JP2019017307A - シュー生地用ミックス、シュー生地、及びシュー皮の製造方法 - Google Patents
シュー生地用ミックス、シュー生地、及びシュー皮の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2019017307A JP2019017307A JP2017139296A JP2017139296A JP2019017307A JP 2019017307 A JP2019017307 A JP 2019017307A JP 2017139296 A JP2017139296 A JP 2017139296A JP 2017139296 A JP2017139296 A JP 2017139296A JP 2019017307 A JP2019017307 A JP 2019017307A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- starch
- shoe
- mass
- dough
- shoe dough
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 177
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 141
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 135
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims abstract description 39
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims abstract description 39
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 claims abstract description 36
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims abstract description 34
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 14
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 11
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 claims description 11
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000010304 firing Methods 0.000 claims description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 33
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 12
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 12
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 12
- 239000000463 material Substances 0.000 description 11
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 7
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 6
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 5
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 4
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 3
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 3
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 3
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 3
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 3
- 238000012993 chemical processing Methods 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 3
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 3
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 description 2
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 2
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000011236 particulate material Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 230000002522 swelling effect Effects 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 1
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000001073 acetylated oxidized starch Substances 0.000 description 1
- 235000013770 acetylated oxidized starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 description 1
- -1 for example Polymers 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000001254 oxidized starch Substances 0.000 description 1
- 235000013808 oxidized starch Nutrition 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 239000012254 powdered material Substances 0.000 description 1
- 125000001436 propyl group Chemical group [H]C([*])([H])C([H])([H])C([H])([H])[H] 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
【課題】澱粉を主成分として含んでいても、良好な形状のシュー皮を製造することができるシュー生地用ミックス、シュー生地、及びシュー皮の製造方法を提供する。【解決手段】澱粉を主成分として含むシュー生地用ミックスであって、前記澱粉が、タピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉を含み、前記澱粉中のタピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉の合計の含有率が、前記澱粉の総質量に基づいて７０〜１００質量％であることを特徴とするシュー生地用ミックス、澱粉を主成分とする粉粒状材料、卵、油脂、及び水を含むシュー生地であって、前記澱粉が、タピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉を含み、前記澱粉中のタピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉の合計の含有率が、前記澱粉の総質量に基づいて７０〜１００質量％であることを特徴とするシュー生地、並びに前記シュー生地を焼成することを特徴とするシュー皮の製造方法。【選択図】なし
Description
本発明は、シュー皮の製造に用いるシュー生地用ミックス、及びシュー生地に関し、特に澱粉を主成分として含んでいても、良好な形状のシュー皮を製造することができるシュー生地用ミックス、シュー生地、及びそれらを用いるシュー皮の製造方法に関する。
一般に、シュークリーム、エクレア、クロカンブッシュ等に用いられるシュー皮の製造は、以下のように行なわれる。すなわち、水及び油脂を混合し、沸騰させたものと、小麦粉等を含む粉粒状材料（本発明において、「シュー生地用ミックス」と称する）をよく混合して糊化させ、さらに卵を徐々に加えて混合し、適当な硬さのシュー生地を調製する。次いで、シュー生地を天板上に搾り出してオーブンで焼成する。これにより、生地が水蒸気により膨化し、その状態で焼き固まり、内部が空洞のシュー皮が製造される。
近年、種々の特徴を有するシュー皮が開発されている。例えば、特許文献１では、タピオカ澱粉を含む澱粉粉体、酸性剤、卵白、油脂、水分を必須成分として、シュー生地を調整し、オーブンで焼成してなることを特徴とする白色シューパフによって、焼成時には小麦粉を主体とする従来品と同様に膨張し、かつ焼き色が少ない白色シューパフが得られることが開示されている。また、特許文献２では、もちもちした食感を有するシューパフ用のシュー生地であって、前記シュー生地に使用する粉体１００重量部中に、もち米粉５〜３０重量％とタピオカ加工澱粉３０〜９５重量％を含むことを特徴とするシュー生地によって、もちもちした食感でかつ大きな空洞を備えるシューパフ用のシュー生地及びもちもちした食感のシューパフが得られることが開示されている。
一方、シュー皮の形状は、製造時の作業性、及び良好な外観との関係で、底面は平らで安定しており、上部は十分に膨化したバランスの良い形状が好ましい。しかしながら、特許文献１及び２のように澱粉を主成分として含むシュー生地を用いた場合、シュー皮の上部が十分に膨化しなかったり、逆にシュー皮の底面まで丸く膨らんで、転がり易く不安定な形状になったりして形状不良になる場合がある。
したがって、本発明の目的は、澱粉を主成分として含んでいても、上部は十分に膨化し、且つ底面は平らで転がり難い、バランスの良い形状のシュー皮を製造することができるシュー生地用ミックス、シュー生地、及びそれらを用いるシュー皮の製造方法を提供することにある。
本発明者らは、シュー生地用ミックスに用いる澱粉の種類を鋭意検討した結果、特定の澱粉を組合せて用いることで上記課題を解決できることを見出した。
