炸的温度、持续时间等。
油炸面团组合物可优选包括，但不特别限于油炸圈饼、油炸面包或油炸面条。
实施例
下文中，将参考实施例和比较例具体地描述本发明。然而，不应解释为本发明限于以下实施例。
(实施例1)
将2.0g具有29重量％的甲氧基含量和4000mPa·s粘度的甲基纤维素(由Shin-Etsu Chemical Co.，Ltd.制造)分散于98g热水中，所述粘度如JIS K2283-1993规定在20℃下在2.0重量％水溶液中用Ubbelohde粘度计测定。将该浆料冷却至20℃以形成2.0重量％的甲基纤维素水溶液。
将26.67g颗粒状糖添加至10g 2.0重量％的甲基纤维素水溶液和8g打碎的整个鸡蛋，并充分搅拌以形成混合溶液(A)。将50克低筋小麦粉、2.67g预凝胶化的淀粉(α-淀粉)(由SHIKISHIMASTARCH MFG.CO.，LTD.制造)和1.0g发酵粉以粉末状态彼此充分混合。向该混合物中，添加全部量的上述混合溶液(A)，并将所得混合物充分揉捏直到获得均匀的面团。向该面团中，添加1.67g融化的黄油，并一起充分揉捏至均匀。由此，获得100g用于油炸的面团组合物。
将该用于油炸的面团组合物成形为环(20g/环)，并在170℃下加热的色拉油中油炸两分钟。将面团组合物翻转，再油炸2分钟。由此，获得包含甲基纤维素的油炸圈饼。
(实施例2)
将2.0g具有22重量％的甲氧基含量、9重量％的羟丙基含量和4000mPa·s粘度的羟丙基甲基纤维素(由Shin-Etsu Chemical Co.，Ltd.制造)分散于98g热水中，所述粘度如JIS K2283-1993规定在20℃下在2.0重量％水溶液中用Ubbelohde粘度计测定。将该浆料冷却至20℃以形成2.0重量％的羟丙基甲基纤维素水溶液。
通过使用10g该2.0重量％的羟丙基甲基纤维素水溶液，以与实施例1中相同的方式获得包含羟丙基甲基纤维素的油炸圈饼。
(比较例1)
除了不将甲基纤维素，也不将羟丙基甲基纤维素添加至面团组合物之外，以与实施例1和2相同的方式生产油炸圈饼。
(比较例2)
将0.35g甲基纤维素(由Shin-Etsu Chemical Co.，Ltd.制造)、49.65克低筋小麦粉、2.67g预凝胶化的淀粉(由SHIKISHIMASTARCH MFG.CO.，LTD.制造)和1.0g发酵粉以粉末状态彼此充分混合。此处，甲基纤维素具有29重量％的甲氧基含量和4000mPa·s粘度，所述粘度如JIS K2283-1993规定在20℃下在2.0重量％水溶液中用Ubbelohde粘度计测定。将10g水添加至该混合物中，并充分揉捏直到获得均匀的面团。将1.67g融化的黄油进一步添加至该面团中，并一起充分揉捏至均匀。由此，获得100g用于油炸的面团组合物。
将该用于油炸的面团组合物成形为环(20g/环)，并在170℃下加热的色拉油中油炸两分钟。将面团组合物翻转，再油炸2分钟。由此，获得包含甲基纤维素的油炸圈饼。
各油炸圈饼的水含量通过常压加热干燥方法来测定，其油吸收量通过酸分解法来测定。还评价质地。结果示于表1中。
表1
  在面团中甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素的量(重量％)   添加纤维素醚的方式   油炸后测量的水含量(重量％)   油炸后测量的油脂含量(重量％)   质地
  实施例1   0.2   添加水溶液   14.3   16.9   与标准相同的质地和味道
  实施例2   0.2   添加水溶液   11.8   19.8   与标准相同的质地和味道
  比较例1   0   -   10.5   24.9   标准
  比较例2   0.35   添加粉末   9.5   24.5   与标准相同的质地和味道
其中混合甲基纤维素的水溶液的实施例1中获得的油炸圈饼具有与其中不添加甲基纤维素的比较例1的油炸圈饼和其中混合甲基纤维素粉末的比较例2的油炸圈饼相同的质地和味道。此外，与比较例1和2相比，在实施例1中获得的油炸圈饼的油炸后测定油脂含量减少了略高于30％。与比较例1和2相比，在其中混合羟丙基甲基纤维素的水溶液的实施例2中获得的油炸圈饼也减少了油炸后测定的油脂含量。
(实施例3)
将1.5g具有29重量％的甲氧基含量和4000mPa·s粘度的甲基纤维素(由Shin-Etsu Chemical Co.，Ltd.制造)分散于98.5g热水中，所述粘度如JIS K2283-1993规定在20℃下在2.0重量％水溶液中用Ubbelohde粘度计测定。将该浆料冷却至20℃以形成1.5重量％的甲基纤维素水溶液。
将1.05g食盐、0.13g KANSUI{粉末，碳酸钠(无水)和碳酸钾(无水)的混合物}、20.82g上述1.5重量％甲基纤维素水溶液的混合物添加至65g通用粉和13g预凝胶化淀粉(由SHIKISHIMA STARCH MFG.CO.，LTD.制造)中，并混合至均匀。由此，获得包括0.3重量％甲基纤维素的用于油炸的面团组合物。
