JP2018019637A - ドーナツ用ミックス及びドーナツの製造方法 - Google Patents
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本発明の主たる特徴の1つは、日本産小麦由来の小麦粉を主体的に使用する点にあるところ、近年、食の安全性に対する国民の意識の高まりにより、種々の小麦粉食品において、農薬を大量に使用しているなどの印象と結びつきやすい外国産小麦よりも日本産小麦を選択する気運が非常に高まっており、本発明はこうした日本産小麦に対するニーズにマッチした待望の技術であるといえる。
あおばの恋、あきたっこ、アブクマワセ、あやひかり、イワイノダイチ、キタカミコムギ、きたさちほ、キタノカオリ、きたほなみ、きたもえ、キタ力ミコムギ、きぬあかり、きぬあずま、きぬいろは、きぬの波、キヌヒメ、コユキコムギ、さとのそら、さぬきの夢2000、さぬきの夢2009、しゅんよう、シラサギコムギ、シラネコムギ、シロガネコムギ、せときらら、タイセツコムギ、タクネコムギ、ダブル8号、タマイズミ、チクゴイズミ、ちくしW2号、チホクコムギ、つるきち、つるぴかり、ナンブコムギ、ニシノカオリ、ニシホナミ、ネノリゴシ、ネバリゴシ、ハナマンテ、ハルイブ、はるきらり、はるひので、ハルユタカ、ハレイブキ、ハレユタカ、バンドウワセ、フウセツ、ふくあかり、ふくさやか、ふくはるか、ふくほのか、ホクシン、ホロシリコムギ、もち姫、ゆきちから、ゆきはるか、ゆめあかり、ユメアサヒ、ゆめかおり、ゆめきらり、ユメシホウ、ユメセイキ、ゆめちから、銀河のちから、香育21号、春のかがやき、春よ恋、長崎W2号、東海103号、東海104号、東山42号、農林61号、福井県大3号、利根3号、ダブレ8号、ミナミノカオリ。
下記表1〜表3に示す原料を適宜混合・攪拌して、各実施例及び比較例のドーナツ用ミックスを製造した。使用した原料の詳細は下記の通り。
・日本産小麦粉(品種名「きたほなみ」又は「ホクシン」由来の小麦粉)
・外国産小麦粉(日清製粉製、商品名「フラワー」)
・タピオカ由来澱粉
・ワキシーコーン由来澱粉
・馬鈴薯由来澱粉
・米粉(熊本製粉製、商品名「米粉(菓子用)」)
10名のパネラーに、各実施例及び比較例のドーナツ用ミックスを用いて、下記製造方法A及びBの2種類の方法でドーナツを製造してもらい、その際の作業性を下記評価基準で評価してもらうと共に、製造されたドーナツの外観及び食感を下記評価基準で評価してもらった。その結果を10名の平均値として下記表1〜表3に示す。
ドーナツ用ミックス100質量部に対して牛乳65質量部を混合し、混練して生地を調製し、その生地を厚さ8mmの板状に伸ばし、直径7cmのドーナツ用型枠で切り出してリング状の成形生地を得、この成形生地を170℃の油槽で片面1分30秒ずつ油ちょうして、目的のドーナツを得る。
ドーナツ用ミックス100質量部に対して牛乳55質量部及び全卵液10質量部を混合し、混練して生地を調製し、その生地を厚さ8mmの板状に伸ばし、直径7cmのドーナツ用型枠で切り出してリング状の成形生地を得、この成形生地を170℃の油槽で片面1分30秒ずつ油ちょうして、目的のドーナツを得る。
5点:べたつきが少なく、生地がまとまりやすく、生地表面も滑らかで極めて良好。
4点:ややべたつきがあるが生地はまとまりやすく、生地表面も滑らかで良好。
3点:ややべたつきがあり、生地はまとまるものの、生地表面にわずかに凸凹がある。
2点:べたつきがあり、生地はまとまるものの、生地表面に凸凹があり不良。
1点:べたつきが強く、生地はまとまりにくく、生地表面に凸凹が多く極めて不良。
<ドーナツの外観の評価基準>
5点:全体に均一なボリューム感があり、変形もなく非常に良好な外観。
4点:全体にボリューム感があり、変形も少なく良好な外観。
3点:全体にボリューム感があるが、やや変形がある外観。
2点:ボリューム感がやや物足りないか、変形や表面に割れがあり不良な外観。
1点:ボリューム感に欠けるか、変形や表面の割れが多く極めて不良な外観。
<ドーナツの食感>
5点:非常にサクサク感があり、内相は非常にもっちりとしており、極めて良好な食感。
4点:サクサク感と内相のもっちり感が十分にあり、良好な食感。
3点:サクサク感と内相のもっちり感のいずれかが不十分な食感。
2点:サクサク感と内相のもっちり感のいずれかが劣り、不良な食感。
1点:サクサク感と内相のもっちり感のいずれも劣っており、極めて不良な食感。
外国産小麦粉を使用した比較例1のミックスは、生地のまとまりがやや悪く作業性に劣り、また、得られたドーナツはさっくりとした食感でもっちり感が足りず食感に劣るものであった。また、澱粉に代えて米粉を使用した比較例2のミックスは、生地のまとまりが悪く作業性に劣り、また、得られたドーナツのボリューム感が足りず外観に劣り、さらに、もっちり感が足りず食感に劣るものであった。
Claims (4)
- 日本産小麦に由来する小麦粉を30〜60質量%及び澱粉を15〜45質量%含有するドーナツ用ミックス。
- 前記澱粉がタピオカ由来澱粉とワキシー由来澱粉とを含み、両澱粉の含有質量比が、タピオカ由来澱粉:ワキシー由来澱粉=85:15〜30:70である請求項1に記載のドーナツ用ミックス。
- 請求項1又は2記載にドーナツ用ミックス100質量部に対し、ミルク40〜75質量部を配合して生地を調製し、該生地を油ちょうする工程を有する、ドーナツの製造方法。
- 卵を使用せずに前記生地を調製する請求項3に記載のドーナツの製造方法。
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