すなわち、上記目的は、澱粉を主成分として含むシュー生地用ミックスであって、前記澱粉が、タピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉を含み、前記澱粉中のタピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉の合計の含有率が、前記澱粉の総質量に基づいて７０〜１００質量％であることを特徴とするシュー生地用ミックス、並びに澱粉を主成分とする粉粒状材料、卵、油脂、及び水を含むシュー生地であって、前記澱粉が、タピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉を含み、前記澱粉中のタピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉の合計の含有率が、前記澱粉の総質量に基づいて７０〜１００質量％であることを特徴とするシュー生地によって達成される。なお、本発明において、「粉粒状材料」とは、粉状、及び／又は比較的粒子の細かい粒状の材料を意味する。また、「澱粉を主成分として含む」、又は「澱粉を主成分とする」とは、シュー生地用ミックス、又は粉粒状材料中の澱粉の含有率が、前記シュー生地用ミックス、又は粉粒状材料の総質量に基づいて、５０質量％より多いことを意味する。本発明においては、シュー生地用ミックス、又は粉粒状材料における、澱粉の含有率が多い程、本発明の効果が得られるので、澱粉の含有率は７０質量％以上が好ましく、８０質量％以上がより好ましい。
本発明により、澱粉を主成分として含んでいても、上部は十分に膨化し、且つ底面は平らで転がり難い、バランスの良い形状のシュー皮を提供することができる。
［シュー生地用ミックス］
本発明のシュー生地用ミックスは、澱粉を主成分として含み、前記澱粉が、タピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉を含み、前記澱粉中のタピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉の合計の含有率が、前記澱粉の総質量に基づいて７０〜１００質量％であることを特徴とする。従来技術において、澱粉を主成分として含むシュー生地用ミックスを用いてシュー皮を製造する場合、上述の通り、シュー皮の上部が十分に膨化しなかったり、逆にシュー皮の底面まで丸く膨らんで、転がり易く不安定な形状になったりして形状不良になる場合がある。本発明においては、前記澱粉が、タピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉を含み、これらの澱粉の合計の含有率が、上記の範囲とすることで、上部は十分に膨化し、且つ底面は平らで転がり難い、バランスの良い形状のシュー皮を製造することができる。後述する実施例に示す通り、前記澱粉中のタピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉の合計の含有率が、上記範囲の下限未満の場合は、シュー皮の上部の膨化が弱く、縦横のバランスが悪い形状のシュー皮になる。また、澱粉としてタピオカ澱粉のみを用いると、シュー皮の上部の膨化は良好であるが、底面まで丸く膨らんでしまい、転がり易く不安定な形状のシュー皮になる。さらに、澱粉として小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉のみを用いると、シュー皮の底面の安定性は良好であるが、上部の膨化が悪く、縦横のバランスが悪い形状のシュー皮になる。前記澱粉中のタピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉の合計の含有率は、好ましくは７５質量％以上であり、より好ましくは８０質量％以上である。
本発明のシュー生地用ミックスは、澱粉を主成分として含み、前記澱粉が、タピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉を含み、前記澱粉中のタピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉の合計の含有率が、前記澱粉の総質量に基づいて７０〜１００質量％であることを特徴とする。従来技術において、澱粉を主成分として含むシュー生地用ミックスを用いてシュー皮を製造する場合、上述の通り、シュー皮の上部が十分に膨化しなかったり、逆にシュー皮の底面まで丸く膨らんで、転がり易く不安定な形状になったりして形状不良になる場合がある。本発明においては、前記澱粉が、タピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉を含み、これらの澱粉の合計の含有率が、上記の範囲とすることで、上部は十分に膨化し、且つ底面は平らで転がり難い、バランスの良い形状のシュー皮を製造することができる。後述する実施例に示す通り、前記澱粉中のタピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉の合計の含有率が、上記範囲の下限未満の場合は、シュー皮の上部の膨化が弱く、縦横のバランスが悪い形状のシュー皮になる。また、澱粉としてタピオカ澱粉のみを用いると、シュー皮の上部の膨化は良好であるが、底面まで丸く膨らんでしまい、転がり易く不安定な形状のシュー皮になる。さらに、澱粉として小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉のみを用いると、シュー皮の底面の安定性は良好であるが、上部の膨化が悪く、縦横のバランスが悪い形状のシュー皮になる。前記澱粉中のタピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉の合計の含有率は、好ましくは７５質量％以上であり、より好ましくは８０質量％以上である。