将1.05g食盐、0.13g KANSUI{粉末，碳酸钠(无水)和碳酸钾(无水)的混合物}、20.82g上述1.5重量％甲基纤维素水溶液的混合物添加至65g通用粉和13g预凝胶化淀粉(由SHIKISHIMA STARCH MFG.CO.，LTD.制造)中，并混合至均匀。由此，获得包括0.3重量％甲基纤维素的用于油炸的面团组合物。
(实施例4)
将1.0g具有29重量％的甲氧基含量、6重量％的羟丙基含量和2500mPa·s粘度的羟丙基甲基纤维素(由Shin-Etsu Chemical Co.，Ltd.制造)分散于99g热水中，所述粘度如JIS K2283-1993规定在20℃下在2.0重量％水溶液中用Ubbelohde粘度计测定。将该浆料冷却至20℃以形成1.0重量％的羟丙基甲基纤维素水溶液。
将1.05g食盐、0.13g KANSUI{粉末，碳酸钠(无水)和碳酸钾(无水)的混合物}、20.82g上述1重量％羟丙基甲基纤维素水溶液的混合物添加至65g通用粉和13g预凝胶化淀粉(由SHIKISHIMA STARCHMFG.CO.，LTD.制造)中，并混合至均匀。由此，获得包括0.2重量％羟丙基甲基纤维素的用于油炸的面团组合物。
将该用于油炸的面团组合物用面条机成形为具有直径2mm的面条。将该面条进行蒸汽加热处理，然后在170℃下加热的棕榈油中油炸3分钟。由此，获得包含羟丙基甲基纤维素的油炸中式面条。
(比较例3)
除了不将甲基纤维素，也不将羟丙基纤维素添加至面团组合物之外，以与实施例3和4相同的方式生产油炸中式面条。
(比较例4)
将0.3g甲基纤维素(由Shin-Etsu Chemical Co.，Ltd.制造)、65通用粉、13g预凝胶化的淀粉(由SHIKISHIMA STARCH MFG.CO.，LTD.制造)和1.05g食盐和0.13g KANSUI{粉末，碳酸钠(无水)和碳酸钾(无水)的混合物}以粉末状态彼此充分混合。此处，甲基纤维素具有29重量％的甲氧基含量和4000mPa·s粘度，所述粘度如JISK2283-1993规定在20℃下在2.0重量％水溶液中用Ubbelohde粘度计测定。将20.52g水添加至该混合物中，并混合至均匀。由此，获得包含0.3重量％甲基纤维素的用于油炸的面团组合物。
将该面团用面条机成形为具有直径2mm的面条。将该面条进行蒸汽加热处理，然后在170℃下加热的棕榈油中油炸3分钟。由此，获得包含甲基纤维素的油炸中式面条。
各中式面条的水含量通过常压加热干燥方法来测定，其油吸收量通过酸分解法来测定。还评价质地。结果示于表2中。
表2
  在面团中甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素的量(重量％)   添加纤维素醚的方式   油炸后测量的水含量(重量％)  油炸后测量的油脂含量(重量％)   质地
  实施例3   0.3   添加水溶液   5.0   14.2   与标准相同的质地和味道
  实施例4   0.2   添加水溶液   4.9   15.7   与标准相同的质地和味道
  比较例3   0   -   4.5   20.5   标准
  比较例4   0.3   添加粉末   4.7   20.1   与标准相同的质地和味道
其中混合甲基纤维素的水溶液的实施例3中获得的油炸中式面条具有与其中不添加甲基纤维素的比较例3的油炸中式面条和其中混合甲基纤维素粉末的比较例4的油炸中式面条相同的质地和味道。此外，与比较例3和4相比，在实施例3中获得的油炸中式面条的油炸后测定油脂含量减少30％。与比较例3和4相比，在其中混合羟丙基甲基纤维素的水溶液的实施例4中获得的油炸中式面条也减少了油炸后测定的油脂含量。

Claims (6)

1.一种用于油炸的面团组合物，其至少包含：
在加热期间能变成胶状的水溶性纤维素醚的水溶液；和
谷类作物粉末。
2.根据权利要求1所述的用于油炸的面团组合物，其中，
所述在加热期间能变成胶状的水溶性纤维素醚选自由甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟乙基甲基纤维素和羟乙基乙基纤维素组成的组。
3.一种油炸面团组合物，其通过将根据权利要求1或2所述的面团组合物油炸获得。
4.根据权利要求3所述的油炸面团组合物，其为油炸圈饼、油炸面包和油炸面条的任何一种。
5.一种生产油炸面团组合物的方法，所述方法包括至少以下步骤：
将在加热期间能变成胶状的水溶性纤维素醚的水溶液与谷类作物粉末混合以形成面团组合物；和
油炸所述面团组合物。
6.根据权利要求5所述的生产油炸面团组合物的方法，其中，
所述在加热期间能变成胶状的水溶性纤维素醚选自由甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟乙基甲基纤维素和羟乙基乙基纤维素组成的组。
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