本発明のシュー生地用ミックスにおいて、前記澱粉は、前記澱粉の総質量に基づいて、タピオカ澱粉を、好ましくは５０〜８０質量％、より好ましくは５５〜７５質量％、並びに小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉を、好ましくは２０〜５０質量％、より好ましくは２５〜４５質量％含有する。これにより、さらに上部が良く膨化し、且つ底面は平らで転がり難い、バランスの良い形状のシュー皮を製造することができる。
本発明において、澱粉は、植物から抽出した澱粉、及びこれらに物理的又は化学的加工を施した加工澱粉を意味し、例えば、タピオカ澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等の澱粉、及びそれらの澱粉を原料として、物理的又は化学的に加工を施した加工澱粉が挙げられる。加工澱粉としては、どのような種類の加工澱粉でもよく、例えば、アルファー化澱粉；湿熱処理澱粉；酸化澱粉；酸処理澱粉；酢酸澱粉（アセチル化澱粉）等のエステル化澱粉；リン酸化澱粉；ヒドロキシプロピル澱粉等のエーテル化澱粉；リン酸架橋澱粉、アジピン酸架橋澱粉等の架橋澱粉；アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等の複数の加工を組み合わせた加工澱粉、油脂加工澱粉、酵素処理澱粉等が挙げられる。したがって、本発明において、タピオカ澱粉は、キャッサバから得られるタピオカ澱粉、及びこれに上述のような物理的又は化学的加工を施した加工タピオカ澱粉を意味し、その種類に特に制限はない。また、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉は、小麦及び／又は馬鈴薯から得られる小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉、並びにこれらに上述のような物理的又は化学的加工を施した加工小麦澱粉及び／又は加工馬鈴薯澱粉を意味し、その種類に特に制限はない。本発明において、澱粉は、上記の含有率の範囲でタピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉を含有していれば、その他の澱粉を適宜含有していてもよい。澱粉は、市販の澱粉等を適宜使用することができる。
本発明のシュー生地用ミックスは、前記澱粉の他、本発明の効果を損なわない限り、一般に、シュー生地用ミックスに配合されるその他の材料を適宜含有させることができる。その他の材料としては、小麦粉、米粉、大麦粉、大豆粉、そば粉、ライ麦粉、ホワイトソルガム粉、トウモロコシ粉等の穀粉類；ぶどう糖、砂糖、麦芽糖、トレハロース、オリゴ糖、デキストリン、糖アルコール等の澱粉以外の糖質、食塩等の調味料；色素、香料、香辛料、乳化剤、増粘剤等の粉粒状材料が挙げられる。
［シュー生地］
本発明のシュー生地は、澱粉を主成分とする粉粒状材料、卵、油脂、及び水を含むシュー生地であって、前記澱粉が、タピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉を含み、前記澱粉中のタピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉の合計の含有率が、前記澱粉の総質量に基づいて７０〜１００質量％であることを特徴とする。上述の本発明のシュー生地用ミックスの説明の通り、シュー生地に含まれる澱粉が、タピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉を含み、これらの澱粉の合計の含有率が、上記の範囲とすることで、澱粉を主成分として含んでいても、上部は十分に膨化し、且つ底面は平らで転がり難い、バランスの良い形状のシュー皮を製造することができる。前記澱粉の好ましい態様は、本発明のシュー生地用ミックスの場合と同様である。したがって、本発明のシュー生地において、前記澱粉は、前記澱粉の総質量に基づいて、タピオカ澱粉を、好ましくは５０〜８０質量％、より好ましくは５５〜７５質量％、並びに小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉を、好ましくは２０〜５０質量％、より好ましくは２５〜４５質量％含有する。
本発明のシュー生地は、澱粉を主成分とする粉粒状材料、卵、油脂、及び水を含むシュー生地であって、前記澱粉が、タピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉を含み、前記澱粉中のタピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉の合計の含有率が、前記澱粉の総質量に基づいて７０〜１００質量％であることを特徴とする。上述の本発明のシュー生地用ミックスの説明の通り、シュー生地に含まれる澱粉が、タピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉を含み、これらの澱粉の合計の含有率が、上記の範囲とすることで、澱粉を主成分として含んでいても、上部は十分に膨化し、且つ底面は平らで転がり難い、バランスの良い形状のシュー皮を製造することができる。前記澱粉の好ましい態様は、本発明のシュー生地用ミックスの場合と同様である。したがって、本発明のシュー生地において、前記澱粉は、前記澱粉の総質量に基づいて、タピオカ澱粉を、好ましくは５０〜８０質量％、より好ましくは５５〜７５質量％、並びに小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉を、好ましくは２０〜５０質量％、より好ましくは２５〜４５質量％含有する。
本発明のシュー生地において、前記卵は、特に制限はなく、全卵、卵白、卵黄をそれぞれ単独、又は複数混合して使用することができる。また、油脂は、特に制限はなく、バター、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、液状油等の油脂を単独、又は複数混合して使用することができる。
本発明において、シュー生地は、一般的なシュー生地の製造方法と同様に調製することができる。例えば、水及び油脂を混合し、沸騰させたものと、前記澱粉を含む粉粒状材料をよく混合して澱粉を糊化させる。その混合物に、卵を徐々に加えて混合し、適当な硬さのシュー生地を調製することができる。本発明において、シュー生地における水の含有量は、前記粉粒状材料１００質量部に対して、５０〜８０質量部が好ましく、５５〜７５質量部がより好ましく、６０〜７０質量部がさらに好ましい。また、シュー生地における油脂の含有量は、前記粉粒状材料１００質量部に対して、４５〜７５質量部が好ましく、５０〜７０質量部がより好ましく、５５〜６５質量部がさらに好ましい。水と油脂の割合は、特許文献１、２のように、従来、澱粉を比較的多く含有するシュー生地の場合、水よりも油脂を多く含有するが、本発明のシュー生地の場合、油脂よりも水を多く含有することが好ましい。前記澱粉を含む粉粒状材料は、前記各澱粉、及び本発明のシュー生地用ミックスの説明において記載したその他の材料を、それぞれ別々に混合して用いてもよく、一部又は全部を予め混合したミックスを用いても良い。容易に調製できる点で、本発明のシュー生地用ミックスを用いることが好ましい。したがって、本発明のシュー生地は、本発明のシュー生地用ミックスを含むことが好ましい。
本発明のシュー生地は、糖類及び／又は糖アルコールを含有することが好ましい。これにより、さらに上部が良く膨化し、バランスが良く好ましい形状のシュー皮を製造することができる。糖類及び／又は糖アルコールの含有量は、本発明の効果を損なわない限り特に制限はない。糖類及び／又は糖アルコールの含有量は、前記澱粉１００質量部に対して、０．１〜１０質量部が好ましく、１〜８質量部がより好ましく、３〜６質量％がさらに好ましい。糖類及び／又は糖アルコールとしては、特に制限はないが、焼成時の着色等を抑制したい場合には、トレハロース、及び糖アルコールが好ましく、特にトレハロースが好ましい。本発明のシュー生地に糖類及び／又は糖アルコールを配合する場合、糖類及び／又は糖アルコールを十分に溶解させるため、水及び油脂を混合し、沸騰させたものに、糖類及び／又は糖アルコールを溶解した後、前記澱粉を含む粉粒状材料と混合することが好ましい。
本発明のシュー生地は、前記澱粉、卵、油脂、水、並びに糖類及び／又は糖アルコールの他、本発明の効果を損なわない限り、一般に、シュー生地に配合されるその他の材料を適宜含有させることができる。その他の材料としては、本発明のシュー生地用ミックスの説明において記載したその他の材料の他、ベーキングパウダー等の膨張剤；生クリーム、濃縮乳、牛乳、発酵乳等の乳製品；大豆たん白、卵たん白、乳たん白等のたん白素材；その他、アルコール類、液状調味料、液状添加剤等が挙げられる。シュー生地の調製方法から分かるように、澱粉を含む粉粒状材料は、最初に水及び油脂を混合し、沸騰させたものと混合されるので、１００℃程度の高温に曝される。したがって、その段階では、あまり高温に曝させたくない膨張剤等は、澱粉を含む粉粒状材料とは別に、その後の卵を混合する工程以降に添加することが好ましい。
［シュー皮の製造方法］
本発明のシュー皮の製造方法は、本発明のシュー生地を焼成することを特徴とする。本発明のシュー皮の製造方法は、本発明のシュー生地を用いる以外は、常法に従って行なうことができる。例えば、本発明のシュー生地の適当量を天板上に搾り出してオーブンで焼成する。本発明のシュー皮の製造方法は、本発明のシュー生地を用いているので、上述の通り、澱粉を主成分として含んでいても、上部は十分に膨化し、且つ底面は平らで転がり難い、バランスの良い形状のシュー皮を製造することができる。
本発明のシュー皮の製造方法は、本発明のシュー生地を焼成することを特徴とする。本発明のシュー皮の製造方法は、本発明のシュー生地を用いる以外は、常法に従って行なうことができる。例えば、本発明のシュー生地の適当量を天板上に搾り出してオーブンで焼成する。本発明のシュー皮の製造方法は、本発明のシュー生地を用いているので、上述の通り、澱粉を主成分として含んでいても、上部は十分に膨化し、且つ底面は平らで転がり難い、バランスの良い形状のシュー皮を製造することができる。
以下、本発明を実施例により詳細に説明する。
１．シュー生地用ミックスの調製
表１に示した配合で各材料を混合して、各シュー生地用ミックスを調製した。
２．シュー生地の調製
表１に示した配合で各シュー生地を以下の通り調製した。
（１）水及び油脂、並びに配合する場合は糖類を加熱し、沸騰させる。
（２）混合機にシュー生地用ミックスを投入し、その混合機に（１）で沸騰させた液を投入し、よく混合して澱粉を糊化する。
（３）（２）で得られた糊化物に全卵（８５ｇ前後）を数回に分けて投入し、捏ね上げてシュー生地を調製する。なお、全卵の量は、各試験区間の生地物性を合わせるように調整する。
３．シュー皮の製造
上記２．で得られたシュー生地を絞り袋に入れ、天板に３０ｇ／１個（直径約６ｃｍ）で、間隔を開けて搾り出した。霧吹きで生地に水を吹きかけた後、天板をオーブンに入れ、１９０℃で２０分間、次いで１７０℃で１５分間焼成した。
４．シュー皮の評価
上記３．で得られた各シュー皮について、以下の評価基準で外観評価を行なった。評価結果は、１０名のパネラーによる評価点の平均値を求めた。評価結果を表１に示す。
（１）膨化性
５：よく膨化しており、非常に良好である
４：膨化しており、良好である
３：やや膨化しており、許容範囲である
２：あまり膨化しておらず、悪い
１：ほとんど膨化しておらず、非常に悪い
（２）底面の安定性
５：焼成後のシュー皮が全く転がらず、非常に安定している
４：焼成後のシュー皮がほとんど転がらず、安定している
３：焼成後のシュー皮がやや転がり易いが、許容範囲である
２：焼成後のシュー皮が転がり易く、不安定である
１：焼成後のシュー皮が非常に転がり易く、非常に不安定である
（３）形状の好ましさ
５：シュー皮の縦横のバランスが非常に良く、非常に好ましい
４：シュー皮の縦横のバランスが良く、好ましい
３：シュー皮の形状として、許容範囲である
２：シュー皮の縦横のバランスがやや悪く、あまり好ましくない
１：シュー皮の縦横のバランスが悪く、好ましくない
１．シュー生地用ミックスの調製
表１に示した配合で各材料を混合して、各シュー生地用ミックスを調製した。
２．シュー生地の調製
表１に示した配合で各シュー生地を以下の通り調製した。
（１）水及び油脂、並びに配合する場合は糖類を加熱し、沸騰させる。
（２）混合機にシュー生地用ミックスを投入し、その混合機に（１）で沸騰させた液を投入し、よく混合して澱粉を糊化する。
（３）（２）で得られた糊化物に全卵（８５ｇ前後）を数回に分けて投入し、捏ね上げてシュー生地を調製する。なお、全卵の量は、各試験区間の生地物性を合わせるように調整する。
３．シュー皮の製造
上記２．で得られたシュー生地を絞り袋に入れ、天板に３０ｇ／１個（直径約６ｃｍ）で、間隔を開けて搾り出した。霧吹きで生地に水を吹きかけた後、天板をオーブンに入れ、１９０℃で２０分間、次いで１７０℃で１５分間焼成した。
４．シュー皮の評価
上記３．で得られた各シュー皮について、以下の評価基準で外観評価を行なった。評価結果は、１０名のパネラーによる評価点の平均値を求めた。評価結果を表１に示す。
（１）膨化性
５：よく膨化しており、非常に良好である
４：膨化しており、良好である
３：やや膨化しており、許容範囲である
２：あまり膨化しておらず、悪い
１：ほとんど膨化しておらず、非常に悪い
（２）底面の安定性
５：焼成後のシュー皮が全く転がらず、非常に安定している
４：焼成後のシュー皮がほとんど転がらず、安定している
３：焼成後のシュー皮がやや転がり易いが、許容範囲である
２：焼成後のシュー皮が転がり易く、不安定である
１：焼成後のシュー皮が非常に転がり易く、非常に不安定である
（３）形状の好ましさ
５：シュー皮の縦横のバランスが非常に良く、非常に好ましい
４：シュー皮の縦横のバランスが良く、好ましい
３：シュー皮の形状として、許容範囲である
２：シュー皮の縦横のバランスがやや悪く、あまり好ましくない
１：シュー皮の縦横のバランスが悪く、好ましくない
表１に示した通り、澱粉を主成分として含むシュー生地用ミックスにおいて、前記澱粉が、タピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉を含み、前記澱粉中のタピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉の合計の含有率が、前記澱粉の総質量に基づいて７０〜１００質量％である、実施例１〜１２のシュー生地用ミックスを用いてシュー生地を調製し、そのシュー生地を焼成して製造したシュー皮は、上部は良好な膨化性を示し、且つ底面は平らで転がり難く、安定な形状であった。一方、澱粉中のタピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉の合計の含有率が６０質量％の比較例１では、上部の膨化性が悪く、縦横のバランスが悪い形状のシュー皮であった。また、澱粉としてタピオカ澱粉のみを用いた比較例２では、上部の膨化は良好であったが、底面まで丸く膨らんでしまい、転がり易く不安定な形状のシュー皮であり、澱粉として小麦澱粉のみを用いた比較例３では、底面の安定性は良好であったが、上部の膨化性が悪く、いずれの場合も縦横のバランスが悪い形状のシュー皮であった。したがって、上記の外観形状が良好なシュー皮を製造するためには、シュー生地用ミックスの澱粉中に、タピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉の両方を含み、両者の合計の含有率が、前記澱粉の総質量に基づいて７０〜１００質量％であることが必須であることが示唆された。
さらに、実施例１と比較して、実施例２〜１２におけるシュー皮の膨化性が良好なことから、前記澱粉は、前記澱粉の総質量に基づいて、タピオカ澱粉を５０〜８０質量％含有することが好ましいことが示唆された。また、実施例２と比較して、実施例１及び実施例３〜１２でのシュー皮の底面の安定性が高いことから、前記澱粉は、前記澱粉の総質量に基づいて、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉を２０〜５０質量％含有することが好ましいことが示唆された。
さらに、シュー生地に糖類を配合した実施例１２では、糖類を含まない実施例６と比較して、上部が良く膨化し、バランスのよい形状のシュー皮であった。したがって、前記シュー生地は、さらに糖類を含むことが好ましいことが示唆された。
以上の結果から、本発明のシュー生地用ミックス、及びシュー生地によって、澱粉を主成分として含んでいても、上部は十分に膨化し、且つ底面は平らで転がり難い、バランスの良い形状のシュー皮を製造することができる。
なお、本発明は上記の実施の形態の構成及び実施例に限定されるものではなく、発明の要旨の範囲内で種々変形が可能である。
本発明により、澱粉を主成分として含んでいても、上部は十分に膨化し、且つ底面は平らで転がり難い、バランスの良い形状のシュー皮を提供することができる。
Claims (7)
- 澱粉を主成分として含むシュー生地用ミックスであって、
前記澱粉が、タピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉を含み、前記澱粉中のタピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉の合計の含有率が、前記澱粉の総質量に基づいて７０〜１００質量％であることを特徴とするシュー生地用ミックス。 - 前記澱粉が、前記澱粉の総質量に基づいて、タピオカ澱粉を５０〜８０質量％、並びに小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉を２０〜５０質量％含有する請求項１に記載のシュー生地用ミックス。
- 澱粉を主成分とする粉粒状材料、卵、油脂、及び水を含むシュー生地であって、前記澱粉が、タピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉を含み、前記澱粉中のタピオカ澱粉と、小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉の合計の含有率が、前記澱粉の総質量に基づいて７０〜１００質量％であることを特徴とするシュー生地。
- 前記澱粉が、前記澱粉の総質量に基づいて、タピオカ澱粉を５０〜８０質量％、並びに小麦澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉を２０〜５０質量％含有する請求項３に記載のシュー生地。
- 糖類及び／又は糖アルコールを含有する請求項３又は４に記載のシュー生地。
- 請求項１又は２に記載のシュー生地用ミックスを含むシュー生地。
- 請求項３〜６のいずれか１項に記載のシュー生地を焼成することを特徴とするシュー皮の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2017139296A JP7049077B2 (ja) | 2017-07-18 | 2017-07-18 | シュー生地用ミックス、シュー生地、及びシュー皮の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2017139296A JP7049077B2 (ja) | 2017-07-18 | 2017-07-18 | シュー生地用ミックス、シュー生地、及びシュー皮の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2019017307A true JP2019017307A (ja) | 2019-02-07 |
| JP7049077B2 JP7049077B2 (ja) | 2022-04-06 |
Family
ID=65352579
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2017139296A Active JP7049077B2 (ja) | 2017-07-18 | 2017-07-18 | シュー生地用ミックス、シュー生地、及びシュー皮の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7049077B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2023008535A1 (ja) * | 2021-07-30 | 2023-02-02 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 焼成菓子の膨化つぶれ抑制剤および抑制方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04131046A (ja) * | 1990-09-21 | 1992-05-01 | Kanebo Ltd | 中空焼菓子の製造法 |
| JPH0937706A (ja) * | 1995-08-01 | 1997-02-10 | Matsutani Chem Ind Ltd | シュー皮用のミックス粉 |
| JP2004222536A (ja) * | 2003-01-20 | 2004-08-12 | Chiba Flour Milling Co Ltd | ハードシュー皮用プレミックス及びハ−ドシュ−皮の製造方法 |
| WO2017037756A1 (ja) * | 2015-08-31 | 2017-03-09 | 松谷化学工業株式会社 | シューパフ及びその製造方法 |
-
2017
- 2017-07-18 JP JP2017139296A patent/JP7049077B2/ja active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04131046A (ja) * | 1990-09-21 | 1992-05-01 | Kanebo Ltd | 中空焼菓子の製造法 |
| JPH0937706A (ja) * | 1995-08-01 | 1997-02-10 | Matsutani Chem Ind Ltd | シュー皮用のミックス粉 |
| JP2004222536A (ja) * | 2003-01-20 | 2004-08-12 | Chiba Flour Milling Co Ltd | ハードシュー皮用プレミックス及びハ−ドシュ−皮の製造方法 |
| WO2017037756A1 (ja) * | 2015-08-31 | 2017-03-09 | 松谷化学工業株式会社 | シューパフ及びその製造方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2023008535A1 (ja) * | 2021-07-30 | 2023-02-02 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 焼成菓子の膨化つぶれ抑制剤および抑制方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP7049077B2 (ja) | 2022-04-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6601997B2 (ja) | ベーカリー製品用組成物 | |
| JP6031231B2 (ja) | 焼き菓子類用組成物及び焼き菓子 | |
| KR101732333B1 (ko) | 슈 퍼프 및 그 제조 방법 | |
| JP2015146750A (ja) | 焼菓子及びその製造方法 | |
| US20220361510A1 (en) | Method for manufacturing pregelatinized cereal flour | |
| JP2010057368A (ja) | パン類の製造方法 | |
| JP7229167B2 (ja) | ベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地、プレミックス、それを含有するベーカリー製品様低たんぱく食品、及びその製造方法 | |
| JP4615483B2 (ja) | 油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子及びその製造法 | |
| JP2018153127A (ja) | ベーカリー製品用組成物、ベーカリー製品用生地、及びベーカリー製品の製造方法 | |
| JP7049077B2 (ja) | シュー生地用ミックス、シュー生地、及びシュー皮の製造方法 | |
| JP6891137B2 (ja) | 焼き菓子用ミックス | |
| JP2003199485A (ja) | 蒸しパン類の製造方法 | |
| JP7019136B1 (ja) | 生地食品の製造方法及び生地食品のざらつきの低下方法 | |
| JP2019013223A (ja) | 菓子用プレミックス粉、菓子及び菓子の製造方法 | |
| WO2022097313A1 (ja) | 生地食品の製造方法及び生地食品のざらつきの低下方法 | |
| JP2014113070A (ja) | 含泡食品及びその製造方法 | |
| AU2014208257B2 (en) | Reduced saturated and total fat content pie crusts | |
| JP2019058135A (ja) | 生地食品用品質改良剤及び生地食品用ミックス | |
| Majzoobi et al. | Effects of microcrystalline cellulose and hydroxypropylmethyl cellulose on the properties of dough and flat bread (Iranian Barbari Bread) | |
| JP7495781B2 (ja) | ケーキ類用生地及びケーキ類用組成物、並びに前記ケーキ類用生地又は前記ケーキ類用組成物を用いたケーキ類 | |
| WO2023162802A1 (ja) | 焼き菓子用組成物 | |
| JP2018019637A (ja) | ドーナツ用ミックス及びドーナツの製造方法 | |
| JP5943177B2 (ja) | パン用米粉 | |
| JP6337191B1 (ja) | 低糖質焼成スナック食品 | |
| JP2023003854A (ja) | ベーカリー製品用組成物、ベーカリー製品用生地、及びベーカリー製品の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20200714 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20210524 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20210629 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20210826 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20211130 |
|
| A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20220127 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220303 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20220322 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20220325 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7049077 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |